Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
«Был бы я королем, я бы жир ложками хлебал». Произнесенная французским крестьянином в одном тексте XVII в., эта реплика обнаруживает существенный (может быть, основной) недостаток «бедняцких» режимов питания прошлых времен. Мы много говорили об оливковом масле, о сливочном масле, о сале; мы убедились, насколько глубоко укоренены в культуре (а не только в экономике и в обычаях питания) ценности, связанные с различными способами готовить или «смазывать» блюдо. Но на самом деле доступность жиров была весьма проблематичной: и сливочное, и оливковое масло стоили очень дорого, так что крестьяне чаще всего употребляли в пищу разные виды свиного жира (сало, смалец, топленый жир), кое-где ореховое масло, при отсутствии вышеперечисленных — другие животные жиры (бараний, говяжий) или растительные масла (кользовое, льняное, конопляное и т. д.). Последние приходилось покупать, а на это крестьяне всегда шли неохотно. Что же до животных жиров, то они все реже и реже доходили до крестьянской кухни, по мере того, как зерновые утверждали там свое несомненное первенство, а иногда и единоличную власть. Поэтому нередко готовили попросту на воде.
Этот недостаток — более или менее ярко выраженный, хронический или периодический в зависимости от времени и места — ведет к различным формам физиологических и психических расстройств. Если, например, принять во внимание, что недостаток витамина D, который содержится преимущественно в животных и растительных жирах, приводит к рахиту и врожденным деформациям, можно, наверное, объяснить навязчивое, слишком частое появление горбатых и хромых в иконографии тех веков. Что же до вожделения к жиру (по-латыни desiderium означает и недостаток, и желание), то тексты предоставляют даже слишком много свидетельств, вступающих в вопиющее противоречие с культурой нашего времени. «Белый и жирный» изысканный сыр преподнес один французский епископ Карлу Великому, чтобы добиться его расположения. «Густой и хорошо заправленной смальцем и олеем» должна быть похлебка из бобов и проса, которую, согласно одному итальянскому завещанию VIII в., следует трижды в неделю раздавать бедным. Сто тележек смальца везет коза в стране Кукканья, гласит немецкая версия этого сюжета, переданная братьями Гримм. Сказать о столе «жирный» значит назвать его богатым: Маттео Банделло пишет о Милане, что это «самый пышный и изобильный город в Италии, где более всего заботятся о том, чтобы стол был жирный и обильный»; к Болонье эпитет «жирная» тоже прилагался явно не в насмешку.
Это вожделение порождает соответствующий эстетический идеал: быть жирным красиво, это признак богатства и хорошего питания, как в общем, количественном смысле (есть много), так и в более частном, качественном (есть много жиров). Особенно показательной мне представляется одна итальянская новелла XV в., где крестьянин, позавидовав жирному соседу, дал себя убедить, что только оскопление поможет достичь подобного дородства, и соответствующим образом поступил. Понятие «жирный», таким образом, несет в себе чисто положительный заряд; поэтому и возможно определить с его помощью высший слой флорентийской буржуазии («жирный народ ») в момент ее социального и политического становления. «Вырос он жирным и красивым, с ангельским личиком», — пишет Франко Сакетти об одном из своих персонажей; если говорить о женских предпочтениях, послушаем героиню одной комедии Гольдони: «Если хотите стать моим возлюбленным, вы должны быть красивым, жирным и крепким».
Имеются указания и на другую оценку: худоба и стройность тоже могут быть достоинствами, и великие едоки из рыцарских эпосов вовсе не обязательно толстые (наоборот, их мужество и сила измеряются способностью тратить энергию, сжигать поглощенные калории). Мы даже читаем о диетах для похудания, составленных не для того, чтобы поправить здоровье (о них говорил уже Гален в соответствующем трактате), но имея в виду чисто эстетическую цель. Но это — маргинальные явления, осуждаемые господствующей культурой: о них, например, говорится в трактате о «несовершенствах и коварстве женского пола», который опубликовал в 1617 г. Ж. Оливье: среди типичных женских пороков он упоминает и эту удивительную разновидность чревоугодия, состоящую не в избытке, но в чрезмерной деликатности питания, в том, что женщины подвергают себя лишениям не ради духовного покаяния, но ради прелести тела: «Коли начнет их распирать от жира, так примутся поститься, не ради славы Божьей и здоровья душевного, а ради того, чтобы похудеть и вернуться к более пропорциональному телосложению». А картины и скульптуры нам показывают, что понятие пропорционального телосложения в те времена весьма отличалось от нашего.
Ценность худобы, связанная с такими ценностями, как быстрота, умение работать, деловые качества, предлагается в качестве новой эстетической и культурной модели только в XVIII в., и осуществляют перелом те социальные группы — это в основном буржуазия, но не только она, — которые противостоят старому порядку во имя новых идеологий и новых политических проектов. Мы уже наблюдали, каким провокационным зарядом обладал тогда кофе, напиток умных и деятельных людей, которые противопоставляли себя праздным и тупым представителям традиционной аристократии. Параллельно возникает противопоставление худобы и тучности, и не случайно «подрывной» напиток врачи того времени, используя галеническую классификацию, считают «сухим» и тем самым иссушающим. Когда кофе заменяет вино или пиво, напитки «горячительные» и (мы бы добавили) богатые калориями, это влечет за собой разрушение самых распространенных эстетических канонов. Пуританский дух XIX в. станет предпочитать худое, стройное, выносливое тело — тело буржуа, который «жертвует собой» ради производства всяческих благ.
