Введение. История яблок в кулинарии

Содержание

 

1. Введение. История яблок в кулинарии.
2. Химический состав и пищевая ценность яблок.  
3. Классификация и ассортимент яблок. Характеристика основных столовых сортов  
4. Яблочные идеи для оформления блюд.  
5. Лечебные и диетические свойства яблок  
6. Организация работы мучного цеха в предприятиях общественного питания.  
7. Расчёт цены холодной закуски (разработка калькуляционной карты блюда). Цены на сырьё – средние по городу на момент расчёта.  

Классификация и ассортимент яблок

Яблоки — одни из самых полезных и вкусных фруктов. В продаже сейчас представлен очень широкий ассортимент яблок, и потребители подчас теряются среди этого многообразия.

Сорта яблок различаются главным образом по срокам созревания. По этому признаку сорта различают на три основные группы: летние, осенние и зимние (каждая группа в свою очередь подразделяется еще на две подгруппы: ранне- и позднелетние, ранне- и позднеосенние, ранне- и позднезимние).

Сроки созревания плодов зависят от индивидуальных потребностей конкретного сорта (таких, в первую очередь, как сумма положительных температур за то время, пока растение находится в состоянии активной жизнедеятельности (вегетационный период)), а так же от почвенно-климатических и микроклиматических особенностей местности, в которой дерево данного сорта произрастает. Так один и тот же сорт в разных климатических зонах может варьировать по срокам созревания от летнего в Нижнем Поволжье, Астраханской области, до раннезимнего в Северо-западном регионе нашей страны. Поэтому сроки созревания различных старых сортов яблони указаны для средней полосы России. Соответсвенно для более северных регионов с суровым климатом сроки созревания многих сортов яблок сдвинутся в сторону осени и зимы, а для южных регионов наоборот в сторону лета и осени.

Сорта яблок летнего срока созревания :

Папировка, Белый налив, Грушовка московская, Налив розовый, Мирончик, Коробовка, Астраханское белое, Мельба, Китайка золотая ранняя, Горноалтайское, Винное, Чулановка, Суйслепское, Репанка, Терентьевка, Титовка.

Сорта яблок осеннего срока созревания: Коричное полосатое, Штрейфлинг (Осеннее полосатое), Боровинка, Анис Алый, Ранетка пурпуровая, Китайка Долго, Лалетино, Сеянец Требо (Рижский голубок),

Бельфлер-китайка, Бессемянка мичуринская, Антоновка полуторафунтовая (шестисотграммовая), Уральское наливное.

Сорта яблок зимнего срока созревания : Анис Полосатый, Анис розово-полосатый, Бабушкино, Скрыжапель, Антоновка обыкновенная, Теллисааре, Пепин литовский, Уэлси, Пепин шафранный, Богатырь, Лобо, Русский рамбурный ренет (Сигне-тилиш), Борсдорфское луковичное, Шаропай (Сквозница валаамская), Башкирский красавец, Славянка, Феникс Алтайский, Жигулевское.

По окраске мякоти плоды делятся на белые, кремовые, зеленые и красные.

Кроме того, сорта яблок делятся на столовые, универсальные и технические.

В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие).

ОСЕННИЕ СОРТА

По срокам созревания (последняя декада августа) и длительности хранения в плодохранилищах без искусственного охлаждения

Антоновка обыкновенная в нашей области -- типично осенний сорт. Однако в отличие от большинства других осенних сортов плоды Антоновки обыкновенной держатся на дереве прочно и осыпаются только при полном созревании (пожелтевшие). При неосторожном съеме и перевозке на плодах образуются пятна, резко выступающие на светлой кожице, что снижает их транспортабельность.

Достоинства сорта: хорошая совместимость с другими сортами, высокая зимостойкость, пригодность для технической переработки. Недостатки сорта: периодичность плодоношения полновозрастных деревьев; плоды поражаются загаром при хранении, имеют посредственный вкус.

Мекинтош

По срокам созревания и хранения Мекинтош -- раннезимний (осенне-зимний) сорт. Убирают его в начале сентября; максимальный срок потребления при хранении без искусственного охлаждения -- до конца декабря -- начала января. При более длительном хранении бьшает очень много отходов да и вкус плодов ухудшается. Транспортабельность своевременно и аккуратно снятых, неперележавших плодов хорошая.

