Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1. Формування споживчих властивостей східних ласощів в процесі виробництва і зберігання
1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів
1.3. Основні етапи виробництва східних ласощів
1.4. Асортимент
1.5.Вимоги до якості
1.6. Умови і способи зберігання східних ласощів
1.7. Характеристика тари для пакування східних ласощів
1.8. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів
Розділ 2. Експериментальна частина
Дослідження споживчих властивостей традиційних і нових видів козинаків
2.1. Організація, об`єкти та методи дослідження
2.2. Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва
2.3. Розробка рецептур нових видів козинак
2.3.1. Дослідження якості сировини для нових видів козинаків
2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків
2.4.Комплексна оцінка якості козинаків
2.5. Дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків.
Розділ 3. Маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів за матеріалами ВАТ “Дніпрянка”.
3.1. Дослідження ринку кондитерських виробів в Україні
3.2. Дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка”.
3.3. Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності східних ласощів на ВАТ “Дніпрянка”
Висновки і пропозиції
Список використаних джерел і літератури
Додатки
ВСТУП
В умовах ринкових відносин економічна діяльність на ринку здійснюється навколо товару. Конкурентноспроможність товарів забезпечується їх якістю та оновленням асортименту, які мають попит у споживачів і задовольняють суспільні та особисті потреби.
Успішна діяльність підприємств на ринку вимагає чіткого підходу до характеристики властивостей товарів під час виробництва, зберігання, реалізації та споживання. Це особливо відноситься до продукції харчової промисловості.
Харчова промисловість займає важливе місце серед інших галузей народного господарства, а кондитерська промисловість є однією із ведучих галузей України. За об’ємом виробництва кондитерська промисловість займає друге місце в світі.
Кондитерські вироби представлені різноманітним асортиментом, який може задовольнити потреби різних вікових категорій населення.
В останні роки значно змінилась структура асортименту кондитерських виробів, що обумовлено використанням різних видів сировини, економією какао-бобів, горіхів, масла вершкового, цукру та інших видів, значно поширилося використання нетрадиційних видів сировини.
Кондитерські вироби відзначаються високою харчовою цінністю та засвоюваністю, приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом. В залежності від виду сировини, способу обробки кондитерські вироби мають різні властивості, які змінюються під впливом зовнішніх умов в процесі транспортування, зберігання та реалізації. Тому торгівля повинна, як зв’язний ланцюг між промисловістю та споживачем, зберегти якість готових виробів і провести обслуговування населення на високому культурному рівні.[9.12.13]
В зв`язку з вище викладеним метою дипломної роботи є:
- дослідження ринку кондитерських виробів України;
- розробка рецептур нових видів козинаків;
- визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості козинаків;
- розрахунок відносної конкурентноспроможності козинаків;
- дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків;
- пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності козинаків на ВАТ “Дніпрянка";
- дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка".
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
Асортимент
Асортимент східних ласощів дуже великий, але в торгових підпрємствах України вони представлені 1 – 2 видами. Протягом 3 х років асортимент козинаків на підприємстві “Дніпрянка” налічував такі види :
- козинак з арахісу
- козинак з кунжута
- соняшниковий козинак з медом та без
Східні ласощі поділяються на східні ласощі типу карамелі та монпансьє, типу м`яких цукерок, горіхи.(табл. 1.3)
Вироби типу карамелі і монпансьє виготовляють на цукрово-паточному чи цукрово-медовому сиропі, увареному до щільності карамельної маси. У залежності від сорту виробів у гарячу карамельну масу додають подріблене чи ціле ядро горіха: арахіс, насіння кунжуту, маку. Технологія приготування східних ласощів типу карамелі і монпансьє – козинаков усіх видів, грильяжем і маку з горіхами – однакова. [18,19,20]
Таблиця 1.3.
