Какие полиненасыщенные жиры встречаются в продуктах питания профилактического назначения, опишите их биологическую роль в организме.
Полиненасыщенные жирные кислоты (другие наименования ПНЖК, витамин F) – группа липидов, в молекулах которых присутствуют две или несколько двойных связей.
Главные представители соединений – омега-3 (докозагексаеновая, альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая кислоты) и омега-6 (арахидоновая, линолевая кислоты).
Полиненасыщенные жиры улучшают реологические характеристики крови, снижают уровень холестерина на стенках сосудов, предохраняют липиды клеточных мембран от окисления и реактивной гиперинсулинемии.
Главная функция ПНЖК состоит в поддержании функционирования клеточных мембран, миелиновых оболочек органов, трансмембранных ионных каналов, соединительной ткани. Попадая в организм, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты встраиваются в фосфолипидный слой клеток, улучшая их функциональные свойства (ферментативную активность, вязкость оболочек, проницаемость, электрическую возбудимость).
ПНЖК:
· подавляют синтез липопротеидов и триглицеридов в гепатоцитах, регулируя жировой обмен веществ (гиполипидемическое действие);
· придают клеточной мембране «жидкостность», предупреждая нарушение сердечного ритма (антиаритмогенное действие);
· регулируют содержание серотонина в головном мозге (антидепрессантное действие);
· повышают чувствительность рецепторов к инсулину, предупреждая развитие инсулинорезистентности (диабета второго типа);
· растворяют экзогенные отложения на стенках сосудов (гипохолестеренимическое действие);
· нормализуют гормональный фон, улучшая протекание предменструального и климактерического синдромов (эстрогенное действие);
· потенцируют синтез веществ (простагландинов), подавляющих аутоиммунные, атопические и воспалительные процессы в организме (противоспалительное действие);
· снижают агрегацию тромбоцитов, что ведёт к улучшению реологических параметров крови (антиагрегатное действие);
· участвуют в построении миелиновых оболочек головного мозга (как структурный элемент), улучшая внимательность, память, психомоторную координацию;
· регулируют сосудистый тонус капилляров, нормализуя артериальное давление (гипотензивное действие);
· препятствуют проникновению чужеродных агентов в организм;
· уменьшают синтез медиаторов воспаления (за счёт встраивания в фосфолипидную прослойку клеток);
· улучшают функциональное состояние ногтей, кожи, волос;
· участвуют в метаболизме витаминов группы В (тиамина и пиридоксина).
Витамин F не синтезируется кишечной микрофлорой, поэтому ежедневно должен поступать в организм с продуктами питания или витаминно-минеральными комплексами.
Каковы биологические эффекты полиненасыщенных омега-3 жирных кислот Вы знаете.
Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) относятся к семейству ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойную углерод-углеродную связь в омега-3-позиции, то есть после третьего атома углерода, считая от метилового конца цепи жирной кислоты. Наиболее важными омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами являются альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК).
Головной мозг
Серое вещество мозга на 60% состоит из жира, и в большей степени наш мозг нуждается именно в Омега-3 жирных кислотах, так как они входят в состав мембран клеток и помогают передавать нервные импульсы от одной клетки к другой, что делает процесс запоминания, хранения и вспоминания нужной информации намного лучше и быстрее. Если в организме наблюдается дефицит Омега-3 жирных кислот, то происходит изменение состава мембран клеток: мозг использует вместо ЭПК и ДГК менее предпочтительные источники жиров (Омега-6 либо транс-жиры, попадаемые с вредной пищей). Эти жиры не могут выполнять такие же функции и наделять клетки мозга полезными свойствами, и по этой причине «фальшивые» клетки становятся бесполезными. Когда организм идентифицировал ненужные и бесполезные клетки, начинается процесс их уничтожения и утилизации. Со временем эта потеря дает о себе знать в виде снижения интеллектуальных и когнитивных способностей человека, а также его возможности быстро решать поставленные перед ними задачи.