Достоинства сорта: отличный вкус, привлекательный вид и крупный размер плодов, хорошая урожайность.

Пепин шафранный. Убирают его в конце августа. Храниться может в обычных подвалах два-три месяца в зависимости от сложившихся условий сезона.

По вкусовым достоинствам этот сорт не может конкурировать с Мекинтошем, Славой Переможцям, Орликом, хотя до сих пор считается одним из вкуснейших в Центрально-Черноземной зоне. Транспортабельность, благодаря довольно плотной мякоти и окраске кожицы, на которой плохо видны ушибы, хорошая.

Достоинства сорта: высокая скороплодность, хорошая устойчивость к парше, нарядность плодов. Недостатки сорта: мелкий размер плодов, склонность их к осыпанию, вкус худший, чем у ряда других сортов.

Уэлси (Изобильное, Плодородное, Тартусская роза, Тартусское розовое,  Урожайное).

Сорт очень зимостоек, поэтому получил широкое распространение наУкраине, в Прибалтике, Беларуси, на Северном Кавказе.

Убирают плоды в конце августа, после холодного лета даже в начале сентября, из-за неодновременного созревания желательно в два приема. Храниться могут до трех месяцев.

Яблоки этого сорта некрупные (80--100 г), округло-конические с зеленоватым (при созревании светло-желтым) основным фоном, почти полностью покрытым размыто-полосатым румянцем. Мякоть их нежная, сочная, бело-кремовая, хорошего вкуса. Транспортабельность средняя.

ЗИМНИЕ СОРТА

Важнейшая агробиологическая особенность сортов этой группы -- возможность длительного хранения плодов. Поэтому при равенстве прочих условий -- вкусовых достоинств, скороплодности, продуктивности и других качеств -- предпочтение следует отдавать сортам, обеспечивающим значительное удлинение сроков потребления свежих плодов в течение года.

Джонатан .

Яблоки этого сорта некрупные, их средняя масса на суходоле от 75 до 120 г; при регулярном поливе их размер резко возрастает (до 150 г). Одномерные, правильной округло-конической формы. Кожица их плотная, светло-желтая, сплошь покрытая нарядным темно-красным полосатым румянцем. Мякоть мелкозернистая, сочная, с достаточно уравновешенным содержанием сахара и кислоты, но грубоватая (особенно в годы с прохладным летом).

В промышленных насаждениях снимают Джонатан в сентябре. Здоровые плоды могут лежать до февраля-марта. Транспортабельность Джонатана отличная.

Зимнее лимонное. Яблоки этого сорта, особенно с деревьев пальметтной формы, крупные -- 140--180 г, но в засушливые годы и при высокой нагрузке деревьев урожаем их масса может уменьшаться. Несмотря на зеленую окраску кожицы, удлиненной, стабильной формы плоды выглядят привлекательно, после хранения приобретают лимонно-желтый цвет. Мякоть плода зеленоватая, сочная, с повышенным содержанием кислоты. Вкус Зимнего лимонного зависит от условий сезона его выращивания и срока потребления яблок.

Убирают Зимнее лимонное в середине -- конце сентября, а в годы с прохладным летом и в октябре. Опасности передержки его на дереве, как правило, не бывает, осыпаемости плодов не наблюдается. Длительность хранения сорта зависит от условий года. Достоинства сорта: высокая зимостойкость и урожайность деревьев, скороплодность.

Кортланд.

Яблоки этого сорта крупные (средний вес 150 г), плоскоокруглой формы, очень нарядные. Их светло-зеленая кожица почти сплошь покрыта красным размытым румянцем с сильным сизым налетом. Хранится сорт в обычных подвалах до марта-апреля. В первые месяцы хранения вкус его плодов не ухудшается. По срокам съема Кортланд типично зимний сорт (середина -- конец сентября, а в отдельные годы -- первая половина октября). Транспортабельность хорошая.

Ренет Симиренко.

Яблоки этого сорта в малоурожайные годы крупные (до 140 г), в среднем же -- 115 г, плоскоокруглой формы, зеленые, отдельные с легким оранжевым загаром. Мякоть зеленовато-желтая, сочная с гармоничным сочетанием кислоты и сахара.

Убирают Ренет Симиренко в середине -- конце сентября, плоды не осыпаются. Перед закладкой на хранение их сортируют: более крупные раньше дозревают и нуждаются в реализации (до марта), средние могут храниться до мая. Транспортабельность хорошая.

