Потребление алкогольных напитков — вина или пива, в зависимости от региона, — в прошлом достигало чрезвычайно высокого уровня. Разумеется, невозможно вывести некую среднюю величину, общую для разных периодов, областей, классов общества, полов, возрастов. Но расчеты ученых свидетельствуют о том, что это потребление вряд ли опускалось ниже литра вина в день pro capite; чаще оно достигало двух, трех, даже четырех литров, что подтверждают данные, касающиеся разных мест и разных социальных групп, как городских, так и деревенских, начиная с XIII–XIV вв. (но и для более раннего периода сохранившиеся документы позволяют сделать сходные выводы). Еще более высоким было потребление пива. В Швеции в XVI в. его потребляли в 40 раз больше, чем сейчас. В английских семьях XVII в. потреблялось около трех литров в день на человека, включая и детей.

Такое положение вещей можно объяснить различными причинами. Первая — попросту жажда — один английский писатель XVI в. даже назвал ее «океанской», — и можно поверить, что она мучила тогдашних людей сильнее, чем нас, если вспомнить, что ели они в основном засоленные продукты (мясо, рыбу, сыры и т. д.). К тому же и вино, и пиво сами по себе являются продуктами питания и привносят в ежедневный рацион дополнительные калории, быстро и легко усваиваемые, что представляло тем большую ценность, чем бедней и однообразней был этот самый рацион. «Некоторые, — пишет в 1551 г. Иоганн Бреттшнейдер, — живут за счет этого питья более, чем за счет еды как таковой; оно нужно всем, мужчинам, женщинам, старикам, здоровым и больным». Добавим, что алкогольным напиткам (особенно вину) приписывались действенные целебные свойства: они широко использовались в медицине как основа для приготовления лекарств, но и сам напиток считался лекарством чуть ли не от всех болезней. Исследование потребления продуктов в парижской больнице Отель-Дье в XV–XVI вв. помогло удостовериться в том, что «вера, в то время всеобщая, в возбуждающие и целебные свойства вина выражалась в объемах его потребления» (К. Холь); оно в самом деле распределялось при каждой трапезе «в изобилии, чтобы не сказать с избытком», и чем тяжелее был больной, тем щедрее ему наливали. Обычным было употребление вина для «исправления» воды, которую никогда не пили чистой: слишком трудно было найти воду, совершенно пригодную для питья (это останется серьезнейшей проблемой по меньшей мере до XIX в.), и вино добавлялось, так сказать, как антисептик. Наконец, нельзя забывать игровой аспект потребления вина или пива, которое понималось как способ отключиться от земных забот и одновременно адаптироваться к социуму. Трудно, разумеется, в христианской Европе говорить о «священном» опьянении, какое наличествовало в языческих культах, и греко-римских, и кельто-германских; но если религиозное измерение исчезло или ушло за пределы господствующей культуры, остался в неприкосновенности общественный и ритуальный характер выпивки, который проявляется на уровне «профанном» (но до какой степени?) во встречах конгрегаций и братств, в домашних посиделках, в сельских и городских кабачках. В подобных обстоятельствах действительно невозможно определить границу, за которой вино или пиво перестает быть пищевым продуктом и становится возбуждающим средством . Тем не менее очевидно, что феномен пьянства, с которым упорно и тщетно боролись христианские проповедники, начиная с IV в. проявляется исключительно в коллективе; это скорее общественный феномен, нежели частный, и он предполагает чисто эйфорическое употребление алкогольного напитка; пусть эта эйфория будет «профанной», но она недалеко отстоит от того, что в других культурах обозначается как экстатическое странствие к мистическим горизонтам. Призывы моралистов и проповедников к умеренному и разумному употреблению вина — смягченный вариант тех ужасных кар, какими грозили «ведьмам» и «колдунам», применявшим токсичные и наркотические вещества для общения с «нечистой силой». С другой стороны, не следует забывать, что сама христианская культура вела мощную пропаганду вина, которое также служило и пищевым символом, и сакральным орудием новой веры.