Зрение
Высокое содержание ЭПК и ДГК в сетчатке глаза доказывает необходимость получения Омега-3 жирных кислот ежедневно. Так что, если вы хотите сохранить ваше зрение, а тем более, если у вас уже есть проблемы со зрением, то вам просто необходимо приобрести добавку Омега-3 в капсулах и увеличить потребление продуктов, содержащие эти жирные кислоты.
Сердечно-сосудистая система
· Омега-3 снижают уровень плохого холестерина и триглицеридов, делая кровь менее вязкой, тем самым уменьшая вероятность образования тромбов, инфаркта, инсульта;
· укрепляют стенки сосудов и повышают их эластичности, улучшая их проходимость;
· снижают кровяное давление.
Нервная система
ЭПК воздействует на выработку серотонина, что помогает человеку избавиться от депрессии и перевозбужденного состояния.
Обмен веществ и похудение
· Ежедневное употребление Омега-3 уменьшает жироотложения и увеличивает сжигание жира на 15%.
· Наблюдается ускорение обмена веществ.
· Увеличивается чувствительность к инсулину за счет замедления прохождения пищевого комка по желудочно-кишечному тракту, а это в свое очередь делает усваивание углеводов медленнее, не вызывая резкого повышения сахара в крови.
· Улучшает транспортировку липидов по кровяному руслу к местам их сгорания.
· Омега-3 способны блокировать синтез плохих простагландинов E2, которые образуются из Омега-6 жирных кислот. Эти простагландины подавляют процесс липолиза и увеличивают окислительные процессы в организме. Вместе с этим Омега-3 синтезируют хорошие простагландины Е3, которые действуют в точности да наоборот: они уменьшает мышечную боль после физических упражнений, сохраняют мышечную массу, а также ускоряют процесс утилизации жира.
Набор мышечной массы
Рыбий жир, в частности ЭПК и ДГК, влияют на синтез белков в мышечной ткани, а также рост самих клеток. ЭПК и ДГК входят в состав мембран клеток, и когда человек активно занимается в зале с целью наращивания мышечной массы, то ему нужны элементы, из которых и будут строиться его мышцы, так вот как раз Омега- 3 жирные кислоты и являются этими самыми кирпичиками, из которых вы сможете нарастить больше мышц на вашем теле.
Иммунитет
Употребление ПНЖК Омега-3 является хорошей профилактикой онкологических заболеваний таких, как рак простаты, рак груди, рак ЖКТ и др. Для регулярно занимающихся спортом употребление Омега-3 является обязательным, так как эти жирные кислоты нейтрализуют работу свободных радикалов, которые больше всего образуются во время аэробных сессий и кардио тренировок (езда на велосипеде, бег, плавание, занятия на степ аэробике, танцы, тренировки по принципу ВИИТ и т.д.).
Гормоны
· Из Омега-3 жирных кислот синтезируются гормоны эйкозаноиды, которые отвечают за подавления воспалительных реакций и за выполнение своих функций всеми клетками организма.
· Омега-3 контролируют выработку в достаточных количествах мужских и женских половых гормонов, отвечающих за репродуктивную функцию как женщин, так и мужчин.
· Подавляют выработку гормона стресса кортизола, отвечающего не только за плохое настроение, но и за распад мышечной ткани.
Суставы
· Омега-3 снимает воспалительные процессы в суставах.
· Противодействует разрушению и изнашиванию хрящей.
· Улучшает подвижность суставов.
Таблица
Внизу,
огромная!!!