Східні ласощі типу карамелі та монпансьє.
| Східні ласощі | |
| Типу карамелі та монпасье | Козинак з мигдалю, горіх воловський, козинак з ядра горіха, фешмак, козинак з абрикосової кісточки, мигдаль смажений у цукрі, горіх смажений у цукрі, козинак з арахісу, абрикосова кісточка смажена, грильяж мигдальний у цукрі, грильяж горіховий, арахіс смажений у цукрі, грильяж арахісовий кешью смажений у цукрі, мак з горіхами, козинак з кешью, заливний мигдаль, козинак з кунжуту,, козинак соняшниковий без меду, козинак соняшниковий з медом, парварда, шакер-пендирь ванільний, кангаляк з горіхом, шакер-пендирь імбирний ,шакер-пендирь, м`ятний набат (кинва-шакари). |
| Типу м`яких цукерок | Східні ласощі типу м’яких цукерок : вершкове поліно, ковбаска вершкова, ахали-алва (Коса-халва), йола союзна, нуга лимонна і мандаринова, нуга кунжутна, нуга шоколадна, нуга горіхова, нуга изюмовая, нуга фруктова з арахісом, чуч-хела фруктова, чуч-хела цукрова, шербет молочний, шербет горіховий, шербет з цукатами, шербет буковинський, рахат-лукум ванільний, рахат лукум з горіхами, рахат-лукум рожевий, рахат лукум шоколадний, рахат-лукум. |
Асортимент східних ласощів велик, але не всі види виготовляються на підприємствах України. Вони представлені невеликою кількістю продукції, козинакі, лукум, халва.
Вимоги до якості
Контроль технологічного процесу приготування східних ласощів здійснюють перевіркою відповідності якості сировини, що надходить на підприємство, вимогам стандарту, спостереженням за підготовкою сировини до виробництва, готуванням напівфабрикатів, перевіркою дотримання рецептур, температурного режиму випічки, питомої ваги цукрових сиропів і інших вимірів. Усі зважування виконують на технохімічних вагах з точністю до 0,01 гр.
За органолептичними показниками східні ласощі повинні відповідати вимогам ДСТУ 2.106.(табл.1.4.)
При наявності суперечок в оцінці якості козинаків на основі сім`я соняшника, проводиться визначення показника лузги аналітичним методом. Масова доля лузги не повинна бути більш 0,8% до маси продукта.
Таблиця 1.4.
Вимоги до органолептичних показників якості козинаків.
| Показник | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Вироби заглазуровано карамельною масою або обсипано борошном чи дрібнокристалічною сіллю, чи цукром - піском. |
| Форма | Повинна відповідати даному виробу без деформацій, при механізованому способу виробництва допускається деформація виробу до 3% від маси. |
| Консистенція | М`яка з твердою коркою на поверхні для виробів з мигдалем та горіхів, для усіх інших тверда. |
| Смак | Відповідає даному виробу, без сторонніх присмаків і домішок |
| Запах | Відповідає даному виробу, без сторонніх запахів |
За фізико – хімічними показниками східні ласощі типу карамелі повинні відповідати вимогам ДСТУ 2.106.( табл.1.5.)
Таблиця 1.5.
Фізико – хімічні показникі східних ласощів.
| Показник | Норма | Метод випробування |
| Масова частка вологи, % | Відповідно до рецептури | ГОСТ 5900 |
| Масова частка загального цукру (по сахарозі), % | Відповідно до розрахунку вмісту по рецептурі з подальшим відхиленням від розрахунку ±3% | ГОСТ 5903 |
| Масова частка золи нерозчинної у розчинні соляної кислоти | Не більше 0.1гр.на 100гр. | ГОСТ 6901 |
| Масова частка жиру % | 25±1 | ГОСТ 5899 |
Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі концентрації, згідно СанПин 42-123-4069.( табл. 1.6.)
Таблиця 1.6.
Вміст токсичних елементів.
| Вміст, мг/кг | Норма | Метод випробування |
| Свинець | 1,0 | ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,1 | ГОСТ 26933 |
| Ртуть | 0,5 | ГОСТ 26930 |
| Миш`як | 0,01 | ГОСТ 26927 |
| Мідь | 15,0 | ГОСТ 26931 |
| Цинк | 80,0 | ГОСТ 26934 |
За мікробіологічними показниками східні ласощів типу карамелі та горіхи, повинні відповідати вимогам ГОСТ 2.106.(табл. 1.7.)
