Картофель тоже распространяется как еда неурожайных лет: обращаться к нему заставляет голод, посадки его навязываются землевладельцами — запускается механизм, по большей части аналогичный тому, какой мы рассматривали в связи с кукурузой. Добавляется еще вот какое благоприятное обстоятельство: картофель растет под землей, а потому защищен от опустошений, производимых военными действиями, этими «рукотворными неурожаями», которые регулярно обрушиваются на сельское население; «картофель, — читаем в одном эльзасском документе, — никогда не страдает от бедствий войны». Более всего в Центральной и Северной Европе происходит массовое внедрение «белого трюфеля» как альтернативы традиционным зерновым культурам, картофель по своему распространению явно может поспорить с кукурузой. Эти две культуры охватывают весь континент, пересекаясь в зонах, которые и по культуре, и по климату являются промежуточными, как, например, Южная Франция или Северная Италия.

Уже в первой половине XVIII в. государственные власти всячески способствуют посадкам картофеля, а то и дело появляющиеся научные публикации не устают пропагандировать его высокие достоинства и питательные свойства. Такие меры принимал и Фридрих Вильгельм I Прусский (1713–1740), и его сын Фридрих Великий. Но продовольственные кризисы, связанные с Семилетней войной (1756–1763) и неурожаем 1770–1772 гг., более всего способствовали внедрению нового продукта в Германии. Говорят, Огюстен Пармантье, участвовавший в Семилетней войне, именно в прусском плену открыл для себя картофель, который впоследствии стал с огромным энтузиазмом пропагандировать во Франции (мы уже упоминали его исследование на эту тему, получившее в 1772 г. премию Безансонской академии). Тем временем картофель распространился в Эльзасе и Лотарингии, во Фландрии, в Англии; в Ирландии крестьяне особенно полюбили его, сделав основой своего рациона. Не только в Германии, но и повсеместно неурожай 1770–1772 гг. привел к качественному скачку в распространении новой культуры: в некоторых местностях (например, в Оверни) она появляется впервые; в тех областях, где картофель был уже известен, его производство интенсифицировалось, и он окончательно вошел в рацион питания, преодолев остававшееся кое-где сопротивление (например, в Лотарингии еще в 1760 г. отмечались выступления против картофеля и его неприятие, а в 1787 г. он уже описывается как «обычная и здоровая» пища крестьян). К концу века картофель укрепился в Швеции, Норвегии, Польше, России; австрийские солдаты пытались (по правде говоря, не без трудностей) внедрить его на Балканском полуострове: в 1802 г. вышел указ военного коменданта, согласно которому сербские и хорватские крестьяне, которые отказывались сажать картофель у себя на полях, получали сорок палочных ударов. Но голод действовал эффективнее любых указов: именно во время недородов картофель (как и кукуруза) распространяется быстрее всего. Например, в Ниверне его вклад в общий рацион питания можно назвать значимым только после кризиса 1812–1813 гг. Во Фриули (как и в большей части северо-восточной Италии) неурожай 1816–1817 гг. привел к «тому, чего не могли достигнуть страстные речи академиков» (Г. Панек).

И все же решающую роль сыграли производственные отношения. В связи с картофелем, как и в связи с кукурузой, запускается процесс социальной дифференциации потребления: картофель, еда, предназначенная «для насыщения» крестьянских масс или городского пролетариата, противопоставляется продуктам высокого качества, которые идут на продажу. Предсказывая в 1817 г. распространение новой культуры на землях вокруг Венеции, Пьетро Дзордзи подчеркивает, что интересы торговцев зерном ни в коем случае не пострадают, поскольку картофель посадят «в таком только количестве, чтобы можно было быстро обеспечить пропитание тем, кто и так не покупает хлеба», то есть только для внутреннего потребления; может быть, в ущерб кукурузе, но, так или иначе, «подобные действия, которые пойдут на пользу наиболее нуждающемуся классу, не нанесут никакого вреда состоятельным людям».

Сопротивление крестьян, которые понимали, что новые порядки приведут к еще большему оскудению их рациона питания, было вызвано также и тем, что навязываемый продукт был низкокачественным и малоаппетитным: плохо или вовсе не селекционированные клубни первых поколений при варке превращались в кислую, водянистую, порой даже токсичную массу. Кроме того, следует иметь в виду, что долгое время картофель предлагался крестьянам как продукт, из которого можно выпекать хлеб, — так уверял Пармантье в своем трактате, этому учили многие пособия и брошюры конца XVIII — начала XIX в. А когда люди убеждались на опыте, что хлеб из картошки никак не получается, несостоятельность этих сведений еще больше отвращала их от непонятного продукта. Чтобы убедить крестьян, прибегали к всевозможным средствам: в Италии даже добивались сотрудничества приходских священников; государственная власть видела в них, поскольку они «пользуются доверием поселян», «одно из самых действенных орудий, чтобы внедрить в сознание народа и распространить в его массе полезные истины и навыки, ведущие ко благу общества и государства». Так, в 1816 г. королевский уполномоченный в провинции Фриули направил всем приходским священникам циркуляр и инструкцию по поводу разведения картофеля, чтобы те объясняли их и распространяли среди верующих. Использовались и формы юридического принуждения — в договоры по землепользованию включались пункты, обязывавшие арендатора предназначать какую-то часть полей для посадок картофеля.

Опыт не замедлил продемонстрировать, сколько утонченных гастрономических изысков может получиться из картофеля: из книг рецептов начала XIX в. уже видно внимание «высокой» культуры к применению картофеля на кухне (это, наверное, было неизбежно, не зря же ученые потратили столько сил, воспевая его чудесные свойства). Таким образом, картофель довольно рано попал в социально гетерогенное, разнородное культурное пространство; этого не случилось с кукурузой, которая так и осталась пищей для бедняков. И все же мы не должны забывать, с каким настроением европейские крестьяне принимали (если принимали) этот «белый трюфель» два века тому назад. Корм для скота и, кроме того (может, лучше сказать поэтому ), еда для крестьян. «Картофель, — объясняет Джованни Баттарра в своем „Практическом сельском хозяйстве“, — великолепная пища как для людей, так и для скотины».

«Бедные крестьяне в тех краях, — пишет в 1767 г. другой итальянский поборник картофеля, имея в виду сельскую местность Германии, — шесть месяцев в году питаются одним картофелем, а выглядят прекрасно — все крепкие и здоровущие». Может быть, и не такие уж «здоровущие», хотя рацион, основанный на картофеле, действительно не ведет к столь драматичным физиологическим расстройствам, как те, которые вызывает питание одной кукурузой. Тем не менее однообразие режима питания как таковое оказывается довольно рискованным. И не только потому, что лишь разнообразная пища позволяет организму правильно развиваться, но и потому, что сама надежность пропитания, возможность получать его каждый день зависит от того, насколько широк диапазон доступных пищевых ресурсов. Если монокультуры XVIII–XIX вв. и связанные с ними режимы питания, основанные на каком-то одном продукте, стали крайним выражением уже многовековой тенденции к «упрощению» народной диеты, то ирландская трагедия 1845–1846 гг. оказалась самым вопиющим ее результатом. Двух плохих урожаев картофеля было достаточно, чтобы уничтожить крестьянское сообщество, система жизнеобеспечения которого, к несчастью, основывалась на этом (только на этом) продукте. Высокая урожайность картофеля позволяла семьям арендаторов сокращать до минимума участки земли, необходимые для собственного пропитания, в то время как английские землевладельцы отправляли за море лучшие продукты (пшеницу, свинину, кур, сливочное масло). И вот хватило двух лет без картофеля, при политике преступного небрежения со стороны британского правительства, чтобы добрая треть населения (в некоторых районах даже больше) погибла от голода и инфекционных болезней или оказалась вынуждена эмигрировать. Остров обезлюдел (в 1841 г. там было 8 миллионов жителей, а через 60 лет не насчитывалось и 5 миллионов), и это послужило прекрасным предлогом, чтобы ликвидировать большую часть мелких хозяйств, превратив их в пастбищные латифундии, снабжающие мясом и шерстью английский рынок.