↓
Витамин | Витамин Суточная потребность, источники | Биохимические функции | Авитаминоз, гиповитаминоз | Гипервитаминоз |
B1 | 1,5-2 мг, отруби семян, хлебных злаков, риса, горох, дрожжи | Тиаминпирофосфат (ТПФ) -кофермент декарбоксилаз, транскетолазы. Участвует в окислительном декарбоксилировании а-кетокислот. Снижает содержание сахара в крови, ликвидирует метаболический ацидоз, активирует инсулин | нарушение углеводного обмена, накопление пировиноградной и молочной кислоты. поражение нервной системы (полиневриты, мышечная слабость, нарушение чувствительности). Развитие бери-бери, энцефалопатии, пеллагры; нарушение деятельности сердечнососудистой системы (сердечная недостаточность с отеками, нарушением ритма); нарушение функционирования ЖКТ | аллергические реакции (зуд, крапивница, ангионевротически й отек); угнетение ЦНС, мышечная слабость, артериальная гипотония. |
В2 | 2-4 мг, печень, почки, яйца, молочные продукты, дрожжи, зерновые злаки, рыба | усиливает синтез АТФ, белка, эритропоэтина в почках, гемоглобина, участвует в окислительновосстановительных реакциях; повышает неспецифическую резистентность организма; увеличивает синтез желудочного сока, желчи; повышает возбудимость ЦНС; задержка физического развития у детей, поражение ЦНС | снижение секреции пищеварительных ферментов; дисфункция капилляров, глоссит светобоязнь, слезотечение | Нет |
В3 | 10-12 мг, дрожжи, печень, яйца, икра рыб, зерновые, молоко, мясо, синтезируется микрофлорой кишечника | • входит в состав коэнзима А -акцептора и переносчика ацильных остатков, участвует в окислении и биосинтезе жирных кислот; участвует в окислительном декарбоксилировании кетокислот; участвует в цикле Кребса, синтезе кортикостероидов, ацетилхолина, нуклеиновых кислот, белков, АТФ, триглицеридов, фосфолипидов, ацетилглюкозаминов | утомляемость, нарушения сна, мышечные боли. | диспепсия; нарушение всасывания калия, глюкозы, витамина Е |
В6 | 2-3 мг, дрожжи, зерна злаков, бобовые культуры, бананы, мясо, рыба, печень, почки | пиридоксальфосфат принимает участие в азотистом обмене (трансаминировании, дезаминировании, декарбоксилировании, превращениях триптофана, серосодержащих и оксиаминокислот); увеличивает транспорт аминокислот через плазматическую мембрану; участвует в образовании пуринов, пиримидинов, гема; стимулирует обезвреживающую функцию печени | у детей - судороги, дерматит; себорейный дерматит глоссит, стоматит, судороги. | аллергические реакции (кожный зуд); увеличение кислотности желудочно сока |
В9 (Вс) | 0,1-0,2 мг, свежие овощи (салат, шпинат, помидоры, морковь), печень, сыр, яйца, почки | является кофактором ферментов, участвующих в синтезе пуринов, пиримидинов (опосредованно), превращении некоторых аминокислот (трансметилирование гистидина, метионина) | макроцитарная анемия (синтез незрелых эритроцитов, снижение эритропоэза), лейкопения, тромбоцитопения; глоссит, стоматит, язвенный гастрит, энтерит | Нет |
В12 | 0,002-0,005 мг, говяжья печень и почки, синтезируется микрофлорой кишечника | коферментные формы 5-дезоксиаденозилкобаламин, метилкобаламин переносят метильные группы и водород (синтез метионина, ацетата, дезоксирибонуклеотидов); липотропный эффект. | анемия Адиссона-Бирмера атрофия слизистой желудка. | повышение свертываемости крови |
РР | 15-20 мг, мясные продукты, печень | является кофакторами НАД и ФАД- дегидрогеназ, участвующих в окислително-восстановительных реакциях; участвует в синтезе белков, жиров, углеводов, АТФ, активирует микросомальное окисление; снижает содержание холестерина и жирных кислот в крови; стимулирует эритропоэз, фибринолитическую систему крови, препятствует агрегации тромбоцитов; оказывает спазмолитическое действие на ЖКТ, выделительную систему; стимулирует тормозные процессы в ЦНС | пеллагра, дерматит, глоссит; белковая дистрофия; гастрит. | сосудистые реакции (покраснение кожи, кожные сыпи, зуд) при длительном применении возможна жировая дистрофия печени |