Но существует и другой аспект проблемы. На протяжении XIX в. продовольственные привилегии, как мы уже говорили, имеют тенденцию сглаживаться в силу последовательной «демократизации» потребления, которую диктует сама логика промышленного развития. Это не значит, что обжорство богачей — старых и новых — совершенно исчезает: Томас Манн на страницах, посвященных «жирной» немецкой буржуазии конца XIX в., великолепно описывает дух наверстывания упущенного, на котором новые правящие классы основывают свой стиль жизни, возвращаясь к традиционным образам могущества, выставляемого напоказ. И все же происходят некоторые изменения, ибо, как показал Бродель, удовольствия, доступные многим, быстро теряют свою привлекательность; следовательно, нет ничего удивительного в том, что в ходе потребительской революции элита вырабатывает новые модели поведения, а обычай много есть и выставлять богатство напоказ, традиционно присущий высшим слоям общества, становится «народной» практикой (имеется в виду средняя и мелкая буржуазия, но потом также и пролетариат и крестьянство). Как раз в середине XIX в. миланец Джованни Райберти публикует трактат о «хороших манерах», предназначенный — впервые в Италии — не для знати, а для среднего класса: «Искусство устроить званый обед, объясненное народу». Именно его, народ, и следует обучать, уточняет автор, поскольку господа и сами знают, как вести себя: давняя привычка к пирам хорошо их вышколила. А вот народ следует воспитывать, прежде всего приучать к мере и равновесию: «Основной недостаток народных званых обедов состоит в том, что там не уважают великое правило ne quid nimis[40], которое весьма рекомендуется соблюдать даже и в самых лучших вещах. Там все боятся, что не окажут достаточно чести, и вот доходят до некоего пароксизма, заставляющего преступить ту мудрую, хорошо рассчитанную меру, какая является первоосновой прекрасного в любом искусстве. Отсюда изобилие блюд, чересчур пряных и острых, преобладание чрезвычайно горячительных и возбуждающих яств». Часто такие званые обеды длятся «столь удручающе долго, столько еды на них подают, будто собираются насытить слонов и китов».
И естественно, в центре всего стоит мясо, много, слишком много мяса, чтобы утолить атавистический голод, насытить древнее вожделение. В XX в. его все больше появляется на столах, особенно (после 1950 г.) у простого народа; именно народ продолжает поддерживать эпику великих едоков и ненасытных обжор, которая одно время была и принадлежностью элиты. Тем временем новые potentes[41] стараются выделиться по-другому: есть немного, есть в основном овощи… Подобные темы уже встречались нам при разговоре о головокружительном росте потребления мяса и параллельном снижении образа этого продукта. Тут существует очевидная логическая связь как на реальном, так и на символическом уровне: преимущественное право много есть обычно сопровождается правом есть мясо, зависть к жирному была прежде всего обусловлена вожделением к мясу. Сближение этих двух понятий может показаться странным тому, кто — как все мы — привык считать мясо прежде всего источником протеинов и в какой-то мере альтернативой еде, «от которой жиреют». Но если мы углубимся в культуру и в язык предшествующих веков, то обнаружим сходство, чуть ли не тождество «жирного» и «мясного»: поставлять жир было основной функцией мяса, и жирный кусок ценился гораздо выше (и в денежном выражении, и в плане культуры), чем «постный», который мы предпочитаем сейчас. Так было в III в., когда эдиктом Диоклетиана на основании этого критерия устанавливались цены на мясо; так было и позже, в языке церкви: «жирное», мясное питание — скоромное, «постное» же выражается прежде всего в отказе от мяса. Миниатюры и картины (вспомним хотя бы натюрморты XVI–XVII вв.) подтверждают не одну только метафорическую точность такого сопоставления, демонстрируя нам, например, ветчины, в которых жир занимает больше половины куска. Да и мышечная ткань (так называемый «постный» кусок) тоже богата жиром; этим объясняется еще и тот факт, что традиционная, особенно «народная» кухня предпочитает варку, при которой, в отличие от жарения на углях или на вертеле, этакая роскошь не пропадает, а растворяется и концентрируется в бульоне, по общему мнению, укрепляющем, придающем силу; его можно съесть так, а можно использовать при дальнейшей готовке (для соусов и т. д.).
Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и, как всегда, обогащенная соображениями здоровья, широко распространяется в Европе в первой половине XX в., но еще в 50-е гг. в женских фигурах на рекламных щитах преимущественно запечатлен традиционный образ цветущего, «полного» тела. Только в последние два-три десятилетия идеология худобы, кажется, одержала победу, хоть и не без бросающихся в глаза противоречий: «диетам» не столько следуют, сколько их обсуждают — и предпочтительно за столом. Однако несомненно, что в культурном плане отношение к еде поменяло знак: мы боимся переедания, как наши предки боялись голода. Подумайте, как изменилось значение слова «диета»: изобретенное греками для обозначения ежедневного режима питания (жизнедеятельности вообще), который каждый индивидуум должен выстроить согласно собственной природе и качествам, теперь оно стало обозначать — в общепринятом понимании — ограничение, изъятие еды. Скорее негативное, нежели позитивное понятие. Выбор, который предлагает общество потребления, связан уже не с нравственными ценностями покаяния, какие церковная культура на протяжении столетий вкладывала в отказ от пищи, но с мотивацией преимущественно эстетического, гигиенического и утилитарного характера (как заметил Барт, есть мало — и знак, и средство достижения успеха, а следовательно, власти). Тем не менее трудно отделаться от впечатления, что поразительный успех «диет» в массах скрывает под собой также и подавляемое желание покаяться, отречься, так сказать, покарать себя, связанное с изобилием (даже избытком) продовольствия и с откровенно гедонистическими образами, которые использует реклама, предлагая различные товары (не только продовольственные). Несмотря ни на что, наслаждение по-прежнему вселяет ужас: слишком сильна религиозная традиция, учившая нас связывать земные радости с виной и грехом, и этот отпечаток не могут стереть дерзкие воззвания культуры, которая называет себя «светской». Уже в 60-е гг. одно французское демоскопическое исследование обнаружило, что реклама продовольственных товаров, открыто прославляющая радости чревоугодия, обречена на провал, поскольку вселяет в потенциальных потребителей чувство вины. Сейчас положение изменилось, однако же нельзя сказать, что совершенно исчезло стремление оправдать чем-то еще, кроме наслаждения, свой гастрономический и диетический выбор: «полезную» еду воспринимают с гораздо большим энтузиазмом.
