Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Задания

1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: щука или судак фаршированные, рыба для жаренья целиком, рыба для варки целиком

2. Дать оценку качества приготовленных п/ф

3. Составить отчет (заполнить форму)

Используемая посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.

Последовательность выполнения работы

1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)

2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду

3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой

4. Убрать посуду и рабочее место

5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет

Указания к проведению работы

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 10

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 11

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 12

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

1. В таблице проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы

Рыба разных способов разделки	Вид рыбы	Отходы, %
Рыба потрошеная с головой
Рыба потрошеная без головы (тушка)
Порционные куски круглой формы (кругляши)
Филе с кожей и реберными костями
Филе с кожей без реберных костей
Чистое филе

 

Лабораторное занятие № 6

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костно-хрящевым и хрящевым скелетами

Задания

1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: рыба для жарки во фритюре, зразы донские, рыба, фаршированная кусками

2. Дать оценку качества приготовленных п/ф

3. Составить отчет (заполнить форму)

Используемая посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.

Последовательность выполнения работы

1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)

2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду

3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой

4. Убрать посуду и рабочее место

5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет

Указания к проведению работы

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 13

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 14

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 15

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

1. Какие признаки, характеризующие п/ф, будут способствовать:

сохранению формы?______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________

более равномерному прогреванию? _______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________

2. Почему рыбу перед жареньем панируют ? ________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

3. Дайте определение термина «панирование»_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________

4. Дайте определение термина «льезон» ____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________

Лабораторное занятие № 7

Приготовление полуфабрикатов из птицы.

Задания

1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: цыплята-табака, галантин,гусь или утка фаршированные

2. Дать оценку качества приготовленных п/ф.

3. Составить отчет (заполнить форму)