Крахмал в качестве продукта питания используют для приготовления киселей, подливок; при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий. По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении молекул которого образуются более простые углеводы – глюкоза. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор – клейстер. Крахмал характеризуется очень высокой адсорбционной способностью и гигроскопичностью, поглощая из окружающей среды и прочно удерживая влагу и различные остропахнущие вещества. Основными видами сырья для получения крахмала являются картофель и кукуруза, реже пшеница и рис. Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный – на экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный – на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей и промышленной переработки. Качество крахмала определяют по органолептическим показателям: цвет, люстр (блеск, характерный для картофельного крахмала), запах, наличие хруста в кулинарной пробе (клейстере, сваренном из крахмала). При экспертизе определяются влажность, кислотность, количество крапин, зольность. Крахмал должен храниться при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При благоприятных условиях крахмал может очень долго сохраняться без изменения качества, поэтому гарантийные сроки хранения для крахмала не установлены.

Сахар представляет собой чистый углевод – сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Основным сырьем для получения сахара является сахарная свекла. Однако при чрезмерном употреблении сахарозы (для взрослого человека более 100 г в сутки) может нарушиться углеводный обмен в тканях. Основными видами сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, являются сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный; быстрорастворимый; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра. По качеству сахар-песок и сахар-рафинад не должны иметь посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении в воде не должно быть осадка и мути. Для кускового сахара стандартом ограничивается размер кусков (если форма правильная) или их масса. Для сахара-песка нормируются зольность, цветность, содержание ферропримесей, а для сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки. Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусами и запахами. Распространенным дефектом сахара-песка является серовато-желтоватый оттенок. Хранить при относительной влажности воздуха не выше 70–75%, и температуре 16–18°С.

Пчелиный мед – ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов, но и биологически ценных минеральных элементов, а также ферментов и антимикробных веществ, которые в значительной степени обусловливают его лечебные свойства. В зависимости от источников сбора различают мед цветочный, падевый и смешанный. Цветочным называют мед, полученный из нектара цветов – сладкого сока, содержащего до 40% сахаров, ароматические и вкусовые вещества. Различают цветочный мед полифлерный, собранный с цветов нескольких видов растений, и монофлерный, собранный преимущественно с цветов одного вида. Монофлерный мед носит название того растения, с которого собран нектар: липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т.д. Падью называют выделения насекомых, питающихся соком растении (животная падь) или листьев (медвяная роса, или растительная падь). Падевый мед характеризуется более низким качеством по сравнению с цветочным: худшим вкусом и ароматом, грязными оттенками цвета. Однако имеются сведения о высоких лечебных и диетических свойствах некоторых видов падевого меда. Химический состав меда варьирует в широких пределах в зависимости от вида меда, климатических условий и других факторов. Основной составной частью являются углеводы. В зрелом меде 18–22% воды. Имеются органические кислоты – яблочная, лимонная, муравьиная и др.). При хранении меда с повышенной влажностью кислотность может возрастать в результате развития процесса брожения. Минеральные вещества меда являются биологически ценными, по составу близки к минеральным веществам крови. В значительной степени пищевая ценность меда обусловлена наличием ферментов. По количеству ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. В меде содержатся витамины группы В, Е, К, С и каротин. В цветочном меде имеются также антимикробные вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Нагревание меда (до 70°С и более) приводит к инактивированию ферментов и антимикробных веществ, что в значительной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства меда, ухудшаются также его вкус и аромат.

По качеству мед должен представлять собой или прозрачную сиропообразную жидкость, или частично закристаллизованную массу, не содержащую посторонних примесей, признаков брожения (пены на поверхности, кисловатого запаха). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными ему привкусами и запахами. Хранят мед при температуре не выше 20°С. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества длительное время.

Кондитерские товары – изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Они характеризуются приятным вкусом, привлекательным внешним видом, используются в небольших количествах и в качестве десерта. Все кондитерские изделия можно подразделить на сахаристые (с содержанием сахара 60% и более) и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия (пастилу, мармелад, варенье, джем, повидло), конфеты, драже, карамель, шоколад и шоколадные изделия, халву; к мучным – галеты, печенье (крекер, бисквит, сдобное), вафли, пряники, пирожные и торты, кексы, рулеты. Помимо изделий массового спроса, выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных изделий являются сахар, фрукты или ягоды; вспомогательное сырье – пищевые красители, ароматические вещества, пищевые кислоты, желирующие вещества (пектин, агар-агар и агароид). Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с плотной, оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила) и изделия с жидкой или слабой, неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло). Желеобразная структура обусловлена присутствием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью в присутствии сахара и органических кислот образовывать желе (кондитерские студни). Качество желе (его прочность, способность удерживать влагу и др.) зависит от вида плодов или ягод, их сорта, зрелости, способа консервирования и др. Наиболее высокими желирующими свойствами характеризуются яблоки, поэтому они являются основным видом сырья для приготовления мармелада и пастилы.

Мармелад всех видов имеет плотную желе- или студнеобразную структуру. Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром. После некоторого охлаждения в мармеладную массу вводят ароматические и красящие вещества, а затем формуют. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ, а перед формованием – красящих, ароматических веществ и пищевых кислот. В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной. Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую, стекловидную поверхность.

Пастила вырабатывается из сахара, яичных белков и яблочного пюре. Смесь яблочного пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации. После застудневания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Экспертиза качества мармелада и пастилы проводится по показателям: вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. В пастиле, кроме того, определяется плотность, которая характеризует пышность изделий. Некоторые показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены дифференцированно, в зависимости от вида пастилы или мармелада. Недопустимыми пороками пастилы и мармелада являются деформация, искривление формы, наплывы, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, пятна на поверхности (неоднородный цвет), наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.