Перед лицом подобных бедствий звучит саркастически призыв итальянского крестьянина, выведенного на сцену Джованни Баттаррой: «Счастливы мы будем, если сможем посадить его [картофеля] побольше; тогда никому больше не придется страдать от голода».

«Макаронники»

Другим видом пищи «для насыщения», на котором сосредоточилось внимание простонародья в XVIII–XIX вв., была паста , и именно этот продукт на ограниченном географически и культурно участке Европы — а именно в Центральной и Южной Италии — стал выполнять те же функции, что в других местах предназначались кукурузе или картофелю.

История этого изделия еще не написана. Прежде всего нужно различать свежую пасту (обычную яичную лапшу, которую готовят дома и съедают тотчас же) и пасту сухую (то есть высушенную сразу после приготовления для того, чтобы хранить ее долго). Первая известна издревле у многих народностей Средиземноморья да и в других частях света (в Китае). Сухая паста появилась не столь давно, ее изобретение приписывают арабам, которые применяли технику высушивания, чтобы запастись провизией для долгих переходов в пустыне. Но более пристальный анализ источников заставляет осторожнее подходить к подобным утверждениям: как заметил Б. Розенбергер, само понятие «паста» отсутствует в арабской гастрономической культуре. Ограничимся указанием на то, что первые свидетельства о производстве пасты в Европе относятся к Сицилии, испытавшей глубокое влияние арабской культуры. В XII в. географ Эдриси обнаруживает самое настоящее промышленное производство сухой пасты — itrija — в Трабии, в тридцати километрах от Палермо. В этом районе, пишет он, «производится столько пасты, что ее вывозят во все края, в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны; многие корабли, нагруженные ею, отправляются во все стороны света». Следует также отметить, что термин трия , заимствованный из арабского языка, где он обозначал пасту вытянутой формы, встречается в tacuina sanitatis[36] и в итальянских трактатах по кулинарии XIV в.

Между тем многие данные заставляют нас переключиться с Сицилии на Лигурию. Уже в XII в. сицилийские пасты распространялись на север в основном через посредство генуэзских купцов. С XIII в. в Лигурии и прилегающих к ней областях северной Тосканы отмечаются не только перевалочные торговые пункты, но и места производства «вермичелли», «червячков» и других типов пасты. Разумеется, не случайно рецепты приготовления трии , встречающиеся в кулинарных книгах XIV в., помечены как «генуэзские». В XV в. наряду с сицилийскими и лигурийскими возникают новые центры производства пасты (главным образом в Апулии). Однако же культура сухой пасты, судя по всему, не проникает в центральные и северные области (например, в Эмилию или Ломбардию), традиционно связанные с употреблением домашней свежей пасты. Тем временем паста появляется в гастрономии других стран, главным образом Прованса (откуда она распространилась по Северной Европе) и Англии (это единственная европейская страна, кроме Италии, где рецепты приготовления пасты встречаются в кулинарных книгах XIV в.). Описываются длинные пасты («червячки») или короткие (макароны), большим успехом пользуются также пасты с начинкой или фаршированные: равиоли, тортелли, лазаньи.

И все-таки по-прежнему сложно определить роль да и сам образ пасты в культуре питания того времени. В кулинарных книгах она не выступает как некая самостоятельная категория; их авторы (по крайней мере, до XV в.) путают пасты вареные и жареные, соленые и сладкие, простые и с начинкой (иногда «пастой» называются даже фрикадельки из мяса или зелени, обвалянные в муке и поджаренные). Неясно и назначение, социальная привязка этих продуктов. С одной стороны, пасту можно воспринимать как «народную» еду, предназначенную для моряков или тех, кто также нуждается в продуктах долговременного хранения. С другой стороны, она, напротив, может показаться роскошной пищей, которую потребляют немногие: мечта о макаронах или клецках, которые катятся с сырных гор, эта полнокровная утопия, сказка о стране Живи-Лакомо, о которой мы уже имели случай рассказать, разве не означает, что такая еда является объектом неудовлетворенного желания? А может, следует признать, что паста, точно так же как и хлеб, имела два различных уровня потребления, социально (и в некоторой степени регионально) противопоставленных? Может быть, сухая паста и в самом деле уже в XII–XIII вв. была «народной» пищей там, где она производилась: сам факт, что она предназначена для длительного хранения , достаточен, чтобы предоставить ей место в культурном универсуме голода. А вот свежая паста, как всякий скоропортящийся продукт, связана скорее с понятием о роскошной, обильной трапезе — если, конечно, она приготовлена из пшеницы, а не из муки второстепенных злаков: «галушки, или клецки», о которых говорит в XVII в. агроном Винченцо Танара, вылепленные из раскрошенного просяного хлеба, замешанного на воде, явно не выглядят аристократической пищей. Совсем другой облик имеют макароны или лазаньи, предлагаемые в книгах по «высокой» кухне: щедро сдобренные сливочным маслом и сыром; обильно посыпанные сахаром и сладкими специями. Таким образом, бесполезно пытаться определить социальный статус пасты — с таким же успехом можно отыскивать его для хлеба.

Значимость пасты для питания долгое время оставалась ограниченной. Прозвище «макаронники», которым наградили сицилийцев еще в XVI в., указывает на непривычную, выходящую за пределы нормы ситуацию. В большей части Южной Италии пасту тогда еще воспринимали как «причуду», «деликатес», «излишество», от которого было можно (даже нужно) отказаться, когда наступали тяжелые времена. В Неаполе (куда, судя по всему, пасту начали привозить из Сицилии только в конце XV в.) в 1509 г. было указом запрещено производить «таралли, сузамелли, чеппуле, макароны, трии-„червячки“ и другие „изделия из пасты“» в периоды, когда «мука поднимается [в цене] из-за войны или неурожая или в то время года, когда запасы подходят к концу». Очевидно, паста не была «основной» пищей населения: тогда неаполитанцы еще ели, кроме хлеба, много мяса и большое количество овощей (особенно капусты). Даже на Сицилии паста была довольно дорогим продуктом: только в 1501 г. она была включена в число товаров первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены, но еще в середине XVI в. макароны и лазаньи стоили в три раза дороже, чем хлеб.

