Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

И.В. Буянова

Технология цельномолочных продуктов

Учебное пособие

 

Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области переработки сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов

 

Кемерово 2004

 

УДК: 637.14

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

 

Рецензенты:

 

Начальник контрольно-производственной

лаборатории ЗАО Кемеровомолпром                                          Е.В. Синецкая

 

Профессор кафедры «Товароведение

и экспертиза продовольственных товаров»

Кемеровского института РГТЭУ, д.т.н.                                         О.А. Рязанова

 

И.В. Буянова. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с.

 

ISBN 5-89289-230-I

 

Учебное пособие предназначено для теоретической подготовки студентов всех форм обучения по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», раздел – «Технология цельномолочных продуктов».

Дается характеристика современного состояния отрасли и основные направления по переработке сырья на цельномолочные продукты. Рассмотрены технологические особенности производства цельномолочных продуктов, требования к сырью, схемы производства и влияние режимов на формирование органолептических свойств продуктов.

 Даны теоретические и научные концепции по биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов, их ассортимент, диетические и лечебные свойства. Приводятся данные по составу и свойствам, пищевой ценности цельномолочных продуктов и мороженого. Рассматриваются технологические схемы производства, аппаратурное их оформление.

 

Библ. назв. - 5 , табл. - 7 , ил. - 11 .

 

4001120000

Б

У 50(03) –03

 

ISBN 5-89289-230-I

 

                                                      Кемеровский технологический институт

                                                пищевой промышленности, 2004

 

Введение

 

Краткая характеристика цельномолочной отрасли.

Цели и задачи технологии.

 

     Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ.

     В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др.

     За последнее десятилетие промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции. Так, с 2001 года прирост продукции ежегодно по России составляет 9-11%. Темпы развития промышленности во многом зависят от состояния сырьевой базы. Производство молока во всех категориях хозяйств, начиная с 2001году, стабилизировалось и прирост заготовляемого молока составил 1,8% в год. Около 32,9 млн. тонн молока в год поступает сейчас на рынок для переработки. Объемы молока увеличены за счет повышения надоев при уменьшении численности коров. Основной причиной снижения производства в период с 1991- 2000 г.г. явилось сокращение объемов сырья, вследствие сокращения численности коров и снижения их продуктивности. В настоящее время, в условиях рынка многие предприятия максимально перерабатывают имеющееся сырье, рационально его используют, выпускают конкурентоспособную продукцию с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.

     В связи с этим, приоритетным направлением в совершенствовании технологии и ассортимента выпускаемой продукции является создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, имеющих повышенную стойкость при хранении.                          

     В структуре цельномолочных продуктов повышенным спросом пользуются молоко и кисломолочные напитки, ацидофильные напитки, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог и творожные изделия (особенно сладкий творог). Предпочтение отдается продукции отечественных производителей. Лидером в этом сегменте рынка является отечественная компания «Вимм-Билль-Данн». Выпуск этим производителем йогурта, творожной массы, «Чудо-творога» и др. составляет сильную конкуренцию зарубежным производителям. Поступление импортной продукции на Российский рынок в настоящее время снизилось на 35%. Рейтинг отечественной продукции поднялся не только за счет качественной и разнообразной продукции, но и с учетом практичной, красивой упаковки, удобной для потребителя. Новые формы упаковки расцениваются в большей степени с позиции влияния на здоровье, безвредности, практичности использования, улучшения формы или внешнего вида готового продукта. В результате нововведений упаковки для готового продукта стали более разнообразными и практичными. Это породило сегментацию рынка, инициировав, например, создание упаковки, ориентированной на молодежь.

     Удельный вес расфасованных молочных продуктов с использованием современных упаковочных материалов увеличился по молоку и напиткам с 56% в 1990 г. до 75% в настоящее время, по сметане – с 14 до 60%, творогу и творожным изделиям – с 45% до 65%.

     Кроме традиционных молочных продуктов в ХХI веке будут созданы молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии.

     В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить:

· продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками;

· модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (кисломолочные продукты, плавленые сыры, сырные и сливочные пасты;

· продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии);

· продукты для вегетарианцев (соевое молоко, сквашенные напитки, творог, низкожирная продукция, пасты);

· продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты, десерты, сливки взбитые, соусы и др.).

Производство молочных продуктов, как классического ряда, так и нового поколения базируется на знании биотехнологии, микробиологии, закономерностях научных знаний. Поэтому, технология – это наука о процессах переработки продукта природы в продукт потребления.

Объекты технологии.   Технология занимается изучением изменения состава и свойств сырья на различных этапах его переработки в зависимости от режима переработки, технологических процессов.

Объектом определяется степень использования сырья или затрат сырья на выработку готовой продукции. Технология  изучает скорость и направления течения технологических процессов.

Задачи технологии: повышение качества выпускаемой продукции, снижение расхода сырья и материалов на выработку готовой продукции, создание условий для перехода к механизированному и автоматизированному производству, улучшение условий труда, создание новых продуктов вследствие развития науки и техники.

                  

Общие вопросы в технологии продуктов

 

Изучение технологии любого продукта начинается с оценки качества сырья, специфических требований к нему, как к сырью для выработки молочных продуктов. Каждый из них вырабатывается согласно технологической схеме.

Схема – совокупность технологических процессов, данная в определенной последовательности с указанием технологических режимов, направленная на получение из сырья того или иного продукта. Схема всегда включает: подготовительные, основные и заключительные операции. К подготовительным можно отнести механическую и тепловую обработку молока (например, очистка, гомогенизация, пастеризация и др.). Основные операции в технологической схеме связаны с непосредственной выработкой продукта (например, сквашивание, обработка сгустка, охлаждение, прессование и др.). Заключительные – это последние этапы переработки молока и заключаются в расфасовке и хранении готового продукта.

Объективная оценка составу и свойствам традиционным и новым видам продукции дается в соответствии со стандартом. В настоящее время на молочные продукты действует 105 стандартов (79 межгосударственных, 26 государственных стандартов) РФ, их них 3 – ГОСТы на термины и определения, 22 – ГОСТы на продукцию, 80 – ГОСТы на методы контроля.

Выпуск продукции осуществляется при наличии нормативной документации, которая в себя включает:

 -технологическую инструкцию;

 -технические условия (ТУ, указывается состав и свойства продукта);

 - нормы расхода сырья и потерь;

 -условия хранения, сроки хранения;

 -пороки продуктов, причины возникновения и способы устранения;

 -технохимический и микробиологический контроль;

Ассортимент цельномолочных продуктов насчитывает до 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей, различными режимами термической обработки. В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в т.ч. молоко и сливки питьевые – 16 наименований (с учетом норм массовой доли жира – 49), молочные и сливочные напитки – 20 наименований, сметана – 7 (15), кефир – 10 (20), простокваша – 10 (16), кисломолочные напитки – 37 (62), ацидофилин – 5 (7), напитки из пахты – 20, напитки из сыворотки – 25, творог – 16 (36), творожные пасты – 10 (24), сырки альбуминные – 7, сырки творожные, массы, кремы, торты, сырники, вареники – 42 (84) наименования.

 

Ассортимент

 

  В настоящее время насчитывается более 30 видов наименований пастеризованного молока и молочных напитков, различающихся по массовой доле жира, сухим веществам, по способу тепловой обработки, по виду внесенных наполнителей, пищевых добавок. Обновление ассортимента идет по пути снижения массовой доли жира, повышения пищевой и биологической ценности, увеличения сроков хранения. Внесение в молочную основу обогащающего сырья растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Основной ассортимент питьевого молока представлен в табл.1. По основным показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

 

Таблица 1

Основные виды питьевого молока и молочных напитков

Наименование продукта	Массовая доля жира, %	Плотность, кг/м3, не менее	Кислотность, Т, не более	Массовая доля белка, %
1	2	3	4	5
Молоко пастеризованное обезжиренное нежирное маложирное классическое   жирное   высокожирное   Молоко белковое пастеризованное: нежирное	0,1 0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5     1,0	1030 1029 1028 1027   1024   1024   1036	21 21 21 21   20   20   25	2,8 2,8 2,8 2,6   2,6   2,6   4,3

                                                                                               Продолжение табл.1

1	2	3	4	5
маложирное Молоко топленое: обезжиренное               нежирное  классическое  жирное  Витаминизированный молочный напиток: обезжиренный маложирный классический   Молочный напиток с кофе: нежирный классический	2,5   0,1 1,0 4,0 6,0     0,1 1,5;2,5 3,2   1,0 3,2	1036   1030 1029 1025 1024     1030 1027 1027   1030 1030	25   21 21 21 21     21 21 21   21 21	4,3   2,8 2,8 2,8 2,6     2,8 2,8 2,8   3,2 3,2

 

 

Требования к сырью в производстве питьевого

Пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5 °Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м³ . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4° С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 ⁰С.

Общая технология

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

 

Молочных напитков

На настоящий момент, в соответствии с основными концепциями в области здорового питания, актуальными остаются направления по созданию новых видов молочных продуктов, расширяющих, в частности, и ассортимент питьевого молока. Согласно чему, вырабатываются новые виды молочных напитков пониженной калорийности и повышенной пищевой ценности, а также обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, белками растительного происхождения. В рамках этого направления выделяется целая группа молоч-

ных продуктов – напитков, при изготовлении которых в молоко добавляются различные ингредиенты (добавки), выполняющие функциональную роль. Отдельные виды молочных напитков способны улучшить физиологические процессы в организме (молоко пастеризованное с препаратами β – каротина, витаминизированное, обогащенное йодом, фтором, поливитаминными премиксами 730/4, Н33053, с овощными соками и др.). На российским рынке очень важно производить конкурентоспособные молочные продукты, имеющие высокие вкусовые качества и гарантированные сроки хранения.

