Документ, относящийся к Эльзасу, цитирует Braudel, 1979, р. 141.

Данные о распространении картофеля в Европе в XVIII–XIX вв. взяты из Slicher van Bath, 1962, p. 370–373; Masefield, 1967, p. 344–346; Braudel, 1979, p. 140–141. По Оверни см.: Poitrineau, 1970, p. 150; по Балканскому полуострову: Stoianovich, 1970, p. 272; по Ниверне: Thuillier, 1970, p. 161.

Сведения о Фриули и области Венеции см.: Panjek, 1976 (р. 580 — ссылка на Пьетро Дзордзи; р. 581 — циркуляр 1816 г., обращенный к приходским священникам; р. 585 — суждение о немецких крестьянах, едоках картофеля, содержащееся в письме Дж. Бонаноме).

О «социальном возвышении» картофеля см. краткие наблюдения: Bloch, 1970, р. 234–235.

Battarra, Pratica agraria , p. 131–134 — приведенные отрывки.

О голоде в Ирландии 1845–1846 гг. см.: Slicher van Bath, 1962, p. 373–374; но в особенности Woodham-Smith, 1962, и Salaman, 1985, p. 250 ss.

«Макаронники»

О постановке проблем, связанных с историей пасты, см. обобщающую работу Contre Marco Polo: une histoire comparée des pâtes alimentaires в томе 16–17 (1989) журнала «Médiévales. Langue, textes, histoire»; в частности О. Redon и В. Laurioux об итальянских поваренных книгах XIV–XV вв.; М. Montanari об изучении вопроса в Италии; о провансальской гастрономии — J. L. Flandrin; см. также очерк F. Sabban — S. Serventi о китайской культуре питания и очерк В. Rosenberger об арабской культуре.

Арабскую версию происхождения пасты поддерживает L. Sada, 1982 (там же — важные уточнения касательно предыдущих работ).

О начале распространения пасты в Италии см. также: Montanari, 1988, р. 133, 167–168; Rebora, 1987, р. 1497–1500.

Об эпохе Возрождения — подлинный кладезь сведений: Messedaglia, 1974, I, p. 175 ss.; 1927, p. 231 — об употреблении проса и других второстепенных зерновых для приготовления пасты.

С точки зрения терминологии важна работа Alessio, 1958.

О «революции пасты» в XVII в. основополагающий труд Sereni, 1958, на котором зиждется (кроме некоторых данных, например запрета в Неаполе в 1509 г.) концепция, изложенная в тексте.

О цене пасты на Сицилии см.: Aymard — Bresc, 1975, p. 541.

О второстепенной, еще в XIX в., роли пасты в рационе питания некоторых районов Южной Италии см.: Somogyi, 1973, р. 848; Sorcinelli, 1983, р. 91.

Питание и население

Тезис, изложенный в McKeown, 1976 и 1983, оспаривается в Livi Bacci, 1987, p. 31 ss.; на рассуждения этого последнего я главным образом и ссылаюсь в моем тексте. См. в особенности р. 151 ss. о необходимости отличать короткий период от среднего/длинного при оценке влияния положения с продовольствием на демографию.

Об общем оскудении режима питания, как с точки зрения количества, так и с точки зрения качества и калорий, и о невозможности признать верным тезис Маккьюна, см.: Razzell, 1974, р. 8–9. Livi Bacci, 1987, p. 116–119, 132–133, обобщил многочисленные исследования по этому вопросу (например, Pugliese, 1908; Perez Moreda, 1980).

Данные о физическом параметре роста у разных европейских народов я заимствовал у Livi Bacci, 1987, p. 144–145 (где приведены результаты исследований Eveleth — Tanner, 1976; Tanner, 1981; Komlos, 1985 и 1986; Sandberg — Steckel, 1980; Floud — Wächter, 1982; Würm, 1982).

Рапорт префекта Фьеве — в Thuillier, 1970, p. 166–167.

О положении в Оверни см.: Poitrineau, 1970, р. 149 ss.

Сравнительную характеристику положения с питанием во Франции и в Польше см.: Kula, 1963, р. 413.