Таблиця 1.6
Норми мікробіологічних шкідників.
| Найменування показника | Норма |
| Кількість аеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1гр., не більш | 1*103 |
| Бактерія групи кишково палочних в 0,1гр.,не більш | Не допускається |
| Патогенні мікроорганізми роду Сальмонела, в 1гр., не більше | Не допускається |
| Плісняві гриби, КОЕ в 1,0гр., не більше | 50 |
Вся вировина для виробництва східних ласощів піддається контролю згідно діючим стандартам.
Сировина для виготовлення східних ласощів піддається контролю згідно держстандартам України.[1,2,3,4,5,6]
Показник
Види козинаків
Козинак соняшниковий
Козинак з арахісу
Масова частка цукру
2,28
Масова частка вологи
5,7
Масова частка золи
0,08
Згідно проведенних досліджень, за фізико – хімічними показниками, козинакі відповідають ГОСТ 6901.
Масова частка вологи не перевищує 6,0%, шо відповідає вимогам РСТ УССР 1885. Козинак соняшниковий вміщував вищу вологість і був на смак більш глевкий , за консистенцією більш м`якіший.
Масова частка козинака з арахісу була найнижча, тому що в рецептуру козинака входить більш горіхів. Найменьша в соняшниковому, він мав більше цукру.
Згідно проведених органолептичних та фізико – хімічних показників козинаків можна зробити висновки : козинакі, які реалізовуються на фірмі ВАТ “Дніпрянка”, відповідають вимогам нормативно технічної документації і можуть реалізовуватись на ринку.
Висновки і пропозиції
На основі проведеної роботи можна зробити наступні висновки:
1. Рівень кондитерських виробів в Україні характеризується стабільністю та виробництвом різноманітної продукції. Так, на цукристі кондитерські вироби приходиться 59%, а на борошняні – 41% загальної кількості. Найбільшу кількість продукції виробляє кондитерська корпорація “Рошен” – 23,6%.
2. На ринку України присутній асортимент східних ласощів.
3. Відмінною особливістю пакування комбінованих кондитерських виробів є те, що вони пакуються поштучно в герметичну упаковку, що має великий вплив на якість та зберігання продукту.
4. Дослідження якості козинаків різних за скдадом, за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали, що козинаки відповідають пои всім нормованим вимогам. Інтегральний показник якості підтверджує дані, отримані після проведення досліджень за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
5. При проведенні оцінки конкурентноспроможності східних ласощів різних за рецептурою було встановлено що, найбільш конкурентоспроможним на ринку України є козинак соняшниковий. К=1,54, не зважаючи на отримані низькі оцінки за органолептичні показники якості (4,66) та інтегральний показник якості (0,72) по відношенню до інших комбінованих виробів. Це пов’язано з тим, що виріб козинак соняшниковий має найменшу роздрібну ціну. Усі інші також мають високий рівень конкурентноспроможності – К>1. Формування асортименту комбінованих кондитерських виробів в магазинах фірми ВАТ “ Дніпрянка “ відбувається на основі попиту та купівельної спроможності споживачів. Аналіз асортименту східних ласощів в магазинах фірми ВАТ “Дніпрянка” показав, що асортимент є стійким але представлений невеликою кількістю найменувань даного виду продукції.
6. Високі показники господарсько-фінансової діяльності та культура обслуговування населення в магазинах фірми ВАТ “Дніпрянка” залежать від організації і форм продажу товарів. Продаж східних ласощів в магазинах фірми ВАТ “Дніпрянка” відбувається завдяки індивідуальній формі обслуговування покупців, а також за допомогою самообслуговування.
7. Доцільно було б в магазинах фірми ВАТ “Дніпрянка” проводити час від часу різноманітні рекламні акції: презентації виробників та товарів-новинок, дегустації продукції, цінові знижки та інше. В магазинах є можливим застосування рекламних вивісок, щитів та буклетів.
8. Виходячи з результатів розрахунку ефективності комерційних угод запропонованих фірмі ВАТ “Дніпрянка”, доцільно обрати угоди на закупівлю нових видів східних ласощів. На ефективність комерційних угод впливає велика кількість факторів, основними з яких є рівень оптових цін, умови оплати, наявність у підприємства вільних коштів, рівень роздрібних цін, що склався на ринку, рівень обов’язкових платежів до бюджету, наявність нижньої межі обсягу партії. Врахування впливу цих факторів дозволить підприємству забезпечити здійснення ефективної політики по організації процесу товаропостачання; максимізувати прибуток, отриманий від реалізації та підвищити ефективність торгівлі східними ласощами фірми ВАТ “Дніпрянка”.