Восстановленное молоко. Для равномерного снабжения городского населения питьевым молоком в течение года, в зимне-весенний период предприятия молочной отрасли выпускают продукт из восстановленного молока, сырьем для которого является сухое обезжиренное или цельное молоко.

При выработке пастеризованного молока из сухих молочных продуктов подготовку осуществляют следующим образом: вначале рассчитывают количество сухого молока для восстановления и массу воды для растворения сухого молока. Растворение проводят в теплой воде температурой 38-42 ⁰С. Растворенное молоко направляется для очистки от крупных нерастворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями, диаметром не более 3 мм. Затем, после охлаждения, оно направляется в емкость для выдержки на 3-4 часов, в которой происходит более полное растворение и набухание частиц сухого молока. Для облегчения растворения и создания непрерывного процесса на предприятиях применяют специальные установки для восстановления молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Состав полученного молока проверяется и в случае необходимости проводится его нормализация по жиру. Для повышения качества готового продукта рекомендуется добавлять к восстановленному молоку – натуральное. Дальнейшие этапы производства восстановленного молока аналогичны получению пастеризованного молока.                                                            

 

                          

 

     Рис2. Схема установки для растворения сухого молока ВСМ-10

Топленое молоко. Вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутое длительной выдержке при высоких температурах, близких к 100 ⁰С. Такая высокотемпературная обработка придает специфический привкус кипячения молоку и кремовый цвет. Для производства топленого молока с массовой долей жира 4 и 6 % используют только цельное молоко не ниже I сорта и сливки. Топленое нежирное молоко вырабатывают из обезжиренного молока кислотностью не более 19 ⁰Т. Полученную при нормализации смесь пастеризуют при температуре 70-85 ⁰С в пластинчатом пастеризаторе и направляют на гомогенизацию. Затем в трубчатом пастеризаторе или в ванне длительной пастеризации (ВДП) молоко нагревают до 95-99 ⁰С и выдерживают в течение 3-4 часов в универсальных резервуарах. Через каждый час молоко перемешивается 2-3 мин. От воздействия высоких температур значительно изменяются составные части молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков. В результате чего образуются меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок. Происходит также изменение аминокислот с образованием сульфгидрильных групп белковых веществ, которые придают продукту специфический вкус и запах топленого молока.

     После выдержки, молоко охлаждают до температуры 40 ⁰С в той же емкости, а затем до 4-6 ⁰С на охладителе. Из промежуточного резервуара топленое молоко направляют на расфасовку в мелкую тару.

     Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам. Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 ⁰С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

Молоко «Волжское». Вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением белково-углеводной основы. Сухую белково-углеводную основу растворяют в подогретой до температуры 35 ±3 ⁰С воде, до содержания сухих веществ 11±1 %. Плотность ее составляет 1032 кг/м³. Количество воды для растворения сухой основы рассчитывают по формуле. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. Расчет компонентов на молоко «Волжское» осуществляется по рецептурам. Массовая доля лактозы снижена до 2,0 %.

 

Молочные напитки

 

Молочные напитки изготавливают из молока и его составных частей с добавлением пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Витаминизированный молочный напиток. Технология производства осуществляется по общей схеме технологических процессов производства пастеризованного молока со следующими условиями выполнения некоторых технологических процессов. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 ⁰Т, так как добавление аскорбиновой кислоты или других витаминов повышает кислотность продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в молоко после пастеризации (с целью уменьшения потерь витамина С) в количестве 210 г на 1т. Поливитаминные премиксы 730/4, Н33053 в количестве 750 и 450 г на 1 т продукта. Препарат ß- каротина «Циклокар», «Ветерон» в количестве 250 г на 1 т. Витаминные препараты вносят в виде водного раствора в охлажденное пастеризованное молоко, медленно, при постоянном перемешивании. После внесения, перемешивание продолжают еще 15-20 минут и выдерживают 30-40 минут для получения однородного продукта. Фасуют в мелкую тару по 0,25 и 0,5 л.

     Молочный напиток с кофе. Технологический процесс производства молока с какао и кофе аналогичен процессу производства пастеризованного молока, но включает дополнительную технологическую операцию по приготовлению и внесению добавок. Необходимое количество сырья для выработки каждого напитка определяют по рецептуре. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь.

     Технология производства. Сахар предварительно растворяют в подогретой до 60-65 ⁰С нормализованной смеси, добавляя на одну часть сахара одну-две части нормализованного молока. Профильтрованный раствор сахара вносят в нормализованную смесь.

     Какао-порошок вносят в виде сиропа. Для его приготовления к просеянному порошку- какао добавляют равную часть сахара-песка, тщательно перемешивают массу до равномерного распределения составных частей и вносят в нее три части нагретого до 60-65 ⁰С молока. После тщательного размешивания, смесь пастеризуют при 85-90 ⁰С с выдержкой 30 минут. Затем фильтруют и соединяют со сладкой нормализованной смесью.

     Какао-порошок в напитке может образовать слой осадка на дне тары. Для устранения этого недостатка, в молоко добавляют агар в виде 5 % или 10 %-ного раствора из расчета 1 кг стабилизатора на 1 т продукта. Агар увеличивает вязкость продукта, что затрудняет осаждение частичек какао. Горячий агар вводят в молоко при температуре 60-65 ⁰С, все тщательно перемешивается.

     При выработке молока с кофе – из всего количества наполнителя готовят водную вытяжку – кофейный экстракт. Для этого одну часть порошка кофе смешивают с тремя частями горячей воды и кипятят смесь 5 минут. Затем выдерживают 30 минут, фильтруют и вносят в сладкую нормализованную смесь. Сахар вносится в молоко, температура которого 40-45 ⁰С.

     Смесь молока, сахара, какао или кофе после тщательного вымешивания направляют на пастеризацию. Так как в смеси за счет внесенных наполнителей содержится повышенное количество сухих веществ, то температуру пастеризации увеличивают до 85 ⁰С, без выдержки. Продукт фасуют в мелкую тару на 0,25 и 0,5 л.

     Молочный напиток с морковным соком «Школьный». Вырабатывается из нормализованного молока с добавлением концентрата морковного сока или микробиологического каротина и аскорбиновой кислоты. Расчетная масса компонентов вводится в молоко в потоке через инжектор на молокопроводе, перед гомогенизацией. При отсутствии инжектора биологически активные добавки вносятся в общий объем нормализованного молока при непрерывном перемешивании и направляются на гомогенизацию. Гомогенизацию проводят при давлении 15±3 МПа и температуре 45-55 ⁰С. Водный раствор аскорбиновой кислоты вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5-15 мин, затем смесь оставляется в покое на 5-15 минут. После этого смесь направляется на розлив. Расчет сырьевых компонентов ведется согласно рецептуре.

 

 

Ассортимент

      В зависимости от применяемых режимов тепловой обработки различают следующие виды продукта: молоко стерилизованное, молоко УВТ – обработанное.

Ультравысокотемпературная обработка проводится перед фасованием продукта 

при температуре выше 135°С с выдержкой до 10 с. Стерилизованный продукт подвергался термообработке при температурах выше 100°С и выдержке, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности. По существующей классификации (ГОСТ Р 52090- 2003 «Молоко питьевое») выпускаются следующие виды стерилизованного молока, различающиеся по массовой доле жира:

- классическое - 3,5 %, 3,2% -ной жирности, с массовой долей сухих веществ 11,8 -11,5 %;

- маложирное - 2,5 % , 1,5% –ной жирности, с массовой долей сухих веществ 10,9 -10,0 %.

Для детского питания вырабатывают молоко стерилизованное витаминизированное 3,2%-ной жирности.

 

Требования к сырью в производстве стерилизованного молока

 

Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, к которому предъявляются повышенные требования.

 Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. На стерилизацию направляют молоко только высшего и первого сорта, кислотностью не более 18 ⁰Т. По микробиологическим показателям определяется проба на редуктазу, которая проводится не реже одного раза в 5 дней. При этом содержание спор в 1 мл не должно превышать 100 и оценивается молоко не ниже первого класса. Для нормализации используют сливки, кислотностью не выше 22°Т и обезжиренное молоко, кислотностью не выше 19°Т.

     При оценке пригодности молока для стерилизации используют следующие методы анализа: алкогольную пробу с 72-75 % этиловым спиртом; кальциевую пробу с добавлением солей кальция и тепловую пробу, нагревая молоко до 130 ⁰С с выдержкой в течение 20-60 минут. При этом белки молока не должны коагулировать.

 Поскольку качество молока по термоустойчивости довольно низкое (около 50% принимаемого молока нетермоустойчиво), то существуют пути повышения его устойчивости к нагреванию. Так, внесение одной из солей-стабилизаторов таких как: калий фосфорнокислый, натрий фосфорнокислый, калий лимоннокислый, натрий лимоннокислый в количестве 0,01-0,03 % от массы молока, повышают его термоустойчивость до III или II группы по алкогольной пробе. В результате происходит сдвиг солевого равновесия молока в сторону одновалентных ионов К⁺ и Nа⁺, повышающих устойчивость мицелл казеина к действию нагревания. Рекомендуется вносить раствор солей-стабилизаторов в сырое или пастеризованное молоко перед стерилизацией.