С начала XVII в. наряду с вином и пивом или в замену им в Европе распространились новые напитки. Преобладание первых в культуре, до сих пор абсолютное и неоспоримое, теперь сообразуется с новой модой — на крепкие напитки, кофе, чай, шоколад, сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. Эти продукты различны и по географическому происхождению, и по социальной привязке, но у них есть нечто общее: все они — не продукты питания в узком смысле слова, но скорее возбуждающие средства; их изначально использовали, чтобы достичь эйфории и отключиться от мирских забот; к этим функциям присоединялись требования вкуса и задачи социализации. Такие функции (особенно первые две) христианская Европа не могла признать без оговорок, и вот на первый план выдвигаются — как всегда в подобных случаях — соображения здоровья. Врачи и ученые торопятся объявить, что спиртное, кофе, чай, шоколад полезны , — то же самое говорилось и о вине или пиве. Небольшой интеллектуальный трюк, проделанный, может быть, с искренним убеждением, чтобы распахнуть дверь перед соблазном.

Дистилляция спирта — порождение алхимии. Уже греки и римляне знали перегонный куб, предположительно изобретенный египтянами; однако его использовали, только чтобы получать при очень высоких температурах такие вещества, как ртуть или серу; эту технику потом усовершенствовали арабы, а европейским алхимикам удалось дистиллировать вино, внедрив новый прием — охлаждение змеевика. Самое древнее описание способа получить «горючую воду», которая «сгорает, не уничтожая сосуда, в который она налита», встречается в техническом трактате XII в. Чудесная aqua vitae вначале производилась и использовалась только в химико-фармацевтических целях, как растворитель или анестезирующее средство; то же самое и aqua ardens, которую получали, подвергая алкоголь повторной дистилляции. Арнальдо ди Вилланова, врач, живший на рубеже XIII–XIV вв., утверждал, будто аквавите, крепкая водка, разгоняет излишнюю влагу, укрепляет сердце, лечит колики, водянку, лихорадки, унимает зубную боль, предохраняет от чумы; еще в 1735 г. в одном трактате по химии говорится, что «винный спирт, примененный кстати, есть род панацеи». Но уже в XV–XVI вв. аквавите покидает аптечные склянки и распространяется по частным домам и тавернам. В XVII в. она уже стала напитком и в некоторых случаях конкурирует с вином. К ней очень скоро присоединяются дистилляты патоки (ром), фруктов (кальвадос, кирш, мараскин…), зерновых (водка, виски, джин…), уже не говоря о сладких ликерах (розолио, ратафия), чья популярность в Европе в XVII в. представляет собой еще один аспект «триумфа сладости», о котором мы говорили в связи с новым гастрономическим вкусом.

