Лабораторное занятие № 1
Организация работ в складских помещениях
Задание 1.
В складских помещениях ресторана «Волгоград» ежедневно хранятся следующие виды товаров и сырья:
Таблица 1
Перечень товаров на складе
| № п/п | Наименование товаров | Кол-во | Ед. изм. |
| 1. | Говядина 1 категории | кг | |
| 2. | Птица мороженая | кг | |
| 3. | Полуфабрикаты из рыбы | кг | |
| 4. | Сыры | кг | |
| 5. | Яйцо | шт. | |
| 6. | Фрукты, зелень | кг | |
| 7. | Пиво, воды | бут. | |
| 8. | Консервы | шт. | |
| 9. | Морковь | кг | |
| 10. | Свекла | кг | |
| 11. | Картофель | кг | |
| 12. | Приправы, специи | 0,5 | кг |
| 13. | Сахар, мука | кг |
Составить сводную таблицу складских помещений, необходимых для хранения названных товаров.
Данные оформить в таблице 2:
Таблица 2
Складские помещения, используемые для хранения товаров
| Вид складских помещений | Наименование сырья | Масса сырья |
| 1. Охлаждаемые камеры 2. Хранилище для овощей 3. Кладовая сыпучих продуктов |
Задание 2.Рассчитать площадь охлаждаемой камеры, необходимой для хранения данного количества сырья и товаров.
Данные расчета оформите в таблицу 3:
Таблица 3
Расчет площади охлаждаемой камеры
| Сырье | Суточный запас сырья, кг | Срок хранени, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь, м2 |
Расчет площади складских помещений производят на основании данных количества продуктов, подлежащих хранению, и нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь для каждого вида складских помещений в отдельности рассчитывают по формуле:
S 
где: S – площадь складских помещений, м2;
М – суточный запас продуктов данного вида, кг;
- срок хранения, сут;
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы ( 
= 1,8)
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.
Задание 3.
Рассчитать площадь кладовой для хранения овощей, необходимой для хранения данного количества сырья и товаров.
Данные расчета оформите в таблицу 4:
Таблица 4
Расчет площади для хранения овощей
| Сырье | Суточный запас сырья, кг | Срок хранения, сут. | Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 | Коэффициент увеличения площади | Площадь м2 |
Расчет площади складских помещений производят на основании данных количества продуктов, подлежащих хранению, и нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь для каждого вида складских помещений в отдельности рассчитывают по формуле:
S
где: S – площадь складских помещений, м2;
М – суточный запас продуктов данного вида, кг;
- срок хранения, сут;
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы ( = 1,8)
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.
Отчет
1. В чем назначение складских помещений? _______________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Назовите последовательно складские орперации_________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________
3. Назовите оборудование складских помещений___________________________________________________________________
4. Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. От чего зависит количество складских помещений в предприятиях общественного питания? Перечислите их. ___________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________
Лабораторное занятие № 2
Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины
Задание 1
1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: мясо шпигованное крупным куском для жарки, мясо шпигованное крупным куском для тушения, пудинг в форме;
2. Дать оценку качества приготовленных п/ф.
3. Составить отчет (заполнить форму)
Используемая посуда, инвентарь, инструмент, оборудование
Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.
Последовательность выполнения работы
1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)
2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду
3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой
4. Убрать посуду и рабочее место
5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет
Технологическая карта № 1
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
| _____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий |
Технологическая карта № 2
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
| _____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
Отчет
1. Почему мясо, поступающее на ПОП, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 100С ______________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________
2. В таблице укажите значение показателей при разных способах размораживания мяса
| Показатель | Размораживание | |
| медленное | быстрое | |
| Влажность воздуха, % | ||
| Температура в камере, 0С | ||
| Продолжительность, ч | ||
| Температура внутри мышц при окончании процесса, 0С | ||
| Потери мясного сока, % | ||
| Снижение массы мяса, г |
3. Дайте определение термина «дефростированное мясо» - _____________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________
4. Дайте определение следующих терминов:
| Разделка туши - | |
| Отруб - | |
| Обвалка - | |
| Жиловка и зачистка- | |
| Линия разруба туши говядины на две полутуши происходит - | |
| Линия раздела полутуши говядины на две четвертины происходит - |
| Мясо тушеное крупным куском | Зразы отбивные | |||
| Мясо отварное | Шашлык | |||
| Мясо жареное шпигованное | Азу | |||
| Антрекот | Гуляш | |||
| Ромштекс | Зразы отбивные | |||
| Филе | Бефстроганов | |||
| Лангет | Жаркое |
Лабораторное занятие № 3
Задания
1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: лопатка свиная для жарки, тефтели, зразы рубленные
2. Дать оценку качества приготовленных п/ф.
3. Составить отчет (заполнить форму)
Технологическая карта № 4
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
| _____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
| _____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий |
Технологическая карта № 6
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
Отчет
6. Перечислите отруба, получаемые при разделке свиной полутуши___________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________
7. Для приготовления п/ф из рубленого мяса в фарш добавляют воду. Объясните, с какой целью? Почему вода хорошо поглощается ими?___________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________
8. Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы_______________________________________
___________________________________________________________________________________________________________
Лабораторное занятие № 4
Задания
1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: котлеты отбивные, шашлык из свинины, поджарка
2. Дать оценку качества приготовленных п/ф.
3. Составить отчет (заполнить форму)
Технологическая карта № 7
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Выход на 1 порцию г. | |||||||
| Выход на 1 кг | |||||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | |||||||
| _____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий | |||||||
Технологическая карта № 8
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Выход на 1 порцию г. | |||||||
| Выход на 1 кг | |||||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | |||||||
| _____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий | |||||||
Технологическая карта № 9
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
Отчет
1. Заполните таблицу, охарактеризовав п/ф, приготавливаемые из свинины
| Полуфабрикат | Внешний вид | Используемые части туши |
| Котлеты натуральные | ||
| Котлеты отбивные | ||
| Эскалоп | ||
| Шницель отбивной | ||
| Мясо духовое | ||
| Рагу | ||
| Плов |
2. Заполните таблицу
| Полуфабрикат | Условия хранения | Продолжительность хранения, ч, дни | Температура хранения, 0С |
| Крупнокусковые | |||
| Порционные: натуральные панированные | |||
| Мелкокусковые | |||
| Изделия из котлетной массы | |||
| Мясной фарш (незаправленный) |
Лабораторное занятие № 5
Задания
1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: щука или судак фаршированные, рыба для жаренья целиком, рыба для варки целиком
2. Дать оценку качества приготовленных п/ф
3. Составить отчет (заполнить форму)
Технологическая карта № 10
Наименование блюда _____________________________________________
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или п/ф г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на _____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Выход на 1 порцию г. | |||||
| Выход на 1 кг | |||||
| Белки Жиры Углеводы Калорийность | |||||
| Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ _______________________ |
Дата: 2016-10-02, просмотров: 187.
