Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
1. 1 Молоко питьевое пастеризованное и молочные напитки
Ассортимент
В настоящее время насчитывается более 30 видов наименований пастеризованного молока и молочных напитков, различающихся по массовой доле жира, сухим веществам, по способу тепловой обработки, по виду внесенных наполнителей, пищевых добавок. Обновление ассортимента идет по пути снижения массовой доли жира, повышения пищевой и биологической ценности, увеличения сроков хранения. Внесение в молочную основу обогащающего сырья растительного происхождения позволяет увеличить массовую долю белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Основной ассортимент питьевого молока представлен в табл.1. По основным показателям продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52090-2003 «Молоко питьевое».
Таблица 1
Основные виды питьевого молока и молочных напитков
| Наименование продукта | Массовая доля жира, % | Плотность, кг/м3, не менее | Кислотность, Т, не более | Массовая доля белка, % | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Молоко пастеризованное обезжиренное нежирное маложирное классическое жирное высокожирное Молоко белковое пастеризованное: нежирное | 0,1 0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5 1,0 | 1030 1029 1028 1027 1024 1024 1036 | 21 21 21 21 20 20 25 | 2,8 2,8 2,8 2,6 2,6 2,6 4,3 |
Продолжение табл.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| маложирное Молоко топленое: обезжиренное нежирное классическое жирное Витаминизированный молочный напиток: обезжиренный маложирный классический Молочный напиток с кофе: нежирный классический | 2,5 0,1 1,0 4,0 6,0 0,1 1,5;2,5 3,2 1,0 3,2 | 1036 1030 1029 1025 1024 1030 1027 1027 1030 1030 | 25 21 21 21 21 21 21 21 21 21 | 4,3 2,8 2,8 2,8 2,6 2,8 2,8 2,8 3,2 3,2 |
Характеристика питьевого молока и молочных напитков
Органолептические показатели: по внешнему виду - это непрозрачная, однородная жидкость, без осадка, без отстоя сливок. Для жирных и высокожирных видов питьевого молока допускается незначительный отстой жира. Для молока с наполнителями допускается незначительный осадок. Вкус и запах – чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока выраженный привкус кипячения, для молока с использованием сухих видов молочных продуктов допускается сладковатый привкус. Цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе. Для топленого с кремовым оттенком, для молочных напитков с наполнителями – цвет наполнителя.
По микробиологическим показателям расфасованное в бутылки и пакеты питьевое молоко подразделяют на группы А и Б. Для группы А- КМАФАМ
5×104, КОЕ/см3, группы Б - 1×105 КОЕ/см3, для молока «Школьное» - 5×104, КОЕ/см3. БГКП не допускаются в 1 см3 для группы А, для группы Б - в 0,01 см3 и для молока «Школьное» в 1 см3 .
Фосфатаза не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых норм.
Вырабатывается питьевое молоко из нормализованного по массовой доле жира или сухим веществам молока, массовой долей жира не более 9,5%, подвергнутое тепловой обработке, без добавления немолочных компонентов.
Требования к сырью в производстве питьевого
Пастеризованного молока
Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5 °Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м3 . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4° С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 0С.
Общая технология
Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Дата: 2019-05-29, просмотров: 177.