Список використанних джерел і літератури :
1. ГОСТ 2.106-68.
2. ГОСТ 6900-79.
3. ГОСТ 3901-87.
4. ТУ У 18.205-94
5. РСТ УССР 1885-80.
6. Пластун О. Вкусная аналитика: Кондитерские изделия // Агроперспектива, - К.- №1(49) – 2004 – с.49-53.
7. Чипирь С. Иновации в технологии кондитерского производства, Кондитерские изделия // Агроперспектива 20003.
8. Мартыненко Н. Сладкий натюрморт. Спрос, предложение, экспорт.[Рынок кондитерских изделий Украины] // Брутто № 6 – 2003 – с.14-20.
9. Чипирь С. Новые вызовы для украинских кондитеров: смогут ли они устоять? // Продукты питания № 17 – 2003 – с.36-37.
10. Конъюнктура рынка. Особые коммуникации сладкого рынка // Коммерческий вестник № 1 – 2004 – с.3-6.
11. Dolce vita 2001: Промышленно торговый обзор кондитерской промышленности // Бизнес № 43(458) – 2001 – с.29-42
12. Петрович О. Немного о шоколадном рынке // Продукты питания № 19 – 2001 – с.36-37
13. Родионова Е. “Новые песни о сладком”: Обзор рынка кондитерских изделий // Продукты питания № 19 – 2001 – с.4-7, 32-33
14. Лагода Т. Современное состояние украинского рынка кондитерских изделий // Продукты питания № 21 – 2000 – с.4-7
15. Петрович О. Исключительно сладкий. Украинский рынок кондитерских изделий // Продукты питания № 19 – 2002 – с.36-41
16. Петрович О. Сладкие международные отношения. Импорт, экспорт кондитерских изделий // Продукты питания № 19 – 2002 – с.13
17. Бровко О.А. Контроль качества кондитерских товаров в торговле – М.: Экономика, 1978. – 90 ст.
18. Животова И.Б. Торговля без преград //Новый маркетинг. – 2001. - № 6. ст.12-14.
19. Журавлёва Е.И. и др. Технология кондитерского производства – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 324 ст.
20. Кветный Ф.К. Упаковка хлебобулочных изделий //Тара и упаковка. – 2002. - № 5. – ст.38-39.
21. Козак А.Р. Упаковка для продуктів //Харчова і переробна промисловість. – 2003. - № 5. – ст. 26-28.
22. Козак К.В., Шредер В.Л. Упаковочные материалы для кондитеров // Упаковка. – 2000. - № 3. – ст.39-40.
23. Близнюк С.В. Стратегічний маркетинг торгової фірми. – К.: Лотос,1998;
24. Сидоренко О.В.Товарознавчі складові ринкознавства.К.-2001;
25. Кисляк Н.К.Споживча оцінка асортименту та якості товарів.- К.2000;
26. Кирцнер И.Л. Конкуренция и предпринимательство. – М., 2001;
27. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конурентоспособности товаров и услуг. –М.: Юрайт, 2001;
28. Печенкин А.Н. Об оценке конкурентоспособности и товаропроизводителей // Маркетинг. –2000. -№2.;
29. Конкурентоспособность товара // Маркетолог. –2000. -№4, 18-19;
30. Куць Т.В. Про оцінку конкурентоспроможності продукції // Економіка АПК. – 1998. - №2, с.58-61;
31. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика.- М.: Экономика,1996;
32. Рибин Ю.Б. Конкуренция: реалии и перспективы.- М.: Знание, 1990;
33. Седов В.И. Новые формы конкурентной борьбы в условиях современного капитализма.- М.: Мысль, 1971;
34. Теплов С. М. и др. Комерческое товароведение. – М., 2000.;
35. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организиции в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент. – М.: ИНФРА, 2002;
36. Цай Т.Н. Конкуренция и управления рисками на предприятиях в условиях рынка. – М.: 1997;
37. Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. – М., 1998.