Только в начале XVII в. паста начинает играть важную роль в питании населения: перелом наступает опять-таки под давлением необходимости. В 30-е гг. из-за перенаселения Неаполь испытывает трудности с продовольствием, ситуацию осложняет политический и экономический упадок, наступивший в некогда богатой столице королевства. Запасы истощаются, а испанские губернаторы не обеспечивают их своевременного пополнения; потребление мяса снижается, его место занимают зерновые. Одновременно маленькая техническая революция (широкое распространение тестомесильных машин, а главное, изобретение механического пресса) позволила производить макароны и другие виды пасты по более умеренным ценам. Паста внезапно выходит на первый план в рационе питания городской бедноты: в XVIII в. неаполитанцы станут именоваться «макаронниками», отобрав это прозвище у сицилийцев. Сочетание пасты с сыром (такова была заправка для пасты с XIII по XIX в.) начинает преобладать над традиционной капустой с мясом. В своем роде гениальное решение, обеспечивающее достаточное количество протеинов вместе с желаемым «объемом» пищи. В Южной Италии мы не столкнемся с драматическими эпизодами недоедания, вроде тех, какие связаны с питанием исключительно кукурузой или картофелем; благодаря клейковине твердых сортов пшеницы — не столь тонких, но более питательных, произрастающих только на юге, — крестьяне (и городская беднота) в Южной Италии оказались более защищенными, чем аналогичные слои населения на севере. Кроме того, отруби из твердой пшеницы могут храниться долго: вот где ключ успеха пасты в этой части Европы, вот причина, по которой она смогла превратиться — только в этих краях — в важнейшую, основную составляющую питания народа. В других местах, как бы она ни распространялась и ни ценилась, паста оставалась всего лишь дополнением.

Таким образом, из Неаполя началось «второе» внедрение пасты в итальянскую культуру питания. Ее утверждение не везде проходило одинаково быстро: в некоторых районах Южной Италии еще в конце XIX в. она играла второстепенную роль и потреблялась только в богатых семьях. Тем не менее стереотип итальянца, пожирающего спагетти и макароны, обрел под собой твердую почву, да, в общем-то, и отвечал действительности, хотя и не везде в одинаковой мере. Пасту покупают с лотков прямо на улице (как то показывают многочисленные эстампы и картины того времени) и едят руками, без какой-либо приправы или со щепоткой тертого сыра. Только в 30-е гг. XIX в. появится новое сочетание: паста свяжет свою судьбу с помидором, еще одним американским продуктом, которому предназначена славная судьба в итальянской и европейской гастрономии.

Питание и население

В XVII–XVIII вв. рост производительности сельского хозяйства в Европе (как за счет появления новых технологий, так и за счет внедрения новых культур) худо-бедно позволял обеспечивать продуктами питания население, численность которого увеличивалась на глазах. Таким образом, удалось избежать повторения катастрофы, какую вызвали сходные условия в конце XIII — первой половине XIV в. Демографический прирост не только не был, как в середине XIV в., самым драматическим образом прерван, но даже и продолжался со все возрастающей интенсивностью: если к концу XVIII в. в Европе насчитывалось 195 миллионов человек, то через 50 лет уже было 288 миллионов. Следует ли отсюда заключить, что возросшая доступность еды стала причиной демографического взрыва, что прирост населения связан с общим улучшением условий питания?

Этот тезис имеет широкую поддержку, среди его сторонников самым авторитетным, наверное, является Т. Маккьюн. Но все не так просто, как кажется. Если под улучшением условий питания мы понимаем тот факт, что голодовки стали не столь катастрофическими, как в прежние годы, — стало меньше умерших , — к вышеупомянутому утверждению можно в принципе присоединиться. Если же иметь в виду более разнообразный и питательный рацион, то ситуация коренным образом меняется. Последовательное «упрощение» народного питания, которое повсеместно и в невиданных масштабах сводится к потреблению считанного числа продуктов, сильно обеднило рацион бедняков по сравнению с прошлыми годами. Мы наблюдали случаи массового недоедания, тяжелые болезни, вызванные во многих странах употреблением в пищу исключительно кукурузы; присутствовали при трагедии неслыханных масштабов, к которой привела в Ирландии монокультура картофеля. Но даже если отрешиться от этих крайностей, нам следует признать, что режим питания в целом — имеются в виду народные массы — обескровливается и обедняется, в то время как пшеница и мясо уходят на сторону. Кукуруза и картофель должны насытить крестьян, почти вся пшеница, которая более, чем когда бы то ни было, представляет собой предмет роскоши, доставляется на городские рынки. То же касается и мяса — новые аграрные системы и прогресс в зоотехнике позволяет производить его в больших количествах, но потреблять его долгое время смогут лишь немногие. Статистика показывает, что после 1750 г. снижение покупательной способности широких потребительских масс приводит к резкому сокращению потребления мяса в городах. Приведем только один пример: в Неаполе в 1770 г. было забито 21 800 голов скота при населении около 400 000 жителей; двумя веками ранее при населении в 200 000 жителей забивалось 30 000 голов. Однако ухудшение питания охватывает все средние и низшие слои и отмечается повсюду: и в Италии, и в Испании, и в Швеции, и в Англии. Статистические данные относительно человеческого роста (который тесно связан с условиями жизни и качеством питания) говорят о том же самом: в течение XVIII в. средний рост рекрутов в империи Габсбургов заметно уменьшился, то же относится и к шведским рекрутам конца того же века; понижается в конце XVIII — начале XIX в. и средний рост лондонских подростков из неимущих классов, да и рост немцев в начале XIX в. значительно уступает достигнутому в XIV–XV вв.

Таким образом, напрашивается закономерный вывод, что население Европы в XVIII в. (и на протяжении большей части века XIX) питалось плохо , во всяком случае хуже, чем в другие периоды. Расчеты в калориях, произведенные для отдаленных эпох и базирующиеся на непроверенных и отрывочных данных, всегда очень рискованны и, если говорить о деталях, неосновательны. В целом, однако, не подлежит сомнению, что на рубеже XVIII и XIX вв. отмечен некий исторический минимум продуктов питания pro capite; сравнивая данные, относящиеся к этому периоду, с данными, характеризующими другие эпохи, можно отметить, что самый низкий, граничащий с чисто физиологической потребностью уровень обеспечения питанием приходится на конец XVIII — начало XIX в., то есть на период быстрого и интенсивного демографического роста. Так что можно было бы утверждать (вопреки постулату Маккьюна), что именно прирост населения вызвал и недостаток продовольствия, и последовавший затем «выбор» продуктов питания, и, наконец, существенное обеднение рациона, о котором мы говорим. Парадокс? Может быть. Но следует признать, что этот парадокс не единожды повторялся в истории: по всей видимости, периоды наибольшего богатства и разнообразия народного рациона совпадали — вплоть до прошлого века — с демографическим застоем или даже откатом, когда ослабление спроса обусловливало большую гибкость и разнообразие средств производства. Значит, демографическая кривая и кривая обеспечения продовольствием зеркально отражают друг друга? Сдается, что это так: вот почему трудно объяснить «улучшением режима питания» явления демографического прироста.