 

 

Пастеризованные сливки

 

Органолептические показатели: сливки должны иметь чистый, сладковатый вкус, с приятным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет -белый с кремовым оттенком. Физико-химические показатели: кислотность для сливок нежирных – от 17 до 19 °Т, для маложирных – от 16,5 до 18,5°Т, для классических – от 15,5 до 17,5°Т; массовая доля белка – от 3,0 % до 2,6 % в сливках нежирных до классических. Микробиологические показатели – в соответствии с требованиями к пастеризованному молоку. Упаковка продукта в мелкую тару –вместимостью по 0,2; 0,25; 0,5; 1 л в бутылки и бумажные пакеты, а также в транспортную тару – фляги и цистерны.    

Технологический процесс состоит из ряда операций:

- приемка и подготовка сырья (молоко, сливки);

- нормализация;

- гомогенизация;

- пастеризация и охлаждение;

- розлив, упаковка;

- хранение.

Особенностью производства этого продукта является использование повышенных режимов тепловой обработки, поскольку молочный жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Так, сливки 10, 15, 17 %-ной жирности пастеризуют при 80-82 ⁰С, с выдержкой 15-20 с. Сливки с массовой долей жира 20, 25, 30, 32, 35 %- ной жирности пастеризуют при температуре 87± 2 °С с выдержкой 15- 30 с.

Гомогенизация для выработки питьевых сливок является обязательной операцией и проводится перед пастеризацией. Для высокожирных сливок 35 %-ной жирности давление гомогенизации снижено с 10-15 МПа (для всех видов питьевых сливок) до 5-7,5 МПа. Хранение пастеризованных сливок осуществляется при температуре не выше 6 ⁰С, в течение 36 часов. Окончательная температура продукта устанавливается в камере хранения путем воздушного охлаждения.

     Кроме использования натуральных, свежих сливок возможно проводить выработку пастеризованных сливок из сухих или пластических сливок. Особенно такой подход к подбору сырья актуальный в межсезонный период. Расчет сырьевых компонентов проводят по рецептурам.

         

Стерилизованные сливки

     В цехах по производству стерилизованного молока вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной жирности и 25%-ной жирности.

Сливки стерилизованные имеют следующую характеристику: вкус и запах – чистый, с выраженным привкусом пастеризации, консистенция – однородная, без комочков жира и хлопьев белка, цвет – равномерный белый с кремовым оттенком. По физико-химическим показателям продукты должен соответствовать требованиям: для одного - массовая доля жира -не менее 10 %, кислотность – не более 19 ⁰Т и для другого- массовая доля жира не менее 25 % и кислотность – не более 17 ⁰Т.

В качестве сырья используют свежие нормализованные сливки и цельное коровье молоко не ниже I сорта, прошедшие пробу на термоустойчивость. В межсезонный период в качестве молочного сырья используют сухие молочные продукты- молоко сухое цельное, обезжиренное, сухие сливки. Термоустойчивость по алкогольной пробе должна быть не ниже второй группы. Допускается применять соли- стабилизатора. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

     Технологический процесс осуществляется по той же схеме, что и для стерилизованного молока, полученного по одно- или двухступенчатой схеме стерилизации. В соответствии со схемой производства сливки подвергаются двухступенчатой гомогенизации, затем предварительной стерилизации. После розлива в бутылки или другую тару, герметичной укупорки проводят вторичную стерилизацию сливок в таре. Охлаждение проводят поэтапное с окончательной температурой продукта 20 ⁰С, при которой осуществляют дальнейшее хранение в камерах хранения.

Сливочные напитки

 

     Для расширения ассортимента и повышения питательной ценности к сливкам добавляют разные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители. Получили распространение сливочные напитки с сахаром, какао, кофе. Для их производства используют сливки с массовой долей жира не более 20 %. Количество молочного сырья и наполнителей определяют по соответствующей рецептуре на сливочные напитки. 

Технологический процесс производства аналогичен процессу выработки пастеризованного молока с наполнителями. Подготовленную по рецептуре смесь тщательно перешивают и пастеризуют при 85-87 ⁰С. При этой же температуре ее гомогенизируют при давлении 9,8 – 11 МПа и охлаждают до 4-6 ⁰С. Сливочные напитки разливают в стеклянные, полиэтиленовые бутылки или бумажные пакеты. Срок хранения не более 12 часов при температуре 6 ⁰С.

 

Взбитые сливки

 

Этот продукт вырабатывают из сливок, содержащих не менее 35% жира. Изготавливают следующим способом. Сахар – песок растворяют в подогретых до температуры 30-40 ⁰С нормализованных сливках (соотношение 1:1). По окон

 

чании полного растворения сахара смесь фильтруют и вносят в исходные нормализованные сливки. Какао-порошок вводят в сливки в виде сиропа, который

готовят на нормализованных сливок при температуре 60-70 ⁰С с добавлением сахара. Полученную смесь фильтруют и пастеризуют при температуре 85-90⁰С с выдержкой в течение 30 минут. Готовый сироп вносят в исходные нормализованные сливки при температуре 50-60⁰С.

Шоколадный сироп можно вносить и в созревшую смесь из сливок, сахара и стабилизатора перед взбиванием. Для этого шоколадный сироп после пастеризации охлаждают до температуры 3-6 ⁰С. В качестве стабилизатора используют агар.

Сливки с наполнителями пастеризуют при 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-ти минут. Затем гомогенизируют при давлении 7,5 – 8,8 МПа и охлаждают до 3-5 ⁰С. При этой температуре смесь созревает в течение 14-16 часов, затем ее взбивают при 3-5 ⁰С на взбивальных машинах. Взбитость готового продукта должна быть 80-100 %. Сливки расфасовывают в мелкую тару из полимерных материалов или бумажные пакеты массой 50 и 100 г.

 

 

Ассортимент

     В ассортименте этой группы молочных продуктов различают следующие виды кисломолочных напитков: кефир (жирный, таллинский, нежирный), простокваша (Мечниковская, обыкновенная, ацидофильная, Южная), варенец, ряженка, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидолакт), йогурты, напитки с бифидофлорой, напиток «Коломенский», «Московский», «Русский» и др.

     Все они отличаются составом заквасок, и следовательно температурами заквашивания и сквашивания. Кисломолочные напитки по характеру сквашивания делят на две группы:

- напитки, полученные в результате только молочнокислого брожения;

- напитки, полученные в результате смешанного брожения: молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Кисломолочные напитки получают сквашиванием подготовленного молока с последующим созреванием полученного сгустка (для кефира, кумыса). Все виды напитков подразделяются по массовой доле жира на следующие подгруппы: высокожирные (7,2-9,5 %), жирные (от 4,7 до 7%), классические (2,7-4,5 %) , маложирные (от 1,2 до 2,5 %) и нежирные продукты ( 0,3;0,5; 1,0% ). Массовая

 

 

доля сухих веществ в жирных напитках составляет 11,7% и для нежирной продукции- 8,1%.

Более высокими значениями сухих веществ от 12,7 до 18,5% обладают кисломолочные напитки, обогащенные плодово-ягодными наполнителями, с добавлением сахара, сухого молока.

 

Общая технология

 

Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей технологической схеме. Технологическая схема включает следующие операции по переработке молока: подготовка молока к сквашиванию (очистка, нормализация смеси, пастеризация, гомогенизация, охлаж-

дение до температуры заквашивания), заквашивание, сквашивание, охлаждение сгустка, фасование продукта, хранение.

       Формирование специфических для каждого продукта органолептических характеристик будет зависеть от подбора культур микрофлоры в составе заквасок. В зависимости от применяемой закваски устанавливают различные температурные режимы заквашивания, сквашивания.

Требования к сырью. Цельное коровье молоко должно быть не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/м³. В целях повышения жирности нормализованного молока используют сливки с массовой долей жира не более 30 %, кислотностью плазмы не более 24 ⁰Т. В производстве некоторых видов напитков для повышения сухих веществ применяют сгущенное, сухое цельное и обезжиренное молоко, которое по качеству соответствует требованиям ГОСТа.

 

Кисломолочных напитков

 

 

       

 

    

 

 

 

 

 

      

 

 

гидратационные свойства казеина и его способность к образованию сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому для всех кисломолочных напитков, кроме варенца и ряженки, исходное сырье пастеризуют при выше указанных режимах на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках типа ОПЛ-5, ОПЛ-10.

     Гомогенизация. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предупреждает отстой жира. Консистенция продукта получается более плотной, а в размешенном состоянии (резервуарный способ) – более вязкой. Во время хранения из сгустка не выделяется сыворотка.

     Прочность сгустка и его вязкость зависят от режима гомогенизации. Лучшую вязкость продукт приобретает при использовании давления 17,5 МПа. 

     Заквашивание молока. В охлажденное молоко вносят закваски чистых культур, чтобы не допустить развития в нем посторонней микрофлоры. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3%. После заквашивания смесь перемешивают в течение 15 минут. Количество закваски можно варьировать в зависимости от ее активности.

     При выработке кисломолочных напитков, в основном, применяют мезофильные молочнокислые стрептококки с оптимальной температурой развития 30-35 ⁰С и термофильные молочнокислые стрептококки с температурой 40-45⁰С. Для придания сгустку сметанообразной консистенции, в закваску вводят сливочные стрептококки с оптимальной температурой развития 30 ⁰С, а также ароматообразующие стрептококки. В процессе своей жизнедеятельности в молочную среду они, кроме молочной кислоты, продуцируют летучие кислоты, углекислый газ, эфиры и диацетил, обогащающие вкус напитка и придающие продукту специфический запах. В результате молочнокислого брожения повышается уровень молочной кислоты и титруемая кислотность продукта увеличивается до 120 ⁰Т.

