Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
Практика по профилю специальности
(технологическая)
База практики: «Кафе Странник »
Студента Ахметова Р.Р.
441 группы
Специальности « Технология
приготовления продукции
общественного питания.»
Руководитель практики от техникума
Ефимова Л.Н.
Руководитель практики от
Организации Камалетдинова А.Э.
Уч. год.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Практики по профилю специальности
Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
1.1 Обработка овощей, грибов
1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции
2.1 Приготовление супов
2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.
2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
2.2.2 Приготовление блюд из рыбы
2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога
2.2.5 Приготовление горячих закусок
2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков
2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки
2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)
2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков
2.5 Приготовление мучных кондитерских изделий
2.6 Оформление и отпуск готовой продукции
ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.
В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.
Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.
Кафе «Странник » работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.
Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
· крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;
· порционные без панировки п/ф - 36 ч ;
· порционные панированные п/ф - 24 ч ;
· п/ф мясные рубленые - 12 ч ;
· рыба - 24 ч ;
· овощи влажность 80-90 % (в погребах);
· сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.
Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;
повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;
повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;
повар 3 разряда подготавливает продукты;
пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.
Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.
Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.
Раздел 1.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Обработка овощей и грибов
Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.
Прошла инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.
Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.
Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.
Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.
Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября 20%,с 1 сентября до 31 октября 25%,с 1 ноября до 31 декабря 30%,с 1 января по 28-29 февраля 35%,с 1 марта 40%.
Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире).
Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.
Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря - 20%, с 1 января - %.
У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%,а у сельдерея - до 32%.
Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).
Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.
Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.
Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.
Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.
Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.
Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.
Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.
Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые - для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.
Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.
Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.
Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.
Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.
Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.
Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;
Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;
Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85-90 %;
Томатные овощи - при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;
Клубнеплоды - при t 1-2 С, влажность 75 %;
Корнеплоды - при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.
Полуфабрикаты для жарки.
Крупнокусковые п / ф - ростбифы готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, а вырезку от сухожилий.
Порционные п / ф нарезают поперек мышечных волокон.
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см.
Лангет нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.
Мелкокусковые п / ф нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых п/ф.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см .
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волокон кусочками.
Полуфабрикаты для тушения.
Крупнокусковой п / ф - говядина тушеная - готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.
Для говядины шпигованной тазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью, петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делают вдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционные п / ф. Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают их в виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяют с молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.
Мелкокусковые п / ф. Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см.
Полуфабрикаты для варки. Для приготовления мяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
П/ф из баранины для жарки.
Крупнокусковой п / ф - баранина жареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Мякоть лопаточной части сворачивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязывают шпагатом.
Баранину, жаренную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем шпигуют ее чесноком.
Порционные п / ф. Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают и придают котлете овальную форму.
Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной нарезают из тазобедренной части толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают, рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Мелкокусковое п / ф. Для приготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясо нарезают массой 30-40 г . Мясо маринуют, добавляют ароматическую зелень, репчатый лук.
Полуфабрикаты для варки.
Свинину отварную готовят из лопаточной части и грудинки куском массой до 2 кг.
Требования к качеству полуфабрикатов
Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные п/ф должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.
Подготовленные п/ф укладывают в чистые металлические ящики или деревянные, покрытые пищевым лаком.
Общий срок реализации для крупнокусковых п/ф 48 ч, натуральных порционных - 36 ч, панированных - 24, мелкокусковых - 24, из котлетной массы - 12 ч.
Раздел 2.
Приготовление супов
Жидкой основой супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар.
Костный и мясокостный бульон. Кости рубят на части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают в жарочном шкафу при t 150-200 С в течение 30-45 мин.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей в соотношении 1: 4, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих - 2-3 ч. Для аромата бульона в них кладут за 40-60 мин до конца варки нарезанные ароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира до светло-коричневого цвета, а укроп, петрушку за 20-30 мин до конца варки.
Для приготовления мясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5-2 кг закладывают в костный бульон с учетом готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.
Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Хорошо промытые рыбные отходы кладут в котлы, заливают холодной водой, кладут лук и ароматические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, в течение 50-60 мин. Готовый бульон процеживают.
