Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Вид складских помещений	Наименование сырья	Масса сырья
1. Охлаждаемые камеры 2. Хранилище для овощей 3. Кладовая сыпучих продуктов

 

Задание 2.Рассчитать площадь охлаждаемой камеры, необходимой для хранения данного количества сырья и товаров.

Данные расчета оформите в таблицу 3:

Таблица 3

Расчет площади охлаждаемой камеры

Сырье	Суточный запас сырья, кг	Срок хранени, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2

Расчет площади складских помещений производят на основании данных количества продуктов, подлежащих хранению, и нагрузки на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь для каждого вида складских помещений в отдельности рассчитывают по формуле:

S

где: S – площадь складских помещений, м²;

М – суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы ( = 1,8)

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м².

Задание 3.

Рассчитать площадь кладовой для хранения овощей, необходимой для хранения данного количества сырья и товаров.

Данные расчета оформите в таблицу 4:

 

Таблица 4

Расчет площади для хранения овощей

Сырье	Суточный запас сырья, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2

 

Расчет площади складских помещений производят на основании данных количества продуктов, подлежащих хранению, и нагрузки на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь для каждого вида складских помещений в отдельности рассчитывают по формуле:

S

где: S – площадь складских помещений, м²;

М – суточный запас продуктов данного вида, кг;

- срок хранения, сут;

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы ( = 1,8)

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м².

Отчет

 

1. В чем назначение складских помещений? _______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите последовательно складские орперации_________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________

3. Назовите оборудование складских помещений___________________________________________________________________

4. Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. От чего зависит количество складских помещений в предприятиях общественного питания? Перечислите их. ___________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________

Лабораторное занятие № 2

Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины

Задание 1

1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: мясо шпигованное крупным куском для жарки, мясо шпигованное крупным куском для тушения, пудинг в форме;

2. Дать оценку качества приготовленных п/ф.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Используемая посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.

Последовательность выполнения работы

1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)

2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду

3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой

4. Убрать посуду и рабочее место

5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет

Указания к проведению работы

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 1

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 2

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

_____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 3

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

1. Почему мясо, поступающее на ПОП, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна превышать 10⁰С ______________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________

2. В таблице укажите значение показателей при разных способах размораживания мяса

Показатель	Размораживание
медленное	быстрое
Влажность воздуха, %
Температура в камере, 0С
Продолжительность, ч
Температура внутри мышц при окончании процесса, 0С
Потери мясного сока, %
Снижение массы мяса, г

3. Дайте определение термина «дефростированное мясо» - _____________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________

4. Дайте определение следующих терминов:

Разделка туши -
Отруб -
Обвалка -
Жиловка и зачистка-
Линия разруба туши говядины на две полутуши происходит -
Линия раздела полутуши говядины на две четвертины происходит -

 

Мясо тушеное крупным куском			Зразы отбивные
Мясо отварное		Шашлык
Мясо жареное шпигованное		Азу
Антрекот		Гуляш
Ромштекс		Зразы отбивные
Филе		Бефстроганов
Лангет		Жаркое

 

 

Лабораторное занятие № 3