Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
E= G/ V, (2.12)
где E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.18
Таблица 2.18
Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование сырья | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Срок хранения, сутки | Вместимость |
| Сливочное масло | 2,250 | 3 | 3,2 |
| Крем сливочно-фруктовый | 3,700 | 2 | 5,3 |
| Яйцо куриное | 10,780 | 2 | 15,4 |
| Маргарин | 1,100 | 3 | 1,6 |
| Молоко | 9,250 | 2 | 13,2 |
| Меланж | 7,225 | 2 | 10,3 |
| Итого: | 49,0 |
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, (2.13)
где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.19
Таблица 2.19
Расчет производственных столов мучного цеха
| Наименование операции | Кол-во человек | Норма длины стола, пог. м | Расчетная длина стола, пог. м | |||
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
hф.е=G/Eф.е ∙ R, (2.14)
Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
nс.п=nф.е/Ес.п.; (2.15)
nк.п= nф.е/Ек.п, (2.16)
где Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблица 2.20
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
| Полуфабрикат | Кол-во изделия, шт | Обозначение функциональной ёмкости | Вместимость, шт | Число функциональных ёмкостей |
| Булочка ягодная | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 |
| Булочка облепиховая | 113 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 2 1 |
| Булочка ванильная | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Булочка молочная | 113 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 2 1 |
| Ромовая баба | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Кекс “Надежда” | 66 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Кекс “Яблочный” | 113 | Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1 | 25 50 | 1 2 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 102 | Е1 х 150 К1 | 50 | 2 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Пирожное “Миндальное” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 57 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Коржик молочный | 56 | Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1 | 50 25 | 1 1 |
| Итого | Е1 х 150 К1 | 18 | ||
| Е1 х 200 К1 | 11 |
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.
Расчёт площади мучного цеха
Расчет полезной площади мучного цеха
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол / ηу, (2.17)
где F- общая площадь помещения, м²;
Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²
Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21
Таблица 2.21
Расчет площади мучного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, м² | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Тестомесильная машина | SM 601 | 1 | 600 | 720 | 1500 | 0,45 |
| Взбивальная машина | В-05 | 1 | 360 | 290 | 450 | 0,1 |
| Просеиватель | МПМ-230 | 1 | 1050 | 830 | 1370 | 0,9 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,70 | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0,6 |
| Стол производственный | СП- 1200 | 1 | 1500 | 900 | 750 | 1,35 |
| Стол производственный | СП | 1 | 1000 | 500 | 780 | 0,5 |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 2 | 580 | 400 | 1500 | 0, 5 |
| Контейнер передвижной | КП-160 | 1 | 800 | 600 | 900 | 0,5 |
| Раковина для рук | РЭО-2 | 1 | 500 | 400 | 350 | 0,2 |
| Подтоварник | ПТ-А | 1 | 1000 | 500 | 280 | 0,5 |
| Итого: | 5,85 | |||||
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
| № п/п | Наименование продукта | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) |
| 1. | Хлеб | 11,800 | 9,820 |
| 2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 |
| 3. | Чеснок | 0,020 | 0,015 |
| 4. | Сыр | 3,374 | 3,110 |
