Пищевые красители.

Хлебопекарные дрожжи .  Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Дрожжи - одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др, размером 10-15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При 60°С они погибают.

Производство хлебопекарных дрожжей. Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.

Дрожжи выращивают в течение 12-48ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.

Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству.  На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные.

Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75%, подъемная сила (подъем теста до 70мм) не более 70мин.

Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки. Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при 50°С, а в конце сушки при 30-35°С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.

 Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов.

По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта. По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25%. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус - свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.

  По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (%, не более): высшего сорта - 8, 1-го сорта - 10. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70мм, не более): высшего сорта - 70мин, 1-го сорта - 90мин.

Упаковка и хранение. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50-100г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при 4°С до 5 дней. Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10-50г, в пачках, уложенных в ящики по 10-15кг, в жестяных банках массой нетто 100-2000г. Хранят их в сухих складских помещениях при температуре 17°С, относительной влажности воздуха 65% в предприятиях общественного питания до 1 месяца.

Химические разрыхлители .   При производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержащих большое количество жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.

 Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение.

 На предприятиях общественного питания в качестве разрыхлителей используют двууглекислый натрий NаНСО3 и углекислый аммоний (NH4)2СО3. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60°С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрыхляют полуфабрикат.

Двууглекислый натрий. Двууглекислый натрий (питьевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание NаНСО3, в разрыхлителе не менее 98,5%, влажность не более 1%. Органические и неорганические примеси не допускаются.

 Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий Nа2СО3 - соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В.

 Добавление лимонной или уксусной кислоты в питьевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.

Углекислый аммоний. Это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%- Органические и неорганические примеси не допускаются.

При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82% газообразных веществ (аммиак, углекислый газ), разрыхляющих изделия, и 18% паров воды.

Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметической упаковке, так как он на воздухе постепенно разлагается и теряет качество.

Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца

Желирующие вещества .  Желирующие (студнеобразующие) вещества - это вещества при определений условиях образующие желе (студни). На производстве предпритий общественного питания в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд - желатин, а для кондитерских изделий - агар, агароид пектин.

Желатин. Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок - коллаген.

Желатин получают из костей, кожи, обрезы, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.

По назначению желатин бывает: 1) пищевой — марок К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7; 2) технический - марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5.

Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10-15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1% желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60°С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32°С.

По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.

Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5кг, в виде порошка по 50г, уложенных в коробки по 20кг.

Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.

Агар.  Желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат. Агар в холодной воде набухает, связывая  4 - 10-кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом. С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1% от массы готового желе.

По качеству агар подразделяют на высший и 1-й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20мм, пленок толщиной 0,5мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвет у высшего сорта белый или светло-желтый с сероватым оттенком, у 1-го сорта желтый или темно-желтый. Вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1см должен быть прозрачным, а в 1-м сорте допускается желтоватый оттенок. Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30°С. Температура плавления желе не ниже 80°С.

Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в картонные ящики по 10кг.

Агароид.  Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразующая способность агароида в 3 раза меньше, чем у агара. Поэтому для образования прочного желе берут 3% агароида от массы готового желе.

Агароид по качеству на сорта не подразделяют. Он имеет вид пластин или пленок толщиной до 0,5мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени. Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18%. Температура застывания раствора, содержащего 2,5% сухого агароида, не ниже 20°С. Температура плавления желе на агароиде не ниже 50°С.

Пектин. Это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочной выжимки и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают.

Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирущих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Желеобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара.  По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги пектина не более 14%, зольность не более 3,5%.

На предприятия общественного питания пектин поступает в картонных ящиках, выстланных пергаментом, в бумажных мешках по 10кг.  Хранят все желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Пищевые красители . На производстве предприятий общественного питания для подкрашивания кремов, желе, теста используют пищевые красители, которые делят на естественные и синтетические.

Естественные красители. Это продукты, имеющие интенсивную природную окраску: кофе, какао-порошок, жженый сахар, шафран, вытяжки из свеклы, рябины, вишни, ежевики.