Достоинства сорта: высокая урожайность, хорошие вкусовые качества, неосыпаемость и длительная лежкость плодов.

Недостатки сорта: недостаточная зимостойкость, позднее вступление в хозяйственно-ценное (промышленное) плодоношение на семенном подвое, непривлекательная окраска плодов.

Айдаред (Идаред).

Болезнями Айдаред, даже в самые неблагоприятные годы, практически не поражается.

Яблоки этого сорта плоско-округлые, очень нарядные (зеленовато-желтая кожица покрыта сплошным алым румянцем) и крупные. Сорт Айдаред даже в обычном подвале без потери качества сохраняется до августа. Правда, столь длительный срок хранения просто не нужен, но он говорит о гарантированной лежкости сорта. Мякоть белая, очень сочная, отличного кисло-сладкого вкуса в оптимальный период потребления.

Сбор урожая в конце сентября -- начале октября. Яблоки не осыпаются, падалицы под деревом просто не бывает. Они одномерные, высоких товарных качеств. Транспортабельность отличная.

Голден Делишес . Средние и крупные, слегка вытянутые яблоки желтого  цвета. Тоже с маленькими беленькими точками на кожуре. Вкус — сладкий, слегка пресноватый. Аромат ярко выраженным назвать нельзя. Мякоть довольно рыхлая, сочная. Хранятся хорошо.

 Ред Делишес. Обычно крупные и вытянутые яблоки темно-красного цвета. Достаточно рыхлая мякоть. Вкус — сладкий, слегка пресноватый. Приятный легкий пряный аромат. Может присутствовать легкая горчинка, характерная для темно-красных яблок.

Глостер. Яблоки среднего размера, вытянутые,   зеленые с красным (иногда очень темным) румянцем). Мякоть хрустящая и весьма твердая, так что яблоки на любителя. Вкус кисло-сладкий, больше все-таки кислый. Винный привкус. Хранятся хорошо.

Роял Гала. Яблоки маленькие или среднего размера, округлой формы. Цвет  желтый с сильным красным румянцем. Очень красивые. Мякоть довольно твердая. Вкус насыщенный, сладкий с приятной кислинкой. Фруктовый аромат. Хранятся хорошо.

Брэберн. Крупные и немного вытянутые яблоки. Цвет — салатовый или желтый с ярко выраженным красным румянцем. Мякоть достаточно твердая, сочная. Весьма своеобразный насыщенный вкус. Привкус травяной. Аромат тоже травяной, летний, я бы сказал.

Джонаголд. Крупные яблоки, обычно слегка вытянутые.   Цвет — желтый (иногда зеленоватый) с ярко-красным румянцем, который может занимать большую часть плода. Мякоть достаточно рыхлая. Вкус сладкий, с легкой кислинкой, слегка пресноватый. Слабый фруктовый аромат. Хранятся неплохо, но не очень долго.

Фуджи. Крупные яблоки округлой формы. Цвет — бледно-желтый с алым румянцем. Поставляются из Китая, хотя сам сорт был выведен в Японии. Вкус не очень насыщенный, пресноватый, и в то же время сладкий Аромат слабый. Мякоть достаточно твердая, хрустящая. Хранятся очень хорошо.

 Грэнни Смит. Крупные яблоки зеленого цвета и слегка вытянутой формы. Довольно толстая кожица. Мякоть очень твердая, хрустящая. Вкус — кислый и весьма насыщенный. Яблоки на любителя. Хранятся хорошо.

Пинк Леди. Достаточно дорогие яблоки, которые прибывают к нам из Австралии и Франции. Обычно небольшого размера,  округлой формы. Цвет желтый с очень приятным на вид розовым румянцем. На каждом яблоке должна присутствовать фирменная розовая наклеечка. Мякоть сочная. Вкус сладкий с легкой кислинкой. Приятный легкий аромат земляники.

 Ариан (Арианна). Еще одни дорогие яблоки, французский эксклюзив. Плоды среднего размера, округлой формы, красивого ярко-красного цвета. Кожица блестящая и довольно толстая. Мякоть достаточно твердая и сочная. Вкус кисло-сладкий, достаточно насыщенный. Хранятся очень хорошо.

