Молоко содержит все необходимые организму в раннем возрасте белки, жиры, углеводы, минеральные соли, а также витамины, ферменты, иммунные вещества. Особенностью состава молока по сравнению с другими продуктами питания является удачное сочетание входящих в него белков, жиров, углеводов и минеральных соединений, которое соответствует потребностям организма человека. Вещества, входящие в состав молока, легко усваиваются. В молоке около 13% сухих веществ и 87% воды. Наиболее ценной частью сухих веществ являются белки. Белки молока относятся к полноценным; в молоке они содержатся в растворенном состоянии, что облегчает усвоение. Казеин – специфический белок, кроме молока, в других продуктах не встречается. Казеин в молоке находится в виде кальциевой соли, обусловливающей белый цвет молока. В кислой среде, происходит коагуляция казеина – образуются хлопья белка и желеобразный сгусток. Это свойство казеина используют при получении кисломолочных продуктов.

Углеводы представлены в молоке молочным сахаром – лактозой, сладость которой примерно в 6 раз меньше сладости сахарозы. Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других сахаров проникает через стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями; развитие же молочнокислых бактерий в кишечнике оказывает оздоровляющее действие на организм человека. Жир молока отличается от других животных жиров низкой температурой плавления (27–34° С), мягкой консистенцией. В составе минеральных веществ находятся кальций, натрий, калий, магний, железо фосфор, сера, хлор и др.  Из микроэлементов в молоке обнаружены медь, цинк, марганец, железо, кобальт, бор, йод и другие – всего около 40 элементов. Из. жирорастворимых имеются витамины А, Д, Е, из водорастворимых – витамины группы В, витамины РР и С. В наибольших количествах содержатся витамины А и B2. Витамин А поступает в молоко из организма животного, где он образуется из каротина. Зеленоватый цвет молочной сыворотки обусловлен присутствием этого витамина. Ферменты попадают в молоко из молочной железы животного, но большая часть ферментов накапливается развивающимися в молоке микроорганизмами. Иммунные вещества попадают в молоко из организма животного, они подавляют рост, а в отдельных случаях оказывают губительное действие на патогенные бактерии.

Цельное молоко может быть обезжиренным, нежирным, классическим, повышенной жирности и жирным. Содержание жира в классическом молоке 2,5–3,2%. Молоко повышенной жирности готовит из цельного молока с добавлением сливок, такое молоко содержит жира до 9,5%, на поверхности молока не должно быть отстоя сливок. Топленое молоко вырабатывают жирностью 6 %. Для получения топленого молока смесь молока и сливок выдерживают при температуре 95°С в течение 3 ч.; при этом молоко приобретает хорошо выраженный привкус высокой пастеризации и кремовый цвет. Нежирное молоко характеризуется пониженным содержанием жира (1%) и повышенным содержанием молочного белка. Нежирное молоко получают путем сепарирования цельного молока. Нежирное молоко имеет белый со слегка синеватым оттенком цвет, используется на заводах для выработки различных молочных продуктов, не содержащих жира. Витаминизированным называют цельное или нежирное молоко с добавлением витамина С – не менее 100 мг на 1 л молока. По вкусу и другим показателям оно не отличается от цельного или нежирного молока. Пастеризованное молоко всех наименований не должно содержать патогенных бактерий. При выпуске с завода и хранении температура молока должна быть не выше 8°С. Молоко должно храниться в затемненных помещениях. Срок хранения пастеризованного молока в магазине 20 ч. с момента его доставки. Хранение молока, прошедшего соответствующую обработку, увеличивается в среднем до 1 месяца.

Стерилизованное молоко в бутылках вырабатывается жирностью 3,2%; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное в пакетах молоко содержит жира 3,5%; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Стерилизованное молоко может храниться при комнатной температуре без доступа света в течение 10 дней.

При нарушении условий получения, обработки и хранения молока в нем могут возникнуть пороки вкуса, запаха и консистенции. Кислый вкус появляется при развитии в молоке молочнокислых бактерий и его повышенной кислотности; такое молоко свертывается при тепловой обработке. Салистый привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Горький вкус может появиться в молоке при хранении его в холодных помещениях сверх установленного срока. При низких температурах задерживается молочнокислое брожение, и отсутствие молочной кислоты создает благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов, вызывающих горечь в молоке. Нечистые вкус и запах бывают при нарушении санитарных условий получения молока. Кроме указанных пороков, в молоке возможен кормовой и другие посторонние привкусы и запахи, возникающие при его хранении вблизи остропахнущих веществ.