Бульон из сельскохозяйственной птицы. Для бульонов используют кости, субпродукты и целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-3 ч, снимая пену и жир. За 30-40 мин до готовности кладут корень петрушки, морковь, репчатый лук. Готовый бульон процеживают. Срок варки птицы: кур - 2-3 ч, гусей, уток, индеек - 1-2 ч.
Грибной отвар. Сухие грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде (1:7) в течение 2-4 ч и в этой же воде варят без соли. Готовый отвар процеживают. Грибы промывают и используют при приготовлении супов.
Заправочные супы
Для приготовления заправочных супов соблюдают ряд общих правил.
· продукты закладывают после того как бульон закипит,
· варить при слабом кипении,
· при закрытой крышке,
· коренья подлежат пассерованию,
томат пюре - пассируют,
муку пассируют с жиром или без и процеживают,
· пассерованые коренья кладут в суп за 20 мин до готовности,
· специи, лавровый лист - за 5-10 мин до конца варки,
· суп в течение 2-3 ч сохраняет свое качество.
Щи
Щи готовят из белокочанной капусты (квашеной и свежей), савойской капусты, крапивы, щавеля, шпината. Для приготовления щей также используют п/ф промышленного производства, квашеную капусту с пассированным луком, морковью и кореньями, с добавлением томата, муки и специй.
Борщи
Основной частью борщей является свекла, также входит капуста, картофель. Кроме того, используют лук, морковь, белые коренья и томатное пюре.
Свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат 30-40 мин. За 10 мин вводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают.
Для приготовления борща в бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи , специи и кипятят 5-10 мин.
Рассольники
Отличительной особенностью рассольников является, соленые огурцы, лук и белые коренья. Также некоторых рассольников входят картофель, крупы, и капуста.
Для приготовления рассольников соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона 10-15 мин.
Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник. Репчатый лук режут соломкой и пассируют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Морковь пассируют.
Солянки
Солянки отличаются острым вкусом, сильным пряным ароматом. Готовятся на мясном, рыбном или грибном бульоне.
Для приготовления солянок репчатый лук шинкуют, пассируют, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и режут ломтиками, затем припускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассированный лук с томатным пюре, припущенные огурцы, специи, вареные мясные продукты нарезанные пластинками. Солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. В готовую солянку кладут маслины или оливки без косточек.
Супы картофельные и овощные
Картофель и овощи режут дольками, кружочками или ломтиками. Форма нарезки зависит от вида продукта: если добавляют макароны - брусочками; в супы с вермишелью - соломкой; с суповыми засыпками - кусочками.
Коренья и лук репчатый нарезают соломкой, свежие помидоры - дольками, стручки фасоли - ромбиками. Супы картофельные готовят на бульонах мясных, грибных и рыбных.
В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы; за 10-15 мин до конца варки кладут пассированные лук и морковь, специи.
Супы молочные
Готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Крупы предварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляют кипящее молоко.
Макаронные изделия варят в молоке. Манную крупу просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.
Овощи шинкуют дольками, картофель - кубиками, белокочанную капусту режут квадратными ломтиками. Вначале овощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасоль стручковую кладут в молочные супы за 5-10 мин до конца варки. При отпуске добавляют сливочное масло.
Супы-пюре
Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, птицу и дичь варят или припускают, печень тушат. Доведенные до готовности продукты протирают. Протертую массу разводят бульоном, молоком, водой или молоком с водой, затем вводят разведенную мучную пассеровку и кипятят. Некоторые супы после кипячения охлаждают и заправляют яично-молочной смесью. Перед отпуском добавляют сливочное масло.
Прозрачные супы
Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают. Оттяжку готовят следующим образом: мяса 3 сорта измельчают на мясорубке, доливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 ч. В оттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют в охлажденный костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляют подпеченные лук, морковь и белые коренья. После этого бульон доводят до кипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, пока поднявшийся наверх губчатых сгусток белка не опустится вновь на дно, после этого бульон процеживают и снова доводят до кипения.
К прозрачным супам подают пирожки, кулебяки, расстегаи и пироги. Кроме того, супы можно подавать с различными гарнирами, которую кладут в тарелку, заливают бульоном при отпуске или подают отдельно.
Холодные супы
В летнее время спросом пользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть: хлебный квас, свекольные отвары, фруктовые отвары.
В рецептуру этих супов входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.
Сладкие супы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. Сладкие супы отпускают холодными с различными гарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, можно класть вареники.