С | 100-200 мг, овощи, шиповник, черная смородина, цитрусовые | участвует в окислительновосстановительных реакциях, стимулирует синтез гиалуроновой кислоты и хондроитинсульфата, коллагена; активирует синтез антител, интерферона, иммуноглобулина Е, снижает проницаемость сосудов; усиливает синтетическую и детоксикационную функцию печени | ломкость сосудов; цинга; кровоизлияния в мышцы, боли в конечностях; снижение сопротивляемости к инфекциям. | повышение возбудимости ЦНС, нарушение сна; повышение АД, снижение проницаемости сосудов, уменьшение времени свертывания крови, аллергия. |
A1 – ретинол, A2 -дигидроретинол | 1,5-2 мг, рыбий жир, коровье масло, желток, печень, молоко и молочные продукты | регуляция синтеза антител, интерферона, лизоцима, регенерация и дифференцировка клеток кожи и слизистых, предупреждение ороговения; регуляция синтеза липидов; фоторецепция (входит в состав родопсина палочек, отвечает за цветное зрение) регулирует деятельность вкусовых, обонятельных, вестибулярных рецепторов, предотвращает тугоухость; стимулирует фагоцитоз | поражение слизистыхоболочек, ЖКТ. сухость кожи, шелушение; снижение секреции слюнных желез; ксерофтальмия (сухость роговицы глаза); снижение устойчивости к инфекциям, замедление заживления ран | поражение кожи (сухость, пигментация); выпадение волос, ломкость ногтей остеопороз, гиперкальциемия; уменьшение свертываемости крови светобоязнь, у детей - судороги |
Е (α,β,γ,δ – токоферолы) | 20-30 мг, растительные масла | регуляция окислительных процессов; антиоксидант; тормозит агрегацию тромбоцитов, предупреждает атеросклероз; усиливает синтез гема; активирует эритропоэз, улучшает клеточное дыхание; стимулирует синтез гонадотропинов, развитие плаценты, образование хорионического гонадотропина. | выраженная дистрофия скелетных мышц и миокарда, изменение щитовидной железы, печени, ЦНС | нарушение функции печени |
D2 - эргокальциферол D3 – холекальциферол | 2,5 мкг, печень тунца, трески, коровье молоко, масло, яйца | повышает проницаемость эпителия кишечника для кальция и фосфора, усиливает синтез щелочной фосфатазы, коллагена, регулирует рассасывание костной ткани в диафизах, повышает реабсорбцию кальция, фосфора, натрия, цитратов, аминокислот в проксимальных канальцах почек, снижает синтез паратгормона | рахит гипертрофия хряща, остеомаляция, остеопороз | гиперкальциемия, гиперфосфатемия, деминерализация костей, отложение кальция в мышцах, почках, сосудах, сердце, легких, кишечнике |
K1 - филохи ноны, нафтохи ноны | 0,2-0,3 мг, шпинат, капуста, тыква, печень, синтезируется микрофлорой кишечника | стимулирует синтез факторов свертывания крови в печени • благоприятствует синтезу АТФ, креатинфосфата, ряда ферментов | кровоточивость тканей, геморрагический диатез | Нет |
Что Вы знаете о роли биологически активных добавок (БАД) в современном обществе.
Биологически активные добавки (БАД) к пище — биологически активные вещества и их композиции, предназначенные для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Они используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации различных видов обмена веществ, нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем, снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и в качестве энтеросорбентов. Физиологические эффекты БАД достигаются привнесением в организм веществ или комплексов веществ, обладающих выраженным действием на человека и других животных. При этом БАД не являются лекарственными средствами и, согласно отдельным мнениям, занимают промежуточную позицию между ними и продуктами питания.
