Заправленные целые туши птицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяют проколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 ч, гусей - 1-2 ч, дичи - 20-30 мин.

По мере спроса птицу нарубают по два кусочка на порцию и прогревают в бульоне.

Припускают изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филе укладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают бульоном на 1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне.

Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей.

Жареные птица, дичь и кролик.

Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Старых уток, гусей перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят перед подачей.

Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты, соленые овощи.

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.

Гусь, утка по-домашнему. Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают,

закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Биточки рубленые фаршированные. Котлетную массу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелко рубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, жареного или со сложным гарниром.

Требования к качеству

Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.

Приготовление блюд из яиц и творога

Блюда из вареных яиц.

При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленую воду и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 , вкрутую - 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очиски.

У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидким. Подают неочищенными.

В яйцах, сваренные «в мешочке», белок должен иметь консистенцию нежного студня, а желток - полужидким. Подают неочищенными.

У яиц, сваренных вкрутую, белок должен быть в меру плотным, а желток рассыпчатым, подают в скорлупе.

Яйца с ветчиной на гренках. На подготовленные гренки кладут ломтик вареной ветчины или языка, на них - яйцо, сваренное без скорлупы, отдельно подают соус красный с эстрагоном.

Яичная кашка. Яйца разводят молоком, солят, добавляют жир и проваривают при беспрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Подают ее натуральной или с гарниром из овощей, мясных продуктов.

Жареные блюда из яиц.

Яичница-глазунья натуральная. На сковороде разогревают жир и выпускают 1,2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка. При подаче посыпают шинкованной зеленью. Подают ее на тех же порционных сковородках.

Яичница-глазунья с наполнителями. Пассируют шинкованный лук, или мелко нарезанную колбасу или ветчину и т. д, затем выпускают яйца и жарят яичницу.

Натуральный омлет. Яйца смешивают с молоком, солят и тщательно размешивают. Смесь выливают на разогретые сковороды с жиром и жарят, как масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине.

Запеченные яичные блюда.

Яйца запеченные. На порционную сковороду кладут ломтик обжаренного с маслом пшеничного хлеба, на него - яйцо, сваренное «в мешочек», поливают его горячим молочным соусом , посыпают тертым сыром, запекают, а при подаче поливают растопленным маслом.

Горячие блюда из творога.

Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают полоски, разрезают на куски ромбовидной формы. Вареники варят в подсоленной воде, откидывают и отпускают, полив маслом или сметаной.

Сырники. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, все перемешивают, раскатывают батончиками, нарезают, панируют в муку и формуют сырники в виде биточков. Сырники обжаривают на сковородах и дожаривают в жарочном шкафу.

Творожная запеканка. Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, солью сахаром. Массу кладут слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и выпекают. Готовую запеканку нарезают и поливают сметаной .

Пудинг творожный. В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу, заваривают ее и охлаждают. Творог протирают, добавляют желтки, растертые с сахаром, заваренную манную муку, сливочное масло, наполнители, все перемешивают и соединяют со взбитыми белками.

Массу кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и выпекают.

Требования к качеству

Яйца, сваренные в скорлупе -скорлупа должна быть чистой и целой. У сваренных всмятку яиц верхний слой белка уплотненный, а у сваренных «в мешочек» весь белок уплотнен.

Яичница-глазунья - желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотненный.

Омлеты - консистенция нежная, пористая, одна сторона зарумянена.

Сырники - форма правильная, поверхность румяная, консистенция нежная.

Запеканки - поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная.

Пудинги - масса пористая, упругая, поверхность румяная.