Национальные супы
Токмак (суп лапша с курицей). В кипящий бульон закладывают подготовленый картофель - дольками, лук репчатый - кольцами, морковь - кружочками и варят до готовности . За 8-10 мин до конца варки добавляют лапшу, соль, перец, лавровый лист.
Для приготовления домашней лапши воду водят яйца, соль перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают крутое тесто. Его тонко раскатывают, оставляют на 10-15 мин для обсушивания, после нарезают на полоски шириной 4-5 см., их складывают одна на другую и шинкуют.
При отпуске в суп кладут кусочек мяса, также можно подать катык.
Требования к качеству
Бульоны - должны быть прозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блески светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону.
Борщи - капуста нарезана соломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.
Щи - форма нарезки всех овощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут быть светло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус - сладковатый, из квашеной капусты - без резкой кислотности.
Рассольники - овощи должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого, желтого цвета или без цвета. Вкус и запах - острый.
Солянки - продукты нарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир
на поверхности желтый или оранжевый.
Молочные супы. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.
Пюреобразные супы - представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основному продукту.
Прозрачные супы - бульон должен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульона должен быть резко выраженным.
Блюда из тушеных овощей.
Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус, пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку, сахар, соль и вновь доводят до кипения.
Запеченные блюда из овощей. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.
Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности .
Овощи, запеченные под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Блюда из грибов.
Грибы, тушенные с картофелем. Свежие грибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности. Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют все компоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.
Блюда из круп.
Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят до загустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.
Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20-30 мин в воде, сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивают.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.
Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, медом.
Изделия из каш.
Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают с яйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3-4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают при t 250-280 С в течение 30-40 мин. Отпускают с жиром или сметаной.
Блюда из бобовых.
Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох - 60-90 мин, фасоль - 1-2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15-20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассированным луком.
Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.
Требования к качеству
Все блюда из овощей должны иметь мягкую сочную консистенцию, сохранять форму нарезки. Цвет и запах - свойственный заложаным продуктам и тепловой обработки.
В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш - хорошо набухшими, разварившимися.
Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранившими форму, без горечи и затхлости. Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными.
Приготовление блюд из рыбы
Блюда из вареной рыбы.
Для варки из рыбы готовят п/ф: целые тушки с головой или без; порционные куски, нарезанные под углом 90 .
Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном.
Для варки используют рыбные котлы с сетками или сотейники. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, и кожу надрезают.
Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более на 1-2 см, доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб.
Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, полив растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью.
Блюда из припущенной рыбы.
Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх.
Подготовленные тушки форели, судака, стерляди, кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы - кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрывал рыбу, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. Сотейник закрывают крышками и припускают рыбу до готовности. Срок припускания порционных кусков 15-20 мин, целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске рыбу поливают соусом и кладут ломтик лимона , сбоку укладывают гарнир.
Блюда из тушеной рыбы.
Рыба, тушеная с луком и сладким перцем. Рыбу обжаривают с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Сладкий перец шинкуют соломкой, соединяют с пассированным луком и все вместе пассируют еще 3-5 мин. Пассированные овощи укладывают в сотейник, добавляют свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки и все тушат на слабом огне 10-15 мин.
При отпуске рядом с рыбой кладут отварной картофель, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.
Блюда из жареной рыбы.
Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют п/ф: целые тушки и порционные куски.
Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают, укладывают п/ф, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-10 мин.
Звенья осетровых рыб, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при t 160-170 С в течение 30-40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром. Готовое звено нарезают на порционные куски.
На гарнир подают жареный картофель или отварной, также дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, со сметанным соусом.
Блюда из запеченной рыбы.
Рыбу запекают под соусом или без него. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при t 250-280 С . Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Требования к качеству
Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.
Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.
Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло- коричневый.
Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей.
Бутерброды
Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном - имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.
Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.
Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.
Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.
Салаты и винегреты
Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.
Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.
Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой или растительным маслом.
Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.
Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.
Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.
Смешивают и заправляют салаты перед подачей.
Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.
Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.
Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.
Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.
Закуски из овощей и грибов
Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.
Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.
Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.
Блюда и закуски из рыбы
Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.
Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.
Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 - 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.
Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.
Требования к качеству
Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.
Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки.
Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.
Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха
Свежие фрукты и ягоды.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, испорченные экземпляры и промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.
