Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Тушку формуют, для этого им придают компактную форму: оставшуюся часть кожи шеи заправляют е отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом; крылья у цыплят подвертывают к спинке.

Затем тушку кладут на спинку, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшееся отверстие вставляют заплюсненые суставы окороков.

Порционные полуфабрикаты. Для приготовления п/ф у птицы и дичи используют филе. Тушки кладут спинкой вниз, надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу с грудных мышц.

Затем с каждой стороны тушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякоть вместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей - большого с крыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют из него сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают в двух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. В большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.

Плечевую кость зачищают от кожи, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя ее длиной 3-4 см.

Мякоть отбивают и используют для приготовления п/ф.

Котлету натуральную готовят из филе кур, бройлеров-цыплят, кролика. В разрез большого филе вкладывают малое и придают п/ф овальную форму.

Котлету панированную в отличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Котлету по-киевски готовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают; сухожилия надрезают, на образовавшиеся разрыве накладывают тонко отбитые кусочки малого филе; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла. На малое укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.

Цыплята табака - обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.

Мелкокусковые полуфабрикаты. П/ф для плова нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию, а для рагу - кусками 40-50 г.

Для приготовления п/ф кролик на вертеле спинную часть кролика рубят на куски массой 40-50 г и маринуют.

Рубленые полуфабрикаты. Для приготовления п/ф из рубленой птицы готовят котлетную массу. Состав котлетной массы и приготовление ее аналогичны составу и способу приготовления котлетной массы из мяса, но хлеба пшеничного берется 20-24 %; молока или воды - 20-35 % массы мякоти.

Биточки обычно не панируют, так как их припускают.

Котлеты рубленые панируют в сухарях или белой панировке.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. П/ф придают круглую форму и панируют в сухарях.

Раздел 2.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Приготовление супов

Жидкой основой супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар.

Костный и мясокостный бульон. Кости рубят на части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают в жарочном шкафу при t 150-200 С в течение 30-45 мин.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей в соотношении 1: 4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих - 2-3 ч. Для аромата бульона в них кладут за 40-60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а укроп, петрушку за 20-30 мин до конца варки.

Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5-2 кг закладывают в костный бульон с учетом готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Хорошо промытые рыбные отходы кладут в котлы, заливают холодной водой, кладут лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, в течение 50-60 мин. Готовый бульон процеживают.

Бульон из сельскохозяйственной птицы. Для бульонов используют кости, субпродукты и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-3 ч, снимая пену и жир. За 30-40 мин до готовности кладут корень петрушки, морковь, репчатый лук. Готовый бульон процеживают. Срок варки птицы: кур - 2-3 ч, гусей, уток, индеек - 1-2 ч.

Грибной отвар. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде (1:7) в течение 2-4 ч и в этой же воде варят без соли. Готовый отвар процеживают. Грибы промывают и используют при приготовлении супов.

Заправочные супы

Для приготовления заправочных супов соблюдают ряд общих правил.

· продукты закладывают после того как бульон закипит,

· варить при слабом кипении,

· при закрытой крышке,

· коренья подлежат пассерованию,

томат пюре - пассируют,

муку пассируют с жиром или без и процеживают,

· пассерованые коренья кладут в суп за 20 мин до готовности,

· специи, лавровый лист - за 5-10 мин до конца варки,

· суп в течение 2-3 ч сохраняет свое качество.

Щи

Щи готовят из белокочанной капусты (квашеной и свежей), савойской капусты, крапивы, щавеля, шпината. Для приготовления щей также используют п/ф промышленного производства, квашеную капусту с пассированным луком, морковью и кореньями, с добавлением томата, муки и специй.

Борщи

Основной частью борщей является свекла, также входит капуста, картофель. Кроме того, используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре.

Свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат 30-40 мин. За 10 мин вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают.

Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи , специи и кипятят 5-10 мин.

Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является, соленые огурцы, лук и белые коренья. Также некоторых рассольников входят картофель, крупы, и капуста.

Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона 10-15 мин.

Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник. Репчатый лук режут соломкой и пассируют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Морковь пассируют.

Солянки

Солянки отличаются острым вкусом, сильным пряным ароматом. Готовятся на мясном, рыбном или грибном бульоне.

Для приготовления солянок репчатый лук шинкуют, пассируют, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и режут ломтиками, затем припускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассированный лук с томатным пюре, припущенные огурцы, специи, вареные мясные продукты нарезанные пластинками. Солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. В готовую солянку кладут маслины или оливки без косточек.

Супы картофельные и овощные

Картофель и овощи режут дольками, кружочками или ломтиками. Форма нарезки зависит от вида продукта: если добавляют макароны - брусочками; в супы с вермишелью - соломкой; с суповыми засыпками - кусочками.

Коренья и лук репчатый нарезают соломкой, свежие помидоры - дольками, стручки фасоли - ромбиками. Супы картофельные готовят на бульонах мясных, грибных и рыбных.

В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы; за 10-15 мин до конца варки кладут пассированные лук и морковь, специи.