Сливки отличаются от молока более высоким содержанием жира и меньшим содержанием других составных частей. Сливки вырабатываются из свежего молока, но в качестве сырья могут использоваться также сливки сухие и пластические. Для непосредственного употребления выпускают сливки с содержанием жира 10 и 20%. Сливки 35%-ной жирности используются в качестве полуфабриката для получения «взбитых сливок», а также сметаны и масла. Пастеризуют сливки при высокой температуре (85–87°С) для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении. Вкус и запах сливок должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с желтоватым оттенком. Срок хранения в магазине при температуре не выше 8°С не более 12 ч.

Сухое молоко вырабатывают для создания запасов молока, т.к. молоко относится к числу скоропортящихся продуктов благодаря высокому содержанию влаги. В основе консервирования высушиванием лежит процесс удаления из продукта влаги до предела, при котором не могут развиваться плесневые грибы и бактерии. Сухое молоко, или молочный порошок, вырабатывают путем сушки натурального молока до влажности около 4%. Молоко цельное сухое делят на высший и 1-й сорта. Сухое молоко в зависимости от упаковки должно храниться при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3-8 мес. со дня выработки.

Сгущенное молоко вырабатывают с добавлением сахара и без сахара, благодаря консервирующему действию сахара. Пастеризованное молоко сгущают в вакуум-аппаратах и в конце сгущения добавляют насыщенный сахарный сироп. Молоко, сгущенное до содержания влаги 26,5%, подвергают резкому охлаждению и непрерывному вымешиванию. Молоко приобретает однородную консистенцию без ощутимых на языке кристаллов молочного сахара. Охлажденное молоко разливают в жестяные банки, которые закатывают. Не допускают к реализации продукт с кормовым или салистым привкусом, песчанистой или загустевшей консистенцией. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре 0°С. Срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре один год, в негерметичной таре его хранят в течение 6 мес.

В группу кисломолочных объединяются разнообразные по составу и свойствам продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Для всех кисломолочных продуктов характерно наличие молочной кислоты и нежного кисломолочного вкуса. Молочная кислота образуется в результате сбраживания молочного сахара молочнокислыми бактериями, она оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Создавая кислую среду в кишечнике, она тем самым препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Молочная кислота является консервантом и благодаря этому свойству срок хранения продуктов данной группы несколько больше по сравнению с натуральным молоком. По химическому составу кисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.

Диетические кисломолочные продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. У продуктов этой группы ярко выражены диетические и лечебные свойства; по составу они наиболее близки к молоку, но в отличие от него намного быстрее усваиваются. В производстве этих продуктов используются различные молочнокислые бактерии, в том числе виды, способные синтезировать витамины и антибиотики. К этой группе относят простоквашу, ацидофильные продукты и продукты смешанного брожения (кефир и кумыс). Они различаются температурой сквашивания молока и составом применяемой закваски. Простокваша всех видов имеет нежный кисломолочный вкус, без резкой кислотности и плотным без газообразования сгустком. Ряженка готовится из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 ч. Повышенное количество жира улучшает вкус продукта; кремовый цвет, ореховый привкус такие же, как и у варенца. Кефир представляет собой напиток с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Закваской для кефира служат кефирные зерна, в состав которых входят дрожжи и молочнокислые бактерии. Диетические кисломолочные продукты не допускают к реализации продукты с чрезмерно кислым вкусом и посторонними привкусами, с броженной консистенцией, с разорванным сгустком, с отделившейся сывороткой. Хранить эти продукты необходимо при температуре не выше 8°С, срок хранения 24 ч.

Сметана – это национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «Русские сливки». От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; содержание витамина А в сметане в 10 раз больше, чем в молоке. Вырабатывают сметану из пастеризованных сливок путем заквашивания их специальной закваской из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. При развитии в сливках молочнокислых бактерий увеличивается кислотность и при накоплении ее в минимально допустимых стандартом пределах (65°Т) она оказывает консервирующее действие и придает сметане приятный кисломолочный вкус. По содержанию жира различают сметану следующих видов: сметану 30%-ной жирности, 36%-ной жирности, 40%-ной жирности, 25%-ной жирности, 20%-ной, 15%-ной жирности. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту, однородную, в меру густую консистенцию без крупинок жира и белка. Хранить сметану необходимо при температуре около 1°С, но не ниже 0°С. Срок хранения сметаны в магазине 72 ч. при температуре не более 8°С, при отсутствии охлаждения 24 ч.

