Об'єктом дослідження є підприємство – ВАТ «Ударний», розташоване: м. Тарутине, Одеська область; здійснює господарську діяльність у такій галузі промисловості як – виноробство (вторинне виноробство).

Продукція винзавода ВАТ «Ударний» займає заслужене місце серед алкогольних напоїв, що випускаються в Україні, що підтверджується численними нагородами, отриманими на різних виставках. Використовувана на винзаводі високоякісна сировина і класичні рецепти готування вин забезпечили підприємству популярність і гарний збут.

Процес вторинного виноробства, являє собою частину процесу виноробства – збереження й витримка виноматеріалів. У даному випадку мова йде про відособлене виноробне підприємство, що займається в основному розливом одержуваних готових оброблених виноградних вин, виробленням невеликої кількості виноградних вин власного купажу. З 1998 р., винзавод ВАТ «Ударний», освоїв випуск шампанського за спеціальною технологією із шампанських виноматеріалів, одержуваних на підприємствах первинного виноробства й виноматеріалів власного виробництва.

У вторинному виноробстві можна виділити ряд особливостей, які необхідно враховувати при виборі показників економічної ефективності виробництва.

Винзавод вторинного виноробства відрізняє відома спеціалізація: тут розливають в основному тихі вина, головним чином, у скляні пляшки на автоматичних лініях розливу. Інші технологічні процеси, здійснювані на заводі вторинного виноробства, є необхідними підготовчими етапами до розливу вина в пляшки (витримка, збереження) або ж виробляються з метою виправлення неякісних (нерозливостійких) вин, отриманих із заводів первинного виноробства. Уся продукція, що випускається заводом, обчислюється в одному вимірі декалітр (дал).

Ці особливості виробництва у вторинному виноробстві дають можливість підприємству окремі показники ефективності вимірювати не тільки у вартісних показниках, але й у натуральних. Для такого розрахунку деяке розходження в трудомісткості окремих видів вин не буде мати істотного значення, тому що в цілому переважають вина, однорідні по трудомісткості, це кріплені ординарні виноградні вина.

Територія винзавода ВАТ «Ударний» має форму неправильного багатокутника. Він розташовується на території 6,8 га.

Винзавод складається з наступних підрозділів: адміністративний корпус і виробничий корпус. Виробничий корпус у свою чергу складається з трьох цехів і дільниць.

Цех №1.

Цех №1 – цех прийому, вироблення й переробки сировини (виноматеріали заводів первинного виноробства, виноград – продукція КСП). Цех №1 складається з трьох дільниць.

Дільниця №1 – дільниця прийому виноматеріалів (виноматеріали заводів первинного виноробства) і сировини (виноград) для виготовлення виноматеріалів власного купажу. Одержувані оброблені виноматеріали перекачуються з дільниці №1 у цех №2, де провадиться витримка, збереження й проведення різних технологічних операцій виноматеріалів. Сировина (виноград) направляється на дільницю №2 для подальшої обробки й одержання власних виноматеріалів.

Дільниця №2 – дільниця переробки сировини (виноград) і одержання мезги й сусла.

Першим проміжним продуктом у технології одержання вина є мезга. Вона містить до 80 % соку і являє собою грубу суспензію з непостійних по співвідношенню фаз: рідкої — сусла і твердої — шкірочки з м'якоттю й насінь, а іноді і гребенів. Мезгу направляють на сусловідділення або настоювання з різними прийомами її обробки: перемішування, підброжування, шумування, нагрівання, спиртування, ферментація. При цьому відбувається екстрагування розчинних речовин із твердих частин виноградного грона й збагачення ними рідкої фази. Розрізняють жирну (вихідну) і стікшу (частково обессуслену) мезгу.

У дробильно-пресовому відділенні дільниці №2 установлена лінія ВПЛ-10ДО.

Компонування лінії ВПЛ-10ДО:

1 – бункер-живильник ВБШ-10;

2 – дробилка-гребеневідокремлювач ВДГ-10;

3 – скребковий конвеєр для гребенів;

4 – сульфітодозатор;

5 – мезго-насос;

6 – трубопровід;

7 – стікач;

8 – прес;

9 – шнековий конвеєр для вижимки;

10 – насос для сусла-самопливу;

11 – насос для пресових фракцій сусла;

12 – пульт управління;

13 – суслозбірники;

14 – мезгозбірник.

Біля дробильно-пресового відділення встановлено 46 резервуарів загальною місткістю 54000 дал. Тут також установлена бродильна батарея безупинної дії БА-1М продуктивністю 3500 дал\доб.

Дільниця №3 – дільниця вироблення власних виноматеріалів. На цій ділянці відбувається настоювання сусла, як правило, на меззі, шумування сусла і його спиртування, якщо це необхідно.

Тут установлено 29 вертикальних залізобетонних резервуарів загальною ємністю 228000 дал, 4 горизонтальних сталевих резервуари для витримки нагрітого вина загальною ємністю 8000 дал.

Щоб мати уявлення про технологічну схему виготовлення вина з виноматеріалів, приводжу технологічну схему виготовлення усім відомого вина – «Кагор».

Технологічна схема вироблення вина «Кагор»: виноград збирають при змісті цукру не менш 20%, дроблять із гребеневідділенням. Мезгу сульфітують (із розрахунку 100-150 мг\дм³), нагрівають до температури 55-75°С, при цьому мезгу ретельно перемішують, щоб уникнути місцевого перегріву. Потім її охолоджують до 25°С і вводять у неї 2-3% чистої культури дріжджів. Після шумування до необхідної кондиції по цукру, самоплив відокремлюють, а мезгу направляють на пресування. Для марочних вин відбирають самоплив і пресові фракції 1-2 тиску, спиртують їх і купажують. Отримані виноматеріали витримують у бочках протягом 3 років.

Цех №2.

Цех №2 складається у свою чергу з виносховища №1 і №2, і спиртосховища. Тут провадяться: витримка, збереження й проведення різних технологічних операцій виноматеріалів.

У відкритому виносховищі №1 установлено 32 вертикальних металевих резервуара загальною місткістю 330000 дал і 9 горизонтальних металевих резервуара загальною ємністю 69000 дал.

У виносховищі №2 установлено 62 вертикальних залізобетонних резервуарів, загальною ємністю 478000 дал, із них 75000 дал у період сезону переробки використовуються як відстойно-бродильні, 24 скляні камери, загальною ємністю 28600 дал, 2 купажних резервуари по 5000 дал, 7 вертикальних металевих резервуара для витримки охолоджених вин загальною місткістю 7000 дал.

Наводжу приклад технологічних операцій виноматеріалів при виготовленні портвейну «Білий Кримський». Оброблений виноматеріал (вино) надходить із дільниці №3, цеху №1 у цех №2. Тут вино розливають у дубові бочки чи скляні камери. Витримують три роки: протягом 1-го року здійснюють 2-3 відкриті переливання й купажування, протягом 2-го року – відкрите переливання, протягом 3-го – закрите переливання.

Цех №3

Цех №3 – цех готової продукції. Цех №3 складається з трьох дільниць: дільниці прийому й підготовки тари; дільниці розливу готової продукції; механізованої дільниці транспортування вантажів.

Сюди, з цеху №2, надходить готова продукція. Тут вона розливається в пляшки й бочки, пляшки з вином укладаються в ящики. Після цього бочка і ящики з пляшками надходять на вантажну естакаду, де відбувається навантаження готової продукції на автотранспорт і залізничний транспорт. Після чого продукція відправляється споживачеві.