Кофе натуральный молотый в виде экстракта добавляют в кремы, сиропы для промочки, окрашивания их в коричневый цвет разных оттенков и придания им вкуса и запаха кофе.

Какао-порошок в сухом виде добавляют в кремы, тесто, в посыпки для отделки тортов, которые приобретают коричневый цвет разных оттенков и вкус какао.

Жженый сахар - продукт, полученный в результате карамелизации сахара. Это порошок темно-коричневого цвета, горького вкуса, с запахом жженого сахара. Водным раствором жженого сахара окрашивают кремы, кисели, тесто, помаду в коричневый цвет разных оттенков.

Шафран - пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2г высушенного шафрана на 100мл воды), выдержанную в течение суток и хранящуюся в течение 3 суток. Тесто и изделия шафраном окрашиваются в желтый цвет.

Краситель из свеклы представляет собой порошок темно-бордового цвета. Это высушенный экстракт свекольного сока. Перед использованием порошок свекольного красителя растворяют в воде в соотношении 1:5.

Подобные красители в виде порошков, жидких экстрактов, паст изготовляют из рябины, вишни, ежевики и др.

Синтетические красители.  Это безвредные пищевые красители, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. К ним относят татразин и индигокармин.

Татразин - оранжево-желтый краситель в виде кристаллического порошка. Хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте, не растворяется в жирах.  Для подкрашивания изделий используют 5%-ный водный раствор красителя (50г красителя на 1л кипяченой воды). Он характеризуется хорошей светопрочностью и теплостойкостью, его можно вводить в горячие продукты. Приготавливают и хранят раствор красителя в стеклянной посуде до 3 дней.

 Индигокармин - синий краситель в виде пасты сине-черного цвета. Хорошо растворяется в воде, окрашивая ее в чисто-синий цвет.  Содержание сухого остатка в пасте должно быть не менее 35%, чистого красителя в нем - не менее 70%. Допустимо содержание нерастворимых примесей в пасте не более 5%.  Для подкрашивания кондитерских изделий приготавливают 5%-ный раствор красителя, растворяя пасту в горячей воде (80°С).

 Сочетая индигокармин с татразином, можно получать зеленый цвет разных оттенков.

 Синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, кроме того, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы относятся к пищевым добавкам- веществам улучшающим цвет, вкус, запах, консистенцию, внешний вид продуктов.

 Согласно « Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» установлено какие пищевые добавки могут быть использованы или присутствовать в отдельных пищевых продуктах.

 В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.   По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок. Например, антиокислитель Е300 - аскорбиновая кислота.

 Все пищевые добавки делят на:

 1) запрещенные к применению в пищевой промышленности РФ, их всего три:

Е121 - Цитрусовый красный - краситель;

Е123 - Аморант - краситель;

Е240 - Формальдегид - консервант.

 2) разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ, например:

Е102 - Тартразин - краситель;

Е132 - Индигокармин - краситель;

Е210 - Бензойная кислота - консервант;

ЕЗЗО - Лимонная кислота - регулятор кислотности антиокислитель;

Е332 - Лицитин - эмульгатор;

Е621 - Глутамат натрия - усилитель вкуса и аромата и др.

3) не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности РФ, например:

Е140 - Хлорофилл - краситель;

Е375 - Никотиновая кислота - стабилизатор цвета;

Е925 - Хлор - улучшитель муки, хлеба и др.

 Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.  Все пищевые добавки должны поступать в упаковках с указанием предприятия - изготовителя, даты изготовления номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

Вопросы для самоконтроля:

1. Что такое дрожжи?

2. Каковы нормы физико-химических показателей дрожжей?

3. На какие сорта подразделяют сушеные дрожжи и какие требования предъявляются к органолептическим показателям?

4. Каково назначение химических разрыхлителей?

5. На какие группы делят пищевые красители? Назовите примеры красителей каждой группы.

6. На какие группы делят пищевые добавки? Назовите примеры добавок каждой из групп