Кофе, чья родина — Эфиопия и другие страны восточной Африки, был завезен на юго-запад Аравии между XIII и XIV вв. Там его стали выращивать, и там установился обычай готовить из обжаренных зерен напиток, начало употребления которого арабы возводят к XIV в., приписывая его открытие одному благочестивому йеменцу: тот вначале использовал его, чтобы дольше предаваться ночным мистическим бдениям. Затем кофе достиг Египта и оттуда распространился по всей Турецкой империи и дальше на восток, до самой Индии. Со второй половины XVI в. его начали завозить в Европу, прежде всего по инициативе венецианских купцов. Несмотря на скептическое или даже враждебное отношение очень многих (вспомним знаменитую инвективу Франческо Реди: «Я скорей выпью отраву, нежели осушу бокал горького, поганого кофе»), новый напиток имел большой успех, что стимулировало разведение плантаций в колониальных владениях, сначала голландских (на Яве), потом французских (на Антильских островах), а потом и в испанских и португальских колониях в Центральной и Южной Америке. Судьба кофе в Европе определилась прежде всего на парижских площадях, которых, судя по всему, он достиг в 1643 г. Не все высказывались в пользу этого нового напитка: некоторые врачи не рекомендовали употреблять его либо советовали прибегать к нему чисто в лечебных целях. Зато другие видели в нем лекарство от всех болезней; судя по результатам, им поверили больше, чем первым. Например, Якоб Спон восхвалял целебные свойства кофе: он-де способен высушить холодные гуморы, укрепить печень, излечить чесотку и малокровие, освежить сердце, принести облегчение при желудочных коликах, уберечь (своими парами) от глазных инфекций и простуды… и тому подобные фантазии. Но факт остается фактом: в 70-е гг. этого столетия в Париже наряду с бродячими торговцами в живописных турецких одеждах появляются первые заведения, где продают и готовят кофе: самое известное из них — «Прокоп»; его открыл в 1686 г. итальянец Прокопио Кольтелли, который раньше служил официантом в кабачке у одного армянина. Вскоре новая мода распространилась в Германии, Италии, Португалии, Англии. Первое лондонское кафе было открыто в 1687–1688 гг. Эдвардом Ллойдом на Тауэр-стрит, и имеются данные, конечно преувеличенные, но тем не менее весьма знаменательные, будто около 1700 г. в этом городе, насчитывавшем 600 000 жителей, было 3000 заведений подобного рода. Кофе (который, впрочем, англичане очень скоро заменили чаем, при небескорыстном участии Ост-Индской компании) стал чуть ли не символом рационалистической культуры того времени, ее стремления к ясности, остроте, свободе мысли. За блестящими беседами в кафе или салонах богатых буржуа творилась культура Просвещения. Буржуазная этика производительного труда, немаловажный аспект нарождающегося капитализма, тоже обрела в кофе и символ, и ценного союзника. «Если раньше мастеровые и приказчики пили с утра пиво и вино и с тяжелыми головами шли на работу, то теперь они привыкли к оному буржуазному напитку, прогоняющему сон» — так пишет Джеймс Хоуэлл в 1660 г.; «Traité nouveau et curieux du café, du thé et du chocolat» («Новый и любопытный трактат о кофе, чае и шоколаде») лионского купца Сильвестра Дюфура (ставший вскоре настоящей библией новых напитков) воспевает отрезвляющие и бодрящие качества кофе. Этот вначале элитарный напиток к концу XVIII в. завоевал народные массы, во всяком случае во Франции, особенно в Париже, где он стал, судя по всему, возбуждающим напитком для большинства, заменив вино: «Нет такого буржуазного дома, — пишет в 1782 г. Ле Гран д’Осси, — где не угощают кофе»; но и рабочие, уточняет Л.-С. Мерсье в своем «Tableau de Paris» («Картина Парижа»), «находят, что нет напитка дешевле, питательнее, вкуснее, чем этот. Поэтому они и пьют его в огромных количествах и говорят, что могут на одном кофе продержаться до самого вечера».

Как мы уже говорили, успеху кофе в Англии, а также в Голландии чинили препятствия поставщики чая, которые и выиграли битву. Первый груз чая пришел в 1610 г. из Индии в Амстердам, где европейцы и узнали этот древний китайский напиток. С 1635 г. чай отмечен во Франции; только после 1650 г., через посредство голландцев, он пересекает Ла-Манш. К тому времени чай превратился для голландцев в новое возбуждающее средство, вытеснив все виды алкоголя (включая пиво): в последние десятилетия века в Амстердаме потреблялось до сотни чашек в день на душу населения. Ничего удивительного, если учесть восторженные отзывы опять же врачей: Корнелиус Бонтекое, придворный медик Фридриха Вильгельма и доцент Франкфуртского университета, рекомендует чай «всем народам Земли», предписывая «каждому мужчине и каждой женщине пить его каждый день, по возможности во всякий час, начиная с десяти чашек в день, а потом, увеличивая дозу, дойти до наибольшего количества, какое может выдержать желудок и способны переработать почки»; больным он прописывал до 50 чашек в день. С 1720–1730-х гг. чай становится популярен также и в Англии: сельскохозяйственные рабочие в Миддлсексе и Саррее начинают заменять им — и тут тоже! — пиво, которое стоит дороже; с 1760 по 1795 г. английский импорт чая увеличивается с 5 до 20 миллионов фунтов, что означает 2 фунта (900 г) на душу населения. К этому следует добавить контрабандные поставки, удваивающие общую цифру. Потом наступит черед городского пролетариата: начиная с 20-х гг. XIX в. рабочие в английских индустриальных центрах будут потреблять в основном (а иногда и только) хлеб и чай.