Нутрицевтики = для коррекции химического состава рациона человека= витамины, минеральные вещества и их комплексы, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды и пищевые волокна, отдельные аминокислоты и т.п.
Эубиотики =микроорганизмы – представители нормальной микрофлоры человека (пробиотики) и/или вещества, способствующие росту нормальной микрофлоры (пребиотики)
Парафармацевтики=минорные компоненты пищи, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки функциональной активности внутренних органов в пределах физиологических границ= комплексы органических кислот; флавоноидов
Эти соединения выступают в качестве: субстратов для биохимических реакций; кофакторов ферментативных реакций; ингибиторов ферментативных реакций; абсорбентов/секвестрантов реактивных или токсичных веществ; лигандов, которые активируют или подавляют активность рецептов; усилителей абсорбции и/или стабильности основных питательных веществ; селективных факторов роста для естественных желудочно-кишечных бактерий; ферментационных субстратов для естественных бактерий в ротовой полости, желудки или кишечнике, селективных ингибиторов вредных кишечных бактерий
БАД, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, благоприятно влияют на течение сердечно-сосудистых заболеваний: способствуют снижению уровня триглицеридов и липопротеидов низкой плотности. Потребление омега-3 ненасыщенных жирных кислот оказывает положительное влияние на протекание заболеваний нервной системы: существуют данные, свидетельствующие о благоприятном их действие на течение болезни Альцгеймера.
Антиоксидантное действие БАД
Генерация активных форм кислорода неизбежна при аэробном метаболизме организма. Реактивные формы кислорода приводят к повреждению липидов в клеточных мембранах, окислению белков и повержению ДНК. Это воздействие приводит к развитию заболеваний, таких как атеросклероз, онкологические заболевания, инсульт, артрит, возрастная пигментация, дерматит, катарактогенез, повреждение сетчатки, повреждение печени и др. Антиоксидантные нутрицефтики либо гасят реактивные формы кислорода, либо участвуют в качестве кофакторов ферментов, участвующих в детоксикации активных форм кислорода.
Деятельность ВОЗ
Деятельность ВОЗ направлена на содействие глобальным усилиям по предотвращению угроз общественному здравоохранению, связанных с небезопасными продуктами питания, их выявлению и принятию ответных мер. Доверие потребителей к органам власти и уверенность потребителей в безопасности продуктов питания — результат, к достижению которого стремится ВОЗ.
Для достижения этого результата ВОЗ оказывает государствам-членам помощь по созданию потенциала, необходимого для предотвращения и выявления рисков, связанных с болезнями пищевого происхождения, и управления этими рисками. Для этого ВОЗ:
· выполняет независимую научную оценку источников микробиологической и химической опасности, результаты которой лежат в основе международных пищевых стандартов, руководств и рекомендаций, известных под названием Codex Alimentarius и направленных на обеспечение безопасности продуктов питания независимо от их происхождения;
· выполняет оценку безопасности новых технологий производства продуктов питания, таких как генная инженерия или нанотехнологии;
· оказывает содействие совершенствованию национальных продовольственных систем и нормативно-правовых механизмов и созданию надлежащей инфраструктуры для управления рисками в области безопасности продуктов питания. Для оперативного обмена информацией в условиях чрезвычайных ситуаций, связанных с безопасностью продуктов питания, ВОЗ и Сельскохозяйственная и продовольственная организация ООН (ФАО) создали Международную сеть органов, ответственных за обеспечение безопасности продуктов питания (ИНФОСАН).