Медовые (Хани Кранч, Хани Крисп). Круглые яблоки среднего размера. Цвет желтый с красным. Кожица тонкая. Мякоть твердая, сочная, хрустящая. Очень приятный кисло-сладкий вкус. Приятный аромат.

Яблоки в кулинарии

 

Яблоки в кулинарии – фруктовый плод, важный пищевой продукт, используемый в кухне большинства стран мира самостоятельно или в составе холодных и горячих блюд:

¨ Без кулинарной обработки (употребляются в пищу в свежем виде как самостоятельный продукт и как составляющая десертов, холодных салатов и закусок, холодных супов)

¨ Моченые и квашеные ( подвергнутые мокрой засолке, спиртовому или молочнокислому брожению с добавлением соли, сахара и различных приправ)

¨ Сушеные (Яблоки сушат обычным способом на солнце или в духовом шкафу, как и другие сухофрукты, они отличаются высоким содержанием витаминов и высокой калорийностью)

¨ Подвергшиеся тепловой обработке ( консервированные, вареные, печеные, жареные и т.д.)

Блюда с яблоками

¨ пироги и выпечка (используется как начинка для пирогов или как один из ингредиентов теста, из наиболее известных – яблочный штрудель и шарлотка, различные запеканки, яблочный хлеб)

¨ варенье, повидло и джемы

¨ салаты и десерты (эти полезные блюда, богатые витаминами, хороши в любое время года, для повседневного и праздничного стола: оливье, свекольные, капустные и овощные (зеленые) салаты, винегреты, майонезные салаты с отварной и соленой рыбой (в особенности с селедкой), ветчиной, креветками, куриным филе, а также всевозможные десерты из свежих фруктов)

¨ мармелад, восточные сладости, конфеты и пастила

¨ горячие блюда (яблоки выгодно подчеркивают вкус мяса, птицы и рыбы, особенно популярны – утка, гусь или цыпленок, запеченные в яблоках; грибная закуска; фаршированная рыба; картофельные корзинки с лососем; яблоки запеченные с корицей, медом или орехами и т.д.)

¨ Напитки и соусы с яблоками

¨ соки, кисели и компоты (свежевыжатые и консервированные соки, компоты из свежих или сушеных яблок)

¨ яблочные квас, пиво и вино (квас и вино можно приготовить в домашних условиях, а яблочное пиво производят в Бельгии и Германии)

¨ яблочный уксус (один из самых популярных уксусов, на основе которого готовят различные соусы; необходим для нормализации пищеварительных процессов, убивая болезнетворные микробы желудочно-кишечного тракта, способствует очищению организма от вредных веществ; производится как промышленным путем, так и в домашних условиях)

¨ яблочное пюре (пюре может быть приготовлено из свежих яблок для немедленного употребления в пищу, для более длительного хранения необходима тепловая обработка или консервирование)

 

Доступность и незатейливость в приготовлении, сделали яблоки одной из самых вкусных и любимых начинок для выпечки у многих народов мира. Пирожки, пироги и штруделя стали визитной карточкой русской, украинской, венгерской, чешской и немецкой кухни. А содержащийся в них пектин, позволяет изготавливать нежный мармелад и вкусную пастилу во многих странах Востока и Европы.

Отлично сочетаются яблоки и с мясными продуктами – свининой, говядиной, мясом гуся, утки и индейки. Подобные блюда считаются праздничными и готовятся в особенно торжественных случаях, например, жаркое с яблоками или гусь фаршированный яблоками. Что лишний раз подчеркивает – яблоко желанный и любимый продукт на столе, не только в будни, но и в праздники.

Яблоки в детском питании

Свежие яблоки или яблочное пюре – одни из первых блюд, которое пробуют грудные малыши. Современные педиатры рекомендуют вводить прикорм с шести месяцев. Наличие в яблоке пектина особенно полезно для детей. Начинать нужно с минимальных порций, выбирая сочные и ароматные плоды «зеленых» сортов.

 Возможен прикорм перетертой мякотью сырого или отваренного в течение десяти минут яблока. В продаже имеется готовое консервированное детское яблочное пюре.

Большинство детей предпочитают именно яблочный сок всем остальным.