Хранить мармелад и пастилу необходимо при температуре не 18–20°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75%. Наиболее распространенными пороками мармелада и пастилы при хранении являются засахаривание (грубая крупнокристаллическая структура) и намокание (липкая поверхность, растекание). Гарантийный срок хранения мармелада 1,5–6 мес. в зависимости от вида, а пастилы 1,5–4 мес.

Варенье является продуктом, полученным при варке предварительно подготовленных плодов или ягод в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды или ягоды должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа – жидкая, нежелирующая. Содержание ягод в сиропе 45–55% (за исключением некоторых видов).

Джем, как и варенье, приготовляют путем варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то в джем вводятся желирующие вещества. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье. Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. От мармелада оно отличается менее плотной (мажущейся) консистенцией. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов.

Желе представляет собой студнеобразный продукт, получают желе увариванием соков плодов или ягод с добавлением или без добавления желирующих веществ.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные).

При экспертизе качества варенье, джем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не подразделяют. Варенье в зависимости от способа приготовления бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям – трех сортов: экстра, высший, 1-й. Товарный сорт варенья устанавливают на основании внешнего вида, вкуса и запаха, цвета, консистенции плодов и сиропа, поэтому проверить товарный сорт можно в любых условиях. В варенье определяют также общее содержание сахара, сухих веществ, содержание плодов или ягод, сернистой кислоты и солей тяжелых металлов. Джем подразделяют на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолептических показателей, определяют: в повидле – общее содержание сахара и сухих веществ по рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в желе – содержание сухих веществ и кислотность; в цукатах – влажность. Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара), забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе), жидкая консистенция джема, повидла, желе, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов. Хранить варенье и джем нестерилизованные (содержание сахара 65% и более) во избежание засахаривания рекомендуется при температуре от 10 до 20°С.

Шоколад и какао-порошок называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы – семена какао-дерева. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла), 1–2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина), до 20% углеводов, до 15% белков, дубильные, ароматические и некоторые другие вещества. Наиболее ценной составной частью является какао-масло, твердое и хрупкое при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится при температуре плавления 32–34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания длительное время.

По рецептуре и способу обработки шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования, который состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1–3 суток взбалтывается, растирается, в результате чего масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат), и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое молоко, сливки, орехи, вафельную и карамельную крошку, цукаты, витамины, соль и т.д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Изготовляется также шоколад с начинкой – шоколадные батоны (с различными начинками). По форме различают шоколад в плитках, батоны, медали, таблетки, фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры). При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней. Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. При экспертизе качество шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Определяют также влажность, содержание жира, сахара и золы, степень измельчения. Недопустимыми пороками шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформации, мягкая (при температуре 16–18°С) консистенция, неприятные и не свойственные шоколаду привкусы и запахи. Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения (растиранием пальцами), вкусу и аромату (в напитке). Стандартом установлены также нормы влажности, содержания жира, ферропримесей, золы и клетчатки. По содержанию жира какао-порошок делят на жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Недопустимыми пороками какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки. Хранить шоколад и какао-порошок необходимо при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не более 70–75%. Колебания температуры не должны превышать ±3°С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное «поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое «поседение»). В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад может храниться от 1 до 6 мес., а какао-порошок – от 3 до 12 мес.

Карамелью называют изделия, изготовленные полностью или частично из карамельной массы – твердого, хрупкого, стекловидного продукта аморфного строения, полученного в результате уваривания сахара и патоки. Основными видами карамели являются леденцовая, полностью изготовленная из карамельной массы и с начинкой, у которой из карамельной массы состоит лишь оболочка, а внутри содержатся разнообразные начинки (фруктовые, ликерные, помадные, желейные, ореховые, марципановые и т.д.). Разновидностью карамели является молочная карамель, которая может быть с начинками или без них. Цвет ее – от кремового до коричневого. Чтобы улучшить сохраняемость изделий, поверхность карамели некоторых сортов подвергают защитной обработке одним из следующих способов: глянцеванием – наносят на поверхность тончайший слой жировосковой смеси, дражировкой – сначала накатывают слой сахарной пудры, а затем глянцуют, обсыпкой сахаром-песком, какао-порошком или другими негигроскопичными материалами, кондированием – наносят сахарную корочку. Такая обработка значительно улучшает сохраняемость изделий. При глазировании карамели шоколадом улучшается не только сохраняемость, но и вкус изделий, повышается их пищевая ценность.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки, различных фигур с палочкой-держалкой или без нее, а также в виде очень мелких изделий без завертки. Карамель с начинками вырабатывают: с фруктовыми начинками , с ликерными начинками,  с медовыми начинками, с помадными начинками , с молочными начинками , с ореховыми начинками, с марципановыми начинками, с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, со сбивными начинками, с яичными белками и добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре.

При экспертизе качества карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Состояние завертки карамельных изделий важно не только для оценки товарного вида, но и для сохранения их качества. Поверхность отдельных изделий, не защищенных заверточным материалом, быстро увлажняется, становится липкой. Стандарт нормирует влажность, кислотность, содержание в карамельной массе редуцирующих веществ и золы, содержания начинки и глазури. Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация. Хранить карамель необходимо в таких же условиях, как и шоколад. Порча карамели при хранении чаще вызывается ее увлажнением, при этом образуется липкая поверхность, комки; карамель может даже потерять форму и растекаться. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки от 15 дней до года.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции. По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадными, ликерными, фруктово-желейными, ореховыми, кремовыми и др. Если конфеты изготовлены из одной конфетной массы, их называют простыми, или однослойными, а если из нескольких (или в сочетании с вафлями) – комбинированными, или многослойными. В зависимости от отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные, корпуса которых с поверхности покрыты тонким слоем глазировочной массы, и неглазированные. Помадные массы представляют собой совокупность мельчайших кристалликов сахара, окруженных насыщенным сахаро-паточным сиропом. Разновидностью помады является молочная (сливочная) помада, которую приготавливают с добавлением в увариваемый сироп молока. Ликерные массы представляют собой сахарный сироп, содержащий спиртные напитки (крепкие вина, коньяк, ром и др.) и другие добавки. Фруктово-желейные массы по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному. Конфетные массы на ореховой основе характеризуются высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными соединениями. На ореховой основе изготавливают три вида конфетных масс: марципановые – путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые – путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта – шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта). Сбивные массы получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. Кремовые массы характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями.. К молочным конфетам относят ирис. Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов; твердый, или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру; полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени; тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов. Тираженный ирис бывает трех разновидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой. Глазируют конфеты, покрывая тонким слоем расплавленной глазури: шоколадной, гидрожировой, сахарной. Поверхность конфет некоторых сортов подвергают отделке, например обсыпают какао-порошком, вафельной крошкой, дроблеными орехами, украшают кусочками цукатов.

