Блюда из вареных овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.

Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.

Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при бурном кипении.

Свеклу варят целиком, а затем уже нарезают и тушат.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч , а затем варят в этой же воде.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, помешивая горячее молоко и растопленное масло. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.

При отпуске на пюре делают узор, поливают маслом.

Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Припускают с добавлением небольшого количества воды.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту - квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейники слоем не более 5 см , добавляют немного горячего бульона с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Отпускают овощи с маслом и посыпают рубленой зеленью.

Блюда из жареных овощей. Овощи жарят с жиром или в большом количестве его . При небольшом количестве жира овощи и изделия из них жарят на сковородах или противнях. При жарке во фритюре жир разогревают. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.

Картофель жаренный во фритюре. Для получения хрустящего картофеля его нарезают ломтиками толщиной 1,5 мм . Подготовленный для жарки картофель промывают, обсушивают и погружают в жир, нагретый до t 175-180 С. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, солят и прогревают в жарочном шкафу.

Для получения вздутого картофеля его нарезают толстыми ломтиками 5-6 мм и

погружают в жир, нагретый до t 135-150 С .Затем картофель переносят в жир, нагретый до t 175-180 С.

Блюда из тушеных овощей.

Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус, пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку, сахар, соль и вновь доводят до кипения.

Запеченные блюда из овощей. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.

Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности .

Овощи, запеченные под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Блюда из грибов.

Грибы, тушенные с картофелем. Свежие грибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности. Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют все компоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.

Блюда из круп.

Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят до загустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20-30 мин в воде, сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивают.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, медом.

Изделия из каш.

Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают с яйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3-4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают при t 250-280 С в течение 30-40 мин. Отпускают с жиром или сметаной.

Блюда из бобовых.

Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох - 60-90 мин, фасоль - 1-2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15-20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассированным луком.

Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.