Что же до изобилия еды, то очевидно, что и оно, сделавшись постоянным и широко распространенным явлением, ставит новые, трудно разрешимые проблемы перед культурой, которая, как мы знаем, отмечена страхом перед голодом; отношение к пище все еще окрашено этим чувством, но прежние шизофренические метания между лишениями и расточительством, предусмотрительной скаредностью и безумными кутежами абсолютно несовместимы с новым положением вещей. Непреодолимая тяга к излишествам, которую тысячелетняя история голода запечатлела в телах и душах, теперь, когда изобилие вошло в повседневную жизнь, жестоко карает нас: в развитых странах болезни, связанные с избыточным питанием, мало-помалу пришли на смену недугам, вызванным голодовками. И вот появляется доселе не виданная форма боязни (американцы окрестили ее fear of obesity[42]): она отметает атавистический страх перед голодом, но столь же властно управляет психологией человека, даже в ущерб объективности: исследования показывают, что более половины тех, кто садится на диету ради похудания, на самом деле не имеют избыточного веса. Одно излишество заменилось другим; теплого, сердечного и в то же время сознательного отношения к еде еще никто не придумал. Изобилие поможет нам в этом, позволив судить более беспристрастно, чем в прошлом.
Библиография
Abel, W.
1935 Agrarkrisen und Agrarconjunktur in Mitteleuropa vom 13. bis zum 19. Jahrhundert , Hamburg-Berlin (19662).
1937 Wandlungen des Fleischverbrauchs und der Fleishversorgung in Deutschland seit dem ausgehenden Mittelalter , in «Berichte über Landwirtschaft. Zeitschrift für Agrarpolitik und Landwirtschaft», XII/3, S. 411–452.
Alessio, G.
1958 Storia linguistica di un antico cibo rituale: i maccheroni , in «Atti dell’Accademia Pontaniana», n.s., VIII, p. 261–280.
Alexandre Bidon, D. — Beck Bossard, C.
1984 La préparation des repas et leur consommation en Forez au XVe siècle d’après les sources archéologiques , in Manger et boire au Moyen Age , Nice, II, p. 59–71.
Alexandre Bidon, D. — Closson, M.
1985 L’enfant à l’ombre des cathédrales , Lyon.
Amouretti, M. CI.
1986 Le pain et l’huile dans la Grèce antique , Paris.
André, J.
1981 L’alimentation et la cuisine à Rome , Paris.
Andreolli, B.
1988 Le cacce dei Fico. Pratiche venatarie, paesaggio e società a Mirandola tra Medioevo ed Età Moderna , S. Felice sul Panare.
Aron, J. P.
1973 Le mangeur du XIXe siècle , Paris (итал. пер.: La Francia a tavola dall’Ottocento alla Belle Epoque , Torino, 1978).
Aymard, J.
1951 Les chasses romaines , Paris.
Aymard, M.
1975 Pour l’histoire de l’alimentation: quelques rémarques de méthode , in «Annales ESC», XXX, 2–3, p. 431–444.
Aymard, M. — Bresc, H.
1975 Nourritures et consommation en Siale entre XlVe et XVIIIe siècle , in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87 (1975), p. 535–581.
Barthes, R.
1970 Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 307–315 (già in «Annales ESC», XVI, 1961).
Baruzzi, M. — Montanari, M.
1981 Porci e porcari nel Medioevo. Paesaggio economia alimentazione , Bologna.
Bautier, A. M.
1984 Pain et pâtisserie dans les textes médiévaux antérieurs au XlIIe siècle , in Manger et boire au Moyen Age , Nice, I, p. 33–65.
Beck Bossard, C.
1984 Ostéologie et alimentation carnée , in Matériaux pour l’histoire des cadres de vie dans l’Europe Occidentale (1050–1250) , a cura di H. Bresc, Nice, p. 17–30.
Beloch, K. J.
1908 La popolazione dell’Europa nell’Antichità, nel Medio Evo e nel Rinascimento , in «Biblioteca dell’Economista», Torino.
Bennassar, B. — Goy, J.
1975 Contribution à l’histoire de la consommation alimentaire du XIVe au XIXe siècle , in «Annales ESC», XXX (1975), p. 402–430.
Biraben, J. N.
1975 Les hommes et la peste en France et dans les pays européens et méditerranéens , I. La peste dans l’histoire , Paris-La Haye.
1979 Essai sur l’évolution du nombre des hommes , in «Population», 34 (1979), p. 13–25.
Bloch, M.
1970 Les aliments de l’ancienne France , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, p. 231–235 (già in Encyclopédie française , XIV, 1954, 40, 2–3).
Bois, G.
1989 La mutation de Van mil , Paris (итал. пер.: L’anno mille. Il mondo si trasforma , Roma-Bari, 1991).
Bolens, L.
1980 Pain quotidien et pain de disette dans l’Espagne musulmane , in «Annales ESC», XXXV (1980), p. 462–476 (ripubblicato in appendice a Ead., Agronomes andalous du Moyen Age , Genève-Paris, 1981).
1990 La cuisine andalouse, un art de vivre. Xle-XIIIe siècle , Paris, 1984.
Bonnassie, P.
1989 Consommation d’aliments immondes et cannibalisme de survie dans l’Occident du haut Moyen Age , in «Annales ESC», XLIV (1989), p. 1035–1056.
Branston, B.
1955 Gods of the North (итал. пер.: Gli Dei del Nord , Milano 19912).
Braudel, F.
1979 Les structures du quotidien: le possible et l’impossible , Paris (итал. пер.: Le strutture del quotidiano , Torino, 1982).
Brunello, F.
