Устрицы поступают живыми. Их промывают в холодной воде и направляют для реализации.
Креветки поступают замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживают на воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу.
Лангустов сыромороженных разделанных размораживают на воздухе в течение 3 ч.
Кальмары поступают морожеными тушками или в виде филе. Размораживают их в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе бланшируют при t 60-65 С в течение 3-6 мин и счищают темную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде.
Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают воде 10-12 ч, промывают до удаления песка, варят, меняя воду. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Использование пищевых отходов. К пищевым отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, жир.
Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошо промывают.
Икру после тщательно промывания используют для приготовления паштетов.
Визигу вымачивают в холодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей. Жир добавляют в котлетную массу.
Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Мясной цех расположен вместе с рыбным, который оснащен механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш и нарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используют специальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей.
Прошла инструктаж по правилам техники безопасности, соблюдение личной гигиены и производственной санитарии.
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание; разделка туш; приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое.
Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клейма срезают до обмывания.
Разделка туш крупного рогатого скота
Целью разделки туш является изготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.
Технологический процесс изготовления крупнокусковых п/ф включает деление мяса на отруба, обвалку их и выделение крупнокусковых п/ф.
Отруб - мясокостная часть туши.
Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа, мякоть отделяя от костей.
Полученную мякоть зачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Эта операция называется жиловка. В результате чего получают крупнокусковые п/ф.
Кроме того, при разделке туши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Говядина поступает полутушами или четвертинами.
На рис 1 показано деление говяжьей туши на части.
Приготовление полуфабрикатов крупного скота
Полуфабрикаты для жарки.
Крупнокусковые п / ф - ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, а вырезку от сухожилий.
Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.
Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.
Мелкокусковые п / ф нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых п/ф.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см .
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками.
Полуфабрикаты для тушения.
Крупнокусковой п / ф - говядина тушеная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.
Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционные п / ф. Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяют с молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.
Мелкокусковые п / ф. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см.
Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 292.