Есть мясо вредно

Отрывок из Баттарры — Pratica agraria , p. 133–134.

О противопоставлении вкуса и нужды см.: Flandrin, 1983.

Отрывок из Чирелли — см. выше, «Вопрос качества».

Цитируется книга М. Ластри Regole per i padroni dei poderi verso i contadini, per proprio vantaggio e di loro. Aggiuntavi una raccolta di avvisi ai contadini sulla loro salute , Venezia, 1793, p. 31–39 (см.: Montanari, 1991, p. 359–361).

Dictionnaire de Trévoux см.: Braudel, 1979, p. 49.

Адам Смит — Исследования о природе и причинах богатства народов .

О философии вегетарианства у Руссо см.: Montanari, 1991, p. XXIV; р. 284–285, 332–338 — контраст между приверженцами «старой» и «новой» кухни. По этой теме см. в особенности Camporesi, 1990.

РЕВОЛЮЦИЯ

Изменение тенденции

Доля зерновых в рационе питания европейцев как с точки зрения бюджета, так и с точки зрения обеспечения калориями и ее изменение в XIX–XX вв. рассматривается во множестве работ; по этому поводу существует большое количество статистических данных. Общая картина представлена у Aymard, 1975, р. 438; Livi Bacci, 1987, p. 121–125. Относительно Франции мы ссылались главным образом на Toutain, 1971; Италии — Somogyi, 1973; Sorcinelli, 1992. См. также: Dauphin — Pezerat, 1975; Sorcinelli, 1983, p. 90. Данные по Англии и Голландии относительно потребления картофеля см.: Razzell, 1974, р. 8; Vanderbroeke, 1971, р. 35.

О «революции белого хлеба» см.: Braudel, 1979, р. 114.

О новых способах помола зерна см.: Tannahill, 1973, р. 360.

Мясо берет реванш

Об Обществе вегетарианцев в Манчестере см.: Mennell, 1985, р. 307. Р. 306 — новое отношение к животным и протесты против публичного забоя скота (со ссылкой на Thomas, 1983, р. 182–183).

Об уровне потребления мяса в начале XIX в. см.: Abel, 1935; Toutain, 1971, p. 1947.

О новых способах консервирования см.: Tannahill, 1973, р. 341 ss.; р. 337 — цитата из Винтера, 347–349 — мировой рынок скота.

О фальсификации продуктов и разоблачениях Аккума см.: Tannahill, 1973, р. 332–335; Nebbia — Menozzi Nebbia, 1986, p. 61–62 — карикатура из «Панча».

Все мы горожане

О «делокализации» см.: G. и P. Pelto, 1987, р. 309 ss. (р. 319 — цитата; р. 321 — пример Гватемалы).

О психологическом и культурном, а не только экономическом значении традиционного чередования скоромных и постных дней см.: Claudian — Serville, 1970а, р. 300 (со ссылкой также на исследования Юнга); 1970, р. 174, — о «всеобщей» тенденции к урбанизации системы питания.

Зимой и летом одним цветом

Фрагменты «Гедифагетики» Архестрата из Гелы см. в Poesia parodica greca (Frammenti ) под ред. E. Degani, Bologna, 1983, p. 77–92. Отрывок из Кассиодора — в Variae , XII, 4 (под ред. A. J. Fridh, в Corpus Christianorum, Series latina , XCVI, Turnholti, 1973, p. 467–469). Оба текста приведены в: Montanari, 1989, p. 37–41, 208–209.

Ссылку на Гиппократа см. выше, «Вопрос качества».

О «волшебном саде» в «Эреке и Эниде» (откуда цитируются строки 5696–5697) см.: Le Goff, 1982.

Определение Исидора в Etimologiae , XVII, 10.

Биографию Галлиена, составленную Требеллием Поллионом, см.: Storia Augusta , Vita dei due Gallieni, XVI (p. 669).

Цитата из Кьяри см.: Montanari, 1991, p. 301–303; Camporesi, 1990, p. 104–105.

Цитирую no: Meldini, 1988, p. 429.

Цитата из Б. Стефани в L’arte di ben cucinare , Mantova, 1662, p. 142–144 (cp. Montanari, 1991, p. 223–225).