Творог представляет собой белковый продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний и др. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и не жирный. По кислотности и органолептическим показателям творог делят на высший и 1-й сорта. Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или посторонними привкусами и другими дефектами. Срок хранения творога в магазине 36 ч. при температуре 8°С. Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивается со сливками. Вкус чистый кисломолочный, консистенция нежная, слегка мажущаяся.

Масло коровье вырабатывают сливочным и топленым. Сливочное масло – ценный пищевой продукт с высоким содержанием жира (72,5–82,5%); в водной части масла содержатся белковые вещества (до 2%), придающие ему приятный привкус, а также молочный сахар. Сырьем для производства сливочного масла служат сливки жирностью 25–42%, получаемые путем сепарирования молока. Несоленое масло получают из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без них (сладкосливочное). Соленое масло изготавливают, как и несоленое, но с добавлением поваренной соли. Вологодское масло имеет характерные привкус (ореховый) и аромат высокой пастеризации. Масло вырабатывают из пастеризованных сливок при температуре 98°С. Под действием высокой температуры в белковой части сливок образуются вещества, придающие маслу такой вкус и аромат. В связи с недостаточной устойчивостью специфических вкуса и аромата вологодское масло имеет ограниченный срок хранения – 30 дней со дня выработки. Масло, не реализованное в установленный срок из-за ослабления или исчезновения характерного для него привкуса, переводится в сладкосливочное несоленое. Любительское масло отличается повышенным содержанием в нем влаги (до 20%), белковых веществ (до 2%) и соответственно несколько меньшее содержание жира (78%). Крестьянское масло (несоленое) содержит не менее 72,5% жира, не более 25% влаги, повышенное количество белковых и минеральных веществ, а также водорастворимых витаминов B2, В6, С. Вырабатываются также молочно-растительные среды, содержащие не менее 50% молочного жира.

При проведении экспертизы качество масла оценивают по органолептическим показателям – вкус и запах, консистенция, внешний вид и др. Дефектами вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида являются: невыраженный, пустой вкус, возникающий от излишней промывки масляного зерна при получении масла, салистый привкус, появляющийся в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях. Горький привкус возникает в масле при развитии в нем гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. Такой привкус может быть кормового происхождения, а в соленом масле – от недоброкачественной соли. Рыбный привкус появляется чаще всего в кислосливочном соленом масле при длительном хранении. Штафф (кромка масла) – порок, появляющийся при изменении поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов; при этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный резкий привкус и желтый цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки. Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрезмерно охлажденных сливок. Засаленная консистенция образуется при слишком долгом сбивании или обработке масла в маслоизготовителях. Крупная слеза – порок, возникающий при неравномерном распределении в масле влаги, которая из внутренних слоев вытекает на поверхность и видна в виде крупных капель на срезе масла. Неравномерная посолка бывает при использовании соли с крупными кристаллами. К дефектам упаковки относят неплотную набивку масла в тару, небрежную заделку пергамента, поврежденный пергамент, неправильную и нечеткую маркировку.

Не допускают к реализации масло, имеющее гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, резко выраженные кормовой, горький, затхлый, металлический, салистый или сырный вкус и запах, с посторонними примесями, а топленое – с наличием пахты, и масло, упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой. По органолептическим показателям масло сливочное несоленое, соленое и любительское, а также топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Оценивают качество по 20-балльной системе, по которой каждому из нижеперечисленных показателей отводят определенное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция, обработка и внешний вид – 5, цвет – 3, упаковка - 2, всего – 20 баллов. В зависимости от качества масла по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки ГОСТа. Присвоенное маслу количество баллов по каждому показателю суммируют. При определении вкуса учитывают наличие характерных для данного вида масла вкуса и запаха, степень его чистоты и выраженности, а также наличие пороков. Консистенцию масла определяют при температуре 10–12°С. Консистенция должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги, у топленого масла – мелкозернистой, в растопленном виде топленое масло должно быть совершенно прозрачным, без осадка. По сумме баллов, в том числе по вкусу и запаху делают заключение о товарном сорте масла.

