В период прохождения преддипломной практики студентами ведется дневник, в котором ведутся ежедневные записи с отметками об освоении/не освоении профессиональных компетенций. Форма дневника приведена в приложении (Приложение 1). Дневник сдается на проверку руководителю практики от образовательного учреждения за день до окончания преддипломной практики.

По результатам преддипломной практики руководителями практики от профильной организации и от образовательного учреждения формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения студентом общих и профессиональных компетенций и готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также характеристика на студента по освоению и закреплению ранее освоенных общих и профессиональных компетенций в период прохождения практики. Аттестационный лист и характеристика прилагаются к дневнику. Формы и рекомендации по заполнению аттестационного листа и характеристики приведены в приложениях (Приложения 2,3).

Производственная преддипломная практика завершается подготовкой и защитой отчета. Критерии оценивания защиты отчетов по преддипломной практике разрабатываются преподавателями профессионального цикла; рассматриваются и одобряются на заседании цикловой комиссии технологии продукции общественного питания и организации обслуживания в общественном питании.

Оценка за преддипломную практику вносится в журнал учета учебной и производственной практики, а также в зачетную книжку студента.

Результаты преддипломной практики учитываются при подведении итогов общей успеваемости студентов, а также при допуске к прохождению государственной итоговой аттестации.

Студенты не прошедшие преддипломную практику или получившие неудовлетворительную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации. Студенты не выполнившие программы преддипломной практики без уважительной причины или получившие неудовлетворительные результаты, отчисляются из образовательного учреждения с правом восстановления на период времени, предусмотренный календарным учебным графиком для прохождения преддипломной практики.

По окончании преддипломной практики будущий техник-технолог готов к следующим видам деятельности:

­ организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

­ организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

­ организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

­ организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

­ организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

­ организация работы структурного подразделения.

ТРЕБОВАНИЯ К СТРУКТУРЕ И ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Структура отчета по преддипломной практике определяется спецификой базы практики, но во всех случаях включает: титульный лист, содержание, введение, основную часть с разбивкой на разделы и подразделы, заключение, список использованной литературы и источников. При необходимости, в отчет могут быть включены дополнительные материалы, оформленные в виде приложений.

В отчете выдерживается следующая структура:

­ первый (титульный) лист отчета отражает информацию об образовательном учреждении, базе практики, авторе, специальности, руководителях практики (форма и образец заполнения титульного листа приведены в Приложении 4);

­ на втором листе отчета размещается «СОДЕРЖАНИЕ», с указанием номеров страниц, с которых начинается каждый раздел и подраздел (форма и образец заполнения содержания приведены в Приложении 5);

­ во ВВЕДЕНИИ дается характеристика предприятия-базы практики с обязательным указанием наименования и типа предприятия, местонахождения, периода работы предприятия с момента его открытия, режима работы, ассортиментного перечня выпускаемой продукции;

­ ОСНОВНУЮ ЧАСТЬ отчета необходимо распределить по разделам и подразделам. Их содержание должно соответствовать названию, заключать в себе постановку проблем и обоснованные предложения по их решению.

В первом разделе освещаются:

­ организационно-правовая форма, ее достоинства и недостатки с учётом специфики предприятия, обоснование правильности и причины выбора организационно-правовой формы предприятия;

­ как и когда было создано и зарегистрировано исследуемое предприятие;

­ виды деятельности предприятия, сведения о лицензировании;

­ вместимость залов, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, организационная структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений, оценка основных конкурентов;

­ организационная структура управления предприятием (схема);

­ основные экономические показатели деятельности предприятия за последние 2 года (или 2 квартала для нового предприятия), их динамика;

­ планировка предприятия (общая схема расположения производственных помещений и помещений для потребителей).

Второй, третий и четвертый разделы носят практический характер и посвящаются организации производства на предприятии. Для оформления второго раздела студентам необходимо:

­ ознакомиться с должностными инструкциями технолога продукции общественного питания;

­ описать систему материальной ответственности на предприятии;

­ изобразить размещение производственных помещений предприятия (заготовочные цеха, доготовочные цеха, специализированные цеха);

­ описать структуру производства, организацию рабочих мест в цехах, изобразить планировку цехов, устройство, оснащенность (оборудование, инвентарь);

­ ознакомиться с используемой на производстве нормативной и технической документацией (имеющуюся документацию перечислить в отчете);

­ ознакомиться с организацией труда на производстве, квалификационным составом работников;

­ описать формы оплаты труда, применяемые на предприятии, формы поощрения;

­ изучить составление графиков выхода на работу;

­ проанализировать осуществление контроля за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных норм, правил личной гигиены, норм охраны труда;

­ изучить осуществление контроля оформления отпуска готовой продукции с производства, составления заборного листа, проведения инвентаризации, составления акта снятия остатков готовой продукции;

­ изучить и отразить ассортиментный перечень выпускаемой продукции (сложная холодная кулинарная продукция, сложная горячая кулинарная продукция, сложные хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, сложные холодные и горячие десерты);

­ изучить спрос потребителей за определенный промежуток времени (день/ неделю или месяц), провести анализ сложной кулинарной продукции по группам;

­ ознакомиться с меню, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением;

­ описать структуру и провести анализ барной, кофейной, чайной карт (в зависимости от предприятия);

­ составить план-меню на неделю с учетом требований ассортиментного перечня блюд, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, совместимости продуктов, блюд и напитков, стоимости кулинарной продукции;