1969 Storia dell’acquavite , Vicenza.
Burema, L.
1954 De Voeding in Nederland .
Butel, P.
1989 Histoire du thé , Paris.
Camporesi, Р.
1970 Introduzione e note а Р. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene , Torino.
1976 La maschera di Bertoldo. G. C. Croce e la letteratura carnevalesca , Torino.
1978 II paese della fame , Bologna.
1980 II pane selvaggio , Bologna.
1983 Alimentazione folclore società , Parma.
1983a La carne impassibile , Milano.
1990 II brodo indiano. Edonismo ed esotismo nel Settecento , Milano.
Capatti, A.
1989 Le goût du nouveau. Origines de la modernité alimentaire , Paris.
Cherubini, G.
1984 L’Italia rurale del basso Medioevo , Roma-Bari.
Chevalier, В.
1958 Alimentation et niveau de vie à Tours a la fin du XVe siècle , in «Bulletin philologique et historique», p. 143–157.
1982 L’alimentation carnée à la fin du XVe siècle: réalité et symboles , in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance , Paris, p. 193–199.
Cioranescu, A.
1971 Utopia, Land of Cocaigne and Golden Age , in «Diogenes», 75 (1971), p. 85–121.
Claudian, J. — Serville, Y.
1970 Aspects de l’évolution récente du comportement alimentaire en France: composition des repas et «urbanisation », in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 174–187.
1970a Les aliments du dimanche et du vendredi. Etudes sur le comportement alimentaire actuel en France , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 300–306.
Cocchiara, G.
1956 II Paese di Cuccagna , Torino.
Coppola, G.
1979 II mais nell’economia agricola lombarda , Bologna.
Corbier, M.
1989 Le statut ambigu de la viande à Rome , in «Dialogues d’histoire ancienne», 15, 2 (1989), p. 107–158.
Crous, J.
1990 L’alimentació com a llenguatge a partir dels llibres de cavalleria , comunicazione al Coloquio de historia de la alimentación a la Corona de Aragón , Lleida.
Curschmann, F.
1900 Hungersnöte im Mittelalter , Paris.
Dauphin, C. — Pezerat, P.
1975 Les consommations populaires dans la seconde moitié du XIXe siècle à travers les monographies de l’école de Le Play , in «Annales ESC», XXX (1975), 2–3, p. 537–552.
De Bernardi, A.
1984 II mal della rosa. Denutrizione e pellagra nelle campagne italiane fra ’800 e ’900 , Milano.
De Félice, Ph.
1936 Poisons sacrés. Ivresses divines , Paris (итал. пер.: Le droghe degli dei. Veleni sacri, estasi divine , Genova, 1990).
De La Roncière, Ch.-M.
1982 Prix et salaires à Florence au XIVe siècle (1280–1380) , Roma.
Desportes, F.
1987 Le pain au Moyen Age , Paris.
Detienne, M.
1986 Dionysos à ciel ouvert , Paris (итал. пер.: Dioniso a cielo aperto , Roma-Bari, 1987).
Dion, R.
1959 Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle , Paris (nuova ed. 1990).
Doehaerd, R.
1971 Le Haut Moyen Age occidental: économies et sociétés , Paris, (итал. пер.: Economia e società dell’alto Medioevo , Roma-Bari, 1983).
Drummond, J. — Wilbraham, A.
1937 The Englishman’s food. A history of five centuries of English diet , London (19552).
Duby, G.
1973 Guerriers et paysans. VlIe-XIIe siècles. Premier essor de l’économie européenne , Paris (итал. пер.: Le origini dell’economia europea. Guerrieri e contadini nel Medioevo , Roma-Bari, 1975).
Dupèbe, J.
1982 La diététique et l’alimentation des pauvres selon Sylvius , in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance , Paris, p. 41–56.
Durand, J. D.
1977 Historical estimates of World population: an evaluation , in «Population and Development Review», 3, p. 253–296.
Dyer, C.
1986 Changes in nutrition and standard of living in England, 1200–1550 , in «Ninth Economic History Congress», Bern.
Elias, N.
1969 Uber den Prozess der Zivilisation , I, Wandlungen des Verhaltens in den Wetliehen Oberschichten des Abendlandes , Frankfurt, с введением из первого издания 1936 (итал. пер.: La civiltà delle buone maniere , Bologna, 1982).
Escohotado, A.
1989 Historia de las drogas , Madrid.
Essen und Trinken , 1987.
Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit , ed. I. Bitsch, T. Ehlert, X. von Ertzdorff, Sigmaringen.
European food history , 1992.
European food history. A research review , ed. H. J. Teuteberg, Leicester.
Eveleth, Р. В. — Tanner, J. M.
1976 Worldwide variations in human growth , Cambridge.
Faccioli, E., a cura di
1987 L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo , Torino.
Finzi, R.
1976 Un problema di storia sociale. L’alimentazione , Bologna.
Fischler, C.
1990 L’homnivore , Paris (итал. пер.: L’onnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza , Milano, 1992).
Fiumi, E.
1959 Economia e vita privata dei fiorentini nelle rilevazioni statistiche di Giovanni Villani , in Storia dell’economia italiana , a cura di C.M. Cipolla, Torino, p. 325–360.
1972 Sulle condizioni alimentari di Prato nell’età comunale , in «Archivio Storico Pratese», XLII, p. 3–26.
Flandrin, J. L. — Redon, O.
1981 Les livres de cuisine italiens des XlVe et XVe siècles , in «Archeologia Medievale», VIII, p. 393–408.
Flandrin, J. L.
1983 Le goût et la nécessité: reflexions sur l’usage des graisses dans les cuisines de l’Europe occidentale (XlVe-XVIIIe siècles) , in «Annales ESC», XXXVIII, p. 369–401.
1984 Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des XlVe et XVe siècles: le témoignage des livres de cuisine , in Manger et boire au Moyen Age , II, Nice, p. 75–91.