Очевидно, что новые возбуждающие средства функционально заменяют вино и пиво — и это подтверждает не только пищевую, но и, в широком смысле, эйфорическую (и социализирующую) ценность, которую мы в системе европейского потребления приписываем двум последним продуктам, во всяком случае до XVII в. В Голландии и Англии переход произошел с чрезвычайной простотой, в других местах имелись противоречия, но процесс оставался тем же. Вспомним хотя бы публичную лекцию, которую доктор Коломб прочел при вступлении в коллегию врачей Марселя в 1679 г.: «Вредит ли жителям Марселя употребление кофе?» Да, заключает доктор, кофе вреден по целому ряду причин медицинского и физиологического характера; но более всего он подчеркивает «деспотический» и «властный» характер пришельца: «С подлинным ужасом наблюдаем мы, как этот напиток, благодаря свойствам, которые ему безрассудно приписывают, почти совершенно вытесняет вино, хотя, по правде говоря, он ни вкусом, ни запахом, ни цветом, ни составом не достоин сравниться даже с отстоем, то есть, я хочу сказать, с винным отстоем». Слова на случай, трескучая риторика, но от Коломба не укрылась опасность того, что кофе может занять, как сказал бы этолог, «экологическую нишу» вина, так же как в других местах он распространялся в ущерб пиву: «Отцы ваши, о немцы, пили аквавите и взрастали на пиве, как Фридрих Великий, и были тем весьма довольны и счастливы. Вот и мы того же хотим. Посылайте богатым сводным братьям нашей нации [голландцам] дрова и вино, но не деньги за кофе». Этот призыв к автаркии звучит в постановлении XVIII в., исходящем от епископата Гильдесхейма.

Главным образом на юге Европы, в Испании и Италии, выработалась привычка к еще одному новому продукту, шоколаду, в чем-то аналогичная тем, о которых мы уже говорили. Употребление шоколада, однако, не стало массовым явлением, ограничившись элитой, особенно высшими церковными кругами (известна роль, которую сыграли иезуиты в распространении шоколада как «постного» напитка, разрешенного, как и все жидкости, в периоды постов и особенно ценимого за питательные свойства). Так явственна была элитарная привязка этого продукта, что он превратился чуть ли не в символ аристократической изнеженности и праздности, полемически противопоставляемых деятельной жизни и трезвому расчету, которые характерны для буржуазии.

Если исключить шоколад, менее значимый в социальном и культурном плане, можно с полной уверенностью признать, что новые продукты внесли некие изменения в традиционную систему питания: в частности, как уже было сказано, их потребление снизило долю вина и пива в рационе питания простого народа. Но более всего их распространение знаменовало собой появление новых потребностей и новых вожделений, принесшее огромные прибыли торговым компаниям, — потребностей в более сильных возбуждающих средствах, в энергии, в эйфории. Нетрудно найти этому причину в Европе XVIII в., мучимой голодом, как никогда прежде.

ВЕК ГОЛОДА

История повторяется?