Хранят сливочное масло с учетом того, что оно является скоропортящимся продуктом. Молочный жир может подвергаться окислению под действием воздуха, содержащегося в масле. В связи с этим длительное хранение сливочного масла осуществляется при отрицательных температурах, в этих условиях существенно замедляются все нежелательные процессы в продукте. На холодильниках сливочное масло хранят при температуре – 18°С и относительной влажности воздуха не более 85% в течение года и более без понижения его сортности. Предельно допустимая температура для хранения масла в магазинах 12°С. Однако при этой температуре заметно ослабевает аромат и ухудшаются вкусовые качества масла. В магазинах срок хранения сливочного масла в летний период 3 дня, в зимний 5 дней, топленого соответственно 10 и 15 дней. В магазинах, оборудованных холодильными камерами, зимние сроки действуют круглый год.

Сыры,  по сравнению с другими молочными продуктами обладают наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержат в концентрированном виде белковые вещества и молочный жир. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, а также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Получают сыр путем свертывания белков молока, дальнейшей обработки сгустка с целью его обезвоживания и последующего созревания сырной массы. По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров белки молока свертываются под действием молочной кислоты. Кисломолочные сыры вырабатывают в небольших количествах, к ним относят сыр зеленый и некоторые другие. Сыры сычужные в зависимости от технологических особенностей подразделяют на твердые, мягкие и рассольные. Плавленые сыры получают путем переработки сычужных сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей, иногда специй. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры 50%-ные и 45%-ные.

Для производства твердых сычужных сыров отбирают чистое в бактериальном отношении молоко, способное образовывать плотный сгусток. Для свертывания белков молока вносят закваску из специально подобранных видов молочнокислых бактерий, а затем добавляют порошок сычужного фермента, под действием которого образуется прочный сгусток. Сгусток разрезают на кубики, каждый из которых по мере выделения сыворотки сжимается и превращается в сырное зерно. Зерно перемешивают, а затем вторично подогревают. Разрезание, перемешивание и подогрев сгустка ускоряют выделение сыворотки. Сырное зерно остается на дне ванны и образует сырный пласт. Его разрезают на куски, величина и форма которых соответствует будущей головке сыра. Каждый кусок пласта осторожно вкладывают в металлические формы, предварительно обернув бязевыми салфетками, и в формах передают на прессование. Приблизительно через 30 дней после начала созревания на головках образуется сухая гладкая корочка. Для предохранения от усыхания и развития плесени головки сыра парафинируют. При изготовлении бескорковых сыров головки сразу после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Маркируют сыры впрессовыванием в сырное тесто казеиновых или пластмассовых цифр, обозначающих число и месяц изготовления сыра. Кроме того, на сыр наносят производственную марку со следующими данными: процентное содержание жира, номер предприятия-изготовителя, место выработки (сокращенное наименование края, области). Для сыров с содержанием жира 50% производственная марка имеет форму квадрата, для сыров 45%-ной жирности – форму правильного восьмиугольника.

Ассортимент твердых сычужных сыров формируется в зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии производства. Твердые сычужные сыры подразделяются на пять основных групп: группа швейцарского сыра, группа голландского сыра, группа латвийского сыра, группа сыра чеддер, группа унифицированных сыров. Группа голландского сыра (содержание жира 45%, влаги 44%) – Голландский брусковый, Голландский круглый, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Эстонский. Группа сыра чеддер (содержание жира 50%, влаги 44%) – Чеддер и Российский . Чеддер вырабатывают с применением чеддеризации сырной массы, т.е. предварительного ее созревания в сырной ванне под действием молочной кислоты. Российский сыр изготовляют на поточных линиях. Группа латвийского сыра (содержание жира 45%, влаги 48%) – Латвийский, Волжский. По характеру созревания и вкусовым особенностям эта группа сочетает свойства твердых и мягких сыров.

Мягкие сычужные сыры представляют собой немногочисленную по наименованиям группу. Эти сыры имеют повышенное содержание влаги (около 50%), непродолжительный срок созревания (около 30 дней), своеобразный острый вкус.. Мягкие сыры не имеют рисунка, но в них допускается небольшое количество мелких пустот, которые образуются при формовании наливом и должны быть равномерно распределены в сырной массе. Эти сыры не парафинируют, поверхность головок на протяжении всего периода созревания остается влажной. Головки созревшего сыра обертывают фольгой, а затем пергаментом, на который наносят маркировку. В реализацию мягкие сыры выпускают без подразделения на сорта. В зависимости от микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры делят на три группы: сыры, созревающие при участии бактерий, которые образуют сырную слизь, – Дорогобужский, Смоленский, Медынский; сыры, созревающие под действием плесени и слизи, – Закусочный; сыры, созревающие при участии плесени, – Рокфор, Русский камамбер.

