Приготовление полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Задания

1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: лопатка свиная для жарки, тефтели, зразы рубленные

2. Дать оценку качества приготовленных п/ф.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Используемая посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.

Последовательность выполнения работы

1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)

2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду

3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой

4. Убрать посуду и рабочее место

5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет

Указания к проведению работы

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

_____________________________________________ _{(наименование организации и предприятия)} Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 4

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

















Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологическая карта № 5

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

















Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологическая карта № 6

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

















Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

6. Перечислите отруба, получаемые при разделке свиной полутуши___________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________

7. Для приготовления п/ф из рубленого мяса в фарш добавляют воду. Объясните, с какой целью? Почему вода хорошо поглощается ими?___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________

8. Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы_______________________________________

___________________________________________________________________________________________________________

Лабораторное занятие № 4

Приготовление полуфабрикатов из свинины

Задания

1. Приготовить и разместить на хранение следующие полуфабрикаты: котлеты отбивные, шашлык из свинины, поджарка

2. Дать оценку качества приготовленных п/ф.

3. Составить отчет (заполнить форму)

Используемая посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Гастроемкости, миски, ножи, доски разделочные, весы, мясорубка, куттер.

Последовательность выполнения работы

1. Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур (домашнее задание)

2. Подготовить рабочее место, продукты, посуду

3. Приготовить п/ф в соответствии с технологической картой

4. Убрать посуду и рабочее место

5. Провести самооценку своим действиям и оформить отчет

Указания к проведению работы

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

Технологическая карта № 7

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

















Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________ _{(наименование организации и предприятия)} Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 8

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

















Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________ _{(наименование организации и предприятия)} Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 9

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

















Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отчет

1. Заполните таблицу, охарактеризовав п/ф, приготавливаемые из свинины

Полуфабрикат	Внешний вид	Используемые части туши
Котлеты натуральные
Котлеты отбивные
Эскалоп
Шницель отбивной
Мясо духовое
Рагу
Плов

2. Заполните таблицу

Полуфабрикат	Условия хранения	Продолжительность хранения, ч, дни	Температура хранения, ⁰С
Крупнокусковые
Порционные: натуральные панированные
Мелкокусковые
Изделия из котлетной массы
Мясной фарш (незаправленный)

Лабораторное занятие № 5

Дата: 2016-10-02, просмотров: 193.

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