Кажется, что в XVIII в. история питания в Европе движется по накатанной колее: демографический рост, недостаток продуктов, развитие сельского хозяйства. Нечто сходное мы уже наблюдали и в XI–XII, и в XVI вв. Только на этот раз явление приобретает гигантские масштабы. Население Европы, достигшее к середине XIV в. 90 миллионов человек, около 1700 г. (после тяжелого кризиса и последующего медленного восстановления) уже насчитывает 125 миллионов и продолжает быстро прирастать: 145 миллионов в середине XVIII в., 195 миллионов в конце. Для системы производства это тяжелое испытание, и голод регулярно, раз за разом ударяет по населению. Некоторые голодовки (печально известен неурожай 1709–1710 гг.) охватывают всю Европу — Испанию и Италию, Францию и Англию, Германию и Швецию, а также восточные страны. Другие проявляются на более ограниченных территориях: голод 1739–1741 гг. поражает главным образом Францию и Германию; голод 1741–1743 гг. — Англию; голод 1764–1767 гг. был особенно тяжелым в средиземноморских странах (Испания, Италия); голод 1771–1774-х— в северных странах. Что же до чисто локальных недородов, то, наверное, следует признать, что экономика, уже в большой степени основанная на обмене, может противостоять им более действенно, чем несколько веков тому назад; но как при этом учесть ежедневные трудности, хроническую нехватку зерновых (уже давно ставших основным, если не единственным источником питания бедняков) — все, что оказывает столь сильное влияние на образ жизни отдельных людей? В целом «тяжелые» годы в XVIII в. многочисленны, как никогда (за исключением, может быть, XI в.). Это не значит, что люди умирают от голода: будь это так, демографический взлет оказался бы совершенно необъяснимым. Нет, перед нами — широко распространившаяся нищета, недоедание постоянное, так сказать, физиологически и культурно «ассимилированное», приравненное к нормальному жизненному состоянию.

Вначале повысившийся спрос на продукты питания вызвал самую простую, традиционную реакцию: расширение посевных площадей. Во Франции в десятилетия, предшествовавшие революции, площадь возделываемых земель за тридцать лет возросла с 19 до 24 миллионов гектаров. В Англии во второй половине века были огорожены и возделаны сотни тысяч гектаров лугов и лесов. В Ирландии, Германии, Италии осушали болота и топи. Одновременно внедрялись новые способы производства: страсть к науке, характерная для той эпохи и проявлявшаяся, в частности, в агрономических экспериментах, впервые совпала с предпринимательскими интересами землевладельцев. Справедливо говорят о подлинной аграрной революции : с технической точки зрения это отказ от практики оставлять поля под паром и включение в севооборот кормовых бобовых культур, которые теперь чередуются с зерновыми. Это позволило, с одной стороны, включить животноводство в аграрную систему, преодолев традиционный разрыв между пастушеством и земледелием; с другой — существенно повысить урожайность земель, которые стали более плодородными как вследствие выращивания бобовых (эти культуры способствуют накоплению в почве азота), так и благодаря увеличению количества навоза. Эти и другие преобразования (коснувшиеся также и общества: внедрение новых технологий часто сопровождалось огораживанием земель и отменой общинных прав там, где они еще сохранились) ознаменовали собой начало капиталистического развития в сельском хозяйстве, что в некоторых странах Европы — особенно в Англии, а чуть позже во Франции — было первым шагом на пути к утверждению индустриальной экономики.