При экспертизе качества конфет их оценивают по состоянию завертки, форме, внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату. По этим показателям к конфетам предъявляются те же требования, что и к карамели. Физико-химические показатели установлены дифференцированно в зависимости от вида конфетных масс. Недопустимыми дефектами конфет являются посторонние привкусы и запахи, грубая или засахаренная консистенция, липкая поверхность, наличие сероватого налета («поседения») на поверхности конфет, глазированных шоколадом, деформации, продавливание корпусов у ликерных конфет. Хранят конфеты при тех же условиях, что шоколад и карамель. Сроки хранения конфет варьируют в очень широких пределах – от трех дней (сливочная помада) до 4 мес. (большинство видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). При хранении конфет происходит изменение их качества и могут возникать различные дефекты. Вкус и аромат становятся менее выраженными, поэтому конфеты наиболее ценных сортов и наборы не подлежат длительному хранению и перевозкам на дальние расстояния, с предприятий их отпускают непосредственно в розничную торговлю. Неглазированные помадные, сбивные, марципановые конфеты подвержены высыханию, черствению; ликерные конфеты – засахариванию ликера, продавливанию («втягиванию» крышки) корпусов, конфеты, содержащие жиры, могут приобретать неприятный привкус вследствие прогоркания и осаливания жиров. На конфетах, глазированных шоколадом, может появляться жировое или сахарное «поседение».

Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки. В зависимости от используемого сырья халву подразделяют на кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В каждый из перечисленных видов в соответствии с рецептурой могут быть использованы какао-продукты, дробленые орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки. Выпускают халву не глазированную шоколадом и глазированную. В процессе экспертизы качества халвы оценивают по вкусу и запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Недопустимыми дефектами халвы являются прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкая поверхность, сильно выраженная крошливость. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Наиболее распространенными дефектами халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Интенсивность этих процессов замедляется с понижением температуры хранения. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом 2 мес., остальных видов – 1,5 мес.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и высокой энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на виды: печенье; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые бабы. Выпекают печенье бисквит, крекер (сухое печенье) и сдобное.

Печеньем-бисквитом называют сухие изделия, чаще всего плоские, изготовленные из

муки высшего, 1-го или 2-го сортов с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное, выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста, и затяжное, выпекаемое из эластично-упругого теста. Содержание сахара и жира в печенье сахарных сортов в целом более высокое по сравнению с затяжными сортами; консистенция хрупкая, рассыпчатая; цвет – более темный; проколы отсутствуют. Печенье затяжных сортов имеет проколы на поверхности, из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью.

Экспертизу качества печенья проводят по органолептическим показателям, размеру изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержанию жира и сахара, влажности, щелочности, намокаемости (набухаемости), содержанию золы (песка), количества надломанных изделий (не более 5%). Недопустимыми дефектами печенья являются посторонние привкусы и запахи, подгорелость, надломанные изделия в количестве более 5%, загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек. Сахарное и затяжное печенье может выпускаться одного наименования или в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами.

Крекер (сухое печенье) отличается от печенья-бисквита тем, что совсем или почти не содержит сахара. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.). В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II – на дрожжах, с жировой прослойкой; III – на дрожжах, без жира; IV – на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.).

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I – простые, не содержащие жира и сахара; II – улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III – диетические, с сахаром и жиром. Простые галеты бывают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Диетические галеты могут быть с повышенным и пониженным содержанием жира.

Печенье сдобное, в отличие от бисквитного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс). В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики; типа пирожных.

Пряники в отличие от печенья имеют мягкую консистенцию. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1-го или 2-го сортов, большого количества сахара, химических разрыхлителей. В большинство сортов пряников добавляют мед и во все сорта – пряности, чаще всего в виде смеси. Наличие пряностей и обусловливает специфичные пряные вкус и аромат этих изделий. По способу приготовления пряники делят на заварные и сырцовые. Для заварных пряников тесто готовят путем заварки муки горячим сахаро-паточным или сахаро-медовым сиропом. После охлаждения (а иногда вылеживания в течение нескольких дней) вводят остальное сырье, предусмотренное рецептурой, вымешивают, формуют и выпекают. Пряники из заварного теста ароматнее, имеют более темный цвет, дольше не черствеют. Для сырцовых пряников тесто готовят в один прием путем замешивания всех компонентов на холодном сиропе. Если при этом не вводится раствор жженого сахара, тесто и готовые изделия имеют белый цвет (ванильные, мятные, лимонные и др.). Выпускают пряники с начинкой (главным образом с фруктово-ягодной) или без начинки. По обработке поверхности различают пряники, глазированные сахарной глазурью, обсыпанные крошкой, сахаром, маком, дробленым ядром орехов. Глазирование предохраняет пряники от высыхания и способствует более длительному сохранению свежести. При экспертизе пряники оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху. Стандартом предусматривают нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой, щелочности. Недопустимыми дефектами пряников являются трещины, вздутия, деформации, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Вафли вырабатывают из жидкого сбивного теста в виде пластинок или различных тонкостенных фигур (раковин, миндалин и др.), прослоенные начинкой или без начинки. При изготовлении фигурных вафель выпекают листы с фигурными углублениями; в углубления отсаживают начинку, после чего покрывают другим аналогичным листом, смазанным крахмальным клейстером, так, чтобы края ячеек совпадали. С помощью штампов отдельные фигурки вырубаются из пласта. Вырабатывают вафли с начинками и без начинки. Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Определяют также размеры (ширину, длину или диаметр, толщину), содержание жира, сахара и влажность (в соответствии с рецептурой), содержание золы, а в вафлях без начинки – щелочность. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами, загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с неплотным прилеганием листов к начинке (в количестве свыше 4% по счету), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками и с пригорелостью.

