Название системы HACCP(русский вариант ХАССП) является аббревиатурой и происходит от заглавных букв английских слов что в переводе означает Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки. Система ХАССП была впервые разработана в США в 1960 году в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери, работавшей на NASA. Жизненно важно было гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система ХАССП. Спустя 10 лет ее практического применения в NASA, в 1971 году она была представлена на Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов, была одобрена и начала внедряться в пищевой промышленности. Дальнейшее развитие эта система получила в середине 80 – х годов, когда Американская Академия наук предложила использовать принципы данной системы для разработки систем управления качеством и на других предприятиях, в частности пищевой отрасли.

Ее окончательный вариант был разработан и утвержден в 1996 году. Примерно с этого момента началось стремительное распространение системы ХАССП по всему миру - пищевые предприятия Америки, Европы, Австралии активно внедряли в работу принципы ХАССП. На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода ХАССП в пищевой промышленности, сертификация системы ХАССП являются обязательными

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы ХАССП объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.

Среди внутренних выгод внедрения ХАССП можно назвать следующие:

     - основа ХАССП – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненного цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;

     - использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;

     - однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

     - безошибочное определение критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;

     - значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;

     - документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах;

     - дополнительные возможности для интеграции с системой менеджмента качества ISO (ISO 9001, ISO 22000).

Внедрение системы ХАССП дает предприятию и ряд внешних преимуществ:

     - повышается доверие потребителей к производимой продукции;

     - открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;

     - дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;

     - повышается конкурентоспособность продукции предприятия;

     - повышение инвестиционной привлекательности;

     - снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

     - создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.    

Система менеджмента качества ХАССП построена на следующих семи принципах:

     - анализ и оценка рисков;

     - выявление критических контрольных точек;

     - установление критических пределов;

     - разработка системы мониторинга;

     - разработка корректирующих действий;

     - документирование всех стадий и процедур;

     - разработка процедур проверки разработанной системы;