     Более сильными кислотообразователями являются молочнокислые палочки – болгарская, ацидофильная. Оптимальная температура их развития 40-45 ⁰С, повышающие кислотность молока до 200- 300 ⁰Т.

Некоторые закваски в своем составе имеют дрожжи, которые обеспечивают спиртовое брожение, в результате которого формируется острый щиплющий вкус продукта и пенистая консистенция. Для повышения содержания витамина В, в некоторые закваски для диетических напитков вводят пропионовокислые бактерии, синтезирующие этот витамин.

     Качество закваски необходимо строго контролировать. Кислотность закваски, приготовленной на молочнокислых стрептококках должна быть 80-100 ⁰Т, на молочнокислых палочках – 100-150 ⁰Т, что указывает на высокую их активность, приводящую к ускорению процесса сквашивания. Температура заквашивания устанавливается близкой к оптимальной температуре микрофлоры Сквашивание. Переход молока из жидкого состояния в гель обусловлен биохимическим процессами. Под воздействием ферментов заквасочных культур происходит брожение лактозы с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности среды вызывает коагуляцию белков молока и образование сгустка. Оптимальная температура сквашивания 23-25 ⁰С (при сквашивании мезофильными расами) и 40-45 ⁰С (при сквашивании молока термофильными расами). Продолжительность сквашивания зависит от вида вырабатываемого продукта и составляет от 3 до 12 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка, имеющего плотную ненарушенную структуру, не отделяющую сыворотку, а также по его кислотности. Титруемая кислотность должна быть несколько ниже, чем в готовом продукте и в зависимости от вида продукта составляет 65-90 ⁰Т. Характерные условия производства кисломолочных напитков представлены в таб.3. 

Таблица3

Технология кефира

Наиболее распространённый кисломолочный напиток, вырабатывае­мый из коровьего пастеризованного молока. Это  продукт смешанного вида брожения - молочнокислого и спиртового. По органолептическим, физико- химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ Р 52093-2003). Ассортимент формируется по двум классификационным признакам: по виду молочного сырья и по массовой доле жира. Значения предельных норм содержания жира разграничивают продукт по видам, как в питьевом молоке. Виды вырабатываемого кефира и основные характеристики продукта представлены в табл.4.

Таблица 4.    Ассортимент вырабатываемого кефира

Наименование продукта	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
	Жира	СОМО	Сахара
Кефир жирный	6,0	7,8	-	85 –120
Кефир классический	3,2	8,1	-	85 – 120
Кефир маложирный	2,5	8,1	-	85 – 120
Кефир нежирный	1,0	8,1	-	85 – 120
Кефир обезжиренный	0,1	8,1	-	85 – 120
Кефир витаминизированный классический	3,2	8,1	-	85 –120
Кефир витаминизированный обезжиренный	0,1	8,1	-	85 – 120
Кефир «Фруктовый» классический	2,5	17,5	7,4	85 –110
Кефир «Фруктовый» нежирный	1,0	16,0	7,4	85 – 110
Кефир таллинский нежирный	1,0	10,0	-	85 – 130
Кефир таллинский обезжиренный	0,1	11,0	-	85 – 130
Кефир «Особый» нежирный	1,0	9,5	-	90 – 130

 

Кефир вырабатывают по общей схеме технологических процессов произ-

водства жидких диетических продуктов. Плотность заквашиваемой смеси

должна быть: для кефира с массовой долей жира 3,2% , 2,5% - не менее 1028 кг/м³, для кефира с массовой долей жира 1,0% - не ме­нее 1 029 кг/м³, для кефира нежирного - не менее 1030 кг/м³.

В производстве кефира используют материнскую закваску, приго­товленную на кефирных грибках в количестве 1-3% или производственную, в количестве 3 % от массы заквашиваемого молока. В кефирных грибках многочисленные виды микроорганизмов находятся в сложных симбиотических вза­имоотношениях, поддерживая постоянный состав и свойства. Биологиче­ски ведут себя, как живой организм: растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Кислотность материнской закваски должна быть в пределах 95 -100°Т, а производственной 95 - 100 °Т.

Для приготовления материнской закваски, активные кефирные гри­бки заливают нормализованным или обезжиренным молоком. На одну часть грибков 20-30 частей молока. Молоко предварите­льно пастеризуют при температуре

92 - 95°С, выдержка 30 минут. Охлаждают и сквашивают при температуре

18-20 °С в течение 18 -24 часов. Полученный сгусток отделяют от грибков - он является материн­ской закваской. Для приобретения выраженного вкуса и аромата, мате­ринскую закваску выдерживают 12-24 часа при температуре 10-12°С для развития дрожжей и ароматообразующих микроорганизмов. При использовании материнской закваски продукт получается более качест­венным с выраженным вкусом и ароматом.

При больших объёмах производства используют производственную зак- васку. Для этого, в подготовленное для закваски молоко, вносят 5% материнской закваски. В дальнейшем по технологии производства материнской заквас-

ки.

     Процесс созревания кефира может происходить в резервуаре при темпе-

ратуре 14±2°С в течение 9 - 13 часов или в камере хранения при температуре 4-6 °С, предварительно охладив сгусток до 20 °С. Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 2 часов. Во время созревания накапливаются продукты спир-

тового брожения, прои­сходит гидратация белков, сопровождающаяся уплотне-

нием сгустка. Под влиянием ферментов грибковой закваски, происходит части-

чный гидролиз белков, с образованием пептонов.

 Витаминизированный кефир производят путем внесения в нормализо-

ванное молоко препарата аскорбиновой кислоты в количестве 110 г на одну тонну продукта. Водный раствор витамина добавляют ча­ще всего в закваску за 30-40 минут до заквашивания смеси. Допус­кается вносить аскорбиновую кис-

лоту в нормализованную смесь до или после её заквашивания, а также в полу-

ченный сгусток перед первым вымешиванием.

     «Фруктовый» кефир производят с целью расширения ассортимента и повышения биологической цен­ности продукта, используя фруктовые наполнители. Ими могут быть сиропы, пюре, варенье, повидло, джемы, мороженные плоды и ягоды. При подготовке наполнителей, вначале растворяется сахар и в горячий са­харный сироп вносят предварительно измельченные фрукты и ягоды, варенье, повидло, джем, сухие плоды и ягоды в виде порошка. Наполни­тели пастеризуют при температуре 80 ±2 °С с выдержкой 5 - 10 минут, перемешивают и охлаждают до температуры 20 - 25 °С. Плодово-ягодные наполнители при помощи насоса подают в ёмкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешивают и оставляют на I - 3 часа для дополнительного созревания. Затем направляют на фасование.

Если доохлаждение и созревание кефира происходит в камере хра­нения, то наполнители вносят в частично охлаждённый кефир перед его фасованием.

При выработке кефира термостатным способом, подготовленные на­полнители вносят в резервуар после заквашивания перед расфасовкой. Для увеличения содержания обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущённое обезжиренное молоко. Сухое мо­лока растворяют при температуре 38 - 45 °C, фильтруют и добавляют в нормализованную смесь перед пастеризацией. Дальнейшая технология идет по общей схеме технологических процессов производства жидких диети­ческих кисломолочных продуктов.

 Кефир «Особый». Этот вид кефира вырабатывают из нормализованной по жиру смеси, в которую для повышения СОМО добавляют растворимые молочно-белковые концентраты. К ним относятся: каэеинат натрия обычный, копреципитаты.

Таллинский кефир. Для увеличения содержания сухих из казеи­на или нежирного творога, казеинат натрия влажный творожный или копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый.

Технология простокваши

 

Все виды простокваши вырабатывают из пастеризованного молока. Исключение составляют варенец и ряженка, для производства которых необхо-димо топленое или стерилизованное молоко.

Для каждого вида простокваши применяют определённую закваску. Простокваши вырабатывают по общей схеме технологических про­цессов для жидких диетических кисломолочных продуктов термостатным способом. Исключение составляют варенец и ряженка. Нормализованное молоко для этих продуктов подвергают высокой температурной обрабо­тке при 95 - 98 °С с выдержкой до побурения не менее 3-х часов.

При выработке сладких видов простокваш, сахар вносят в норма­лизован-

ное молоко в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахар-песок про-

сеивают и растворяют в подогретом нормализованном молоке из расчёта 3-4 части нормализованного молока на одну часть сахара, затем смешивают с основной массой до пастеризации.

В качестве ароматических наполнителей применяют ванилин и ко­рицу. Ванилин предварительно тщательно растирают с сахаром-песком, корицу изме-

льчают в порошок и просеивают через сито. Ванилин вно­сят непосредственно в молоко, а корицу в виде молочной вытяжки сразу, после заквашивания. Молоч-

ную вытяжку готовят на пастеризованном молоке. При выработке слоёной про-

стокваши – в стеклянную тару вносят плодово-ягодные джем или варенье, а затем заквашенную смесь.

Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен за 30 – 40 минут. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки, ёмкостью 0,2 ; 0,25 ;0,5л., допускается также и в широкогорлые стеклянные бутылки для молока, ёмкостью 0,25 л; 0,5 л; 1,0 л.