К рассольным сырам относится брынза. Основное отличие рассольных сыров состоит в том, что процесс их созревания и хранения происходит в рассоле, а это отражается на свойствах сыра. Брынзу (50% жира) вырабатывают из овечьего или коровьего молока путем свертывания его молочнокислой закваской и сычужным ферментом. Подпрессованный сырный пласт разрезают на куски, укладывают в бочки, заливают рассолом с концентрацией соли 22%. Брынза, как и все рассольные сыры, не имеет корки. Поверхность ее должна быть неподсохшей, по цвету не отличаться от внутренних участков сырной массы, чистой, неослизлой. Из рассола брынзу вынимают лишь за два часа до реализации для стекания рассола. При взвешивании кусков брынзы из них не должен выделяться рассол.

Плавленые сыры получают путем плавления натуральных сыров с добавлением творога, сухого молока, сливочного масла, солей-плавителей, специй и наполнителей. Для производства плавленых сыров используют натуральные сыры с дефектами корки, консистенции и вкуса, если эти дефекты могут быть устранены или ослаблены при плавлении. Чтобы обеспечить плавление, добавляют соли-плавители. Плавленые сыры подразделяются на группы в зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта. Основные группы плавленых сыров: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие.

При проведении экспертизы качество сыров оценивают по вкусу, запаху, консистенции и внешнему виду. При использовании недостаточно качественного сырья и нарушении технологии производства в сырах возникают пороки. Горький вкус появляется при развитии в сырах посторонней микрофлоры и может возникнуть при переработке молока с аналогичным дефектом. Для молодого (недостаточно созревшего) сыра свойственна легкая горечь. Горечь исчезает по мере созревания сыра. Салистый привкус встречается преимущественно в сырах с открытым тестом и является следствием окисления жира под действием кислорода воздуха. Аммиачные вкус и запах считаются пороком для группы парафинированных твердых сычужных сыров. Крошливая консистенция свойственна сырам с повышенной кислотностью сырной массы. Вместо глазков в сыре образуются мелкие трещинки, а при сильном газообразовании сырное тесто разрывается и в середине головки образуется сырный свищ. Ремнистая консистенция встречается в сырах с пониженной кислотностью; сырная масса обладает чрезмерной связностью, сыр с трудом разжевывается. Отсутствие рисунка считается дефектом для некоторых сыров, у которых наличие рисунка предусмотрено стандартом. Глазки не образуются при созревании сыра в холодных подвалах и недостаточном накоплении газа. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный, аромат слабый. Губчатый рисунок состоит из крупных глазков, расположенных близко один к другому. Такой сыр непривлекателен по внешнему виду, но вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в порок – рваный рисунок, если между глазками остаются тонкие непрочные перегородки; такой сыр крошится при нарезке. Сетчатый рисунок представляет собой многочисленные мелкие глазки неправильной формы. Дефект возникает при обильном выделении газа как следствие развития в сыре кишечной палочки. Дефектами внешнего вида являются деформированные головки, трещины на корке, поврежденная и подопревшая корка. Твердые сычужные сыры по органолептическим показателям подразделяются на высший и 1-й сорта. Российский, Пошехонский, Голландский бескорковый брусковый и унифицированные сыры выпускаются одним сортом. Мягкие сыры на товарные сорта не подразделяются. Хранят сыры при температуре от —2 до —5°С и относительной влажности воздуха 85—90%; низкие температуры замедляют процесс перезревания и сдерживают рост плесени на сырах. После окончания созревания сыры группы голландского хранят до 4 мес., а группы швейцарского – до 6 мес. при температуре от —2 до —5°С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются. В магазине при температуре от 2 до 8°С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие – 10 дней.

 Вопросы для самоконтроля:

1. Какими показателями характеризуются рассольные сыры?

2. В чем особенность состава и использования кисломолочных сыров?

3. На какие группы делятся переработанные сыры?

4. Гарантийные сроки хранения сыров в магазине.

5. Требования к качеству молока.

6.  Дефекты молока и причины их образования.

7. Охарактеризуйте молочнокислые продукта.