Наряду с расширением площади обрабатываемых земель и совершенствованием технологий наметилось широкое внедрение культур особенно выносливых, устойчивых и дающих большие урожаи: тех самых, которые впервые робко, лишь в некоторых местах, распространялись в XV–XVI вв., а теперь были «открыты» заново как простое, не требующее затрат решение насущных продовольственных задач. Культура риса, пришедшая в XVII в. в некоторый упадок, ибо раздались голоса, возражавшие против затопления полей, ведущего к разрушению исконного ландшафта, в XVIII в. переживает подъем, представляя собой альтернативу традиционным зерновым: в некоторых зонах рис появляется впервые, в других его, так сказать, внедряют повторно; в любом случае он приобретает характер «бедняцкой» еды, предназначенной для питания широких масс; куда подевались прежний экзотический образ и престиж! Аналогичную социальную привязку получает и гречиха, тоже «открытая заново» в XVIII в., а в некоторых местностях появившаяся впервые. Но прежде всего на первый план выходят кукуруза и картофель, они завоевывают все новые и новые пространства, побеждая многих старинных соперников: в XVIII–XIX вв. традиционное разнообразие второстепенных злаков, которые целое тысячелетие были основой народного питания, постепенно сокращается, уступая место новым главным героям. Этот феномен объясняется очень просто, если иметь в виду лучшую приспособляемость (то есть устойчивость к неблагоприятным погодным условиям) и поразительно высокую урожайность новых культур: для кукурузы достаточно привести в пример Венгрию, где она в XVIII в. давала урожай сам-восемьдесят, в то время как рожь не достигала и уровня в сам-шесть, а урожайность пшеницы была еще ниже. Такие же «чудеса» творились и с картофелем: на равных площадях он обеспечивал питание в два, в три и даже, как утверждал Артур Янг, в четыре раза большему количеству людей, чем традиционные зерновые культуры. И все же более двух веков и кукуруза, и картофель оставались маргинальными в европейской системе производства продовольствия; только теперь проблема голода достигала такого драматизма, что настоятельно потребовала новых решений. С большим накалом проходят культурные и научные дебаты. Как и в XVI в., один за другим появляются трактаты о питании во время голодовок: «Алимургия, или Способ сделать менее тяжелыми голодные годы ради облегчения участи бедняков» — так называется книга, одна из многих, которую опубликовал во Флоренции в 1762 г. Джованни Тарджони Тодзетти. Иные авторы даже учат печь хлеб из желудей: этот сложный процесс описывает Микеле Роза в трактате «О желуде, дубе и других материях, полезных для пропитания и возделывания» (1801). Научные академии проводят исследования и эксперименты, устанавливают премии для тех, кто смог бы «изобрести» новые продукты, дабы утолить голод населения (победителем подобного конкурса, объявленного Академией Безансона, стал Огюстен Пармантье, автор трактата о разведении картофеля).

Итак, в основе переворота, произошедшего в европейских структурах производства продовольствия в XVIII и в первых десятилетиях XIX в., лежал выбор в пользу количества . Конечно, это можно назвать переворотом лишь с оговорками, ведь уже на протяжении веков выбор в пользу зерновых культур был именно выбором народных масс, выбором необходимым и в какой-то степени вынужденным, учитывая рост населения и прежде всего социально неравномерное распределение мясных ресурсов. Успех в XVIII в. кукурузы и картофеля (кое-где риса, где-то, как мы увидим, были и другие варианты) — логическое и, согласно данной логике, неизбежное завершение пути. Все происходит под знаком срочности и чрезвычайности: первые упоминания о «конверсии» продовольственной системы повсеместно связаны с неурожайными, голодными годами. Это — постоянно повторяющийся факт, придающий сущностное, смысловое единство многочисленным и многообразным данным, относящимся к разным годам и различающимся в деталях. Можем ли мы из этого сделать вывод, что «американские» продукты изменили образ питания европейцев? Я лично не стал бы безоговорочно это утверждать, во-первых, потому, что только внутренняя эволюция — лучше сказать, кризис — европейской продовольственной системы изменила первоначальное недоверие к этим продуктам или даже их неприятие и привела к тому, что они в конце концов были признаны. Их успех, таким образом, стал следствием, а не причиной означенного перелома. С другой стороны, их признание стало возможным лишь в ходе процесса культурной адаптации, который изменил, иногда глубочайшим образом, способ применения продукта, связав его с чисто местными традициями. Европейские крестьяне интерпретировали кукурузу, согласуясь с собственной культурой, и приспособили ее к типу питания (каше), в корне отличающемуся от того, какой выработали американские аборигены. Да и картофель был воспринят с перспективой, которая впоследствии оказалась несостоятельной, будто бы его можно использовать согласно канонам нашей культуры питания: в самом деле, эксперты полагали, что из картофеля можно печь хлеб, и даже пытались этому обучать. Одним словом, «вновь прибывшие» вовсе не расшатали европейскую систему питания: напротив, они были призваны — с большим запозданием, с тысячей предосторожностей и с соответствующим камуфляжем — восстановить ее.