­ составить меню для специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия (банкета), времени его проведения, наличия продуктов, пожеланий заказчика;

­ разработать технико–технологические карты на новую продукцию для полного обеда потребителя (по сложной горячей кулинарной продукции, сложной холодной кулинарной продукции; сложным хлебобулочным мучным кондитерским изделиям, сложным десертам);

­ провести органолептическую оценку качества сырья (на примере одного из блюд);

­ провести оценку качества полуфабрикатов на примере трех наименований (из мяса, рыбы, птицы);

­ описать технологию приготовления 2-3 блюд из действующего меню;

­ сделать выводы по существующей организации производства и разработать предложения, направленные на совершенствование и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции, обновление ассортимента с учетом спроса и конкурентоспособности;

­ сделать выводы по управлению ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания, предложить направления по его совершенствованию.

В третьем разделе отчета раскрывается работа заведующего производством. Студентам необходимо:

­ ознакомиться с должностной инструкцией заведующего производством;

­ дать характеристику торговому залу, описать интерьер, схематически представить план торгового зала;

­ описать формы и методы обслуживания, используемые на предприятии;

­ описать основные категории обслуживающего персонала на предприятии;

­ описать организацию труда работников зала: официантов, барменов, кассиров;

­ проанализировать порядок подготовки зала к обслуживанию;

­ описать процесс приема и оформления индивидуальных заказов, на организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий;

­ ознакомиться с книгой учета заказов;

­ описать организацию обслуживания специальных мероприятий по типу «шведский стол» и др., проанализировать условия предоставления услуг по организации досуга: музыкальное обслуживание, шоу-программы и т.д.;

­ разработать предложения по улучшению обслуживания, предоставлению услуг, увеличению объема продаж и использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

Четвертый раздел должен отразить работу руководителя предприятия общественного питания, организацию материально-технического обеспечения на предприятии, документальное и информационное обеспечение. Студентам необходимо:

­ ознакомиться с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения, с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров, графиками завоза;

­ изучить закупочные акты, акты на списание посуды, продуктов;

­ описать автоматизированные средства расчета с гостями, используемые предприятием информационно-коммуникационные технологии (компьютерная техника, лицензионные программные средства и т.п.) и определить возможность применения новых источников технологий.

В конце каждого подраздела подводятся итоги, в конце каждого раздела – делаются выводы. Материал одного раздела не может повторяться в другом, а должен логически вытекать из предыдущего и иметь логическую связь с последующим. Материал, включаемый в отчет, должен быть самостоятельно собран, отработан и систематизирован. Рекомендуемая структура – четыре раздела с двумя-тремя подразделами в каждом.

­ в ЗАКЛЮЧЕНИИ указывается степень достижения цели и решения поставленных задач, формулируются основные выводы по результатам работы над отчетом, отмечается их теоретическая и практическая значимость, возможность внедрения результатов работы, намечаются перспективы дальнейшего развития предприятия.

­ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ – библиографический список, который содержит описание использованных источников. Сюда включаются все информационные источники, использованные при написании отчета: нормативно-правовые акты, научная литература, учебная и справочная литература, статьи в научных журналах и сборниках, диссертации и авторефераты диссертаций, интернет-ресурсы. Используемую литературу располагают в алфавитном порядке. Список литературы должен содержать не менее 20 наименований, в том числе порядка 10 источников последних 5-10 лет издания.

­ ПРИЛОЖЕНИЯ отчета должны содержать образцы документов, таблицы, графики, схемы, рисунки, иллюстрации и т.п. Каждое приложение нумеруется и содержит один информационный массив. Материалы приложений не входят в общий объем отчета, страницы, на которых они представлены, не нумеруются. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием в верхнем правом углу слова «Приложение __». Само приложение должно иметь содержательный заголовок, начинающийся с прописной буквы. Приложения нумеруются арабскими цифрами. В качестве приложений к отчету студенты должны представить документы согласно перечню Приложения 6 настоящих методических указаний.

Объем основного текста отчета составляет 30-40 страниц. В него не входят приложения и список использованной литературы и источников. Номера страниц на титульном листе и содержании не проставляются.

Текст отчета печатается на стандартных листах формата А4 книжной ориентации. Тип шрифта – Times New Roman, размер шрифта – 14, начертание – обычный; междустрочный интервал – 1,2. Параметры страницы (поля): верхнее – 2 см, левое – 3 см, правое – 1 см, нижнее – 2 см. Абзацный отступ – 1,25. Номера страниц – вверху страницы справа. Страницы нумеруются арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по тексту работы. Текст печатается без переносов.

Каждый структурный элемент отчета следует начинать с новой страницы. Заголовки разделов следует располагать по центру строки, без точки в конце и печатать прописными буквами без подчеркивания. Заголовки подразделов следует печатать с абзацного отступа строчными буквами (как в предложениях), без точки в конце и без подчеркиваний. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Все иллюстрации должны иметь названия и последовательную нумерацию арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Иллюстрация располагается сразу после ссылки на нее или на следующей странице.

Таблицы должны иметь названия и номер в пределах каждого раздела. Ссылки на таблицы в тексте обязательны. При необходимости размер шрифта и междустрочный интервал могут быть уменьшены до 12 и одинарного соответственно.

Отчет, не соответствующий установленным требованиям, к защите не допускается.

Приложение 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