Лебедь из яблока

 

Для этого потребуется четверть неочищенного красного яблока. Сердцевину не удалять. Справа и слева прорезать ножом со стороны кожицы примерно в трех мм от края к середине. Из вырезанного уголка вновь вырезать уголок. Продолжать вырезать все меньшие уголки до самого верха. Разрезы сбрызнуть лимонным соком. Вырезанные уголки сложить, слегка сдвигая друг от друга. Шею лебедя, вырезанную из яблока маленьким ножом, сбрызнуть лимонным соком и присоединить к крыльям.

 

 

Кораблик из яблока

 

Потребуется половинка неочищенного красного яблока. Сердцевину не удалять. Положить половинку яблока разрезом на разделочную доску. Вверху вырезать продольный маленький уголок. Отложить его в сторону. Параллельно надрезам вырезать чуть большие уголки. Все 4 вырезанные уголка сложить вместе и разрезать поперек пополам. Разрезы сбрызнуть лимонным соком. Сложить обратно в половинку яблока и несколько раздвинуть в противоположные стороны.

 

Крылья из яблока

 

Для этого потребуется четверть неочищенного красного яблока. Сердцевину не удалять. Узким ножом вырезать с одной из сторон треугольник. Разрез сбрызнуть лимонным соком. В оставшейся части яблока вырезать два V-образных углубления и наполнить их мятным зеленым желе.

 

 

 

 

 

Полезные советы

 

· Во избежание потемнения очищенных и нарезанных яблок их помещают в холодную, слегка подсоленную воду.

· В кастрюлях, чайниках, потемневших изнутри, проварите кожуру яблок они приобретут утраченный блеск, избавятся от накипи.

· Чтобы печеные яблоки не потрескались и не прилипали к сковороде, их надо наколоть в нескольких местах, а в сковороду налить немного воды.

· Яблоки кислых сортов не держите в духовке долго — они превратятся в пюре.

· Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

· Для того чтобы снять кожуру (кожицу), яблоки опустить на 3–5 сек. в кипяток, а затем переложить в холодную воду.

· Яблоки сохраняют крепость и свежесть, если их потереть тряпочкой, смоченной глицерином.

· Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, стружкой, сухим песком, завернутыми в бумагу.

· Оптимальная температура хранения яблок 0-+3 °C.

· В яблоках средней полосы больше витамина С, чем в южных; наиболее богаты этим витамином Титовка и Антоновка.

Сморщенные яблоки · приобретают свой первоначальный вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

· Для того чтобы сушеные яблоки были более светлыми, необходимо перед сушкой дольки нарезанных яблок положить на 2–3 мин в подсоленную воду.

· Яблоки, созревшие на солнечной стороне, содержат больше витаминов, чем яблоки, находящиеся в тени.

· Яблочный сок, выпитый натощак, улучшает состояние кожи, обогащает организм минеральными веществами.

· Если от работы на кухне руки окрасились — потрите их яблочной кожурой.

 

Лечебное применение яблок

* Яблоки содержат пектиновые вещества, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов в кишечнике, нормализуют процесс пищеварения, способствуют выведению холестерина из организма.

* Лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется не только наличием пектиновых веществ, но и фитонцидов.

* Яблоки обладают общеукрепляющим действием, поэтому назначаются ослабленным лицам, перенесшим тяжелые заболевания.

* При заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе рекомендуется систематически 1-2 раза в неделю устраивать разгрузочные дни.

* Очень полезны «яблочные» дни для работников, занимающихся напряженным умственным трудом.

* Больным атеросклерозом, гипертонической болезнью следует постоянно включать яблоки в рацион.

* Яблоки и яблочный сок советуют употреблять при заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, мочекаменной болезни, артритах.

* При остром и хроническом нефритах рекомендуют употреблять свежие яблоки, а также кисели, салаты с яблоками и печеные плоды.

* При колитах, сопровождающихся поносами, показаны зрелые сладкие протертые яблоки или яблочные соки с мякотью, при запорах же рекомендуют съедать натощак 1-2 свежих или печеных кислых яблока (клетчатка и органические кислоты усиливают перистальтику кишечника).

* Яблоки богаты солями калия и танином, обладают мочегонным действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре и мочекаменной болезни.

* Полезны яблоки при водянке и отеках.

* При простудных заболеваниях, кашле, хрипоте употребляют настой листьев яблони: 1 столовую ложку измельченных сухих листьев заливают 1 стаканом кипящей воды, настаивают 20 минут и принимают по 1/3 стакана 4-5 раз в день.