Сомнительный успех кукурузы

Мы уже говорили о раннем внедрении кукурузы в сельскую местность Европы, которое произошло в десятилетия, непосредственно последовавшие за ее «открытием» на Американском континенте; говорили также и о том, что оно выражалось — по инициативе крестьян, без влияния каких-либо внешних факторов — в чисто «огородном» формате, долгое время не затрагивая полевые культуры. Подчеркивали мы также и тот факт, что для крестьянина оказывалось весьма удобным такое положение вещей, исключавшее кукурузу из числа культур, доля урожая которых причиталась землевладельцу: огород издревле был на усадьбе «свободной зоной», не облагался арендной платой, выделялся крестьянской семье и находился в полном ее ведении. По этой и прежде всего по этой причине, а не только из вполне понятной осторожности, мешающей до конца воспринять что бы то ни было новое, первые свои десятилетия в Европе кукуруза провела, будучи замкнута и, так сказать, сокрыта в крестьянских огородах (а также в ботанических садах). Но «новый вид пищи, — писал В. Кула, — означает новое производство, а новое производство означает новые экономические отношения, то есть социальные конфликты вокруг отношений, которые существовали раньше». Это и произошло в сельской местности Центральной и Южной Европы (там, где крестьяне были заинтересованы в новой культуре) на рубеже XVII–XVIII вв.

После первых проб, почти никем не замеченных, возделывание кукурузы стало распространяться: кое-где (например, в северо-восточной Италии) уже в конце XVI в. оно представляло собой значимый экономический фактор. В разное время и в различной мере, в зависимости от местности, землевладельцы оказались заинтересованы в том, чтобы превратить кукурузу в полевую культуру, на полных правах включив ее в договоры по землепользованию и приравняв — в том, что касается арендной платы, — к традиционным зерновым. Тут энтузиазм крестьян несколько поостыл, в некоторых случаях они вообще прекратили ее возделывать. И началась тяжба, в которой роли переменились: землевладельцы поощряли возделывание кукурузы, а крестьяне отвергали ее. Первые уже полностью осознали свою выгоду: высочайшая урожайность кукурузы по сравнению с традиционными зерновыми культурами предоставляла возможность получать колоссальные прибыли и в качестве квоты, которую можно было забирать от этого нового продукта, и еще потому, что производимая в больших количествах дешевая пища обеспечивала жизнедеятельность крестьян, а следовательно, можно было изымать у них (более или менее насильственным путем) большую долю ценных продуктов. «Вилка» между пшеницей и второстепенными злаками, которые последовательно заменялись кукурузой, все более увеличивалась. Постепенно обозначились два раздельных, никак между собой не сообщающихся уровня потребления: сельское население (прямо, если речь шла о крестьянах, прикрепленных к земле; через рынок, если то были батраки или сезонные рабочие) подталкивалось, даже понуждалось к потреблению кукурузы, в то время как пшеница продавалась по высоким ценам. Этот механизм, закрепленный целым рядом новых пунктов, появившихся в договорах, и грабительской системой займов, которая основывалась на нищете и бесправии крестьян, позволил многим землевладельцам в XVIII в. значительно повысить доходность хозяйств. В этом смысле оскудение крестьянского рациона, который стал еще однообразней, чем прежде, было связано с развитием капитализма в деревне. Европейские крестьяне более или менее ясно осознавали пагубность — для условий их жизни — подобных преобразований, поэтому они и сопротивлялись внедрению кукурузы на их поля, что парадоксальным образом противоречило интересу, который они уже несколько столетий проявляли к новой культуре. Совершенно очевидно, что речь не идет о предубеждении против новизны как таковой: «Когда крестьяне, возделывавшие кукурузу, поднимали восстание, хоть в XVIII в., хоть позже, оно бывало направлено против господ, против землевладельцев, которые заставляли высаживать кукурузу на полях, а зерновые превращать в монокультуру» (Т. Стоянович).