Сквашивание смеси проводят в термостатной камере при темпе­ратуре: для обыкновенной простокваши 28 - 32 °С, 6-7 часов, для мечниковской, «Южной», ацидофильной, слоёной, варенца, ряженки при температуре 40-45°С, 3-4 часа. Окончание сквашивания определяется по образованию достаточно прочного сгустка и его кислотности: 75-85°Т, в зависимости от вида простокваши. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 8°С, после чего он готов к реализации.

 

Технология йогурта

Йогурт представляет собой разновидность простокваши, пригото­влен-

ной из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обе­зжирен-

ных молочных веществ, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Его мож-

но вырабатывать с добавлением са­хара, ванилина и натуральных плодово-ягод-

ных сиропов. 

 По существующей классификации йогурт в зависимости от массовой

доли жира подразделяют на следующие виды:

- молочный нежирный – массовая доля жира не более 0,1%;

- молочный пониженной жирности - массовая доля жира от 0,3 до 1,0%;

- молочный полужирный - массовая доля жира от 1,2 до 2,5%;

- молочный классический - массовая доля жира от2,7 до 4,5%;

- молочно-сливочный - массовая доля жира от 4,7 до 7,0%;

- сливочно - молочный - массовая доля жира от 7,5 до 9,5%;

- сливочный – не менее 10%.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизато-

ров и пищевых добавок подразделяют на: йогурт фруктовый (овощной) и йогурт ароматизированный.

     Массовая доля белка не менее 3,2% для йогурта без наполнителей и 2,8% для фруктового (овощного). Кислотность от 75 до 140 °Т. Количество молочно-

кислых микроорганизмов в 1 г продукта на конец срока годности должно быть не менее 10⁷, количество бифидобактерий не менее 10⁶. Массовая доля сухих веществ 14 – 15%, массовая доля сахара 5 –6 %.

Вырабатывают йогурт как резервуарным, так и термостатным спосо­бами.

Для его проиэводства применяется закваска, приготовленная на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочки в соотношении 1:1. Сквашивание смеси происходит при температуре 40 - 45 °С, продолжитель- ность 2,5 - 3 часа. Технология производства йо­гурта осуществляется согласно общей схеме технологических процессов производства жидких диетических кисломолочных продуктов.

Для повышения сухих обезжиренных веществ в нормализованную смесь вносят сухое цельное или сухое обезжиренное молоко или путём предваритель-

ного её сгущения.

     Биойогурт получают сквашиванием смесью чистых культур термофиль-

ных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, концентрация кото-

рых в живом состоянии в готовом продукте должна составлять на конец срока годности 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением бифидобактерий или ацидо-

фильной палочки, или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1г, а также с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пище-

вых добавок.

Пробиотические микроорганизмы – это живые микроорганизмы, пос-

тупающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нор-

мализующего воздействия на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

    Протосимбиотическая смесь микроорганизмов - смесь микроорганизмов, совместное существование которых является взаимовыгодным.

3.4.4 Технология напитков "Южный" и "Снежок"

 

Эти кисломолочные напитки вырабатывают резервуарным способом.. В качестве закваски используют термофильный стрептококк и болгарс­кую палочку в соотношении 4:1. Массовая доля жира для напитка "Юж­ный" -3,2%. Кислотность продукта – 90 - 120°Т. Вкус чистый, кисломо­лочный. Консистенция сметанообразная, без отделения сыворотки.

Напиток «Снежок» отличается от «Южного» добавлением наполнителей, сахара и фруктово-ягодных сиропов. Его выпускают двух видов - сладкий и фруктово-ягодный. Массовая доля жира в сладком продукте 3,4% и 2,5%, са­хара - 7%, кислотность в пределах 80 -110°Т. Массовая доля жира во фруктово-ягодном 3,0 и 1,0 %, сахара -14,5%, кислотность в пределах 80 -120 °Т.

3.4.5 Технология напитков "Юбилейный" и "Коломенский"

 

Напиток "Юбилейный" вырабатывают из нормализованного или обез-жиренного пастеризовонного молока, с добавлением или без добавления сахара или фруктово-ягодных сиропов. Массовая доля жира в продукте - 3,2%; 2,5%; 1%  и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а в фруктово-ягодном - 6%. Нормализованное молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильного и мазофильного молочнокислых стрептококков. Кислотность продукта в пределах 80 - 120 °Т. Напиток "Юбилейный" вы­рабатывают обоими спосабами: термостатным и резервуарным.

Напиток "Коломенский" вырабатывают из нормализованного или обез­жиренного пастеризованного молока с добавлением или без добавления поливитаминов, ароматизаторов, сахара, фруктово-ягодных сиропов, пищевкусовых добавок. Массовая доля жира в продукте – 2,5%; 1% и нежирный. В сладком напитке массовая доля сахара 5%, а во фруктово-ягодном – 6 %. В состав закваски для напитка "Коломенский" входят следующие культуры: болгарская палочка, мезофильные молочнокислые стрептококки, с внесением ароматообразующих стрептококков или без них. Кис­лотность продукта в пределах 85 - 120 °Т. Напиток "Коломенский" вы­рабатывают термостатным и резервуарным способами.

 

Технология напитка кумыс

 Кумыс - это кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской палочки, молочнокислых бактерий и молочных дрожжей, вызывающих молочнокислое и спир­товое брожение. Питательные достоинства кумыса определяются значительным содержанием растворимых белковых веществ, молочного сахара, наличием молочной кислоты, углекислого газа и спирта, умеренно возбуждающих нервную систему и органы пищеварения, повышающих аппетит и улучшающих усвоение пищи, потребляемой вместе с кумысом.. Лечебное значение кумыса обусловлено наличием в нем витаминов группы В и С, антибиотиков. Он рекомендуется при туберкулёзе, заболеваниях желудочно - кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Кумыс из кобыльего молока примерно в три раза богача витамином С по сравнению с коровьем.

Свежевыдоенное кобылье молоко заквашивают в узких липовых кад­кам /челяках/, после 15 – 25  минутного размешивания для насыщения кислородом воздуха. Выдерживают молочную смесь 2-3 часа до образования сгустка, который разрушают тщательным взбиванием, и разливают в бутылки, пло­тно закупоривая их пробками. Для усиления спиртового брожения бутыл­ки направляют в камеру с температурой воздуха 6 -7 °С. При сквашивании кобыльего молока, имеющего по сравнению с коровьим больше са­хара (6,4%), меньше жира (1,8%), меньше казеина (1,26 %), белки не образуют плотного сгустка, а образуются хлопья, которые легко раз­рушаются при взбивании.

При выработке кумыса из обезжиренного коровьего молока или па­хты в него добавляют небольшое количестве воды, сахара, чистые культуры ацидофильной и болгарской палочек, хлебных к шампанских дрожжей. Кумыс из коровьего молока отличается от кумыса из кобыльего молока более грубой консистенцией и способностью давать осадок, так как содержит много казеина (2,7%) и мало растворимых белков - альбумина и глобулина (0,6 %), на долю которых в кумысе из кобыльего молока при­ходится более 50% общего количества белков.

Кумыс из коровьего цельного молока вырабатывают из восстановлен­ной молочной смеси для кумыса или пастеризованной смеси жидких ком­понентов: молока коровьего цельного, молока обезжиренного и подсырной сыворотки, сквашивая ее чистыми культурами болгарской и ацидофи­льной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибио­тическими свойствами. В зависимости от степени созревания кумыс жирный из коровьего молока подразделяют на слабый, средний и крепкий.

Продолжительность созревания слабого кумыса из коровьего молока с момента заквашивания -I сутки, среднего - 2 суток, крепкого- 3 суток.

По химическому составу, физическим к биологическим свойствам кумыс жирный из коровьего молока максимально приближен к кумыcy из кобыльего молока.

Технологический процесс производства кумыса из сухой молочной смеси состоит из следующих технологических процессов: приёмка и под­готовка сырья, пастеризация, гомогенизация и охлаждение, заквашивание и сквашивание , охлаждение, розлив, укупорка, созревание и хранение продукта. Подготовленную для сквашивания сухую молочную смесь восстанав­ливают растворением её в питьевой воде, нагретой до 50 - 55 °С. Количество воды, добавляемой к сухой мелочной смеси, рассчитывают та­ким o6paзом, чтобы жирность восстановленной смеси была не менее 1,5%, сухих веществ - не менее 11%. Плотность такой смеси должна быть 1034 - 1035 кг/м³.

Восстановленную смесь пастеризуют при 85 - 87 °С с выдержкой при указанной температуре 5-10 минут, гомогенизируют при давлении 10 –12 МПа и охлаждают до 32 -34°С. Заквашивают и сквашивают её в резервуарах для выработки кисломолочных напитков или других двус­тенных ёмкостях с мешалками.

Закваску вносят в количестве 20% от объёма заквашиваемой смеси. В смесь добавляют аскорбиновую кислоту, предварительно растворив её в 0,5 л воды. Смесь сквашивают при 28 - 30 °С, постоянно перемешивая, в течение 3 - 4 часов до достижения кислотности 75 - 80 °Т. По окончании сквашивания, для усиления спиртового брожения, кумыс охлаждают в том же резервуаре до 16 - 18 °С и выдерживают при этой температуре при по­стоянном перемешивании 1- 2 часа. После охлаждения и выдержки, кумыс при 16 - 18 °С разливают в полимерные бутылки, ёмкостью 0,5 л. Продукт направляют для дальнейшего созревания в холодильные камеры с температурой воздуха 6–8°С. Кумыс отправляют в реализацию односуточной зрелости с тем­пературой не выше 8 °С.