* При диабете полезны сорта яблок с низкой сахаристостью и с высоким содержанием витамина С.

* При ожирении полезна смесь соков: 100 г яблочного сока, 50 г дынного, 1 чайная ложка томатного и 2 столовые ложки лимонного сока.

* Яблочный чай принимают в теплом виде по 3-4 чашки в день при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, кашле, охриплости, колитах. 3 неочищенных нарезанных яблока средних размеров заливают 1 л воды, кипятят 10 минут на слабом огне, добавляют по вкусу сахар и лимон.

* Больным гиперацидным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, дискенезией желчных путей по гипертоническому типу рекомендуются сладкие сорта яблок, а лицам с гипоацидным гастритом, спастическим колитом, дискенезией желчных путей по гипокинетическому типу необходимо употреблять кислые сорта.

Организация производства

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.

Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий:

· хранение и подготовка сырья

· приготовление и замес теста

· приготовление фаршей

· разделка теста и его порционирование

· формовка изделий

· расстойка и выпечка изделий

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Подготовка муки.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

 Помещение для обработки яиц. Помещение для обработки яиц располагается отдельно от мучного цеха, но в непосредственной близости от него, для удобства ведения технологического процесса и работы. Яйцо проверяют на свежесть овоскопом. Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальцинированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Для раскатки теста устанавливают столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - "шпильками".

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Минимальный набор технологического оборудования цеха:

· мукопросеиватель;

· тестомес;

· тестомес для крутого теста;

· взбивальная машина;

· тестоделитель;

· тестоокруглитель;

· машина тестораскаточная;

· пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие – клиент.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).

Мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения - выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий - проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения мучного цеха размещают единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени работников являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Организация труда

Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Ресурсы

Учебники, учебные пособия

1. Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

2. Производство мучных кондитерских изделий. А.И. Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1977 г.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»

4. Сборник рецептур блюд и изделий.

5. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

6. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

8. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

9. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

10. М.В. Васильчук «Основи охорони праці».

11. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

 

Интернет - ресурсы

1. www.ayzdorov.ru/tvtravnik_yabloki.php

2. daplus.info/produce/apple.html

3. netlekarstvam.com/narodnye-sredstva/lekarstva/produkty-pitaniya/yabloki.html

4. receptov.net/1697-apple.html

5. vseoede.net/?p=1255

6. https://lady.mail.ru/product/jabloki/

7. https://www.gastronom.ru/recipe/group/1834/recepty-iz-yablok

8. www.sovety-kulinara.ru/frukty/yabloki-v-kulinarii.html

9. ru.fpptraining.wikia.com/wiki/Яблоки_в_кулинарии

10. tourlib.net/books_tourism/radchenko5-14.htm

11. https://studfiles.net/preview/6265177/page:3/

 

Блюда меню

Салат-коктейль "Кладезь витаминов"

капуста белокочанная 100,

апельсин 20,

лимон 12,

яблоко сладкое 20,

 майонез 20

зелень,

соль,

сахар.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, посыпать солью, сахаром и перетереть. Очищенные яблоки нарезать соломкой, очищенные лимон и апельсин - кубиком. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку, смазывая слои майонезом или сметаной.

 

 

Наименование сырья

Норма

Продажная цена

Сумма

на 1 порцию (г) на 100 порций (кг) 1. капуста белокочанная 100 10,000 10-00 100-00 2. апельсин 40 4,000 100-00 400-00 3. лимон 20 2,000 150-00 300-00 4. яблоко сладкое 30 3,000 60-00 180-00 5. майонез 20 2,000 100-00 200-00 6. соль 4 0,400 30-00 12-00 Стоимость сырьевого набора

1192-00

Стоимость сырья с наценкой 100%

2384-00

Цена продажная 1 порции

23-84

 

 

                        Директор ___________Калькулятор _________Зав. производством ____________

Содержание

 

1. Введение. История яблок в кулинарии.
2. Химический состав и пищевая ценность яблок.  
3. Классификация и ассортимент яблок. Характеристика основных столовых сортов  
4. Яблочные идеи для оформления блюд.  
5. Лечебные и диетические свойства яблок  
6. Организация работы мучного цеха в предприятиях общественного питания.  
7. Расчёт цены холодной закуски (разработка калькуляционной карты блюда). Цены на сырьё – средние по городу на момент расчёта.  