Свежие ягоды подают на десертных тарелках или вазочках. Отдельно сахарную пудру в розетках .
Яблоки, груши, персики, виноград и др. подают на десертных тарелках или в вазочке.
Фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 мин на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 мин и подают.
Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 мин, добавляют лимонную кислоту, и охлаждают.
Компоты
Из свежих фруктов и ягод. Яблоки, грушу очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяют в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.
Из сухофруктов. Перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости фруктов, а затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив.
Приготовление киселей.
Сиропы для киселей готовят различными способами:
сочные ягоды и фрукты промывают, кладут в посуду и разминают. Затем отжимают сок, полученный сок хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В отвар кладут сахар, растворяют его и доводят сироп до кипения;
малосочные плоды и ягоды варят с небольшим количеством воды, протирают и добавляют сахар;
молоко кипятят и добавляют сахар.
Крахмал разводят небольшим количеством воды или охложденного отвара (1:5), хорошо перемешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Готовый кисель охлаждают.
Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты и густые.
Желе.
Сиропы для желе готовят так же, как и для киселей. Желатин или агар замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, а желатин или агар добавляют в сироп, растворяя их при нагревании. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения.
Муссы.
Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин или агароид. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают.
Мороженое.
Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него - мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливая земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.
Мороженое с орехами и шоколадом. В креманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порции мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толчеными орехами.
Горячие напитки.
Чай. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. После достаивания доливают кипяток до нормы.
Кофе. подают в кофейниках или чашках с сахаром, с лимоном. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках.
Какао. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках .
Блюда из отварного мяса.
Вторые горячие блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени и других субпродуктов, копченой грудинки или корейки, ветчины, колбасных изделий.
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и , когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, морковь, а за 10-15 мин - специи.
В среднем время варки составляет:
говядина - 2 ч - 2 ч 45 мин;
баранина - 1,5 ч - 2 ч;
свинина - 1 ч 45 мин - 2 ч;
телятина - 1 ч 20 мин - 1 ч 45 мин.
Готовность определяется проколом поварской иглой , из прокола должен выделяться прозрачный сок.
Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.
Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения.
Блюда из припущенного мяса.
Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белые коренья, шампиньоны.
Блюда из жареного мяса.
Жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимся при жарке соком и жиром.
Хранят на противнях и по мере спроса нарезают поперек волокан.
Жаренные порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами.
Жаренное мелкими кусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-го сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем.
Блюда из тушеного мяса.
Тушеное крупными кусками. Мясо тушеное. Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре.
Готовое мясо нарезают на порцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.
Тушенное порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир.
Тушеное мелкими кусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин.
На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре.
Блюда из запеченного мяса.
Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или два ломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жареного кружочками картофеля. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 250-260 С.
Блюда из рубленого мяса. Используют два вида рубки - без наполнителей и с наполнителями (хлебом).
Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. П/ф панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зеленый горошек или сложный гарнир, а шницель из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают маслом.
Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью.
Требования к качеству
Вареное мясо - должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет - от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.
Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного - от розового до серого, а хорошо прожаренного - от серого до коричневого. Изделия должны быть сочными, мягкими.
Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета.
Тушеное мясо - мягкое, сочное. Крупные куски нарезаны поперек волокон.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка.
Требования к качеству
Каждая порция должна состоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.
Блюда из вареных яиц.
При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленую воду и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 , вкрутую - 8-10 мин. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очиски.
У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидким. Подают неочищенными.
В яйцах, сваренные «в мешочке», белок должен иметь консистенцию нежного студня, а желток - полужидким. Подают неочищенными.
У яиц, сваренных вкрутую, белок должен быть в меру плотным, а желток рассыпчатым, подают в скорлупе.
Яйца с ветчиной на гренках. На подготовленные гренки кладут ломтик вареной ветчины или языка, на них - яйцо, сваренное без скорлупы, отдельно подают соус красный с эстрагоном.
Яичная кашка. Яйца разводят молоком, солят, добавляют жир и проваривают при беспрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Подают ее натуральной или с гарниром из овощей, мясных продуктов.
Жареные блюда из яиц.
Яичница-глазунья натуральная. На сковороде разогревают жир и выпускают 1,2 или 3 яйца, сохраняя желток целым, белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка. При подаче посыпают шинкованной зеленью. Подают ее на тех же порционных сковородках.