При выработке кумыса из жидких компонентов, цельное молоко пастеризуют при 85 -87 °С, выдержка 5 - 10 минут и гомогенизируют при давлении 10 – 12 Мпа. Сухую или сгущённую подсырную сыворотку растворяют в воде и пастеризуют при 71 - 72 °С с выдержкой 2 - 3 минуты. Молоко и сыворотку охлаждают до 32 – 3 4°С и направляют в резервуар для сквашивания. Жирность смеси перед заквашиванием должна быть не менее 1,5%, содержание сухих веществ - не менее 11%, плотность – 1034-1035 кг/м³. Заква­шивание, сквашивание, охлаждение, созревание и розлив осуществ­ляются так же, как для кумыса из сухой смеси.

Массовая доля жира готового продукта должна быть не менее I,5% , сухих веществ -не менее 9,0%. Содержание спирта и кислотность зависят от его вида: слабый кумыс имеет кислотность 95°Т, содержание спирта долж­на быть на менее 0,6%, средний кумыс имеет кислотность 110°T, со­держание спирта 1,1%, крепкий кумыс имеет кислотность 130°Т, соде­ржание спирта 1,6%. Вкус продукта чистый, кисломолочный, освещающий, с дрожжевым привкусом и запахом. Цвет - молочно-белый; консистенция однородная, с мелкими частицами белка, газированная, пенящаяся.

Тема 4. Технология сметаны

 

 

     Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Является русским национальным продуктом и долгие годы ее изготовляли только в нашей стране. В странах Европы сметана известна под названием «русские сливки», «кислые сливки».

     Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус, с выраженным привкусом пастеризации, однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка консистенцию, вид глянцевитый, белый цвет с желтоватым оттенком. В ней содержатся все витамины, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше, чем в молоке, а также больше витаминов группы В₁, и В₂ синтезируемых молочнокислыми бактериями.

Повышенная пищевая ценность обусловлена компонентным составом сметаны и биохимическими изменениями произошедшими в процессе сквашивания сливок.

 

 

Тема 5 Технология творога

 Творог представляет собой кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

     Значительное содержание в твороге жира и особенно белков (14-18 %) обусловливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта. В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Особенно такие важные для синтеза холина, как метионин и лизин. Это позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза.

     В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), которые необходимы для роста, костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения организмом.

 

Наименование продукта

обезжиренный

нежирный

классический

жирный

Массовая доля жира, %, не менее не более 1,8 2,0 3,0 3,8 4,0 5,0 7,0 9,0 12,0 15,0 18,0 19,0 20,0 23,0 Массовая доля белка, %, не менее

18,0

 

16,0

14,0

Массовая доля влаги, %, не более 80,0  

76,0

75,0

73,0

70,0

65,0

60,0 Кислотность, °Т

от 170 до 240

от 170 до 230

от 170 до 220

от 170 до 210

170                              

 

 

Характеристика творога

 

Органолептические показатели. Творог имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Консистенция –мягкая, мажущаяся или рассыпчатая для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного – обусловленный цветом внесенного наполнителя.

Из физико-химических показателей регламентируются следующие: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля влаги, кислотность. Температура продукта при выпуске с предприятия в пределах 4±2°С.

Микробиологические показатели творога должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности – не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта. Наличие патогенной микрофлоры не допускается в 25 г продукта. БГКП не допускается в 0,001 г творога.

 

Общая технология

 

Требования к сырью. Для производства творога  используют молоко коровье цельное не ниже второго сорта, кислотностью не выше 20 ⁰Т по ГОСТ Р52054. Молоко обезжиренное кислотностью на выше 21 ⁰Т, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970. Учитывается биологическая полноценность молока. Повышенная доля молочного белка в составе молока положительно скажется на выходе готового продукта.

Ассортимент

 

В зависимости от применяемого сырья, его химического состава, пищевых добавок выпускают творожные изделия следующих видов: сырки и масса творожная сладкие, сырки и масса творожная соленые, сырки глазированные, кремы творожные, паста творожная, торты творожные. Ассортимент этой группы продуктов очень огромный, составляет более 200 наименований. Основными классификационными признаками творожных изделий являются: массовая доля жира в продукте и тип обогащающих компонентов немолочного происхождения.

В зависимости от массовой доли жира, творожные изделия вырабатывают следующих видов:

– высокожирные (20-26 % жира) – сырки и масса творожная «Особая», «Московская»; сырки детские и глазированные; торты «Московский», «Киевский»;

– жирные (15-20 % жира) – масса и сырки творожные с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веществами, «Десертные»;

– полужирные (4,5-9 %) – сырки и масса творожные с вкусоароматическими веществами, «Славянские», «Крестьянские», «Здоровье» с вкусоароматиче-

скими веществами; кремы творожные; сырки глазированные;

– нежирные – сырки и масса творожные «Здоровье; кремы творожные «Сне-

гурочка», «Лакомка», ароматизированный; сырки и масса творожные сладкие, с медом, с цукатами, с изюмом, с ванилином, плодово-ягодные, ароматизированные и др.

В зависимости от вносимых наполнителей творожные изделия вырабатывают десертного назначения, сладкими – от 9 до 26 % сахара и закусочного назначения, солеными - от 1,5 до 2 % соли.

Общая технология

 

Творожные изделия вырабатывают по общей схеме технологического процесса, который осуществляется в следующей последовательности:

 

 

 

Хранение готового продукта

 

 

 

     Необходимое количество сырья для выработки любого изделия рассчитывают по рецептуре. Перед приготовлением замеса каждый рецептурный компонент предварительно готовят к использованию.

     Творог – при необходимости зачищают, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания однородной консистенции продукту творог перетирают на вальцовке, в куттере или пропускают через коллоидную мельницу. При переработке замороженного творога, его предварительно оттаивают и немедленно используют. Для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным. Сырки глазированные и торты творожные вырабатывают только из свежего творога 18 %-ной жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55%, 56 % с помощью прессов и при температуре в помещении не выше 6 ⁰С.      Сырки и массу творожные «Десертные», «Славянские» вырабатывают из творога мягкого диетического обезжиренного с массовой долей влаги 80 %. Для подпрессовки творога используют мешки или салфетки массой от 10 до 15 кг., укладывая в несколько рядов под пресс. Массу выделившийся сыворотки устанавливают по разнице в массе творога до и после допрессовки. Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ смешивают в месильной машине с сахаром, наполнителями, выдерживают до 15 мин. и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и другие наполнители смешивают с измельченной массой.

         Масло сливочное и пластические сливки плавят до получения сметанообразного состояния. Сухие компоненты просеивают, сухофрукты и орехи – очищают, промывают и измельчают на кусочки диаметром 0,4-0,5см. Кофе используют в виде водной вытяжки, мед протирают через сито, ванилин растирают с сахарным песком.

     Рецептурное количество компонентов всех видов сырья, подготовленных к производству, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. В месильную машину последовательно подается все сырье и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут.

     Полученная масса охлаждается на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 6 ⁰С и направляется на упаковку.

Творожные изделия – это скоропортящиеся молочные продукты, в связи с чем для их хранения предусмотрены низкие температурные режимы: от 0 до +2⁰С в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

 

 

Творожных изделий

Глазированные сырки. Творожную массу для них приготовляют также, как и для обычных сырков. Массовая доля влаги в твороге снижена до 56%.Вырабатывают глазированные сырки с наполнителями (ванилином, цукатами, орехами, какао, сгущенным молоком).

     Подготовленная творожная масса охлаждается до 6-8 ⁰С, формуется и покрывается глазурью. Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле - какао - 36±3 ⁰С, на кондитерском жире - 40 ±3 ⁰С. Готовые сырки охлаждаются.

     Создана поточная линия по выработке глазированных сырков. Технология следующая: в дозировочно-формовочной машине из охлажденной творожной массы формуются 4 потока, которые разрезаются на части массой 40 г, размерами: диаметром d=28-30 мм и длиной 60 мм. Полученные сырки поступают в глазировочную машину. Излишняя глазурь удаляется струей теплового воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. После глазировки сырки направляются по транспортеру в воздушный охладитель. В воздушном охладителе при температуре –1 ⁰С ¸ +1 ⁰С глазурь застывает на сырках в потоке. После выхода из него, сырки поступают на заверточный аппарат, а затем их укладывают в ящики.

Высокие требования предъявляются к качеству глазури. Она должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок. В основном, готовую глазурь поставляют кондитерские фабрики, на молочных заводах ее лишь расплавляют, добавляя необходимое количество жира.

Торты творожные. Вырабатывают из высококачественного творога с массовой долей влаги от 55 до 63 %. После внесения в творог сливочного масла, сахара, ванилина, цукатов, кофе (вытяжка) или какао, джем и др. массу охлаждают и направляют на формовку.

Торты творожные формуют вручную при помощи овальной, квадратной, цилиндрической и др. металлических форм. Для этого взвешенную порцию творожной массы выкладывают в форму, стенки которой выложены фильтрующей марлей. Массу выравнивают, уплотняют, придают форму, после чего выкладывают в картонную коробку, а затем помещают в холодильную камеру с температурой воздуха не более 6 ⁰С для охлаждения. После этого украшают поверхности кремом, желейными фруктами, ягодами или глазируют.

