Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, рожки, лапшу, различные крупы и бобовые. Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой, а с крупами - мелкими кубиками. Супы готовят на бульонах и отпускают с мясными продуктами.

Супы молочные

Готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.

Макаронные изделия варят в молоке. Манную крупу просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.

Овощи шинкуют дольками, картофель - кубиками, белокочанную капусту режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5-10 мин до конца варки. При отпуске добавляют сливочное масло.

Супы-пюре

Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, птицу и дичь варят или припускают, печень тушат. Доведенные до готовности продукты протирают. Протертую массу разводят бульоном, молоком, водой или молоком с водой, затем вводят разведенную мучную пассеровку и кипятят. Некоторые супы после кипячения охлаждают и заправляют яично-молочной смесью. Перед отпуском добавляют сливочное масло.

Прозрачные супы

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают. Оттяжку готовят следующим образом: мяса 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 ч. В оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют в охлажденный костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют подпеченные лук, морковь и белые коренья. После этого бульон доводят до кипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатых сгусток белка не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают и снова доводят до кипения.

К прозрачным супам подают пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги. Кроме того, супы можно подавать с различными гарнирами, которую кладут в тарелку, заливают бульоном при отпуске или подают отдельно.

Холодные супы

В летнее время спросом пользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть: хлебный квас, свекольные отвары, фруктовые отвары.

В рецептуру этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.

Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, можно класть вареники.

Национальные супы

Токмак (суп лапша с курицей). В кипящий бульон закладывают подготовленый картофель - дольками, лук репчатый - кольцами, морковь - кружочками и варят до готовности . За 8-10 мин до конца варки добавляют лапшу, соль, перец, лавровый лист.

Для приготовления домашней лапши воду водят яйца, соль перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают крутое тесто. Его тонко раскатывают, оставляют на 10-15 мин для обсушивания, после нарезают на полоски шириной 4-5 см., их складывают одна на другую и шинкуют.

При отпуске в суп кладут кусочек мяса, также можно подать катык.

Требования к качеству

Бульоны - должны быть прозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блески светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону.

Борщи - капуста нарезана соломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.

Щи - форма нарезки всех овощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут быть светло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус - сладковатый, из квашеной капусты - без резкой кислотности.

Рассольники - овощи должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого, желтого цвета или без цвета. Вкус и запах - острый.

Солянки - продукты нарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир

на поверхности желтый или оранжевый.

Молочные супы. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы - представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основному продукту.

Прозрачные супы - бульон должен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульона должен быть резко выраженным.