Разумеется, это не означает, будто режим питания и демографическая структура никак между собой не связаны и существуют самостоятельно; представляется убедительным тезис Ливи Баччи, который предлагает ограничить связь между питанием и численностью населения кратковременными явлениями, то есть кризисными периодами повышенной смертности. Вызванная во времена неурожая либо непосредственно голодом, а чаще возникновением (в трудных с точки зрения гигиены, окружающей среды и культуры условиях) эпидемий инфекционных и прочих заболеваний, эта смертность оказывает значительное влияние на демографическую картину, особенно если кризисы повторяются через короткие промежутки времени. Но если рассматривать средний или длительный период, то фактор питания (как, со своей стороны, и демографический фактор) работает, по-видимому, в совершенно автономном режиме: в «нормальных» условиях — если можно счесть нормальными условия, при которых населению постоянно угрожает голод, — порог приспособляемости невероятно высок и обеспечивает «нормальное» функционирование механизмов выживания и воспроизводства. «Во время неурожая, поразившего Францию [в 1812 г.], — пишет префект Фьеве три года спустя, в феврале, — мы предложили округу Морван ссуду для раздачи благотворительных супов; нам ответили, что они не столь богаты и не могут позволить себе такой роскоши, поскольку нужда — их обычное состояние, то и в этот год они испытывают не больше лишений, чем в какой-либо другой».

Значит, следует искать в чем-то ином причины демографического прироста (которые мы не собираемся обсуждать) и не удивляться тому, что динамичное европейское общество XVIII в. — это общество, питавшееся скудно, порой нищенски. Несмотря на прирост населения или, скорее, вследствие этого прироста.

Другой парадокс, часто повторяющийся в истории, — во всяком случае, в тот длительный период, который мы называем доиндустриальным, — состоит в том, что простой народ живет в условиях большей уверенности (не то чтобы в лучших, но в более стабильных, менее подверженных жестоким кризисам) не там, где проходят интенсивная урбанизация и развитие сельского хозяйства, но на окраинных, менее освоенных и урбанизированных, менее вовлеченных в торговый оборот территориях. Очень показателен пример Оверни XVIII в., изученной А. Пуатрино: в равнинной и холмистой местности, более «развитой» и плотно засаженной зерновыми культурами и виноградниками, крестьяне питаются скудно и однообразно, их пища лишена витаминов и животных протеинов; в горных же районах выпас скота и сбор каштанов способствуют более уравновешенному и обильному рациону питания, средняя продолжительность жизни здесь выше, так же как и сопротивляемость болезням. Столь же значимы и выводы, к которым пришел В. Кула, сопоставляя — для того же XVIII в. — общее положение во Франции и в Польше: менее населенная, менее урбанизированная, с не столь интенсивно развивающимся сельским хозяйством Польша «не знала голодовок, аналогичных» французским. Ни столь частых, ни столь опустошительных.

Есть мясо вредно

Предлагая внедрить картофель для облегчения голода крестьян, Джованни Баттарра в своем трактате «Практическое сельское хозяйство» (1778) объясняет, как можно сделать хлеб из этих странных клубней: подмешай немного пшеничной муки — и получишь мягкий, душистый хлеб, не хуже «господского». Но если «просто смолоть картофель в муку, нельзя ли только из нее испечь хлеб, не добавляя пшеничной?» — спрашивает Мингоне, сын крестьянина, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. «Можно, — отвечает отец, — но такой хлеб тяжело переваривается». Невероятно, но такая подробность совсем не смущает Мингоне, даже радует его. Ибо, объясняет он, «несварение не вредит крестьянам, напротив — так дольше ощущаешь сытость в желудке». Вот, оказывается, к чему стремится крестьянин — к славному несварению, чтобы долго, как можно дольше, не испытывать гнетущего чувства голода.

Разумеется, перед нами — «господская» точка зрения. Никакой крестьянин XVIII в. (тем более предыдущих эпох) никогда не рассказывал от первого лица о своих вкусах, а поскольку вкус и привычка — вовсе не одно и то же (можно есть какую-то пищу и без особой охоты, если того требует нужда), трудно отделаться от впечатления, что модель питания, которую ученые и литераторы навязывают сельскому населению, скорее принята вынужденно, нежели избрана добровольно. Отсюда двусмысленность, изначально присущая многочисленным описаниям народных «вкусов»: констатируя и кодифицируя видимые проявления, их авторы игнорируют — невольно, а то и сознательно — тот факт, что желания народа могут быть совсем иными. И не всегда легко провести черту, за которой внимание к неимущим и занятия филантропией уступают место классовым интересам и идеологии питания, недалеко ушедшей от той, что в прежние века считала скверную, неудобоваримую пищу «виллана» необходимым и неизбежным атрибутом его «качества», то есть природы. Вспомним лапидарное изречение Джироламо Чирелли: крестьяне, говорил он, «если не считать свадебных гуляний», едят «как свиньи»; это как раз и подчеркивает их социальный статус, «обнаруживает» их природу, изначально скотскую и грубую.

Правящие круги XVIII в., проникнутые духом филантропии и «просвещенного» патернализма по отношению к неимущим, уже не те, что два века назад яростно защищали свои привилегии и выстраивали идеологию социальных различий, основанную, как мы уже видели, кроме всего прочего, на образе жизни и моделях питания. Уже, конечно, труднее становится заявлять открыто, будто бы следует отстранить «бедняков» от наслаждения качественной пищей: коварный цинизм власть имущих (и многих интеллектуалов) несколько утратил остроту. И все же есть что-то зловещее, по меньшей мере, гротескное в «Советах крестьянам касательно их здоровья», приложенных Марко Ластри (который на исходе XVIII в. написал множество книг и трактатов по агрономии) к «Правилам для владельцев земельных угодий». Оттуда следует, что крестьяне — представьте себе — питаются плохо; более того, они не умеют питаться, ибо ради экономии (преступной экономии, добавляет наш автор) употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают (вспомним писания Баттарры) тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода. Одним словом, если крестьяне питаются скверно, то лишь потому, что желают скверно питаться; неодобрительное покачивание головой при виде подобных «дурных привычек» сильно напоминает поведение тех, кто век спустя станет приписывать эпидемии пеллагры неумению крестьян правильно хранить кукурузу, их неискоренимому обыкновению употреблять в пищу испорченную муку. С наступлением сдвига в идеологической картине общества кажется устаревшим бытовавшее в XV–XVI вв. мнение, будто скверное питание — врожденная и неизбежная данность для крестьянского сословия, но выводы (в культурном плане), сделанные из этой вновь обретенной «свободы» выбора, мягко говоря, парадоксальны. Как значится в «Dictionnaire de Trévoux» («Словарь Треву»), «крестьяне обычно в большинстве своем глупы, поскольку питаются одною лишь грубой пищей».

Что же до лишений в области питания — речь идет прежде всего о мясе, которое большинство крестьян и «бедняков» Европы уже привыкло считать недостижимой мечтой, — то иные тут же спешат растолковать нам, что, в сущности, воздержание полезно для здоровья. Крестьяне не могут себе позволить мяса? Тем лучше для них: кто вообще сказал, будто мясо необходимо ? «Можно усомниться в том, — пишет Адам Смит в 1776 г., — что мясо необходимо для поддержания жизни. Из опыта известно, что зерновые и овощи… могут и без мяса составить диету более богатую, более здоровую, более питательную и укрепляющую. Нет таких мест, где приличия непременно бы требовали, чтобы человек ел мясо».