Яичница-глазунья с наполнителями. Пассируют шинкованный лук, или мелко нарезанную колбасу или ветчину и т. д, затем выпускают яйца и жарят яичницу.
Натуральный омлет. Яйца смешивают с молоком, солят и тщательно размешивают. Смесь выливают на разогретые сковороды с жиром и жарят, как масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине.
Запеченные яичные блюда.
Яйца запеченные. На порционную сковороду кладут ломтик обжаренного с маслом пшеничного хлеба, на него - яйцо, сваренное «в мешочек», поливают его горячим молочным соусом , посыпают тертым сыром, запекают, а при подаче поливают растопленным маслом.
Горячие блюда из творога.
Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают полоски, разрезают на куски ромбовидной формы. Вареники варят в подсоленной воде, откидывают и отпускают, полив маслом или сметаной.
Сырники. В протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, соль, все перемешивают, раскатывают батончиками, нарезают, панируют в муку и формуют сырники в виде биточков. Сырники обжаривают на сковородах и дожаривают в жарочном шкафу.
Творожная запеканка. Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, солью сахаром. Массу кладут слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и выпекают. Готовую запеканку нарезают и поливают сметаной .
Пудинг творожный. В горячей воде растворяют ванилин, всыпают манную крупу, заваривают ее и охлаждают. Творог протирают, добавляют желтки, растертые с сахаром, заваренную манную муку, сливочное масло, наполнители, все перемешивают и соединяют со взбитыми белками.
Массу кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и выпекают.
Требования к качеству
Яйца, сваренные в скорлупе -скорлупа должна быть чистой и целой. У сваренных всмятку яиц верхний слой белка уплотненный, а у сваренных «в мешочек» весь белок уплотнен.
Яичница-глазунья - желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотненный.
Омлеты - консистенция нежная, пористая, одна сторона зарумянена.
Сырники - форма правильная, поверхность румяная, консистенция нежная.
Запеканки - поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная.
Пудинги - масса пористая, упругая, поверхность румяная.
Дрожжевое тесто
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций : подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование, окончательная расслойка, выпечка и охлаждение.
Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами.
Опорный способ. Для опары берут 35-60 % муки по рецептуре и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в теплой воде и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С).
Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч . Объем ее увеличивается в 2-2.5 раза. Опара готова, когда она начнет оседать.
В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1.5-2 ч . За это время его 1-2 раза обминают.
Безопорный способ. Замешивают тесто сразу из всего полагающего по рецептуре сырья. Длительность брожения 2.5-4 ч .
Подготовленное тесто делят на куски, округляют, кладут на листы и оставляют в теплом месте для растойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия.
Мелкие изделия выпекают при t 260-280, крупные, сдобные и плохо разрыхленные при t 200-250 С. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре.
Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и др. изделия.
Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире . Количество фарша в них около 40 %.
Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму «лодочки» или «полумесяца».
Количество фарша составляет 60-70 % массы теста. Пирожки укладывают швом вниз на листы, смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцами и выпекают 8-10 мин при t 200-240 С.
Пироги. Без опарного и безопарного теста выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытого пирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, но верх его покрывают тонкими полосками теста. У закрытых пирогов фарш полностью закрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекают при t 240-260 С 45-60 мин .
Бисквитное тесто
Чаще готовят холодным способом. В котел загружают яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости, а затем увеличивают. Через 20-30 мин, когда масса увеличится в 2-3 раза и сахар растворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2-3 приема и перемешивают 15-20 с.
Для приготовления горячим способом, яйца соединяют с сахаром и непрерывно, взбивая, нагревают на водяной бане до t 40-50 С. Затем, не прекращая взбивать, массу охлаждают до t 18-20 С . Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2.5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку и взбивают. Полученное жидкое тесто немедленно разливают в металлические формы, дно которых покрывают плотной бумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, t выпечки 200-220 С в течение 10-40 мин. Готовность определяется проколом изделия, если тесто не прилипает, то бисквит готов.
Охлаждают в формах, после чего вынимают. Затем заготовки выдерживают при t 15-20 С не менее 8 ч. Заготовки для тортов и пирожных разрезают на два слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом или повидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрывают кремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цветным кремом.
Слоеное пресное тесто
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.