Пирожные и торты характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивой внешней отделкой, высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада и халвы. Торты отличаются от пирожных более крупными размерами и обычно более сложной отделкой. Пирожные и торты представляют собой комбинированные изделия, получаемые путем сочетания различных видов выпечных мучных полуфабрикатов с отделочными (кремами, конфетными массами, цукатами и др.). В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на несколько видов. В качестве отделочных полуфабрикатов применяют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных – ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный). Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18°С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70–75%, а при хранении остальных видов изделий 65–75%. Гарантийные сроки хранения для пряников от 10 до 45 дней, для рулетов – 5 дней, для печенья – 3 мес., для галет – от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), требуют срочной реализации. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой рекомендуется хранить при температуре 0–6°С. Сроки хранения установлены в зависимости от характера отделки: изделий со сливочным (масляным) кремом – 36 ч., с заварным кремом – 6 ч., с фруктовой отделкой – 3 суток.

Вопросы дл самоконтроля:

1. Дайте классификацию мучных кондитерских изделий.

2. Дайте характеристику меда.

3. Дайте характеристику крахмала.

4. Дайте характеристику сахара.

5. Дайте краткую характеристику галет, вафель, пряников.

6. Какие требования предъявляются к качеству печенья, пряников, тортов?

7. Назовите условия и сроки хранения печенья, пряников, вафель.

8. Назовите и дайте характеристику сахаристым кондитерским изделиям.

Тема 5. Вкусовые товары

К вкусовым товарам относят разнообразные по природе и составу продукты, которые благодаря хорошему вкусу и аромату способствуют более полному усвоению принимаемой одновременно с ними пищи. Однако излишнее употребление вкусовых товаров, особенно алкогольных напитков, может принести вред. По характеру воздействия на организм человека различают вкусовые товары общего и местного действия. К первой группе относят спиртные напитки, чай и кофе. Содержащиеся в этих продуктах соответственно спирт, алкалоиды, кофеин, возбуждая центральную нервную систему, оказывают воздействие на весь организм. Вкусовые товары местного действия воздействуют в основном на органы вкуса и обоняния. К этой группе относят пряности, пищевые кислоты, соль. В товароведении и торговой практике принято подразделять вкусовые товары на следующие группы: чай и кофе, пряности и вкусовые приправы, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.

Чаем называют продукт, получаемый из молодых побегов чайного растения и предназначенный для приготовления напитка. Напиток чая является тонизирующим, благотворно действующим на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы, снимает усталость и повышает работоспособность. Основными компонентами чая являются дубильные вещества , кофеин, эфирные масла. В чае содержатся также витамины B1, B2, С, РР, каротин, пантотеновая кислота. В зависимости от технологии приготовления чай подразделяют на два основных типа: байховый (рассыпной) – черный, зеленый и желтый; прессованный-плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Сырьем для приготовления чая служат листья и листовые почки чайного растения. Из листовой почки и первого листочка получается чай самого высокого качества. Чем старше лист, тем более грубым на вкус получается чай. Байховый чай является наиболее распространенным. Черный чай получают путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки чайных листьев. После скручивания чай подсушивают и подвергают термической обработке при температуре 50–65°С, благодаря чему ослабляются ферментативные процессы. Рассортированный по размеру чаинок и качеству чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где из фабричных сортов по специальным рецептурам приготовляют его торговые сорта. Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный. Особенностью приготовления этого чая является то, что лист не подвергается ферментации, поэтому готовый продукт отличается от зеленого листа практически только влажностью и окраской. Этот чай имеет очень бледный настой, меньшую по сравнению с черным чаем ароматичность, но большее содержание витамина С, дубильных веществ и кофеина. Желтый чай характеризуется высокой экстрактивностью и ароматичностью. Ферментация листа ведется при особых условиях и не так глубоко, как при производстве черного байхового чая.

В процессе экспертизы качества чая оценивают в основном органолептические показатели, сухой чай оценивают по цвету, выравненности и скрученности чаинок, разваренный лист – по цвету, настой – по вкусу, аромату, цвету и прозрачности. Требования по каждому из перечисленных показателей установлены дифференцированно для каждого сорта. Чем выше сорт, тем прозрачнее и ярче должен быть настой, тоньше и гармоничнее аромат, более ровные и хорошо скрученные чаинки. Хранить чай необходимо при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75%. Гарантийный срок хранения расфасованного чая 8 мес. По истечении этого срока определяются возможность и срок дальнейшего хранения или необходимость немедленной реализации чая.