Споры об употреблении мяса в Европе XVIII в. злободневны. Некоторых это даже раздражает. «Не вникая в дискуссии, которые мне кажутся бесполезными, — пишет в начале века Луи Лемери, — скажу, что употребление мяса животных вполне допустимо, хотя и в умеренных количествах». В этих словах слышится отзвук яростных дебатов, скорее идеологических (и философских), нежели научных. Здоровье потребителей и гигиена питания — лишь одна сторона дискуссии; выбор питания и все, что с ним связано, затрагивает ни много ни мало как социальные и мировоззренческие вопросы. Вегетарианство, которое пропагандировали в век Просвещения многие мыслители и философы (достаточно назвать имя Руссо), — «просвещенное» переосмысление мотивов и образов, давно освоенных христианской традицией: растительная пища как пища мира и ненасилия, как выбор «естественной», простой и умеренной жизни; растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти — ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиеничного», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancien régime[37] и той культуре питания, в какой он выражается. Борьба с избыточной, роскошной, «тяжелой» едой — это и борьба «просвещенных» дворян и буржуа за низвержение старых общественных, политических и культурных установлений. Острый вкус дичи, здоровый аппетит после дня, проведенного в седле, — символ феодального порядка; если в XVIII в. такие ценности поставлены под сомнение, если роскошь становится более хрупкой, изящной, утонченной и мягкие сливочные соусы заменяют прежнюю остроту и контрасты вкуса, это означает, что прежний порядок нарушен: утверждаются новые классы, новые идеологии, новая мода. Могучий аппетит и обилие мяса — старинные знаки силы, власти, знатности — уже не ценятся всем обществом единодушно.

Это, разумеется, проблемы и противоречия элиты, которые могли возникнуть только в богатой, пользующейся всеми благами среде аристократии и крупной буржуазии. Когда эти темы выходят за рамки социальной среды, которая их породила, когда призывы к рациональному, может быть, даже вегетарианскому питанию доходят до крестьян или рабочих, эффект получается гротескный, если не смехотворный.

РЕВОЛЮЦИЯ

Изменение тенденции

До середины XVIII в. зерновые продолжали играть в режиме питания европейцев — за исключением крайне узкой привилегированной прослойки — безусловно ведущую роль. Их доля в семейном бюджете достигала более 90 % всех расходов на питание. Решающим был и их вклад в обеспечение калориями, обычно составлявший от двух третей до трех четвертей общего количества, но никогда не опускавшийся ниже половины. С XIV–XV вв. (то есть с того момента, как данные позволяют производить соответствующие расчеты) это процентное соотношение, в сущности, не менялось; в XVII–XVIII вв. пропорция выразилась еще четче, исходя из значения, какое приобрели кукуруза, картофель, рис. В некоторых случаях доля зерновых уменьшилась, но лишь уступая место конкурирующему продукту (играющему аналогичную роль в питании), скажем, тому же картофелю: это произошло в таких странах, как Англия или Голландия, где на протяжении XVIII в. наблюдается сокращение потребления зерновых. В Голландии среднее потребление pro capite от начала к концу века уменьшилось от приблизительно 900 г в день до приблизительно 475 г; в Англии от приблизительно 600 г в 1770 г. до приблизительно 400 г в 1830 г. Таким образом, ежедневный рацион хлеба между 500 г и 800 г все еще оставался нормой; во многих странах такое положение сохранится надолго, как и высокий уровень потребления круп в сельской местности.

Большинство населения ело тот же самый неизменный темный хлеб. В Центральной и Северной Европе в его состав входили рожь, спельта, греча, овес, ячмень; в Средиземноморском регионе употреблялась и пшеничная мука, но обычно смешанная с мукой из второстепенных зерновых (ржи, кукурузы, ячменя).

А с середины XIX в. начинается двойное изменение тенденции, и качественное, и количественное. В плане качества изменилось вот что: белый хлеб достиг более широких слоев потребителей, поскольку более благоприятная конъюнктура в пищевой промышленности — о которой мы вскоре расскажем — открыла новые горизонты производства и продажи зерна. Кроме того, применение мельниц нового типа с железными цилиндрами (их впервые запустили в Венгрии между 1840 и 1850 гг.) позволило получать более белую и сухую муку, чем прежде. По правде говоря, эта мука была и менее питательна: новый механизм (который в 1870–1880-х гг. усовершенствовали, введя фарфоровые цилиндры) изымал из зерна зародыши и отбрасывал их, а не разминал вместе со всем зерном, как прежде. Но престиж и притяжение белого цвета, который веками был связан с понятием роскоши, были таковы, что подобные соображения отодвигались на второй план. Рис тоже всячески пытались отбелить, сахар (а теперь его извлекали даже из свеклы) рафинировали как только возможно.

Но количественные изменения оказались еще важнее: впервые за многие века доля зерновых в питании пошла на убыль, а доля других продуктов начала медленно возрастать, в первую очередь это коснулось мяса.

Мясо берет реванш

В 1847 г. в Манчестере было основано первое в Англии Общество вегетарианцев. Как всегда в таких случаях, то была элитарная группа; выбор ее членов основывался не только на традиционных мотивах, скажем на осуждении насилия, неизбежно сопровождающего забой скота, или на том, что они предпочитали растительную пищу как предположительно более здоровую и «естественную» (памфлет, опубликованный в 1813 г. поэтом Шелли, назывался «Vindication of a Natural Diet»[38]), но еще и на новых аргументах экономического характера: земледелие, считали они, гораздо продуктивнее животноводства. Кроме того, появляется новая забота, так сказать «гуманитарная»: забота о жизни животных; их забой, обычно производимый в общественных местах, теперь вызывает ужас. Нетрудно заметить, что в основе таких изменений в образе мыслей лежит тот процесс «прогресса цивилизации» (и, соответственно, удаления от «природы»), который замечательно описал Норберт Элиас; прав и К. Томас, считающий, что речь идет о явлении, типичном для городской, буржуазной среды, общества, которое оторвалось от мира полей и мира животных и привыкло воспринимать последних преимущественно как домашних любимцев. Но можно рассудить и по-другому: не означает ли расцвет вегетарианского движения, конечно элитарного, но впервые организованного, получившего «статус», также и более широкое распространение мясной пищи? Большее обилие и разнообразие продуктов питания?

Сам накал проходивших в XVIII в. по поводу мясоедения и вегетарианства (или «пифагорейской пищи») дебатов, которые мы освещали с точки зрения их идеологического противостояния тем ценностям в питании, какие защищал ancien régime, возможно, скрывал под собой и поиски новых моделей, непохожих на те, что начинали складываться в обществе, где мясо становилось доступным для более широких слоев населения — по крайней мере, в буржуазной среде. Именно к буржуазному обществу XIX в. можно с полным правом отнести данное соображение, и не случайно новая организация вегетарианцев сложилась в Манчестере, одном из центров английской индустрии, где была наибольшая концентрация и труда, и капитала. Разумеется, в те времена мясо было достоянием лишь немногих социальных слоев, но эти слои (особенно промышленная буржуазия) быстро ширились, и даже если рабочие потребляли только хлеб и чай — страницы, которые Энгельс посвятил их бедственному положению, не являются исключительно плодом ожесточенной социально-политической борьбы, — в среднем городское потребление росло и требовало все новых поступлений качественных продуктов питания. Мы уже упоминали о мясе и сливочном масле, которые ввозились из Ирландии.