Кремы творожные. Выпускают следующих видов: с ванилином, цукатами, ароматизированные, «Снегурочка», «Лакомка», основным компонентом которых является творог нежирный с массовой долей влаги 80 %. Добавляют сливки, сахар, сироп плодово-ягодный, пищевой ароматизатор. Замес для кремов творожных приготовляют так же, как и для всех остальных творожных изделий. Компоненты берут по рецептуре. После этого массу пропускают через коллоидную мельницу и охлаждают до 10±2 ⁰С, чтобы облегчить ее фасование на автоматах, применяемых для вязких продуктов. Готовый продукт фасуют в мелкую тару – полистироловые стаканчики, коробочки вместимостью 100 и

200 г.

Паста творожная. Творог 18 %-ной жирности закладывают в месильную машину, затем вносят по рецептуре компоненты в зависимости от вида вырабатываемой пасты – сахар, изюм, джем, какао-порошок, ванилин, сливки 50 %-ной жирности и смесь желатина со сливками. Смесь желатина со сливками готовят следующим образом: набухший желатин заливают сливками, нагревают до 63±2° С, выдерживают до 30 мин., а затем охлаждают до температуры 43±2°С.

Молочно-белковые пасты. Вырабатываются следующие виды: паста молочно-белковая «Здоровье», паста ацидофильная, паста ацидофильная «Столичная». При их выработке используется молочно- белковая основа, к которой добавляют различные вкусовые и ароматические вещества. В качестве молочно- белковой основы используют обезжиренный творог, полученный путем сквашивания обезжиренного молока. Молочные пасты имеют однородную, пастообразную консистенцию, чистый ,кисломолочный вкус и запах, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ.

Паста молочно-белковая «Здоровье». Белковая основа пропускается через коллоидную мельницу и добавляются вкусовые компоненты: сливки 50%-ной жирности, сахар, плодово-ягодные сиропы. Продукт выпускают нескольких видов: 5%-ной жирности, 5%-ной жирности сладкая, нежирная, плодово-ягодная нежирная.

     Паста ацидофильная. В качестве закваски для нормализованного или обезжиренного молока используются чистые культуры ацидофильной палочки. Творожный сгусток прессуется в лавсановых мешочках до содержания влаги 72%, 82% и 89%. К полученной белковой основе добавляют сахарный сироп и плодово-ягодные сиропы.

 

 

Тема 7. Технология мороженого

 

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси. В нашей стране вырабатывается около 100 различных наименований мороженого, отличающихся по составу, вкусовым качествам, консистенции, взбитости, форме и массе порций.

 

 

Требования к сырью

 

Молочные продукты. Для смесей на молочной основе основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 18 ⁰Т; сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром и без сахара; сухое цельное и сухое обезжиренное; сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 ⁰Т; сливки сгущенные с сахаром и сухие; масло коровье сливочное, несоленое высшего сорта.

Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания продукта, препятствуя этим образованию крупных кристаллов льда при фризеровании.

Стабилизаторы. Обязательным компонентом всех видов мороженого являются стабилизаторы – это коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу, повышают вязкость смесей. Стабилизаторы улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов используют: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал пищевой, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, казеинат натрия и др. Количество стабилизаторов – около 1 %.

     Плодово-ягодное сырье. Используют как культурные виды – клубника, слива, абрикос, так и дикорастущие – клюква, ежевика и др. Эти виды сырья используют свежими, замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья и джемов.

     В последнее время получили распространение огородные культуры – морковь, помидоры, дыни как в свежем виде, так и в виде паст, пюре, соков. Плодово-ягодное сырье обогащает мороженое углеводами, минеральными солями, органическим кислотами, витаминами, пищевыми волокнами.

     Вкусовые и ароматические вещества. Используют для улучшения вкуса и запаха. Это какао, кофе, чай, шоколад, орехи, кондитерские изделия: вафли, мармелад, карамель; пряности: ваниль, гвоздика, корица, мускатный орех; пищевые органические кислоты, эфирные масла, эссенции пищевые ароматические.

     Яичные продукты. Используют только куриные яйца и яичный порошок для улучшения вкуса, взбитости и структуры продукта.

     Пищевые красители. Их получают из выжимок темных сортов винограда, из свекольного, клюквенного, смородинового и других натуральных соков.

 

Общая технология

 

     Несмотря на значительный ассортимент мороженого производство его осуществляется по общей схеме технологического процесса.

 

Пороки мороженого

 Посторонние привкусы и запахи. Этот порок встречается при использовании некачественного сырья и нарушении санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования.

Излишне кислый вкус. Этот порок встречается в мороженом фруктовых видов вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси – избыточное внесение органических кислот, недостаточное – сахара.

Металлический привкус. Этот порок возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования или тары с нарушенной полудой (ржавая поверхность).

Грубая структура. Это порок консистенции, когда в продукте встречаются крупные кристаллы льда. Причина – нарушение режима гомогенизации или фризерования; исключение из технологического процесса физического созревания смеси; резкие колебания температуры в процессе закаливания или хранения мороженого или в период транспортировки.

Крупитчатая или маслянистая структура. Этот порок встречается в мороженом высокой жирности (сливочное, пломбир). На вкус ощущаются комочки молочного жира. Возникает при использовании в рецептуре сливочного масла, нарушении или исключении процесса гомогенизации, при плохой работе фризера, в результате чего происходит дестабилизация жировой фазы и образование микрозерен масла.

Плотная консистенция. Этот порок появляется в мороженом с повышенным содержанием жира и сухих веществ при недостаточной взбитости.

Хлопьевидная структура. Этот порок наблюдается в мороженом, содержащем мало сухих веществ, при нарушении режима гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков.

Песчанистость. Этот порок возникает в мороженом при кристаллизации лактозы в виде мелких песчинок. Снижение содержания СОМО исключает этот порок, а внесение наполнителей и резкие колебания температуры в процессе хранения усиливают его.

Органолептическая оценка мороженого проводится по 100-балльной системе:

– вкус и аромат – 60 баллов;

– структура и консистенция – 30 баллов;

– цвет и внешний вид – 5 баллов;

– тара и упаковка – 5 баллов.

 

 

Для детского питания

 

Подготовка молока

 

 

                        Обезжиренное молоко                                   Сливки

Пастеризация и охлаждение

Пастеризация и охлаждение

 

               

 

  Двухстадийный                                                               Одностадийный

Охлаждение до 10 0С

         способ                                                                               способ

 

 

 

 

Смесей для детского питания

 

Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяют­ся в основном интенсивностью и направленностью микробиологичес­ких процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов заквас­ки в продуктах накапливаются биологически -активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов.

Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта и др.

В основу промышленной технологии кисло­молочных смесей для детского питания положена схема производства кисломолочных продуктов для общего употребления резервуарным способом. Однако технологический процесс имеет ряд особенностей, обусловленных в первую очередь более жесткими требованиями к качеству продукции для питания детей раннего возраста.

При современных технологии и оборудовании производства мо­лочных продуктов невозможно избежать попадания микроорганиз­мов, обусловливающих появление различных пороков и снижающих качество готовой продукции. В этой связи возрастает роль бактериаль­ной закваски. При ее подборе необходимо учитывать не только физио­логические и биохимические признаки, но и специальные требования, связанные с физиологическими особенностями организма ребенка. Имеется в виду антагонистическая активность микрофлоры заквасок по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, способность приживаться в кишечнике ребенка, устойчивость к про­дуктам обмена кишечной микрофлоры, в частности к фенолу. При этом микрофлора заквасок должна обладать низкой предельной кис­лотностью, что обусловливает получение продуктов с требуемыми физико-химическими и органолептическими показателями.

Применяют специальные технологические приемы, позволяющие обеспечить получение готового продукта с высокими микробиологическими показателями. К таким приемам относятся охлаждение смеси после тепловой обработки в резервуаре для заква­шивания. Обычно эту операцию осуществляют на пастеризационно-охладительных установках, а в резервуар для заквашивания поступа­ет охлажденное молоко. Заквашивание бактериально чистого молока гарантирует высокое качество готового продукта, так как при соблю­дении санитарно-гигиенических режимов розлива кисломолочных продуктов их микробиологические показатели почти не ухудшаются. Это обусловлено тем, что после сквашивания молока среда кислая и имеет относительно низкую температуру. В этих условиях снижается выживаемость бактерий группы кишечной палочки и они не размно­жаются.

 

 

Для детского питания

 

Для обеспечения полноценного питания детей второго полугодия жизни рекомендуется давать прикорм. В качестве прикорма исполь­зуют, как правило, творог. В соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН ребенок с 5 - 6-месячного возраста должен получать до 40 г жирного или нежирного творога. Творог, вырабаты­ваемый промышленными предприятиями и предназначенный для питания взрослого населения, непригоден для детей из-за высокой кислотности (200 - 240 °Т).

Для питания детей первого года жизни используют так называе­мый пресный творог, а также творог, выработанный только из молоч­ного сырья (детский) или с использованием овощных наполнителей (творог "Морковка" и "Тыковка").

 

Пресный творог получают путем совместного осаждения казеина и сывороточных белков вследствие термокальциевой коагуляции. В зависимости от исходного сырья вырабатывают жирный и нежирный пресный творог. Пресный творог - биологически полноценный продукт, поскольку в нем повышенное содержание сывороточных белков. Применение соответствующего режима коагуляции позволяет увеличить выход белка на 15 - 20 %. При этом степень использования казеина 97,6%, сывороточных белков - 82,4 %.