Кофе представляет собой семена плодов кофейного растения. Кофе обладает сильным тонизирующим действием на организм человека, за счет содержания в кофейных зернах 0,6–3% кофеина. Кофейное растение культивируется в тропических странах Африки, Америки, Азии, Австралии. Вкусовые и ароматические свойства, а также цвет, размеры кофе различных видов неодинаковы. Обычно виду кофе присваивают название района, где его выращивают, или порта, через который его вывозят. Многочисленные виды кофе, в зависимости от континента-производителя, делят на три группы: американские, азиатские и африканские. Одним из лучших является Колумбия, который характеризуется крупным гладким зерном, крепким настоем, отличными вкусом и ароматом; Робуста же индонезийский имеет невысокое качество, вкус напитка горьковато-жженый, аромат выражен слабо. Товарный сорт жареного кофе зависит от вида кофейных зерен. В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натуральный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый. Сырые (необжаренные) кофейные зерна для приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию.

Оценка качества кофе проводится по внешнему виду, вкусу и аромату. Хранить кофе лучше в сыром виде, а обжариванию подвергать непосредственно перед выпуском в реализацию. Это объясняется тем, что кофе жареный в зернах, и особенно молотый, при хранении легко увлажняется, воспринимает посторонние запахи, быстро теряет присущие ему приятные вкус и аромат. Кофе в зернах сырой при правильном хранении не только не ухудшается, а наоборот, становится лучше. Однако при хранении в сырых помещениях, а также при воздействии прямых солнечных лучей качество сырого кофе ухудшается. Складские помещения для хранения кофе должны быть чистыми, сухими (с относительной влажностью воздуха не выше 75%), температуре 16–18°С. Гарантийные сроки хранения сырого кофе не установлены; кофе жареного в зернах – от 3 до 6 мес., молотого в зависимости от вида упаковки – от 3 до 10 мес.

Пряности – продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических или специфических вкусовых веществ. Самостоятельного значения в питании они не имеют. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, пряности классифицируют на следующие группы: плодовые – перец всех видов, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр; семенные – мускатный орех, горчица; цветочные – гвоздика, шафран, каперсы; коровые – корица; листовые – лавровый лист; корневые – имбирь. В питании пряности используются преимущественно в сушеном виде. Иногда к пряностям относят также пряные овощи – укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Перец различают горький – черный и белый, душистый и стручковый острый (сладкий стручковый перец относится к овощной группе). Горький черный перец – это недозревшие высушенные плоды тропического растения из семейства перечных. В черном перце содержится алкалоид пиперин. Молотый перец быстрее теряет вкус и аромат. Показателями качества черного перца являются: масса 100 шт., количество дефектных плодов, влажность, общая зольность и содержание ферропримесей. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды тропического травянистого растения семейства имбирных. Ваниль – это высушенные отферментированные стручки тропического растения. Стручки собирают недозрелыми и подвергают ферментации, в процессе которой накапливается до 3% ванилина – вещества, обусловливающего приятный аромат ванили. Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка и готовой приправы. Горчичный порошок – это измельченный, выдержанный в течение нескольких месяцев жмых, остающийся после извлечения масла из семян горчицы. Гвоздика – это высушенные цветочные почки гвоздичного дерева. Высушенная гвоздика состоит из стебелька (ножки) и головки (нераскрывшиеся лепестки цветка). Корица – высушенная отферментированная кора молодых побегов коричного дерева. Наиболее ценной составной частью является коричное эфирное масло (1,5–2%). Лавровый лист – это высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного.

Из готовых вкусовых приправ наиболее распространены горчица и хрен. Горчица, готовая к употреблению, – это однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой и добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей. В зависимости от состава добавлений и их соотношения меняются вкус и аромат горчицы. Хрен столовый – это протертая масса корней хрена, залитая маринадом (1:1). Хрен – травянистое растение, произрастающее почти повсеместно. В рецептуру маринада входят уксус, соль, сахар. Выпускают также столовый хрен с добавлением сока красной свеклы. Оценивают качество столового хрена по вкусу и запаху, цвету, содержанию грубо измельченных частиц (не более 3%). Хранить готовые приправы рекомендуется при температуре 0–2°С, гарантийные сроки хранения установлены для готовых приправ и лишь для некоторых видов пряностей (главным образом для смесей). Так, гарантийный срок хранения в холодильниках 90 суток, без холодильников 45 дней, хрена столового в холодильниках 45 дней и без холодильников до 1 мес.

Поваренная соль – практически чистый хлористый натрий, широко применяется как вкусовая приправа к пище, в качестве консервирующего вещества. Получают соль из природных месторождений. В зависимости от характера месторождении различают соль каменную, самосадочную (озерную), садочную и выварочную. Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем, эта соль наиболее чистая. Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Садочная соль получается путем отвода морской (или соленой озерной) воды в специальный бассейн, где в результате повышения концентрации соль осаждается на дно. Выварочная соль получается из соленой воды естественных или искусственных источников путем вываривания до образования мелких кристалликов. Кроме того, в лечебных и профилактических целях вырабатывается йодированная соль с добавлением йодистого калия в количестве 25 г на 1 т соли. В зависимости от степени измельчения соль молотую подразделяют на номера: 0; 1; 2 и 3. Самая мелкая соль № 0, наиболее крупная – № 3. Соль 2-го сорта помолом № 0 не вырабатывается. Молотая соль может быть сеяной и несеяной. В зависимости от качественных показателей соль независимо от номера подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Основным показателем, характеризующим качество и сортность соли, является содержание хлористого натрия.

К алкогольным относят напитки, содержащие в своем составе этиловый спирт. Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах, т.е. количеством миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка; в слабоалкогольных напитках в весовых процентах. Получают алкогольные напитки в результате спиртового брожения крахмало- или сахаросодержащего сырья и последующей обработки его. Сущность спиртового брожения заключается в том, что сахар при участии ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. В зависимости от сырья, способа приготовления и свойств готовой продукции алкогольные напитки подразделяют на группы: крепкие спиртные напитки, к которым относят спирт, водку, ликеро-водочные изделия, коньяк, ром, виски; вина виноградные и плодово-ягодные; слабоалкогольные напитки – пиво, брага, медовые напитки.