| 5. | Майонез | 1,330 | 1,330 |
| 6. | Окорок копчёно-вареный | 1,716 | 1,320 |
| 7. | Говядина | 2,640 | 1,980 |
| 8. | Жир животный | 0,050 | 0,050 |
| 9. | Колбаса с/к | 1,350 | 1,350 |
| 10. | Масло сливочное | 4,700 | 4,700 |
| 11. | Перец маринован | 1,880 | 0,940 |
| 12. | Икра паюсная | 0,400 | 0,400 |
| 13. | Яйца | 539 шт | 21,560 |
| 14. | Мука пшеничная | 52,000 | 52,000 |
| 15. | Молоко | 18,500 | 18,500 |
| 16. | Сметана | 0,152 | 0,152 |
| 17. | Меланж | 14,450 | 14,450 |
| 18. | Сахар-песок | 48,450 | 48,450 |
| 19. | Соль | 0,500 | 0,500 |
| 20. | Крабы | 0,600 | 0,450 |
| 21. | Креветки | 0,600 | 0,450 |
| 22. | Филе морского гребешка | 1,000 | 0,900 |
| 23. | Сироп малиновый | 6,240 | 6,240 |
| 24. | Желатин | 2,050 | 2,050 |
| 25. | Сироп лимонный | 3,400 | 3,400 |
| 26. | Клюква свежая | 2,950 | 2,800 |
| 27. | Ананасы консервированные | 6,925 | 6,925 |
| 28. | Курага | 2,900 | 2,900 |
| 29. | Сливы | 8,360 | 7,450 |
| 30. | Миндаль ореховый | 4,000 | 3,600 |
| 31. | Сливки взбитые | 30,700 | 30,700 |
| 32. | Какао - порошок | 1,150 | 1,150 |
| 33. | Кофе натуральный | 3,250 | 3,250 |
| 34. | Чай чёрный | 0,300 | 0,300 |
| 35. | Листья брусники суш | 0,320 | 0,320 |
| 36. | Сушёная рябина | 3,200 | 3,200 |
| 37. | Сушёная малина | 0,470 | 0,470 |
| 38. | Листья смородины суш | 0,150 | 0,150 |
| 39. | Шиповник сушёный | 2,200 | 2,200 |
| 40. | Смородина чёрная суш | 0,180 | 0,180 |
| 41. | Чай зелёный | 0,050 | 0,050 |
| 42. | Мёд | 0,850 | 0,850 |
| 43. | Боярышник листья, цветы | 0,270 | 0,270 |
| 44. | Багульник листья | 0,024 | 0,024 |
| 45. | Зверобой листья | 0,300 | 0,300 |
| 46. | Мята | 0,200 | 0,200 |
| 47. | Земляничный сок | 0,200 | 0,200 |
| 48. | Лимонный сок | 0,850 | 0,850 |
| 49. | Черничный сок | 0,250 | 0,250 |
| 50. | Брусничный сок | 1,220 | 1,220 |
| 51. | Апельсины | 0,600 | 0,420 |
| 52. | Вишня с/м | 1,150 | 1,150 |
| 53. | Сок апельсиновый | 8,500 | 8,500 |
| 54. | Вода минеральная | 23,900 | 23,900 |
| 55. | Облепиховый сок | 1,710 | 1,710 |
| 56. | Морковный сок | 1,400 | 1,400 |
| 57. | Мороженое | 1,400 | 1,400 |
| 58. | Дрожжи | 0,950 | 0,950 |
| 59. | Пюре калины | 0,400 | 0,400 |
| 60. | Пюре облепихи | 0,400 | 0,400 |
| 61. | Ванильная пудра | 0,010 | 0,010 |
| 62. | Морковное пюре | 0,500 | 0,500 |
| 63. | Пудра сахарная | 1,250 | 1,250 |
| 64. | Крахмал | 1,250 | 1,250 |
| 65. | Пюре яблочное | 5,200 | 5,200 |
| 66. | Крем сливочно-фруктовый | 4,300 | 4,300 |
Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
| Помещения | Площадь в м2 |
| Для посетителей | |
| 1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 30 |
| 2. Залы (без раздаточной) | 140 |
| Производственные | |
| 3. Буфет | 10 |
| 4. Горячий цех | 35 |
| 5. Холодный цех | 8 |
| 6. Помещение для резки хлеба | 6 |
| 7. Доготовочный цех | 6 |
| 8. Моечная столовой посуды | 24
|
| 9. Сервизная | |
| 10. Моечная кухонной посуды | 8 |
| 11. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов | |
| 12. Раздаточная | 15 |
| 13. Кондитерский цех | 51 |
| 14. Охлаждаемые камеры для хранения Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф Молочных продуктов, жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей | 8 6 |
| 15. Кладовая сухих продуктов | 6 |
| 16. Кладовая винно-водочных изделий | 6 |
| 17. Кладовая и моечная тары 18. Кладовая инвентаря | 6 |
| 19. Загрузочная | 8 |
| Административные и бытовые | |
| 20. Кабинет директора 21. Контора | 9 |
| 22. Помещение персонала | 6 |
| 23. Гардероб для персонала | 23 |
| 24. Гардероб для официантов | 7 |
| 25. Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин | 9 |
| 26. Бельевая | 6 |
| ИТОГО | 433 |
Дата: 2019-07-24, просмотров: 182.