Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.

Последовательность выполнения работы

1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)

2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду

3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой

4. Убрать посуду и рабочее место

5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет

Указания к проведению работы

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 16

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 17

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 18

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

1. Объясните с технологической точки зрения цель заправки тушек, предназначенных для варки и жаренья ____________

_________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите способы заправки птицы_______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

 

Лабораторное занятие № 8

Приготовление п/ф из птицы

Задания

1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: котлета по-киевски, шницель по-столичному, котлеты рубленые из птицы

2. Дать оценку качества приготовленных п/ф

3. Составить отчет (заполнить форму)

Используемая посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.

Последовательность выполнения работы

1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)

2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду

3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой

4. Убрать посуду и рабочее место

5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет

Указания к проведению работы

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 19

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 20

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 21

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

1. Укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы

 

Полуфабрикат	Внешний вид (рисунок)	Вид панировки	Наличие
фарша	косточки
Котлета натуральная
Котлета панированная
Шницель по-столичному
Котлета по -киевски
Котлета фаршированная

2. Укажите основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из котлетной массы

 

Полуфабрикат	Внешний вид (форма)	Вид панировки
Котлеты
Биточки
Котлеты Пожарские
Биточки фаршированные

3. Заполните таблицу – показатели качества п/ф из птицы

 

Полуфабрикат	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Тушка
Котлеты натуральные
Котлеты панированные
Котлеты рубленные

4. Заполните таблицу – условия, продолжительность и температура хранения п/ф из птицы

 

Полуфабрикат	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч, дни	Температура хранения, 0С
Целая тушка
Котлеты натуральные
Котлеты панированные