Спирт широко применяется для пищевых целей, используется в виде этилового ректификованного спирта, получаемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы или отходов сахарного производства – мелассы. Он является основным сырьем для приготовления многих видов спиртных напитков. В зависимости от степени очистки спирта-сырца и вида исходного сырья спирт этиловый ректификованный выпускают трех сортов: экстра, высшей очистки и 1-го. Чем выше сорт, тем больше содержание этилового спирта и меньше примесей. Так, содержание этилового спирта в сорте экстра 96,5%, в спирте высшей очистки 96,2%, в спирте 1-го сорта 96,0%. По внешнему виду спирт любого сорта должен представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без мути и осадков. Вкус и запах должны быть характерными для спирта каждого сорта, без посторонних привкусов и запахов.

 Водка – крепкий бесцветный спиртовой напиток, приготовленный путем смешивания ректификованного этилового спирта высшей очистки и умягченной воды с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. В процессе обработки активированным углем из раствора удаляются некоторые вещества, сообщающие водке неприятные вкус и запах, одновременно образуются сложные соединения, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Вкус и запах водки зависят от качества используемого сырья (воды и спирта), продолжительности соприкосновения смеси с активированным углем, а также от наличия и характера добавлений. Вырабатывают водки: Водка, Экстра, Столичная и другие. Для улучшения вкуса в водку добавляют сахар. Качество водки оценивают по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету и крепости (содержание спирта), содержанию альдегидов, сивушных масел и эфиров; ограничивается также щелочность водки. Водки содержат 40%, 45%, 50 и 56% спирта.

Ликероводочные изделия – это напитки, приготовленные из ректификованного спирта, умягченной воды, сахарозы и растительного ароматического сырья, которое придает им определенные вкус, запах, цвет. Основными полуфабрикатами для производства ликероводочных изделий являются, морсы, спиртованные соки, ароматные спирты, настои и сахарный сироп.

Ликеры – изделия, характеризующиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. Большинство ликеров подвергается выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет, в результате чего улучшаются их вкус и аромат. Крепкие ликеры характеризуются пряным или жгучим вкусом, обусловленным применением эфиромасличного сырья. Десертные ликеры и кремы имеют меньшую крепость, чем крепкие, а кремы, кроме того, содержат очень много сахара и вследствие этого имеют вязкую консистенцию. Они имеют выраженные пряные вкус и аромат плодов или ягод с легкими пряными привкусом и запахом.

Наливки характеризуются ярко выраженными фруктово-ягодными ароматом и вкусом, высокой экстрактивностью, интенсивным цветом, невысокой крепостью.

Пунши употребляются после разведения их горячим чаем, кипятком или минеральной водой (приблизительно 1:1).

Настойки бывают сладкими, полусладкими и горькими. Сладкие настойки близки к наливкам, отличаются от них в основном меньшим содержанием сахара, имеют плодово-ягодные вкус и запах. Полусладкие настойки изготавливаются более крепкими и менее сладкими. Для их приготовления наряду с плодово-ягодным используют эфиромасличное сырье. Горькие настойки отличаются от других видов ликероводочных изделий отсутствием сахара, имеют пряный или жгучий вкус, обусловленный использованием эфиромасличного сырья, а крепкие настойки и бальзамы, кроме того, высокую крепость. Напитки десертные характеризуются более низкой по сравнению с другими группами ликероводочных изделий крепостью, фруктово-ягодным ароматом.

Аперитивы – слабо-сладкие напитки с сильно выраженными пряными вкусом и ароматом, благодаря чему используются для возбуждения аппетита. Качество ликероводочных изделий оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, содержанию спирта, общего экстракта, сахара и кислот.

Ликероводочные изделия рекомендуется хранить при температуре от 10 до 20°С. Окрашенные изделия должны храниться в затемненных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Для водки и спирта температура хранения не регламентируется. При хранении водки необходимо учитывать, что температура замерзания 40%-ной водки около —38°С. С повышением концентрации спирта температура замерзания понижается. Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий установлены в зависимости от содержания в них спирта и сахара – от 3 (настойки сладкие и полусладкие) до 8 мес. (ликеры крепкие и кремы).

Виноградными винами называют алкогольные напитки, содержащие 9–20% спирта и получаемые сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Наряду со спиртом виноградные вина содержат органические кислоты, сахар, ценные минеральные вещества (например, фосфор), дубильные, пектиновые и красящие вещества. Вина виноградные почти полностью сохраняют составные части винограда, за исключением сахара, который полностью или частично сбраживается в спирт. Поэтому вина обладают некоторыми питательными, а также диетическими и лечебными свойствами. В зависимости от вида сырья виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из винограда нескольких сортов. При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные вина длительное время не выдерживают, но выпускают в продажу не ранее чем через три месяца после их изготовления. Марочными называют высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, выдержанные не менее 1,5 лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционными называют марочные вина особо высокого качества. Коллекционные вина выдерживают сверх сроков, предусмотренных для марочных вин, не менее 3 лет после розлива в бутылки. В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на: столовые (сухие, с остаточным содержанием сахара до 1%, и полусладкие); крепленые (крепкие и десертные – полусладкие, сладкие, ликерные); ароматизированные (крепкие, десертные); игристые; шипучие, или газированные. Каждая из разновидностей в свою очередь подразделяется на типы.

Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока без добавления спирта; они содержат 9–14% спирта. По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие, содержащие сахар до 1%, полусладкие 8%. По цвету столовые вина делятся на красные, белые и розовые. Особенностью приготовления красных вин является то, что их получают из окрашенных сортов винограда, и брожение сока, как правило, производят с кожицей (мезгой), в которой сосредоточены красящие вещества. Поскольку наряду с красящими веществами из кожицы в сусло переходят дубильные вещества, красные вина в отличие от белых характеризуются вяжущим, терпким вкусом.