К давлению со стороны землевладельцев прибавился голод — вот почему пик трансформации приходится на середину XVIII в., отмеченную, как мы уже видели, тяжелыми недородами. На Балканах именно после кризиса 1740–1741 гг. кукуруза появляется в полях рядом со старыми делянками проса и ячменя и мало-помалу поглощает их: «Лепешки и похлебки из ячменя и проса превращаются в лепешки и похлебки из кукурузы». Это — настоящая метаморфоза (Стоянович). Каша становится стержнем системы жизнеобеспечения для сельского населения.

В Италии этот период тоже стал решающим. «Не прошло и сорока лет, — пишет в 1778 г. по поводу кукурузы агроном из Римини Джованни Баттарра, — с тех пор, как в огородах окрестных крестьян виднелись одна-две метелки… Но по мере того, как увеличивались посадки, оказалось, что урожаи весьма обильны и мешки переполняются зерном», и тогда, продолжает наш автор, с крайней наглядностью обнажая общественно-экономический механизм, который мы только что описали, «хозяева угодий, ранее не придававшие важности тем малым урожаям, теперь захотели получить свою долю, и вот уж 25 или 30 лет, как данная статья дохода очень увеличилась в этих наших краях». А рядом с интересами хозяев — давление голода: «Ах, дети мои, если бы вы очутились в 1715-м, который старики еще помнят как тяжелый, голодный год, когда не было еще у нас этого зерна, то увидели бы, как люди умирают от голода»; но наконец «Богу угодно было научить нас сеять это зерно и здесь, и повсюду, так что если в какие годы и не родит пшеница, у нас все-таки есть еда в общем-то вкусная и питательная».

«Вкусная и питательная», говорит отец семейства, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. Нужно добавить: при условии, если эту еду сочетать с чем-то еще. Ибо кукурузная каша сама по себе не насыщает: отсутствие никотиновой кислоты, витамина, необходимого для организма, приводит к тому, что опасно питаться только этой едой (минимального количества мяса или свежей зелени было бы достаточно, чтобы обеспечить ежедневную потребность в никотиновой кислоте). Иначе можно заболеть ужасной болезнью, пеллагрой, которая вначале изнуряет тело гнойными язвами, затем ведет к безумию и смерти. Впервые отмеченная в Испании (в провинции Астурия) около 1730 г., пеллагра чуть позже появляется во Франции и в Северной Италии; во второй половине столетия, одновременно с увеличением потребления кукурузы, она распространяется по деревням Южной Франции, по долине реки По в Италии, на Балканах; она останется тут надолго, вплоть до конца XIX, а в некоторых местах, например в Италии, и до XX в. То, что эта болезнь связана с пищей, сразу становится понятно всем; однако разгораются ожесточенные споры между теми, кто винит кукурузу либо испорченную муку (то есть в конечном счете тех, кто «выбрал» себе такую пищу), и теми, кто считает, что корень зла — режим питания сам по себе , его однообразие (а значит, состояние чрезвычайного хронического недоедания). Только в первые десятилетия XX в. этот вопрос был окончательно разрешен в последнем смысле, и мы не можем не задуматься о том, сколько сторонников первой точки зрения имели в виду собственную или чужую выгоду или по каким-то причинам не желали видеть тяжелых социальных последствий этого явления. Крестьяне, со своей стороны, прекрасно понимали, в чем дело: один итальянский врач жаловался в 1824 г. на то, что трудно оказывать помощь больным пеллагрой, поскольку многие из них «не идут к врачу, ибо полагают, что единственное лекарство — пить вино, есть мясо и пшеничный хлеб, чего большинство не может себе позволить».

Пеллагра двигалась следом за кукурузой, начиная с ее подъема в 30–40-х гг. XVIII в. и до окончательного закрепления на европейских полях после голода 1816–1817 гг. Эта болезнь на протяжении одного или двух веков была настоящим бичом в деревнях Центральной и Южной Европы, знаком и символом беспрецедентно скудного питания.