8.  Показатели оценки качества масла коровьего.

          Тема 9. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры.

                         9.1. Яйца и яйцепродукты.

Куриное яйцо имеет массу и размер в зависимости от породы, возраста и кормления птицы. Масса колеблется от 40 до 75 г. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок – 56 и желток – 32%. Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ. Снаружи скорлупа покрыта тонкой пленкой, а ее внутренняя поверхность – эластичными подскорлупной и белковой пленками. Скорлупа, особенно на тупом конце, имеет массу пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Яичный белок содержит воду, азотистые вещества, жиры, углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. В состав желтка входят вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. Белки и жиры яйца биологически ценные и легко усваиваются. В яйце содержатся почти все известные витамины.

В зависимости от срока и вида хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 сут., не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставится штамп с обозначением предприятия, месяца, числа снесения, вида и категории яиц (Д1, Д2). Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера – неподвижной и высотой не более 4 мм, желток – малозаметным и прочным, белок плотным. Диетические яйца делят на I и II категории. Масса одного яйца I категории должна быть не менее 54 г, II категории – 44 г. Столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. К свежим относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре от —1 до +2°С не более 30 сут., а к холодильниковым – хранившиеся при тех же условиях более 30 сут. В зависимости от качества и массы столовые яйца подразделяют на I и II категории. К I категории относят яйца не менее 48 г, с небольшой неподвижной или малоподвижной воздушной камерой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с просвечивающим белком. Ко II категории относят яйца не менее 43 г, с. незначительными загрязнениями скорлупы, с ослабленным и заметным желтком, легко перемещающимся от центрального положения, со слабым водянистым белком. Яйца, соответствующие но качеству требованиям II категории, но менее 43 г каждое, относят к мелким и направляют в сеть общественного питания.

В зависимости от вида механического повреждения или степени развития микробиологических процессов, а также возможности использования яйца могут иметь пищевые дефекты или быть техническим браком. Пищевой дефект не изменяет или незначительно изменяет вкус и запах содержимого яйца. Такие яйца применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Яйца-технический брак не используются для пищевых целей. К пищевым дефектам яиц относят: запашистость – посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды, малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой общей площадью не более 1/3 поверхности яйца, присушку – присохший к скорлупе желток, перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца, выливку – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки, бой – выражается в нарушении целости скорлупы. К бою относят насечку – яйца с надтреснутой скорлупой и мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой. К техническому браку яиц относят: кровяное кольцо – наличие в яйце зародыша в начальной стадии развития, на поверхности желтка сетка из кровеносных сосудов, большое пятно – аналогично малому пятну, но с общей площадью  поверхности яйца, красюк -желток полностью смешан с белком, содержимое яйца однородной рыжеватой окраски, тек -яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым, кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании, затхлые яйца – адсорбировавшие запах плесени или имеющие заплесневелую поверхность скорлупы, тумак – содержимое яйца испорчено под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий, зеленую гниль – яйца окрашены в зеленый цвет с резким неприятным запахом, миражные (неоплодотворенные) яйца, усушку – потери яйцом части влаги в процессе хранения.

Экспертиза качества яиц проводится с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию, плотности и подвижности, белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Изменения качества яиц определяют по индексу желтка и белка, плотности яйца. Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка. Величина индекса желтка уменьшается по мере хранения яиц с 0,5 до 0,4. Хранят яйца на холодильниках при температуре от —2 до +2,5°С и относительной влажности 85–88%. Продолжительность хранения яиц в подсобных помещениях предприятий торговли без охлаждения летом не более 3 сут., в осенне-зимний период до 6 сут.

Яйцепродукты. Яйцепродукты, смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Яйцепродукты выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка. Яйцепродукты используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении.

       Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Для получения Я. яйца сортируют и просматривают на овоскопе; годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 °С, после чего выдерживают при 60 °С 20 мин, затем охлаждают до 15—18 °С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.

При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150—158 °С), создающий в зоне распыления температуру 44—50 °С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи — в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при температуре 2 °С и ниже и относительной влажности воздуха 60—70% — до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (—18 °С) для заморозки до —5 —6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до —8 —10 °С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые яйцепродукты хранят при —5 —6 °С (яичный меланж с солью или сахаром при —8 —10 °С) до 8 мес. Для проверки качества яйцепродукты подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают яйцепродукты отвечающие требованиям стандарта.