Крепленые вина характеризуются в целом более высоким содержанием спирта (12–20%). Особенностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение. По содержанию спирта крепленые вина можно подразделить на крепкие (17–20%) и десертные (12–17%).

Игристые вина в отличие от других вин содержат связанную углекислоту, образующуюся в результате вторичного брожения вин (виноматериалов). Шампанское вино – наиболее распространенное из игристых. Шампанские виноматериалы – это молодые столовые вина, полученные из определенных сортов винограда. Шампанизация осуществляется резервуарным или бутылочным способом. Бутылки с шампанским укупоривают полиэтиленовыми или специальными корковыми пробками, исключающими утечку вина и углекислого газа. Укупоренные бутылки направляют на отделку. Шампанизация бутылочным способом длится около 3 лет, резервуарным – около месяца. Качество шампанского, полученного бутылочным способом, более высокое. Различают обычное, или ординарное, шампанское и выдержанное. Выдержанное шампанское получается путем вторичного брожения в бутылках и выдержки в них не менее 3 лет. В зависимости от содержания сахара (в г/100 мл) Советское шампанское ординарное подразделяют на самое сухое , сухое , полусухое , полусладкое, сладкое; Советское шампанское выдержанное – на брют , самое сухое , сухое , полусухое. Содержание спирта во всех видах ординарного и выдержанного шампанского 10,5–12,5%. Игристые мускаты изготовляют путем вторичного брожения шампанских материалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Шампанизацию осуществляют резервуарным способом. Игристые мускаты содержат спирта 11,5% и сахара 9–12 г/100 мл.

Оценка качества вин проводится прежде всего по органолептическим показателям. Органолептическая оценка вин особенно важна, так как она дает возможность выявить тончайшие оттенки их вкуса, аромата и цвета. Вина, одинаковые по химическому составу, часто имеют различные оттенки вкуса, аромата. Только при органолептической оценке можно отличить вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Для дегустации создаются специальные условия, так как при ней в оценке качества вин участвуют все органы чувств человека и ничто не должно мешать нормальному восприятию. Для каждого вида вина нормируются количество сахара, спирта и титруемая кислотность; ограничивается также количество летучих кислот, сернистой кислоты, меди и олова.

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом, является хорошим тонизирующим напитком. Получают коньяк путем смешивания выдержанного коньячного спирта, воды и сахара. Коньячный спирт отгоняют из молодых столовых вин и выдерживают сначала в новых, а затем в течение ряда лет – в старых дубовых бочках. В процессе выдержки из дубовой клепки в спирт переходят некоторые вещества (красящие, дубильные и др.), происходит частичное окисление спирта и образование новых сложных веществ (эфиров), в результате чего все более интенсивным становится цвет спирта, развиваются приятные вкус и аромат. Эти процессы протекают чрезвычайно медленно, в течение многих лет. Поэтому чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество и тем выше качество приготавливаемого из него коньяка. Коньячный спирт имеет крепость 60–70%. Для снижения крепости коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой, а для улучшения вкуса добавляют небольшое количество сахара. При производстве ординарных коньяков разбавление коньячного спирта иногда производят умягченной водой, смешанной с молодым коньячным спиртом и настроенной на дубовых стружках; для усиления интенсивности окраски маловыдержанных спиртов используют колер. После смешивания составных частей коньяк выдерживают от 3 до 6 мес., затем фильтруют и разливают. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. К ним относят коньяки, обозначенные звездочками, причем количество звездочек соответствует количеству лет выдержки коньячного спирта. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Коллекционными называют марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках свыше 6 лет. По внешнему виду коньяк представляет собой прозрачную жидкость от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Крепость коньяков в среднем 40–43%. В коньяках ограничивается содержание метилового спирта, олова и железа. Не допускается к реализации коньяк с осадком, мутный, с несвойственными запахом и вкусом.

Хранят вина при температуре 8–16°С, а столовые полусладкие вина – при температуре от -2 до +8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70–75%, для вина в бочках 75–80%. Гарантийные сроки хранения установлены в зависимости от вида вина в пределах от 1 до 5 мес. со дня выпуска заводом-изготовителем. Для коньяка гарантийные сроки не установлены. При хранении качество вин может улучшаться за счет продолжения созревания (главным образом в вине, разлитом в бочки) и старения (только в бутылках). Ухудшение качества вин происходит вследствие развития в них болезней, пороков и недостатков.

Болезнями вин называют дефекты, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными болезнями являются следующие. Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами и выражается в появлении на поверхности вина морщинистой дрожжевой пленки, а в более поздних стадиях – в помутнении вина, появлении неприятных, затхлых вкуса и запаха. Развивается в вине при свободном доступе воздуха (наличии кислорода). Уксусное скисание так же, как и цвель, чаще всего развивается в столовых винах. Под влиянием уксуснокислых бактерий спирт постепенно окисляется в уксусную кислоту, благодаря чему вина приобретают резкую неприятную кислотность и могут полностью превратиться в уксус. Эта болезнь также может развиваться только при доступе воздуха. В анаэробных условиях (без доступа воздуха) в винах могут появляться такие болезни, как ожирение, и прогоркание, мышиный привкус, а также молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение. При всех этих заболеваниях вина приобретают неприятные вкус и запах, появляется муть, повышается содержание летучих кислот. При глубоких стадиях заболевания вина становятся совершенно непригодными к употреблению. При незначительной степени заболевания возможно «лечение» и исправление вин путем пастеризации, обработки сернистым ангидридом, фильтрации, переливки, оклейки и т.п.