Но сама логика промышленного производства вела к тому, что низшие классы не могли долго оставаться в стороне от потребления пищевых ресурсов. Чтобы функционировать, промышленность нуждается в потребителях; с тех пор как сельское хозяйство, изменив свой экономический статус, превратилось из отрасли, непосредственно производящей пищу, в структуру, обеспечивающую сырьем пищевую промышленность, этой последней понадобилась более широкая социальная база для рынка продуктов питания. Кроме чая, который в повседневном обиходе многих уже заменил и вино, и пиво, английскому рабочему классу были предложены сахар, какао и все более расширяющийся ассортимент продуктов по все более доступным ценам; наконец настала и очередь мяса.

Именно увеличение потребления мяса, после минимального в истории значения, зафиксированного в первые десятилетия XIX в., когда, по всей видимости, среднее значение pro capite в таких странах с развитым животноводством, как Франция и Германия, колебалось между 14 и 20 кг в год, и знаменовало собой разрыв с прошлым. Коренной перелом произошел как благодаря блестящим успехам зоотехники, воспринявшей новейшие научные методы (тут и селекция, и межвидовое скрещивание, и выведение молочных и мясных пород, и многое другое), так и благодаря новым технологиям, которые за короткий срок совершенно преобразили всю систему хранения и транспортировки мяса. Исследования Николя Аппера и Луи Пастера открыли способ герметически закрывать и тем самым долго хранить мясо, овощи, супы. Новые техники охлаждения и замораживания позволили импортировать дешевое мясо из отдаленных местностей, где обширные пространства способствовали развитию животноводства: Аргентины, Соединенных Штатов, Австралии, Новой Зеландии. Тем временем паровой двигатель произвел революцию в системе транспорта: железная дорога впервые делала не только возможной, но и выгодной перевозку тяжелых и громоздких грузов сухим путем. До середины XIX в. скотину, предназначавшуюся на убой, перегоняли живой с пастбищ в центры потребления; долгий путь изнурял животных, они теряли в весе; страдало и качество мяса. После 1850 г. стали перевозить охлажденные туши, готовые к продаже, и центры животноводства вдруг невероятно приблизились к рынкам: можно сказать, что лондонская бойня переместилась в Абердин, отстоящий от столицы более чем на 800 км; оттуда, писал А. Винтер, «горы говядины, баранины, свинины, телятины прибывают по назначению в безукоризненном состоянии наутро после того, как забивают скот».

Находились недобросовестные производители и продавцы, которые, пользуясь благоприятной конъюнктурой, пускались на мошенничества и фальсификации, подвергая опасности здоровье людей; трактат Фридриха Аккума «О недоброкачественной пище и отравах на кухне» (1820) был первым в длинном ряду обличений, вследствие которых британский парламент назначил (1834) первую комиссию по расследованию фальсификации продуктов питания; ее деятельности в последующие десятилетия всячески препятствовали производители (сам Аккум был вынужден покинуть Англию), но способствовала яростная кампания в печати. Запомнилась карикатура в сатирическом еженедельнике «Панч» (1855), на которой изображена девочка, пришедшая в бакалейную лавку. «Сударь, — говорит она, — мама просит отпустить сто граммов лучшего чаю, чтобы подсыпать мышам, и пятьдесят граммов шоколаду, чтобы выморить тараканов». В 1860 г. был принят первый закон против подделок, «Adulteration of Food Act» («Акт о подделке пищевых продуктов»).

Не без препятствий и трудностей в первые десятилетия промышленного переворота происходит (пусть медленно и постепенно) коренной перелом в режиме питания и в самой его идеологии : соображения выгоды заставляют отбросить старую символику социальных различий, практику исключения и глубоко укоренившуюся привычку считать тот или иной продукт предназначенным для строго определенной категории потребителей. С этих пор различия будут больше касаться качества: товары могут быть первой, второй, последней категории или даже поддельные. Но в Европе, где утвердился промышленный капитализм и свободное предпринимательство, никто больше не станет оспаривать того положения, что все могут (даже должны) потреблять как можно больше самых разных товаров. Старый портвейн, который пьют рабочие, совсем не тот, что подается в эксклюзивных клубах (Аккум доказал, что многие сорта «старого портвейна с осадком», выпущенные в продажу лондонскими коммерсантами, — не что иное, как ординарный портвейн, «состаренный» при помощи винного камня). И все же идея всеобщего, «демократического» потребления представляется немаловажной как с культурной, так и, разумеется, с экономической точки зрения.

Все мы горожане

Продовольственная революция происходила медленно и затрагивала разные части Европы в разной мере и в разное время: исследовать ее во всех деталях означало бы проследить все этапы процесса индустриализации, с которым эта революция была самым тесным образом связана. Достаточно заметить, что в странах с самым ранним промышленным развитием (в Англии и Франции) только к концу XIX в. начинают ощущаться изменения в образе жизни населения в целом, связанные с переходом от режима питания, основанного на зерновых, к рациону, где протеины и жиры в значительной мере обеспечиваются животной пищей; что же до стран, отстающих в развитии, таких как Италия или Испания, то тут изменения завершились полностью только в середине XX в. Кроме того, сохраняются пережитки архаических (или, если угодно, доиндустриальных) отношений в культурно и территориально обособленных местностях. Очевидно также, что мы не можем говорить о Европе в абстрактном и обобщенном смысле, рассуждая о продовольственной и экономической системе, структурно зависящей от политического выбора, который и в самом деле надвое расколол континент; даже происходящие в самое последнее время процессы сближения и интеграции не позволяют распространить наши выкладки на весь европейский ареал; их, да и то не без оговорок, можно применить лишь к тому региону, который принято называть европейским Западом. Попытаемся все же определить некоторые общие черты.

Первое: делокализация продовольственной системы — по удачному выражению Дж. и П. Пельто — ослабила связь между продуктом и территорией, позволив тем самым не бояться неблагоприятных погодных условий: таким образом, тысячелетний голод европейцев был побежден. Это явление основано на революции транспорта и развитии технологий обработки и хранения еды, о чем мы уже упоминали. Об остальном позаботились власть (политическая и военная) и богатство, лучшие средства, чтобы заставить многие регионы мира сделать экономический выбор в пользу удовлетворения потребностей развитых стран; для рынка последних (к Европе прибавились еще и Соединенные Штаты) мобилизованы все существующие ресурсы, нередко в ущерб местным интересам. Усовершенствование сети распределения товаров в масштабе всей планеты уничтожило угрозу голода в индустриально развитых странах, но во многих случаях ухудшило условия жизни в других регионах. «Важный аспект продовольственной делокализации XIX–XX вв. — трансформация продовольственных систем в доиндустриальных регионах, которые призваны удовлетворять продовольственные запросы евроамериканских сообществ» (Пельто). Например, в некоторых частях Латинской Америки в огромной пропорции расширилось производство говядины в расчете на рынок гамбургеров и вообще на высокое потребление мяса в развитых странах; при этом потребление мяса среди местного населения уменьшилось. В Гватемале (один пример среди многих) производство говядины с 1962 по 1972 г. удвоилось, а внутреннее потребление pro capite упало на 20 %. Сложная сеть отношений, установившихся в ходе делокализации в мировом масштабе производства и распределения продуктов питания, ставит в опасное положение именно народы, производящие продовольствие, ибо их жизнеобеспечение зависит от продажи одного или нескольких продуктов (фруктов, зерна, мяса), предназначенных для рынка. В этом самое драматическое, хотя, конечно, не единственное, противоречие системы, которая впервые в истории смогла побороть голод. Исключением, естественно, были военные годы, когда вместе с голодом повсюду возникли вновь такие формы продовольственного снабжения и потребления, от которых, казалось, давным-давно не осталось и следа.