                                 9.2. Пищевые жиры

Растительные масла и маргарин. По химическому составу жир является высококалорийным пищевым продуктом. Вместе с жирами организм человека получает необходимые высоконепредельные (полиненасыщенные), или незаменимые, жирные кислоты, а также фосфатиды, жирорастворимые витамины и другие вещества. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям. От соотношения в жире числа молекул предельных и непредельных кислот зависит температура его плавления и консистенция: твердая, жидкая или мазеобразная. Организм человека лучше усваивает жиры с низкой температурой плавления. В природных жирах обычно содержатся сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, пигменты. Свойства жиров являются общими для многих из них. В воде жиры нерастворимы, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфир, бензин, хлороформ и др.), на этом свойстве основано извлечение жира из маслосодержащих семян. При нагревании до высоких температур (260–290°С) жиры разлагаются с выделением летучих продуктов. При нагревании с водой в присутствии кислот или щелочей жиры расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. В результате окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. Выработка растительных масел производится из основного сырья семян подсолнечника. Используются также семена хлопчатника и сои . Из других масличных культур перерабатываются семена льна и конопли. При высокой масличности семян применяют две последовательные операции извлечения масла – двукратное прессование или предварительное прессование с последующей экстракцией. Прессование – наиболее древний способ получения масла. При этом способе масло извлекается из семян на специальных прессах под большим давлением. Экстрагирование – более экономичный способ получения растительных масел. Сущность процесса экстракции заключается в том, что измельченную, иногда частично обезжиренную массу обрабатывают летучим растворителем (бензином), который затем отгоняют. Масло, полученное экстракцией, имеет менее выраженные вкус и аромат, так как некоторые ароматические вещества не извлекаются растворителем, содержит следы растворителя, имеет неприятный вкус и без очистки для пищевых целей непригодно. Рафинация, или очистка, масла состоит в том, что из него удаляют различные сопутствующие примеси: фосфатиды, слизистые вещества, свободные жирные кислоты, пигменты, обрывки растительных клеток, а также остатки бензина. В основном рафинируют растительные масла, полученные экстрагированием. Фильтрация проводится для масла, полученного и прессованием, и экстрагированием для удаления механических частиц. Гидратация применяется для удаления из масла фосфатидов и слизистых веществ путем добавления к маслу небольшого количества воды и нагревания. При этом фосфатиды и другие коллоидные вещества набухают, отделяются от жира и выпадают в осадок. При нейтрализации масло освобождают от свободных жирных кислот. Отбелка применяется с целью получения масла более светлой окраски, так как темная окраска ухудшает его внешний вид. Чтобы удалить вещества, придающие маслу темную окраску, в него добавляют в измельченном виде отбельные глины, на поверхности которых прочно удерживаются окрашенные вещества. Дезодорация применяется для удаления нежелательных в масле летучих ароматических веществ, ухудшающих его вкус и запах. Многие из них являются антиокислителями, и отсутствие их в рафинированном масле приводит к его быстрой окисляемости при хранении. В связи с этим полный цикл очистки масел (всеми способами) применяют, когда надо получить обезличенное по вкусу и запаху масло. В остальных случаях масло очищают одним или двумя методами, учитывая качество исходного сырья и способ получения масла.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, по пищевым и биологическим достоинствам оно является одним из наиболее ценных растительных масел. По способу очистки подсолнечное масло делят на нерафинированное, гидратированное и рафинированное (дезодорированное и недезодорированное). Нерафинированным называют масло, которое после получения было подвергнуто только фильтрации. Масло имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и аромат семян подсолнечника. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов, которые различаются степенью прозрачности (у высшего и 1-го сортов допускается над осадком «сетка» – наличие мельчайших частиц воскоподобных веществ в прозрачном масле, у 2-го сорта – помутнение). Масло 2-го сорта имеет более темную окраску. Гидратированное масло получают из нерафинированного после его дополнительной обработки – гидратации. Оно имеет такие же вкус и запах, как и нерафинированное, но менее интенсивный цвет. По качеству бывает высшего, 1-го и 2-го сортов. В масле не должно быть осадка, в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Рафинированное масло получают из гидратированного, подвергая его нейтрализации или нейтрализации и дезодорации. В зависимости от обработки получают масло рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, на сорта его не делят. Рафинированное подсолнечное масло совершенно прозрачно, без осадка, дезодорированное масло без запаха, с обезличенным вкусом; масло недезодорированное имеет вкус и запах, свойственные рафинированному подсолнечному маслу.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, которые являются отходом крахмало-паточного или мукомольно-крупяного производства. По способу обработки различают масло рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается только рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет обезличенный вкус, желтый цвет, отстой отсутствует. В кукурузном масле повышенное содержание витамина Е и биологически ценной линолевой кислоты.