Дефекты вина – вызванные химическими, биохимическими или физико-химическими процессами и проявляются в образовании осадков, мути, изменении цвета, появлении неприятных привкусов – под влиянием света, повышенной температуры, ферментов, взаимодействия составных частей и некоторых других причин. Наиболее распространенными дефектами являются следующие: черный касс – почернение вин, вызванное взаимодействием солей железа с красящими и дубильными веществами вина; оксидазный касс – побурение вина, которое возникает под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества вина; медный касс – появление мути и осадка красно-коричневого цвета вследствие повышенного содержания в вине солей меди. Целый ряд дефектов может быть вызван также использованием недоброкачественного сырья (загрязненного, больного и т.п.), нарушением технологии приготовления (температуры, длительности настаивания сусла на мезге и др.), а также плохой подготовкой аппаратуры и тары.

К слабоалкогольным напиткам относят пиво, брагу и медовые напитки. Пиво – напиток, полученный сбраживанием сусла и содержащий от 3,5 до 12,5% спирта. Сырьем для приготовления пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи; для некоторых сортов также несоложеные материалы – рис, кукуруза, соя и др. Ячмень используется в пивоварении в виде солода. Солод – это пророщенное, высушенное при определенной температуре и измельченное после отделения ростков зерно. Различные виды пива отличаются друг от друга содержанием экстрактивных веществ и их характером, зависящим от вида солода, вида и количества вводимых несоложеных материалов, содержанием веществ хмеля, спирта и растворенного углекислого газа, кислотностью, цветом. Пиво по цвету подразделяют на светлые и темные сорта. Цвет пива обусловлен видом используемого солода. Из светлого солода приготовляют пиво светлых сортов. Из темного солода получают пиво темных сортов. Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при выливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива нормируются содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекислоты, концентрация начального сусла (т.е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения); предусмотрена также стойкость пива (в сутках). Стойкость непастеризованного пива зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна 3–17 суткам; стойкость пастеризованного пива 1–3 мес. Не допускается к реализации пиво: с наличием мути и осадка; образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5–2 мин); имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.

Безалкогольные напитки в зависимости от вида сырья, состава и способа приготовления подразделяют на следующие виды: минеральные воды; напитки, газированные углекислотой; напитки негазированные; сиропы; соки и экстракты; бродильные напитки. Минеральные воды различают естественные, добываемые из подземных источников, и искусственные. Естественные минеральные воды по химическому составу делятся на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные и другие, а по назначению их подразделяют на столовые (например, Нарзан, Ессентуки № 20), диетические и лечебные (Ессентуки № 4, Ессентуки № 17). Все естественные минеральные воды перед заливом в бутылки газируют углекислотой. Искусственные минеральные воды получают путем введения в питьевую воду химически чистых солей натрия, магния и кальция с последующим газированием.

Газированные напитки представляют собой газированную питьевую воду, в которой содержатся сахар, ароматические вещества, натуральные соки или экстракты, пищевая кислота. Газированные напитки в бутылках в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: на натуральном сырье (соках, экстрактах, настоях),: на синтетических эссенциях, тонизирующие, т.е. содержащие вещества, которые действуют возбуждающе на центральную нервную систему, витаминизированные, содержащие аскорбиновую кислоту (витамин С) или высоковитаминные экстракты; для диабетиков, содержащие вместо сахара сахарин, сорбит и ксилит.

К негазированным относят горячие плодово-ягодные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахара, пищевой кислоты и виноградных вин, а также холодный кофейный напиток, представляющий собой черный кофе с сахаром и коньяком, сиропы, нектары, соки, экстракты. Сиропы – это сгущенные растворы соков, ароматических веществ, пищевых кислот, сахара и других компонентов. Различают сиропы натуральные, приготовленные на натуральном фруктово-ягодном сырье (соках, морсах, экстрактах), и искусственные, приготовленные с применением синтетических эссенций. Экстракты получают увариванием свежих или консервированных соков до содержания 57–62% сухих веществ; по качеству их подразделяют на высший и 1-й сорта.

Соки получают из свежих плодов или ягод. В зависимости от способа получения и состава выпускают соки следующих видов: натуральные, изготовляемые без добавления сахара и других веществ, осветленные и неосветленные, высшего и 1-го сортов; с мякотью, которые содержат тонко измельченную мякоть плодов или ягод, натуральные и с сахаром, на товарные сорта не подразделяются; с сахаром – осветленные и неосветленные, на товарные сорта не подразделяются; концентрированные, приготовляемые путем уваривания натуральных соков, осветленные за исключением яблочного, который может быть осветленным и неосветленным, эти выпускаются пастеризованными или консервированными сорбиновой кислотой. Соки натуральные с сахаром и с мякотью выпускают только стерилизованными. Нектары – это соки с мякотью, которые имеют густую непрозрачную консистенцию.

Бродильные напитки приготавливают с применением брожения, к ним относят квас, морсы и некоторые другие напитки. Квасом называют слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от вида основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают брожением квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода ржаного и ячменного, ржаной муки и сахара. Стойкость кваса не менее 2–4 дней, в зависимости от вида.

Хранят напитки при температуре 3–4°С, соков и экстрактов – от 0 до 20°С, пива и газированных напитков – не выше 12°С, минеральных вод – от 2 до 15°С, сиропов и морсов – от 12 до 20°С. Напитки, содержащие газ, во избежание высыхания пробки и потери герметичности рекомендуется хранить в горизонтальном положении.

Вопросы для самоконтроля:

1. На какие торговые сорта делится чай байховый, черный и зеленый?

2. В каких условиях необходимо хранить чай?

3. Требования, предъявляемые к качеству натурального кофе.

4. Приведите классификацию пряностей и дайте краткую характеристику каждой группы.

5. Какая поваренная соль делится на товарные сорта?

6. Какие вы знаете приправы, дайте товароведную характеристику.

7. Классификация алкогольных напитков.

8. Чем отличается ординарное вино от марочного?