Пункт второй: процесс делокализации, ослабляя связи (экономические и культурные) между продуктом и территорией, придал продовольственной системе и моделям питания индустриально развитого мира характер сугубого единообразия : оно выгодно крупным производителям, его всячески восхваляет реклама. Ускорению этого процесса способствовали и другие факторы: расширение связей и контактов, обусловленное значительной мобильностью населения (работа и туризм); ослабление связи режима питания с временем года (к этому вопросу мы вскоре вернемся); последовательное изживание ритуальности пищи, ее чередования по дням недели и периодам года, соответствующего ритму религиозных праздников: Карнавал и Пост, постные и скоромные дни и недели. Это лишило многие продукты их культурных «смыслов» и открыло путь к всякого рода гастрономическим экспериментам и рискованным сочетаниям; всю на свете еду собрали в одно-единственное безграничное «досье»: эмблематичным представляется сосуществование рыбы и мяса (продуктов, традиционно противопоставленных и взаимоисключающих) в меню больших современных ресторанов.

Пункт третий: европейская система питания приобретает все более ярко выраженный и последовательный городской характер. Не только в том очевидном смысле, что индустриальное общество — это общество в высшей степени урбанизированное, где численность населения городов неуклонно возрастает, но более всего в том смысле, что городские модели питания (со всеми изменениями, какие они мало-помалу претерпевают) уже стали нормой и каждый может им подражать. «Стремление сельских жителей следовать городским моделям … никогда так не поддерживалось и не одобрялось» (Дж. Клодиан и Й. Сервиль). Так сбылась тысячелетняя мечта, был сломан частокол, долго деливший на два сектора нашу культуру питания. Зависть крестьян при виде роскоши, которую обеспечивает закрытый рынок, ревнивая защита горожанами своих привилегий — вот социальные, экономические и психологические реальности, которые мы изжили. Наблюдается даже противоположное явление: неудовлетворенность, которую вместе с многими неоценимыми преимуществами создает более единообразная, гомологизированная и в какой-то мере оторванная от конкретной местности система питания, вызывает доселе невиданные формы «тоски по деревне» — разумеется, нетрудно обнаружить данный культурный топос и в другие периоды европейской истории, — и это чувство определяет переоценку, даже обновленную, повышенную самооценку сельского мира. Но все равно речь идет о городских ценностях: счастливая деревня — образ, созданный в городе, и деревня может воспринять его только от города (и только если сельские жители приобщены к городской культуре). Что может быть более городским, чем недавнее возвращение к жизни второстепенных злаков и темного хлеба? Только очень богатое общество может позволить себе по достоинству оценить бедность.

Зимой и летом одним цветом

Один из наиболее глубоко укоренившихся современных мифов относительно питания — миф о том, что еда должна соответствовать сезону, что существует гармоническая связь между человеком (потребляющим) и природой (производящей), которая сохранялась в «традиционной» культуре и которую нарушили современные системы снабжения и распределения: это внушает тревогу историкам, антропологам, социологам; диетологи советуют (а владельцы знаменитых ресторанов предлагают в своих меню) заново открыть это исчезнувшее измерение наших взаимоотношений с пищей. Думаю, над этим не мешало бы немного поразмыслить.

Без сомнения, пищевая промышленность, самовластно вторгаясь в наши жизненные ритмы, во многом разрушила старые привычки, что вызывает, вместе с многими приятными эмоциями, некоторое замешательство в плане гигиены и санитарии и заметную потерю культурной ориентации. Есть клубнику на Рождество, персики на Новый год — роскошь, дарящая наслаждение, но одновременно с этим возникает и чувство отстраненности, оторванности от почвы. Прежде всего потому, что мы зачастую не представляем, откуда взялись эти продукты, на какой земле росли: именно в тот момент, когда наши столы ломятся от еды благодаря невероятно широкому и разнообразному предложению рынка и высокой, как никогда в прошлом, покупательной способности, наша связь с пищей парадоксальным образом ослабевает. Мы не знаем, откуда она берется (закон предписывает указывать происхождение только некоторых товаров). Мы не знаем, когда и где она произведена. Мы перестаем ее распознавать.

В прошлом происхождение продуктов из близлежащей сельской местности подразумевалось само собой и было, так сказать, неизбежно: таков был порядок вещей, повседневная реальность способов производства и моделей потребления. Знание всех особенностей продуктов, мест, где они были произведены, ценилось даже теми немногими, кто мог позволить себе выбирать продукты из разных отдаленных краев. От гастрономического путеводителя Архестрата из Гелы, который в IV в. до Рождества Христова составляет подробный перечень всех видов рыб, которых можно выловить в Средиземном море, и мест, где их качество лучше, до Ортензио Ландо, который в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) описывает гастрономические и винодельческие чудеса разных городов и местностей, можно было бы сослаться на бесконечное количество авторов и персонажей, дабы доказать, что еда ценится по достоинству только тогда, когда известно место ее происхождения. Именно это культурное измерение рискует сейчас затеряться в море интернациональных, интеррегиональных, даже местных рынков: в любом случае массовый потребитель далеко отстоит от процессов производства. Но, с другой стороны, не следует забывать, что люди испокон века желали выйти за пределы своей территории — показательны в этом смысле слова Кассиодора, советника готского короля Теодориха (V в.): в одном из своих посланий он требует для монарха лучших продуктов из каждой области, уверяя, что власть и богатство оцениваются, в частности, и по тому, насколько разнообразную пищу хозяин дома в состоянии предложить гостям, и только обычный человек ограничивается тем, «что может предложить ему окружающая местность». Итак, экзотические яства на наших столах — вовсе не принадлежность новой культуры, просто сегодня многие могут позволить себе то, что когда-то было привилегией меньшинства. Это, разумеется, усложняет — также и на уровне законодательства — проблему контроля над продуктами, тщательного их отбора; можно поспорить и о последствиях подобного завоевания. Но все это можно сделать, лишь признав, что речь идет именно о завоевании. Остается лишь пользоваться его плодами с умом — особенно в культурном плане.