Оливковое масло добывают из мясистой части плодов оливкового дерева. В мякоти плодов содержится до 55% масла. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья.

Маргарин – это специально приготовленный жировой продукт, в состав которого входят высококачественные пищевые жиры (растительные масла и животные жиры – китовый и тюлений), молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В качестве сырья для производства маргарина необходимы твердые жиры. Поэтому жидкие жиры подвергают процессу гидрогенизации. Процесс гидрогенизации (от латинского названия водорода «гидрогениум») жидких жиров состоит в том, что входящие в их состав ненасыщенные жирные кислоты насыщаются водородом и переходят в насыщенные, консистенция жира при этом из жидкой превращается в твердую.

Хранят растительные масла и маргарин при температуре 4–6°С и относительной влажности не более 85% в течение года, при 18° С – 4 мес. Сроки хранения маргарина при температуре 4–10°С следующие: нерасфасованного – 45 дней, расфасованного в пергамент – 20 дней, расфасованного в фольгу – 30 дней. При более низких температурах сроки хранения более продолжительны. Кулинарные жиры могут храниться при температуре от —10 до 0°С 6 мес.; при температуре 5–10°С – 2 мес. Все пищевые жиры следует хранить без доступа света.

Животные пищевые жиры. Для вытопки животных жиров используют жировую ткань убойных животных (крупного рогатого скота, овец или свиней), которая называется салом-сырцом. Качество жира изменяется в зависимости от упитанности и возраста животных. У тощих животных жир тугоплавкий, твердой консистенции, такую же консистенцию жир приобретает с увеличением возраста убойных животных.

Говяжий жир является высокотвердым с температурой плавления 42–52°С; получают его из сала – сырца крупного рогатого скота. Жир высшего сорта вытапливают из свежего сала-сырца высокого качества. Говяжий жир 1-го сорта вытапливается при более жестком температурном режиме из менее свежего или мороженого сала-сырца и из шквары, оставшейся после вытопки жира высшего сорта.

Бараний жир отличается от говяжьего более высокой температурой плавления (44–55°С) и твердостью. Его вытапливают из жировых тканей бараньих туш. Жир высшего сорта получают из свежего и лучшего по качеству сала-сырца (почечного, сальника, свежего курдючного). Свежевытопленный жир не имеет неприятного запаха, но при хранении быстро приобретает специфический характерный запах. Бараний жир 1-го сорта по качеству используемого сырья аналогичен говяжьему 1-го сорта.

Свиной жир (лярд) отличается по составу жирных кислот от говяжьего и бараньего; температура плавления его колеблется от 36 до 46°С, он имеет мягкую консистенцию, лучше усваивается. Свиной жир содержит до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую, что повышает его биологическую ценность. Вытапливают свиной жир из жировых тканей свиных туш и выпускают высшего и 1-го сортов. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпиг) в сыром или соленом виде.

Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытопки жиров первых сортов; на сорта его не подразделяют.

Органолептические и физико-химические показатели топленых жиров: цвет, запах и вкус, консистенция. В продажу поступают также и сырые жиры (сало-сырец) – свиной, говяжий и бараний внутренние, бараний курдючный. Свиной, говяжий и бараний жиры делят на 1-й и 2-й сорта, курдючный выпускают одним сортом. Из животных жиров наиболее стойким является говяжий жир; бараний и свиной менее стойкие; наименьшей стойкостью обладает костный жир. Возможно длительное хранение топленых жиров в камерах холодильников при 90%-ной относительной влажности воздуха: при температуре не выше – 12°С в течение 12 мес. При температуре 5–6°С и 80%-ной относительной влажности воздуха жиры можно хранить в течение месяца.

Вопросы для самоконтроля:

1. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?

2. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?

3. Условия и сроки хранения яичных порошков.

4. Способы вытапливания животных жиров и влияние их на качество.

5. Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

6. Способы очистки растительных масел и их цель.

7.  Как делятся растительные масла в зависимости от степени очистки?

8. С какими дефектами не допускаются к реализации растительные масла?