Введение. История яблок в кулинарии.

 

Яблоко – древнейший плод, которым лакомился человек с наслаждением. Первые яблоки не были столь вкусны и привлекательны на вид, как настоящие плоды с превосходным ранетом или апортом, какими мы богаты в наше время. А были всего лишь маленькие яблочки (лесовушки) кислыми на вкус, которых мы можем встретить в диком виде в заброшенных местах наших лесов.

Про яблоки нам помогает вспомнить библия (Песнь Песней, II, 3), как о необыкновенно вкуснейшем плоде. Родина диких яблонь является Средняя Европа и известнейшая Средняя Азия. В Древнем Риме культивировали яблони, и римляне славились этим умением. В дальнейшем известные сорта яблок носили имена многих патрициев.

Возьмем манлиево яблоко, которое вывел патриций Манлий, а вот клавдиево – патриций Клавдий, и аппиево – патриций Апий. Известно по свидетельству Плиния Старшего, что проходило культивацию около 20 сортов яблонь. А вот европейцы в XVI веке, уже знали 46 сортов. В эти сорта входили анисовое яблоко и известный и знаменитый ранет. Известно, что ранет взят не с французского “reine” – королева, как думают многие, а с латинского “rana” – лягушка, из-за придающему яблоку слегка покрытую пупырышками кожицу, напоминающую лягушечью кожу.

У древних ирландцев и шотландцев существовал обычай определять имя суженого. Молодой человек или девушка бросали в определенный момент через плечо на землю яблочную кожуру, где она принимала форму первой буквы имени предполагаемого возлюбленного или возлюбленной.

Благодаря яблокам, Архимед открыл закон гидростатики (закон Архимеда): на тело, погружённое в жидкость, действует выталкивающая сила F = ρgV, где ρ — плотность жидкости, а V — объём тела, погруженного в жидкость. По легенде, он от злости на служанку стал топить яблоки, так как она не вовремя принесла, и в процессе этого занятия и сделал свое главное открытие.

Знаменитая Венера Милосская держала в одной из утраченных рук яблоко.

Алхимики, заметив, что сердцевина разрезанного поперёк яблока напоминает пятиконечную звезду, использовали яблоко как символ знания.

В эпоху Возрождения яблоко было самым популярным фруктом в Европе. Тогдашние красавицы использовали его мякоть для косметических масок: ведь она отлично очищает поры и делает кожу упругой. Более того, от латинского слова pomum (фрукт) пошло французское слово pomme – яблоко, а от него – известное каждой девушке слово "помада."

Первые сведения о выращивании культурных сортов яблони в Киевской Руси относятся ко времени правления князя Ярослава Мудрого. В 1051 году на территории Киево-Печерской лавры был заложен первый яблоневый сад.

На Руси обмен яблоками между парнем и девушкой символизировал взаимную симпатию.

При царе Алексее Михайловиче в моду вошло употребление моченых яблок, которые подавались на десерт.

Царица Елизавета Петровна, ненавидела яблоки и запрещала придворным их есть.

В геральдике яблоко является символом мира. Один из знаков власти монарха — держава, «державное яблоко», в отличие от скипетра — символа войны.

Яблоко, известное намного раньше, чем большинство других фруктов, было мерой многих вещей. И когда в средневековой Европе появлялся очередной заморский «фрукт», его первым делом сравнивали с яблоком: помидор назвали «золотым яблоком», картошку – «чертовым яблоком», апельсины (или мандарины) – «китайскими яблоками», лимоны – «индейскими яблоками».

Яблоки считались любимым деревом древних германцев. В наши дни встречается в немецких деревнях некая традиция, что судьба ребенка по старым поверьям, связывало с судьбой яблони, и к дереву относились с душой. Диких яблонь на территории древних славян было настолько много, что они получили названия путешественниками – “яблонным царством”.

Яблоко Вильгельма Телля. Жестокий наместник германского императора в Швейцарии Геслер повесил на площади города Альтдорфа на шесте шляпу австрийского герцога и отдал приказ, чтобы всякий проходящий кланялся шляпе. Молодой крестьянин Телль, известный как отличный стрелок, не исполнил этого приказания, и Геслер в наказание присудил его стрелять в яблоко, поставленное на голову сына стрелка. Телль успешно справился с задачей.

