Функциональные пищевые продукты в современных условиях необходимы. Общая проблема цивилизованных стран — недостаточное поступление с пищей микронутриентов — веществ, входящих в состав кофакторов ферментов, гормонов, клеточных мембран и т. д., регулирующих защитные метаболические процессы. Это витамины, микро- и макроэлементы (железо, селен, медь, цинк, кобальт, йод и др.) и полиненасыщенные жирные кислоты.

Для продуктов питания функционального назначения характерно применение таких функциональных ингредиентов, как: - пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); - витамины (А, группа В, D и т. д.); - минеральные вещества (такие, как кальций, железо); - полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты); - антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота — витамин С и альфа-токоферол — витамин Е); - олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий); - группа, включающая микроорганизмы: лактобактерии, бифидобактерии и другие

В условиях нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и ухудшающихся условий внешней среды особенно важным становится вопрос предупреждения микроэлементной недостаточности, опасной тем, что длительное время не проявляется клинически. Это так называемый «скрытый голод». Длительный и глубокий дефицит микронутриентов ведет к тяжелым заболеваниям и может даже стать причиной смерти. Функциональные продукты могут оказывать свое действие только на фоне разнообразного здорового питания

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты в отличие от функциональных характеризуются только первыми двумя составляющими.

Согласно установленным нормам, в обогащенных продуктах количество функционального ингредиента должно быть не более 20–30 % (в отдельных случаях — до 50 %) от суточной физиологической потребности человека

К числу функциональных молочных продуктов на рынке можно отнести кисломолочные продукты с бифидобактериями, лактулозой, с пробиотиками, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, а также обогащенные молочные продукты — витаминизированные, йодированные, фторированные и другие.

По данным Института питания РАН, 30–40 % общей калорийности, потребляемой человеком, должно приходиться на молоко и молочные продукты, и они являются одним из источников поступления в организм людей белка животного происхождения. Питательная ценность молока и молочных продуктов в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят от 150 различных кислот, в других жирах их только 5–7. Количество ненасыщенных жирных кислот, характеризующихся высокой биологической ценностью в молочном жире составляет 7–8 %, а в других жирах обнаружены следы этих кислот.

Российскими учеными (экономистами, медиками, демографами, педагогами) разработаны различные комплексные индикаторы качества жизни, включающие различные блоки параметров, такие как состояние здоровья населения, удовлетворенность населения индивидуальными условиями жизни и духовно-нравственное состояние общества. Из указанных факторов определяющая роль принадлежит обеспечению населения страны высококачественными и разнообразными продуктами питания. И это очень важно, так как от степени удовлетворения потребностей человека в пищевых продуктах зависят укрепление его здоровья, работоспособности, продолжительности жизни, эмоциональный настрой. На здоровье нации непосредственное влияние оказывает рацион питания современного человека, который включает избыток рафинированных продуктов, с большим содержанием насыщенных жиров.

Среди продуктов питания молоко и молочные продукты представляют собой особую питательную ценность. Кисломолочные продукты относятся к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении. Кисломолочные продукты легко усваиваются организмом, стимулируют секреторную деятельность, улучшают процесс пищеварения, благоприятно сказываются на усвоении пищевых веществ, повышают тонус и сопротивляемость организма.

На современном этапе наиболее актуальным является производство молочных продуктов с выраженными лечебно-профилактическими свойствами.

Современные тенденции развития молочной промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных молочных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Актуальной проблемой является выпуск продуктов, которые положительно влияют на здоровье человека. Для решения данной проблемы молочную основу объединяют с натуральными пищевыми компонентами. Наиболее богаты пищевыми волокнами растительные компоненты. Пищевые волокна адсорбируют и выводят токсические вещества из организма, способны связывать желчные кислоты, снижают уровень холестерина, нормализуют полезную микрофлору кишечника. Они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, однако обладают целым комплексом полезных свойств. Данный комплекс свойств регулирует обмен веществ организма.

На современном этапе разработка новых видов функциональных молочных продуктов проводится в нескольких направлениях. Учеными разрабатываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные продукты; продукты, обогащенные биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, растительными маслами.

От обычного продукта функциональный молочный пищевой продукт отличается тем, что он обогащен дефицитными для данного региона нутриентами, либо из него удалены неполезные составляющие. Именно этот комплекс действий превращает его в продукт, способный компенсировать недостаточное поступление с рационом тех или иных необходимых веществ и поддерживать или даже регулировать определенные физиологические функции и биохимические реакции в организме.