1989 Les pâtes dans la cuisine provençale , in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17, p. 65–75.
1992 Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique , Paris.
Floud, R. — Wächter, R.
1982 Poverty and physical stature , in «Social Science History», 6.
Fontaine, M. M.
1982 L’alimentation du jeune enfant au XVIe siècle , in Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance , Paris, p. 57–68.
Fortunati, V. — Zucchini, G., a cura di
1989 Paesi di Cuccagna e mondi alla rovescia , Firenze.
Fumagalli, V.
1966 Crisi del domimco e aumento del masserizia nei beni «infra valle» del monastero di S. Colombano di Bobbio dall’862 all’883 , in «Rivista di storia dell’agricoltura», VI, p. 352–359.
1970 Colonizzazione e insediamenti agricoli nell’Occidente altomedievale: la Valle Padana , in «Quaderni storici», 14, p. 319–338.
1976 Terra e società nell’Italia padana. I secoli IX e X , Torino.
1978 II Regno italico , Torino (Storia d’Italia diretta da G. Galasso, II).
Gabba, E. — Pasquinucci, M.
1979 Strutture agrarie e allevamento transumante nell’Italia romana (7/7–7 sec. a. C.) , Pisa.
Geremek, B.
1980 Inutiles au monde. Truands et misérables dans l’Europe moderne , Paris (итал. пер.: Mendicanti e miserabili nell’Europa moderna , Roma-Bari, 1989).
1986 La pietà e la forca. Storia della miseria e della carità in Europa , Roma-Bari.
Giardina, A.
1981 Allevamento ed economia della selva in Italia meridionale: trasformazioni e continuità , in «Società romana e produzione schiavistica», I, L’Italia: insediamenti e forme economiche , a cura di A. Giardina e A. Schiavone, Roma-Bari, p. 87–113.
Giuffrida, A.
1975 Considerazioni sul consumo della carne a Palermo nei secoli XIV e XV , in «Mélanges de l’Ecole Française de Rome», 87, p. 583–595.
Goody, J.
1982 Cooking, cuisine and class. A study in comparative sociology , Cambridge.
Goubert, J. P.
1986 La conquète de l’eau , Paris.
Goubert, P.
1966 Louis XIV et vingt millions de Français , Paris.
Graf, A.
1892 II Paese di Cuccagna e i paradisi artificiali , in Id., Miti, leggende e superstizioni del Medio Evo , Torino, I, p. 229–238.
Grieco, A.
1987 Classes sociales, nourriture et imaginaire alimentaire en Italie (XIVe-XVe siècles) , thèse 3e cycle, Paris (EHESS).
Grinberg, M. — Kinser, S.
1983 Les combats de Carnaval et de Carème. Trajets d’une métaphore , in «Annales ESC», XXXVIII, p. 65–98.
Grottanelli, C.
1981 L’ideologia del banchetto e l’ospite ambiguo , in «Dialoghi di Archeologia», 3, p. 122–154.
Halard, X.
1983 La pêche du saumon en Normandie du Xle au XVe siècle , in «Journal of Medieval History», 9, p. 173–178.
Harris, M.
1985 Good to eat. Riddles of food and culture , New York (итал. пер.: Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari , Torino, 1990).
Haussleiter, J.
1935 Der Vegetarismus in der Antike , Berlin.
Helleiner, K. F.
1967 La popolazione in Europa dalla peste nera alla vigilia della, rivoluzione demografica , in «Storia economica Cambridge», IV, L’espansione economica dell’Europa nel Cinque e Seicento , a cura di E. E. Rich e C. H. Wilson, Torino, 1975 (orig. The Cambridge economic history of Europe , IV, The economy of expanding Europe in the sixteenth and seventeenth centuries , Cambridge, 1967), p. 3–106.
Hémardinquer, J. J.
1963 L’introduction du maïs et la culture des sorghos dans l’ancienne France , in «Bullettin philologique et historique», 1, p. 429–459.
1970 Les graisses de cuisine en France. Essai de cartes , in Pour une histoire de ralimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 254–271.
1970a Le thé à la conquète de l’Occident. Le cas maghrébin , in Pour une histoire de ralimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 285–291.
1973 Les débuts du maïs en Méditerranée , in «Histoire économique du monde méditerranéen, 1450–1650. Mélanges en l’honneur de Fernand Braudel», Toulouse, p. 227–233.
Henisch, B. A.
1976 Fast and feast. Food in medieval society , London.
Hilton, R.
1973 Bond men made free. Medieval peasant movements and the English rising of 1381 , London.
Hohl, С.
1971 Alimentation et consommation à l’Hôtel-Dieu de Paris aux XVe et XVIe siècles , in «Actes du 93e Congrès des Sociétés Savantes», I. Les problèmes de l’alimentation , Paris, p. 181–208.
Imbert, G.
1930 Seicento fiorentino , Milano.
Jacob, R. J.
1935 Coffee. The epic of a commodity , New York (итал. пер.: Biografia del caffè , Milano 1936).
Jones, Ph.
1980 Economia e società nell’Italia medievale , Torino.
Jouanna, A.
1977 Mythes et hiérarchies dans la France du XVIe siècle , Paris.
Kahane, E.
1978 Parmentier ou la dignité de la pomme de terre. Essai sur la famine , Paris.
Kaplan, S.
1976 Bread. Politics and political economy in the Reign of Louis XV , The Hague.
Ketcham Wheaton, В.
1983 Savoring the past , University of Pennsylvania.
Komlos, J.
1985 Patterns of children’s growth in the Habsburg Monarchy: the standards of living and economic development in the eighteenth century , in «The American Historical Review», 90, 3.
1986 Patterns of children’s growth in the East-Central Europe in the eighteenth century , in «Annals of Human Biology», 13, 1, p. 33–48.
Kula, W.
1963 Problemy i metody historiigospodarczej , Warszawa (итал. пер.: Problemi e metodi di storia economica , Milano, 1972).