Яблоко, упавшее на голову Исаака Ньютона, помогло ему открыть закон всемирного тяготения.

Во Франции долгое время ель украшали яблоками. Но после неурожая 1858-го года, стеклодувы французского региона Лотарингии взялись за изготовление «стеклянных яблок». Так появились стеклянные игрушки.

В Индии и в Южной Америке существуют религиозные секты, поклоняющиеся яблоку как символу жизни.

Работая над романом "Бесы", Ф.М. Достоевский ходил по комнате и беспрерывно жевал яблоки сорта Папировка.

Королева детективов" Агата Кристи сочиняла свои шедевры поедая яблоки в ванной.

Американский миллиардер Рокфеллер в свое время начинал с торговли яблоками.

С незабытых времен в Замоскворечье, недалеко от Московского Кремля, были протянуты сады громадных размеров, в том числе были и огороды, на которых люди выращивали овощи. Яблоки разных сортов разводились в гигантском “Васильевском” саду, который был основан вначале XVI столетии, сыном известнейшего Дмитрия Донского князем Василием Дмитриевичем.

Алексей Михайлович в своем поместье селе Измайлове, где был питомник из фруктовых деревьев и отправлял в другие поместья. При его царствовании в моду вошло употребление моченых яблок, которые подавались на десерт.

Петр Первый выписывал из-за границы новые сорта яблонь, и организовал особую канцелярию, которая позже превратилась в “Садовую контору”. Летний сад при Петре украшали редкие сорта яблонь, привезенные из Швеции. До Петра яблоки высших сортов, которые употребляли бояре и горожане, были привозными. Старанием Петра, уменьшился импорт яблок. Садоводы России начали гордиться достоинством выращенных яблок.

В США была основана одна из самых успешных и прибыльных индустрий  в мире - компьютерная фирма «Apple Macintosh», логотипом которой является надкушенное яблоко, хотя на самом первом логотипе Apple был изображен Исаак Ньютон, сидящий под яблоней. Название «Macintosh» тоже произошло от яблока, это имя в честь любимого сорта яблок новому компьютеру дал сотрудник Apple Джеф Раскин (Jef Raskin).

С 30-х годов прошлого столетия Нью-Йорк называют Big Apple («Большое Яблоко»), а само яблоко является официальным государственным фруктом Род-Айленда, Нью-Йорка, Вашингтона и Западной Вирджинии.

Название Алматы (Алма-Ата) означает в переводе с казахского на русский «отец яблок». В городе установлен мраморный памятник яблоку. Здесь бросают монетки в воду и загадывают желания.

В России памятник яблоку установлен в центре Курска. Памятник весом в 150 кг и высотой 2 м посвящен знаменитому сорту «антоновке», которая является символом Курска.

С 1988 года городе Чивик (Kivik) в Швеции проходит яблочный фестиваль, который открывается живой яблочной картиной. В историю фестивалей вошла незабываемая гигантская яблочная картина «После Франса Флориса Помоны», созданная художницей Эммой Карп Лундстрём (Emma Karp Lundström). Для ее выполнения было использовано 35 тысяч яблок 9 сортов общим весом примерно в 4 тонны. Яблоки были размещены на полотне в 104 кв. метра.

Поистине, промышленной культурой яблоня стала с начала XIX столетия. А. Т. Болотов, являющийся основателем агрономической науки в России, описал561 сорт яблонь, которые выращивались только на тер­ритории Тульской губернии. На сегодняшний день в общей сложности в мире насчитывается более 10и тыс. сортов яблонь.

Яблоня возделывается практически во всех странах земного шара, а по площади посадок и сбору плодов занимает среди фруктовых растений почетное первое место.

Па нашей планете яблоневые сады покрывают около 5 миллионов гектаров. Почти половина плодовых дере­вьев — это яблони, а ближе к северу, где не вызревают даже абрикосы, не говоря уже о более теплолюбивых цитрусовых, их девять из десяти. Подобная популяр­ность яблонь объясняется в первую очередь тем, что плоды этого дерева возможно употреблять круглый год. К тому же яблоки имеют высокие вкусовые качества, хорошо транспортабельны и весьма широко используются для самых различных видов переработки.

 

 

Дата: 2019-04-22, просмотров: 16.