2.1 Організація, об`єкти та методи дослідження
Дослідження споживчих властивостей східних ласощів проводились в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського Національного торговельно – економічного університету. Всі матеріали для проведення дослідів були представлені фірмою ВАТ “Дніпрянка”, об’єктами дослідження були східні ласощі;
- козинак соняшниковий
- козинак з кунжута
- козинак з арахісу
- козинак з фундука
Дослідження упакування, маркування було проведено згідно на ГОСТ 2.106. Методика проведення досліджень, як теоретичних так і експериментальних наведено на схемі 2.1.
Також нами були проведені дослідження комплексних показників якості та інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.
Порядок видбору проб і підготовки їх до аналізу проводили згідно ГОСТ5904, від партії продукції (козинаків) яка реалізовувалась в магазині фірми ВАТ “Дніпрянка”.
У залежності від величини і виду тари для розкриття виділяли від кожної партії 2—5, лотків, коробок, з яких відбирали виїмки з різних місць: для складання вихідної проби. З різних місць вихідної проби відбирали рівні порції виробів, ретельно перемішували і виділяли середню пробу, маса якої коливається від 250 до 500грамів.[3]
| |||
 | |||
Рис.2.1 Методика проведення досліджень.
А також були проведенні дослідження якості та конкурентоспроможності.
У відібраних зразках козинаків визначали органолептичні показникі згідно ГОСТ 2,106, та по розробленої нами 5-ти балової системі оцінки якості ( табл. 2.1.)
- зовнішній вигляд
- форма
- консистнція
- смак та запах
Характер і якість укладання, стан поверхні і зовнішній вид, наявність намокання, порушення форми, визначали оглядом розкритих одиниць упакування, призначених для відбору зразка. Колір і якість фарбування визначали по зовнішньому вигляду; запах, смак і консистенцію визначали дегустацією.
Таблиця 2.1.
Балова оцінка якості козинаків.
| Показник | Оцінка в балах | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Смак | Чистий без сторонніх присмаків | Чистий без сторонніх присмаків,ледь відчутен присмак горілого цукру | Присутність іншого присмаку | Допускається присмак гіркоти | Сторонні присмаки,присутність гіркоти |
| Запах | Чистий смак без присмаків іншої сировини | Чистий смак,ледь відчутен запах домішок | Допускаються сторонні запахи, ледь відчутні | Ярко виражені сторонні запахи | Продукт не пахне своею сировиною |
| Колір | Відповідно данного продукту | Відповідно данного продукту | Неоднорідний колір з розводами | Більш ніж50% не відповідае оригіналу | Різний колір по всій S |
| Консистенція | Однорідна, тверда | По краях розсипчаста | Рихла місцями, мяка місцями | До 30% неоднорідна | Зовсім неоднорідна |
| Зовнішній вигляд | Приваблива маса, одного кольору | Різний колір | Виражені дефекти | Ярко виражені дефекти | Грязний продукт з вираженими дефектами |
При огляді партії для лабораторного аналізу виділяють відповідно до діючого стандартом на кондитерські вироби середній зразок, що складають з окремих вибірок,вибраних з різних місць партії.
Середній зразок повинен відображати якість всієї партії в цілому, це може бути досягнуто тільки шляхом правильного його відбору.
Для одержання більш повної характеристики якості східних ласощів і перевірки технології їхнього приготування вибірково визначали фізико – хімічні показникіза ГОСТ 2.106.
- Масову частку цукру визначали перманганатним методом. Метод заснований на здатності редукующих цукрів відновлювати в лужному розчині окісну мідь у закисну. Визначення вмісту цукру проводять шляхом відновлення окісного заліза закисом міді і наступного титрування закису заліза перманганатом, згідно ДСТУ 5903.
- Масову частку вологи – стандартним методом, висушування в сушильній шафі при температурі 130˚С. Згідно ГОСТ 5900.
- Масову частку золи визначали згідно ГОСТ 6901 стандартним методом.
- Досладження відносої конкурентоспроможності інтегрального показника визначали за допомогою “дерева властивостей”.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 352.