Промышленная технология пресного творога разработана на осно­вании исследований, проведенных ВНИКМИ. Последовательность технологических операций по получению пресного творога представлена в виде схемы.

 

И.В. Буянова

Технология цельномолочных продуктов

Учебное пособие

 

Рекомендовано учебно-методическим объединением по образованию в области переработки сырья и продуктов животного происхождения в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 655900 – Технология сырья и продуктов животного происхождения по специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов

 

Кемерово 2004

 

УДК: 637.14

 

Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

 

Рецензенты:

 

Начальник контрольно-производственной

лаборатории ЗАО Кемеровомолпром                                          Е.В. Синецкая

 

Профессор кафедры «Товароведение

и экспертиза продовольственных товаров»

Кемеровского института РГТЭУ, д.т.н.                                         О.А. Рязанова

 

И.В. Буянова. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004. - 116 с.

 

ISBN 5-89289-230-I

 

Учебное пособие предназначено для теоретической подготовки студентов всех форм обучения по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», раздел – «Технология цельномолочных продуктов».

Дается характеристика современного состояния отрасли и основные направления по переработке сырья на цельномолочные продукты. Рассмотрены технологические особенности производства цельномолочных продуктов, требования к сырью, схемы производства и влияние режимов на формирование органолептических свойств продуктов.

 Даны теоретические и научные концепции по биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов, их ассортимент, диетические и лечебные свойства. Приводятся данные по составу и свойствам, пищевой ценности цельномолочных продуктов и мороженого. Рассматриваются технологические схемы производства, аппаратурное их оформление.

 

Библ. назв. - 5 , табл. - 7 , ил. - 11 .

 

4001120000

Б

У 50(03) –03

 

ISBN 5-89289-230-I

 

                                                      Кемеровский технологический институт

                                                пищевой промышленности, 2004

 

Введение

 

Краткая характеристика цельномолочной отрасли.

Цели и задачи технологии.

 

     Цельномолочная отрасль предназначена для выпуска и обеспечения городского населения повседневными молочными продуктами питания. Ассортимент насчитывает большое количество различных видов питьевого молока, диетических кисломолочных напитков, сметаны, творога и творожных изделий, мороженого. Продукция выпускается молочными комбинатами, городскими молочными заводами или цехами при маслодельных, сыродельных, молочно-консервных комбинатах. Производственная мощность молочного завода определяется потребностью населения в цельномолочной продукции. Она зависит от численности населения и норм потребления, рекомендуемых Академией медицинских наук РФ.

     В настоящее время в стране действует около 1150 предприятий цельномолочной отрасли, общей мощностью 250 тысяч тонн переработки молока в смену. Средняя мощность цельномолочного предприятия по России 34т молока в смену. В основном это заводы средней мощности. Около 14% цельномолочной продукции производят на сельскохозяйственных предприятиях и около 6% от общего объема выпуска - на малых предприятиях. Одними из крупных предприятий молочной отрасли России являются: ОАО «Лианозовский молочный комбинат», ОАО «Царицынский молочный комбинат», ОАО «Останкинский» молочный комбинат, ОАО Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмолоко» и др.

     За последнее десятилетие промышленностью приобретен опыт работы в условиях рыночной экономики, в которой отмечаются позитивные сдвиги в направлении роста производства продукции. Так, с 2001 года прирост продукции ежегодно по России составляет 9-11%. Темпы развития промышленности во многом зависят от состояния сырьевой базы. Производство молока во всех категориях хозяйств, начиная с 2001году, стабилизировалось и прирост заготовляемого молока составил 1,8% в год. Около 32,9 млн. тонн молока в год поступает сейчас на рынок для переработки. Объемы молока увеличены за счет повышения надоев при уменьшении численности коров. Основной причиной снижения производства в период с 1991- 2000 г.г. явилось сокращение объемов сырья, вследствие сокращения численности коров и снижения их продуктивности. В настоящее время, в условиях рынка многие предприятия максимально перерабатывают имеющееся сырье, рационально его используют, выпускают конкурентоспособную продукцию с улучшенным качеством и товарным видом, более длительным сроком хранения.

     В связи с этим, приоритетным направлением в совершенствовании технологии и ассортимента выпускаемой продукции является создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, лечебно-профилактического назначения, имеющих повышенную стойкость при хранении.                          

     В структуре цельномолочных продуктов повышенным спросом пользуются молоко и кисломолочные напитки, ацидофильные напитки, ряженка, простокваша, йогурт, сметана, творог и творожные изделия (особенно сладкий творог). Предпочтение отдается продукции отечественных производителей. Лидером в этом сегменте рынка является отечественная компания «Вимм-Билль-Данн». Выпуск этим производителем йогурта, творожной массы, «Чудо-творога» и др. составляет сильную конкуренцию зарубежным производителям. Поступление импортной продукции на Российский рынок в настоящее время снизилось на 35%. Рейтинг отечественной продукции поднялся не только за счет качественной и разнообразной продукции, но и с учетом практичной, красивой упаковки, удобной для потребителя. Новые формы упаковки расцениваются в большей степени с позиции влияния на здоровье, безвредности, практичности использования, улучшения формы или внешнего вида готового продукта. В результате нововведений упаковки для готового продукта стали более разнообразными и практичными. Это породило сегментацию рынка, инициировав, например, создание упаковки, ориентированной на молодежь.

     Удельный вес расфасованных молочных продуктов с использованием современных упаковочных материалов увеличился по молоку и напиткам с 56% в 1990 г. до 75% в настоящее время, по сметане – с 14 до 60%, творогу и творожным изделиям – с 45% до 65%.

     Кроме традиционных молочных продуктов в ХХI веке будут созданы молочные продукты в соответствии с новыми направлениями в науке о питании, в частности о функциональном (здоровом) питании. В настоящее время в условиях рынка в производстве продуктов питания наибольшее распространение получили такие функциональные компоненты, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиоксиданты, микроэлементы, бифидобактерии.

     В соответствии с этой концепцией в ассортимент новых продуктов будут входить:

· продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, обогащенные пищевкусовыми добавками;

· модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (кисломолочные продукты, плавленые сыры, сырные и сливочные пасты;

· продукты, обладающие защитными факторами (витамины, поливитаминные премиксы, бифидобактерии);

· продукты для вегетарианцев (соевое молоко, сквашенные напитки, творог, низкожирная продукция, пасты);

· продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты, десерты, сливки взбитые, соусы и др.).

Производство молочных продуктов, как классического ряда, так и нового поколения базируется на знании биотехнологии, микробиологии, закономерностях научных знаний. Поэтому, технология – это наука о процессах переработки продукта природы в продукт потребления.

Объекты технологии.   Технология занимается изучением изменения состава и свойств сырья на различных этапах его переработки в зависимости от режима переработки, технологических процессов.

Объектом определяется степень использования сырья или затрат сырья на выработку готовой продукции. Технология  изучает скорость и направления течения технологических процессов.

Задачи технологии: повышение качества выпускаемой продукции, снижение расхода сырья и материалов на выработку готовой продукции, создание условий для перехода к механизированному и автоматизированному производству, улучшение условий труда, создание новых продуктов вследствие развития науки и техники.

                  

Общие вопросы в технологии продуктов

 

Изучение технологии любого продукта начинается с оценки качества сырья, специфических требований к нему, как к сырью для выработки молочных продуктов. Каждый из них вырабатывается согласно технологической схеме.

Схема – совокупность технологических процессов, данная в определенной последовательности с указанием технологических режимов, направленная на получение из сырья того или иного продукта. Схема всегда включает: подготовительные, основные и заключительные операции. К подготовительным можно отнести механическую и тепловую обработку молока (например, очистка, гомогенизация, пастеризация и др.). Основные операции в технологической схеме связаны с непосредственной выработкой продукта (например, сквашивание, обработка сгустка, охлаждение, прессование и др.). Заключительные – это последние этапы переработки молока и заключаются в расфасовке и хранении готового продукта.

Объективная оценка составу и свойствам традиционным и новым видам продукции дается в соответствии со стандартом. В настоящее время на молочные продукты действует 105 стандартов (79 межгосударственных, 26 государственных стандартов) РФ, их них 3 – ГОСТы на термины и определения, 22 – ГОСТы на продукцию, 80 – ГОСТы на методы контроля.

Выпуск продукции осуществляется при наличии нормативной документации, которая в себя включает:

 -технологическую инструкцию;

 -технические условия (ТУ, указывается состав и свойства продукта);

 - нормы расхода сырья и потерь;

 -условия хранения, сроки хранения;

 -пороки продуктов, причины возникновения и способы устранения;

 -технохимический и микробиологический контроль;

Ассортимент цельномолочных продуктов насчитывает до 350 наименований с учетом однотипных видов, но с различным содержанием жира, белка, наполнителей, различными режимами термической обработки. В состав цельномолочной продукции включено 12 групп, в т.ч. молоко и сливки питьевые – 16 наименований (с учетом норм массовой доли жира – 49), молочные и сливочные напитки – 20 наименований, сметана – 7 (15), кефир – 10 (20), простокваша – 10 (16), кисломолочные напитки – 37 (62), ацидофилин – 5 (7), напитки из пахты – 20, напитки из сыворотки – 25, творог – 16 (36), творожные пасты – 10 (24), сырки альбуминные – 7, сырки творожные, массы, кремы, торты, сырники, вареники – 42 (84) наименования.