Lachiver, M.
1988 Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français , Paris.
Laurioux, B.
1983 De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale , in «Médiévales. Langue textes histoire», 5, p. 15–31.
1989 Modes culinaires et mutations du goût à la fin du Moyen Age , in Artes Mechanicae en Europe médiévale , Bruxelles, p. 199–222.
1989a Le Moyen Age à table , Paris.
Lazard, M.
1982 Nourrices et nourrissons d’après le traité de Vallambert (1565) et la Paedotrophia de Scevole de Sainte Marthe (1584) , in «Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance», Paris, p. 69–83.
Le Goff, J.
1965 Das Hochmittelalter , Frankfurt a. M. (итал. пер.: Il basso Medioevo , Milano, 1967).
1977 L’Occident médiéval et l’océan Indien: un horizon onirique , in «Pour un autre Moyen Age», Paris, p. 230–298.
1982 Quelques remarques sur les codes vestimentaire et alimentaire dans «Erec et Enide », in «Mélanges Rene Louis», Argenteuil, p. 1243–1258.
1983 II deserto-foresta nell’Occidente medievale , in Id., Il meraviglioso e il quotidiano nell’Occidente medievale , Roma-Bari, p. 25–44.
1988 Età mitiche , in Id., Storia e memoria , Torino, p. 227–261.
Le Roy Ladurie, E.
1966 Les paysans de Languedoc , Paris.
1982 Tempo di festa, tempo di carestia. Storia del clima dall’anno mille , Torino (orig. Histoire du climat depuis l’an mil , Paris, 1967, rivisto e accresciuto in Times of feast, times of famine: a history of climate since the year 1000 , London, 1972).
Livi Bacci, M.
1987 Popolazione e alimentazione. Saggio sulla storia demografica europea , Bologna.
Longo, O.
1989 Le forme della predazione. Cacciatori e pescatori della Grecia antica , Napoli.
Mandrou, R.
1961 Théorie ou hypothèse de travail? in «Annales ESC», XVI, p. 965–971.
Manger et boire
1984 Manger et boire au Moyen Age , I–II, Nice.
Maravall, J. A.
1984 Potere, onore, elites nella Spagna del secolo d’oro , Bologna (orig. Poder, honory elites en el sigio XVII ).
Martellotti, A.
1984 Cibo dei signori e cibo dei contadini in una novella in versi del basso medioevo tedesco , in «Annali della Facoltà di Lingue e Letterature Straniere dell’Università di Bari», serie III, 5, p. 279–298.
Masefield, G. B.
1967 Prodotti agricoli e bestiame , in Storia economica Cambridge , IV, L’espansione economica dell’Europa nel Cinque e Seicento , a cura di E. E. Rich e C. H. Wilson, Torino, 1975 (orig. The Cambridge economic history of Europe , IV, The economy of expanding Europe in the sixteenth and seventeenth centuries , Cambridge, 1967), p. 316–347.
Maurizio, A.
1932 Histoire de Г alimentation végétale depuis la préhistoire jusqu’à nos jours , Paris.
Mazzarino, S.
1951 Aspetti sociali del quarto secolo. Ricerche di storia tardoromana , Roma.
Mazzi, M. S.
1980 Note per una storia dell’alimentazione nell’Italia mediev ale , in Studi di storia medievale e moderna per Ernesto Sestan , Firenze, p. 57–102.
McEvedy, C. — Jones, R.
1978 Atlas of World population history , London.
McKeown, T.
1976 The modern rise of population , London.
1983 Food, infection and population , in «Journal of Interdisciplinary History», 14 (1983), 2, p. 227–247.
Meldini, P.
1988 A tavola e in cucina , in La famiglia italiana dall’800 ad oggi , a cura di P. Melograni, Roma-Bari, p. 417–482.
Mennell, S.
1985 All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present , Oxford-New York.
Messedaglia, L.
1927 II mais e la vita rurale italiana. Saggio di storia agraria , Piacenza.
1941–1942 Schienale e morona. Storia di due vocaboli e contributo allo studio degli usi alimentari e dei traffici Veneti con il Levante , in «Atti del Reale Istituto Veneto di scienze, lettere ed arti», CI, II, p. 1–58.
1949–1950 Granoturco e pellagra. Scipione Maffei e Voi fango Goethe in guerra contro il granoturco , in «Annali dell’Accademia di Agricoltura di Torino», XCII, p. 27–43.
1974 Vita e costume della Rinascenza in Merlin Cocai , Padova.
Meyer, J.
1989 Histoire du sucre , Paris.
Micheli, A. R
1978 La pesca in Europa agli inizi dell’età moderna , in Storia economica, Cambridge , V. Economia e società in Europa nell’età moderna , a cura di E. E. Ridi e C. H. Wilson, Torino (orig. The Cambridge economic history of Europe , V, The economic organization of early modern Europe , Cambridge, 1977), p. 157–218.
Mintz, S. W.
1985 Sweetness and power. The place of sugar in modern history (итал. пер.: Storia dello zucchero. Tra politica e cultura , Torino, 1990).
Mollat, M.
1978 Les pauvres au Moyen Age. Etude sociale , Paris (итал. пер.: I poveri nel Medioevo , Roma-Bari, 1982).
Montanari, M.
1979 L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo , Napoli.
1984 Campagne medievali. Strutture produttive, rapporti di lavoro, sistemi alimentari , Torino.
1988 Alimentazione e cultura nel Medioevo , Roma-Bari.
1988a Uomini e orsi nelle fonti agiografiche dell’alto Medioevo , in // bosco nel Medioevo , a cura di B. Andreolli e M. Montanari, Bologna, p. 55–72.
1988b Contadini e città fra ’Langobardia’ e ’Romania’ , Firenze.
1989 Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola dall’Antichità al Medioevo , Roma-Bari.