Аналогично можно трактовать и тему соответствия продуктов сезону. Если революция транспорта и торговой сети (а также и интенсивное внедрение химии в процессы производства) заставили нас несколько подзабыть о том, что питание неразрывно связано с климатом и сменой времен года, мы не можем все-таки отрицать, что именно это — преодоление власти климата и времен года, независимость от них — долгие тысячелетия было великой человеческой мечтой, важнейшей целью организации производства продовольствия. Люди жили в симбиозе с природой, зависимость от нее была почти полной, но это не значит, что такие отношения всегда принимались с радостной готовностью: иногда в них усматривали некую форму рабства. Верно, что все врачи, начиная с Гиппократа, настаивают на необходимости, ради доброго здравия, приспособить к природным ритмам и к смене времен года и режим питания, и прочие аспекты повседневной жизни: сон, секс, работу, движение… Regimina mensium, пособия, в которых излагаются основные нормы гигиены и питания, расписанные по месяцам, представляют собой немаловажную часть западной медицинской литературы; в трактатах по агрономии и ботанике этим темам тоже уделено серьезное внимание. Но речь неизменно идет о текстах и предписаниях, адресованных элитарной публике, людям, которые могут позволить себе выбирать, разнообразить свое питание; прочие — об этом говорил уже Гиппократ — пусть устраиваются как могут. А это означало для большинства опору на продукты надежные, гарантированные, подлежащие длительному хранению. Разве то, что зерновые, овощи, каштаны на протяжении всей истории играли такую важную роль в питании низших слоев, не было в первую очередь связано с возможностью хранить эти продукты какое-то время? Не потому ли соль целые тысячелетия (вплоть до распространения современных техник замораживания) настолько ценилась повсеместно, что позволяла долго хранить мясо, рыбу и прочие продукты? Хранить — вот ключевое слово. Хранить — значит победить смену времен года. Создать запасы, наполнить склады. Избавиться от власти неверной, изменчивой, непредсказуемой природы. Поддерживать свой собственный стандарт потребления, постоянный и единообразный. Разве земной рай, идеальный мир не изображался как место, где времена года не меняются , где пища всегда одинакова и всегда доступна? «И летом, и зимой там спелые плоды и пышные цветы» — так описывает волшебный сад Кретьен де Труа в «Эреке и Эниде». Может быть, только огороды, хорошо удобренные и с умом возделанные, приближались к этому идеалу постоянного плодоношения: огород, писал Исидор Севильский, носит такое имя (ortus по-латыни) потому, что там всегда (oriatur ) что-нибудь растет. Отсюда особая важность (связанная скорее с качеством, чем с количеством) огородов для питания крестьян — по крайней мере, тех, кто жил в усадьбе и мог распоряжаться участком земли.

Различные технологии хранения продуктов (прежние культуры питания обращали на них особое, преимущественное внимание) были «бедняцким» способом одолеть смену времен года. И наоборот, употребление свежих и скоропортящихся продуктов (фруктов, зелени, мяса, рыбы) всегда расценивалось как роскошь, доступная лишь немногим. От этого не пропадало желание преодолеть связь продуктов с сезонами, зависимость от природы и от местности; но подобные запросы были дорогостоящими и тем самым престижными; удовлетворить их мог лишь тот, кто располагал богатством и властью (вспомним слова Кассиодора). Как пример «презренной утонченности» Галлиена, римского императора III в., биограф вспоминает, что тот «сохранял виноград по три года, и среди зимы у него к столу подавались дыни», «изобрел способ целый год сохранять муст[39] и любил предлагать гостям, не по сезону , свежие фиги и только что сорванные плоды». В середине XVIII в. аббат Пьетро Кьяри точно так же клеймит экстравагантные, чересчур изысканные вкусы знати: «Стали вдруг отвергаться продукты, употребляемые чернью: недорогое мясо, фрукты и зелень по сезону… Теперь они хотят лишь еды необычайной, редчайшей, наслаждаясь клубникой в январе, виноградом в апреле, артишоками в сентябре». Наш аббат уточняет к тому же, что в продуктах не ценится их естественный вкус: кажется даже, что они недостойны появиться на столе, «пока в кухнях наших не потеряют образа своего и наименования. Чтобы изменить их природу, используют всякую древесную кору, всякие порошки, какими нас одарила после своего открытия Америка». Чтобы изменить их природу — не с этой ли целью вводятся гастрономические ухищрения, маскируется форма и вкус, вводится «тысяча ингредиентов в одно блюдо, так, что уж и не разберешь, что оно такое»? «Кухня старого порядка, — пишет П. Мельдини, — стремится к универсальности. Полное пренебрежение естественными вкусами… позволяет железной рукой управлять и местом, и временем года». Против подобных обыкновений восстанут — как раз в начале XVIII в. — «просвещенные» повара и гастрономы, поборники, как мы уже видели, простой и «естественной» кухни: эти революционные нововведения не сразу будут восприняты господствующей культурой. Только сегодня, пожалуй, произошел окончательный прорыв.

Таким образом, проблематично представлять себе «традицию» питания (и в народной, и в буржуазно-аристократической среде) как безмятежный симбиоз с природой, восторженную любовь к сезонной пище. И то и другое, разумеется, присутствует: сам морализм, с точки зрения которого осуждаются гастрономические капризы, основывается на широко распространенном «сезонном» взгляде на культуру питания. Но столь же распространенной — и в некотором роде главенствующей — представляется совершенно противоположная культурная ценность. С другой стороны, как заметил Бартоломео Стефани, главный повар при дворе Гонзага в XVII в. и автор замечательного трактата по кулинарии, продукты питания, по логике вещей, никогда «не идут вразрез с сезоном». Не удивляйтесь, пишет он, «если в этих моих речах вы услышите, как я порой заказываю какие-то вещи, к примеру спаржу, артишоки, горошек… в январе либо в феврале месяце, и прочее такое, что может показаться вразрез с сезоном»; не удивляйтесь, одним словом, если 27 ноября 1655 г. на банкете, устроенном в честь шведской королевы Кристины, я велел подать первым блюдом (27 ноября!) клубнику в белом вине. Италия (теперь мы бы сказали — планета Земля) так богата вкусными вещами, что было бы грешно не доставить их к столу гурманов. При таком-то изобилии — Стефани приводит длинный список местных продуктов — надо ли замыкаться в собственном маленьком мирке? Надо ли ограничивать себя одним лишь «хлебом родного города»? На самом деле, достаточно «добрых рысаков да набитого кошелька» (то есть быстрых транспортных средств и соответствующих затрат), чтобы отыскать в какой бы то ни было сезон «все те вкусные вещи, которые я предлагаю».

Сегодня на нашем процветающем континенте «набитый кошелек» есть у многих (во всяком случае, для того, чтобы купить еды). Что же до «рысаков», то транспортные компании их имеют в избытке. Мечта сбылась, страна Кукканья завоевана, мы наконец-то можем позволить себе (прямо как Адам и Ева до грехопадения) жить сегодняшним днем, не заботясь о том, как бы сохранить продукты и сделать запасы. Свежая еда по сезону — роскошь, которая лишь сегодня, а не «во время оно» явилась на столы большинства. Речь идет не о восстановлении утраченного, а о нелегко давшемся завоевании права, которое долгое время было привилегией меньшинства. Такая перспектива направлена скорее в будущее, чем в прошлое, ибо бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов «фаст-фуда» лучше, чем «ароматы времен года», воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большинстве своем происходим. Сваренные и замороженные продукты, которые нам предлагает пищевая промышленность, — никакое не новшество, а всего лишь усовершенствование технологии, складывавшейся тысячелетиями: способ «поэтапной готовки» (предварительной варки, чтобы обеспечить лучшую сохранность продуктов, особенно мяса; потом, в нужный момент, они так или иначе доводятся до готовности) очень долго был одним из основных и самых распространенных кулинарных ухищрений. Консервы в банках, продукты в вакуумной упаковке или замороженные — именно то, чего не хватало нашим предкам.