38. Мазаракі А. Перспективи розвитку внутрішньої торгівлі в Україні: критичний погляд // Вісник КНТЕУ № 6 – 2002 – с.3-29
39. Аванесов А.Ю., Идрисов Т.К., Сапрохин Г.Н. и др. Организация торговли. – М.; Экономика, 1984 – 336с.
40. Митина Л.А., Науменко Е.Н. Организация торговли продовольственными товарами. М.: Экономика. 1981 – 189с.
41. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. – М.; Издательский дом “Дашков и К”, 2000 – 184с.
42. Синецкий Б.Н. Основы коммерческой деятельности. Учебник, - М.: Юрист. 1998 – 659с.
43. Бергер И.Н., Чижевская Е.А. Торговые услуги. – К., Техника. 1984 – 192с.
44. Бергер И.Н., Задорожний В.К., Огородник М.А. Построение и размещение розничной торговой сети. – К.; 1974 – 114с.
45. Бурцев В.Л. Реализация готовой продукции: методология контролинга //Управление продажами. – №3 (7). – 2002. – ст.26-31.
46. Справочик товароведа – 1ч.
47. Справочник товароведа – 2ч.
48. “Химический состав пищевых продуктов” Пищ. пром.1979.
Вступ
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури
1.1. Формування споживчих властивостей східних ласощів в процесі виробництва і зберігання
1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів
1.3. Основні етапи виробництва східних ласощів
1.4. Асортимент
1.5.Вимоги до якості
1.6. Умови і способи зберігання східних ласощів
1.7. Характеристика тари для пакування східних ласощів
1.8. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів
Розділ 2. Експериментальна частина
Дослідження споживчих властивостей традиційних і нових видів козинаків
2.1. Організація, об`єкти та методи дослідження
2.2. Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва
2.3. Розробка рецептур нових видів козинак
2.3.1. Дослідження якості сировини для нових видів козинаків
2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків
2.4.Комплексна оцінка якості козинаків
2.5. Дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків.
Розділ 3. Маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів за матеріалами ВАТ “Дніпрянка”.
3.1. Дослідження ринку кондитерських виробів в Україні
3.2. Дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка”.
3.3. Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності східних ласощів на ВАТ “Дніпрянка”
Висновки і пропозиції
Список використаних джерел і літератури
Додатки
ВСТУП
В умовах ринкових відносин економічна діяльність на ринку здійснюється навколо товару. Конкурентноспроможність товарів забезпечується їх якістю та оновленням асортименту, які мають попит у споживачів і задовольняють суспільні та особисті потреби.
Успішна діяльність підприємств на ринку вимагає чіткого підходу до характеристики властивостей товарів під час виробництва, зберігання, реалізації та споживання. Це особливо відноситься до продукції харчової промисловості.
Харчова промисловість займає важливе місце серед інших галузей народного господарства, а кондитерська промисловість є однією із ведучих галузей України. За об’ємом виробництва кондитерська промисловість займає друге місце в світі.
Кондитерські вироби представлені різноманітним асортиментом, який може задовольнити потреби різних вікових категорій населення.
В останні роки значно змінилась структура асортименту кондитерських виробів, що обумовлено використанням різних видів сировини, економією какао-бобів, горіхів, масла вершкового, цукру та інших видів, значно поширилося використання нетрадиційних видів сировини.
Кондитерські вироби відзначаються високою харчовою цінністю та засвоюваністю, приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом. В залежності від виду сировини, способу обробки кондитерські вироби мають різні властивості, які змінюються під впливом зовнішніх умов в процесі транспортування, зберігання та реалізації. Тому торгівля повинна, як зв’язний ланцюг між промисловістю та споживачем, зберегти якість готових виробів і провести обслуговування населення на високому культурному рівні.[9.12.13]
В зв`язку з вище викладеним метою дипломної роботи є:
- дослідження ринку кондитерських виробів України;
- розробка рецептур нових видів козинаків;
- визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості козинаків;
- розрахунок відносної конкурентноспроможності козинаків;
- дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків;
- пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності козинаків на ВАТ “Дніпрянка";
- дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка".
Дата: 2019-05-29, просмотров: 301.