1989a Note sur l’histoire des pâtes en Italie , in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17 (1989), p. 61–64.
1990 Vegetazione e alimentazione , in L’ambiente vegetale nell’alto Medioevo , Spoleto, I, p. 281–322.
1990a Alimentazione, cultura, società nel Medioevo , relazione al Coloquio de historia de la alimentación ala Corona de Aragón , Lleida.
1991 Nuovo Convivio. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età moderna , Roma-Bari.
1992 Convivio oggi. Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’Età contemporanea , Roma-Bari.
Morineau, M.
1970 Rations militaires et rations moyennes , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 107–125.
Moulin, L.
1975 L’Europeà table , Bruxelles.
1978 La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Xe-XVe siècles , Paris.
Muzzarelli, M. G.
1982 Norme di comportamento alimentare nei libri penitenziali , in «Quaderni medievali», 13, p. 45–80.
Nada Patrone, A. M.
1981 Trattati medici, diete e regimi alimentari in ambito pedemontano alla fine del Medioevo , in «Archeologia Medievale», VIII, p. 369–392.
198la II cibo del ricco ed il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell’alimentazione. L’area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo , Torino.
Nebbia, G. — Menozzi Nebbia, G.
1986 Breve storia delle frodi alimentari , in Alimentazione e salute , a cura di S. Canepari, C. Maltoni e F. Saccani, Bologna, p. 59–68.
Neveux, H.
1973 L’alimentation du XIVe au XVIIIe siècle , in «Revue d’histoire économique et sociale», LI, p. 336–379.
Novati, F.
1899 L’influsso del pensiero latino sopra la civiltà italiana del Medio Evo , Milano.
Otto, W. F.
1933 Dionysos , 1933 (итал. пер.: Dioniso. Mito e culto , Genova, 1990).
Paccagnella, I.
1983 Cucina e ideologia alimentare nella Venezia del Rinascimento , in Civiltà della tavola dal Medioevo al Rinascimento , Venezia, p. 37–67.
Panjek, G.
1976 In margine alla storia dell’alimentazione: un dibattito settecentesco sull’introduzione della patata nel Veneto , in Raccolta di scrìtti per il cinquantesimo anniversario [della Facoltà di Economia e Commercio dell’Università degli Studi di Trieste], Udine, p. 573–587.
Pelner Cosman, M.
1976 Fabulous feasts. Medieval cookery and ceremony , New York.
Pelto, G. — Pelto, P.
1987 Alimentazione e delocalizzazione: i cambiamenti nel regime alimentare dopo il 1750 , in La fame nella storia , a cura di R. Rotberg e T. Rabb, Roma (orig. Hunger and history , Cambridge, 1985), p. 307–327.
Perez Moreda, V.
1980 Las crisis de mortalidad en la Espaca interior, siglos XVI–XIX , Madrid.
Peyer, H. C.
1950 Zur Getreidepolitik oberitalienischen Städte im 13. Jahrhundert , Wien.
Pini, A. I.
1989 Vite e vino nel Medioevo , Bologna.
Pinto, G.
1978 II libro del biadaiolo. Carestie e annona a Firenze dalla metà del ’200 al 1348 , Firenze.
1982 La Toscana nel tardo Medio Evo. Ambiente, economia rurale, società , Firenze.
Piuz, A. M.
1970 Alimentation populaire et sous-alimentation au XVIle siècle. Le cas de Genève et de sa région , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 129–145.
Plouvier, L.
1988 La confisene européenne au Moyen Age , in «Medium Aevum Quotidianum», news. 13 (Krems 1988), p. 28–47.
Poitrineau, A.
1970 L’alimentation populaire en Auvergne au XVIIle siècle , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 146–153.
Pratiques et discours
1982 Pratiques et discours alimentaires à la Renaissance , edd. J. C. Margolin — R. Sauzet, Paris.
Pugliese, S.
1908 Due secoli di vita agricola , Torino.
Razzell, P. E.
1974 An interpretation of the modern rise of population in Europe. A critique , in «Population Studies», 28 (1974), 1.
Rebora, G.
1987 La cucina medievale italiana tra Oriente ed Occidente , in «Miscellanea storica ligure», XIX, 1–2, p. 1431–1579.
Redon, O. — Laurioux, B.
1989 La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire? Les pâtes dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Age , in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17, p. 51–60.
Redon, O. — Sabban, F. — Serventi, S.
1992 La gastronomie au Moyen Age , Paris.
Redon, O.
1984 Les usages de la viande en Toscane au XIVe siècle , in Manger et boire , 1984, p. 121–130.
Reinhard, M. R. — Armengaud, A.
1961 Histoire générale de la population mondiale , Paris.
Richter, D.
1989 II Paese di Cuccagna nella cultura popolare: una topografia storica , in Paesi di Cuccagna e mondi alla rovescia , a cura di V. Fortunati e G. Zucchini, Firenze, p. 113–124.
Roche, D.
1984 Le temps de l’eau rare du Moyen Age à l’Epoque Moderne , in «Annales ESC», XXXIX, p. 383–399.
Rosenberger, В.
1989 Les pâtes dans le monde musulman , in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17 (1989), p. 77–98.
Rouche, M.
1973 La faim à l’époque carolingienne: essai sur quelques types de rations alimentaires , in «Revue historique», CCL, p. 295–320.
1984 Les repas de fête à l’époque carolingienne , in Manger et boire au Moyen Age , Nice, I, p. 265–296.
Ruggini, L.
1961 Economia e società nell’«Italia Annonaria ». Rapporti fra agricoltura e commercio dal IV al VI secolo d. C. , Milano.
Russell, J. C.
1958 Late Ancient and Medieval population , in «Transactions of the American Philosophical Society», Philadelphia.
Sabban, F. — Serventi, S.
1989 Ravioli cristallins et tagliateli rouges: les pâtes chinoises entre Xlle et XIVe siècles , in «Médiévales. Langue, textes, histoire», 16–17 (1989), p. 29–50.