В дежу вливают раствор соли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания. К маслу добавляют муку для связывания воды размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлаждают до t 13-14 С.
Тесто раскатывают в пласты толщиной около 1 см, на него кладут подготовленное масло, закрывают им масло сверху и защипывают. Полученную заготовку раскатывают до толщины 1 см, складывают вдвое или трое, затем еще раз вдвое и охлаждают в течение 30 мин при t 4-8 С . После тесто вновь раскатывают, вновь сворачивают и т. д. Листы смачивают водой, кладут на него пласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия, смазывают поверхность их яйцом и выпекают при t 220-250 C .
Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, делают торты, пирожные разных видов, языки.
Яблоки в слойке. Заворачивают сырые очищенные яблоки без сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар с растертой корицей и выпекают при t 200-220 С.
Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 на 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют, раскатывая скалкой, и выпекают при t 260-280 С.
Заварное тесто
В котел наливают воду, добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешивании всыпают муку и заваривают тесто в течение 5-10 мин, продолжая помешивать. Затем тесто охлаждают до t 60-70 С и, продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром и выпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец, шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3-4 см.
Выпекают изделия при t 190-200 С в течение 30-35 мин. При выпечке внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнять кремом, взбитыми сливками и т. д.
Кремы
Крем сливочный. Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на кус
ки и перемешивают во взбивальной машине 5-7 мин, постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин.
Для получения шоколадного крема в конце взбивания в массу добавляют какао-порошок.
Белковый крем. Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на веничке. В конце взбивания в белки добавляют несколько капель раствора лимонной кислоты.
Для белкового сырцового крема яичные белки охлаждают до t 2 С и взбивают вначале медленно, а затем быстро. Получив устойчивую пену, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой.
Для белкового заварного крема варят сахарный сироп, который вливают в белковую пену тонкой струей, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.
Крем заворной. Для приготовления крема муку прогревают в течение 40-50 мин, охлаждают и тщательно перемешивают со слегка взбитыми яйцами. В эту массу тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп и уваривают на водяной бане до загустения в течение 10 мин. Затем вводят сливочное масло, ваниль и быстро охлаждают.
Помадка
Готовят сироп, растворяя в горячей воде сахар, нагревая до t 107-108 С, периодически снимая пену. Добавляют к сиропу немного лимонной кислоты, закрывают котел крышкой и нагревают до t 114-116 С . Сироп выливают на стол, слоем 2-2.5 см, сбрызгивают водой и после охлаждают до t 35-40 С перемешивают лопаткой. Готовую помадку кладут в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до t 50 С.
Желе
Замачивают агар, добавляют его в сахарный сироп, растворяют при нагревании, добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя пену. Затем сироп процеживают и добавляют ароматизаторы и пищевые красители .
Требования к качеству
Требования к качеству тортов и пирожных определяются ОСТ 18-102-72.
Не должны допускаться в реализацию пирожки с недовесом, деформированные, подгорелые, непропеченные, с признаками порчи.
Хранят торты и пирожные в холодильных камерах при t 0-6 С , со сливочным кремом - 36 ч , со взбитыми сливками - 7 ч , заварным кремом - 6 ч.
Оформление и отпуск готовой продукции
Кафе имеет все виды необходимой посуды для подачи холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд и различных напитков, также столовые приборы и белье. Супы подают в глубокой столовой тарелке диаметром 240 мм на подстановочной тарелке, при t 70-75 С. Так же используют при подаче бульонов - чашки бульоны с блюдцами.
Для вторых блюд используют тарелки столовые мелкие диаметром от 240 до 320 мм в зависимости от приготовленного блюда. Изделие не должны выходить на бортики тарелки, основной продукт и гарнир не должны соприкасаться друг с другом. Температура подачи вторых блюд 60-70 С.
Для подачи горячих напитков используют:
чайники для заварки чая;
чайники для кипятка;
чашки чайные с блюдцами;
пиалы для зеленого чая;
кофейники для кофе;
молочники;
сливочники;
вазочки для варенья и сахара;
розетки.
Для подачи десертов и фруктов используют:
тарелки десертные мелкие - 200 мм;
вазы плоские на низкой ножке - 300 мм;
пирожковые тарелки.
ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
Практика по профилю специальности
(технологическая)
Дата: 2019-05-28, просмотров: 228.