· ведет информационно-разъяснительную работу по вопросам безопасного обращения с продуктами питания посредством систематического проведения информационных кампаний и программ по профилактике заболеваний пищевого происхождения, а также распространения публикации «Пять важнейших принципов безопасного питания» и учебных материалов
Пять важнейших принципов безопасного питания:
Принцип 1: Соблюдайте чистоту
Принцип 2: отделяйте сырое от готового
Принцип 3: проводите тщательную тепловую обработку
Принцип 4: храните продукты при безопасной температуре
Принцип 5: используйте чистую воду и чистое пищевое сырье
· ведет информационно-пропагандистскую работу в поддержку признания безопасности продуктов питания в качестве важной составляющей продовольственной безопасности и включения вопросов безопасности продуктов питания во все национальные программы и меры политики в соответствии с Международными медико-санитарными правилами (ММСП, 2005).
ВОЗ ведет тесное сотрудничество с ФАО, со Всемирной организацией по охране здоровья животных (МЭБ) и другими международными организациями в целях обеспечения безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки от производства до потребления.
Опишите биологическую роль жиров в организме.
Липиды (жиры) — термин, объединяющий самые разнообразные по структуре вещества, общим признаком которых является наличие высокомолекулярных жирных кислот и гидрофобность. Жиры (липиды) обладают высокой калорийностью, при расщеплении 1 г выделяется 9 ккал. Вопреки традиционному мнению, роль жиров в питании не ограничивается их энергетической ценностью. Они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры служат важным источником витаминов и других биологически активных веществ, участвуют в усвоении некоторых нутриентов. В организме жиры выполняют важные и разнообразные функции.
Часть жиров входит в состав протоплазмы клеток, являясь, таким образом, важным структурным компонентом. Содержание протоплазматического (структурного) жира в тканях и органах постоянно даже при гибели организма от голодания.
Часть структурного жира находится в протоплазме в виде липопротеидов – нестойких соединений с белками. Этим он существенно отличается от резервного жира, который выполняет роль запасного источника энергии, откладываясь в подкожной клетчатке сальника, на брюшинной клетчатке и других местах скопления жировой ткани.
Количество резервного (запасного) жира у человека составляет от 10% до 20% веса тела. Оно может измениться в зависимости от характера питания, возраста, состояния нервной системы и деятельности желез внутренней секреции. При нарушении обмена веществ, которые вызывают ожирение, содержание резервного жира может достигать больших величин.
Жиры являются одним из источников энергии необходимой организму человека или животного. При полном окислении 1г жира освобождается 9,3 ккал, тогда как 1 г углеводов или белков дает 4,1 ккал.
Жировая ткань выполняет и чисто механическую роль, защищая кровеносные сосуды и нервы от сдавливания, предохраняя от ушибов и травм. Жировая ткань фиксирует и некоторые внутренние органы (например, почки).
Жир принимает участие в теплорегуляции организма. Он предохраняет организм охлаждения, так как является плохим проводником тепла.
Жир является хорошим растворителем витаминов А, Д, Е, К и некоторых других биологически активных веществ, по свойствам близких к жирам, но отличающихся строением молекул и ролью в организме.
Различают жиры животного и растительного происхождения. Животные жиры содержат: сливочное масло, говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Наиболее распространенные растительные жиры — подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, оливковое масла.В состав жиров входят триглицериды и липоидные вещества. Триглицериды состоят из глицерина (около 9 %) и жирных кислот. Липоидные вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими соединениями липидной природы. Фосфолипиды состоят из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и аминоспиртов. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5-7 г/сут. Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и другие — используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет их высокую температуру плавления и твердое состояние. Высокое содержание насыщенных животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при их избытке нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона.
Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (несколько ненасыщенных связей). Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет 65 %, в маргаринах — 43-47 %, в свином жире — 43 %, в говяжьем жире — 37 %, в сливочном масле — 23 %. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10 % от калорийности суточного рациона.
К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Собственно, незаменимой является линолевая кислота, которая не синтезируется в организме и должна обязательно поступать с пищей. Недостаточное содержание в организме ПНЖК ведет к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров, другим патологическим нарушениям. Установлено, что ПНЖК являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование атеросклеротических бляшек.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 204.