Sada, L.
1982 Spaghetti e compagni , Bari.
Salaman, R. N.
1985 The history and social influence of the potato , Cambridge, rivisto da J. G. Hawkes sull’originale del 1948 (итал. пер.: Storia sociale della patata , Milano, 1989).
Sandberg, L. G. — Steckel, R.
1980 Soldier, soldier, what made you grow so tall? in «Economy and History», 23 (1980), 2, p. 91–105.
Sayers, W.
1990 A cut above: ration and station in an Irish King’s hall , in «Food and Foodways», p. 89–110.
Schivelbusch, W.
1980 Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft , München-Wien (итал. пер.: Il paradiso, il gusto e il buonsenso. Una storia dei generi voluttuari , Roma-Bari, 1988).
Sentieri, M. — Zazzu, G. N.
1992 I semi dell’Eldorado. L’alimentazione in Europa dopo la scoperta dell’America , Bari.
Sereni, E.
1958 Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani da «mangiafoglia» a «mangiamaccheroni », in «Cronache meridionali», IV–V-VI; in Id., Terra nuova e buoi rossi , Torino, 1981, p. 292–371.
Simoons, F. J.
1981 Eat not this flesh. Food avoidances in the Old World , Westport.
Slicher van Bath, B. H.
1962 De agrarische geschiedenis van West-Europa (500–1850) , Utrecht-Antwerpen (итал. пер.: Storia agraria dell’Europa occidentale , Torino, 1972).
Soler, J.
1973 Sémiotique de la nourriture dans la Bible , in «Annales ESC», XXVIII, p. 943–955.
Somogyi, S.
1973 L’alimentazione nell’Italia unita , in Storia d’Italia , V, / documenti , Torino, I, p. 839–887.
Sorcinelli, P.
1983 Note sull’alimentazione nell’Italia giolittiana , in «Italia contemporanea», 150, p. 89–94.
1992 Gli italiani e il cibo. Appetiti, digiuni e rinunce dalla realtà contadina alla società del benessere , Bologna.
Stoianovich, T.
1970 Le maïs dans les Balkans , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 272–284.
Stouff, L.
1969 La viande. Ravitaillement et consommation à Carpentras au XVe siècle , in «Annales ESC», XXIV (1969), p. 1431–1448.
1970 Ravitaillement et alimentation en Provence aux XIVe et XVe siècles , Paris-La Haye.
Tannahill, R.
1973 Food in history , London (19882) (итал. пер.: Storia del cibo , Milano, 1987).
Tanner, J. M.
1981 A history of the study of human growth , Cambridge.
Thomas, K.
1983 Man and the natural world: changing attitudes in England, 1500–1800 , London.
Thuillier, G.
1970 L’alimentation en Nivernais au XIXe siècle , in Pour une histoire de l’alimentation , a cura di J. J. Hémardinquer, Paris, p. 154–173.
Toubert, P.
1973 Les structures du Latium médiéval. Le Latium méridional et la Sabine du IXe siècle à la fin du Xlle siècle , Roma.
Toussaint-Samat, M.
1987 Histoire naturelle et morale de la nourriture , Paris.
Toutain, J. C.
1971 La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964 , in «Economie et Société», Cahiers de l’ISEA, tomo A, n. 11, Génève.
Tozzi, C.
1981 L’alimentazione nella Maremma medievale. Due esempi di scavi , in «Archeologia Medievale», VIII, p. 299–303.
Traina, G.
1986 Paesaggio e ’decadenza’. La palude nella trasformazione del mondo antico , in Società romana e impero tardoantico , III, Le merci, gli insediamenti , a cura di A. Giardina, Roma-Bari, p. 711–730.
Tudela, L. — Castells, F.
1990 Sistemes alimentaris i usos de taula al «Tirant lo blanc» , comunicazione al Coloquio de historia de la alimentación a la Corona de Aragón , Lleida.
Ukers, W. H.
1936 The romance of tea , New York.
Van der Wee, H.
1963 Typologie des crises et changements de structures aux Pays-Bas (XVe-XVIe siècles) , in «Annales ESC», XVIII.
Vanderbroeke, C.
1971 Cultivation and consumption of the potato in the 17th and 18th centuries , in «Acta Historiae Neerlandicae», 5.
Vattuone, R.
1985 Aspetti dell’alimentazione nel mondo greco , in L’alimentazione nell’antichità , Parma, p. 185–207.
Vogel, С.
1969 Le pêcheur et la pénitence dans l’Eglise au Moyen Age , Paris (итал. пер.: Il peccatore e la penitenza nel medioevo , Leumann, 1988).
1976 Symboles culturels chrétiens. Les aliments sacrés: poisson et refrigeria , in Simboli e simbologia nell’alto Medioevo , Spoleto, I, p. 197–252.
Wickham, Ch.
1985 Pastoralism and underdevelopment in the early Middle Ages , in L’uomo di fronte al mondo animale nell’alto Medioevo , Spoleto, I, p. 401–451.
Woodham-Smith, C.
1962 The Great Hunger. Ireland 1845–1849 (19872).
Würm, H.
1982 Uber die Schwankungender Durchschnittlichen Körpehöhe , in «Homo», 33, 1, p. 297.
Wyczanski, A. — Dembinska, M.
1986 La nourriture en Europe centrale au début de l’Age Moderne , in Ninth Economic History Congress , Bern.
Zug Tucci, H.
1983 La caccia da bene comune a privilegio , in Storia d’Italia. Annali, 6, Economia naturale, economia monetaria , Torino, p. 397–445.
1985 II mondo medievale dei pesci tra realtà e immaginazione , in L’uomo di fronte al mondo animale nell’alto Medioevo , Spoleto, p. 291–360.
ПРИМЕЧАНИЯ
Дата: 2019-12-10, просмотров: 233.