Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Хлеб и хлебобулочные изделия перевозят специализированным транспортом (чаще автомашинами-фургонами), оборудованным для размещения лотков.
Штучный хлеб разрешается отправлять горячим, весовой— после трехчасовой выдержки.
Укладывают хлеб в деревянные лотки, неплотно, чтобы сохранить его товарный вид. Хлеб формовой ставят на нижнюю или боковую корку в 1—2 ряда; подовый и булочные изделия — на нижнюю или боковую корку в один ряд; мелкоштучные булочные и сдобные изделия укладывают на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в 1 ряд.
Национальные хлебобулочные изделия после остывания укладывают в 3—5 рядов, а лаваш армянский в 8— 10 рядов.
Хранят запасы хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, имеющих равномерную температуру не ниже 6° С и относительную влажность 70—75%- Размещают их отдельно от других товаров, на стационарных или передвижных стеллажах и в контейнерах на лотках, в которых они доставляются с хлебопекарных предприятий. Тару для хлебобулочных изделий маркируют в обычном порядке, в нее вкладывают ярлык, на котором указывают номер и фамилию упаковщика. Не допускается хранение хлебобулочных изделий и хлеба навалом, в таре, поставленной на пол или вплотную к стенкам помещения.
Гарантийный срок хранения мелкоштучных изделий весом 200 г и менее (включая булки) — 16 ч, весового й штучного хлеба из сортовой ржаной, пшеничной, ржа-но-пшеничной муки и пшеничной обойной муки — 24 ч; хлеба из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — 36 ч (после выхода изделий из печи).
После истечения срока хранения хлеб и хлебобулочные изделия в продажу не допускаются. Они должны возвращаться поставщику.
Билет 10 -2
Ни для кого не секрет, что проблема качества продукции была и остается самой насущной для любого производителя, а причина появления брака зачастую остается спорной. Разногласия возникают между механической и технологической службами предприятия, каждая из которых считает виновником противоположную сторону. Механики, слесаря или наладчики считают причиной грубые нарушения технологии, а технологи в свое время ссылаются на неисправность оборудования.
Дорогие мои, даже если в технологических учебниках описания брака, такого рода как «трещины» и «подрывы» можно отнести как к неисправности оборудования, так и к нарушениям технологии, то внешний вид брачного изделия четко разделяет эти позиции.
Так пример: грубые слегка вогнутые трещины на поверхности изделий при условии нормальной кислотности продукта - результат слишком низкой температуры начала выпечки.
Те же трещины могут быть следствием завышенной кислотности полуфабрикатов (заквасок, опар, тесов) или плохого качества муки. В отличие от первых после выпечки они не выглядят вогнутыми, а просто образуют рельеф на поверхности.
Мелкие трещины на поверхности батонов, как бы продлевающие надрезы или находящиеся рядом - являются чаще всего следствием плохого удаления избытков пара после зоны пароувлажнения. Мелкие трещины, повторяющие шов от закатки заготовки - могут быть следствием не правильно отрегулированной закаточной машины.
Трещины, получаемые в результате малой расстойки заготовок, расположены: у подовой продукции вдоль основания, а у формовой вдоль края формы. У сухарных плит это выглядит в виде «расколов».
Так же относительно пустот в мякише.
Мелкие, находящиеся в различных местах мякиша (видно в разрезе) могут быть следствием разделки теста, чаще всего ржаного или ржано – пшеничного вручную, с использованием воды.
Среднего размера, находящиеся под верхней коркой, выступающие в виде ярко окрашенных пузырей на поверхности – следствие использования моложавого (не выброженного) теста.
Пустоты, повторяющие витки закаточной машины - следствие неправильной регулировки валиков.
При эксплуатации любого оборудования могут возникать спорные вопросы такого же рода. Например, чаще всего встречающиеся споры по поводу наличия качественного пароувлажнения в печи.
Наличие обильного пара (большое давление воды или пара, низкая температура пара) в туннельной печи может привести к прилипанию изделий, их расплывчатой форме, образованию выше упомянутых мелких трещин. В ротационной печи - к большой просадке температуры, образованию капели, а как следствие и темных пятен на поверхности, неравномерности окраски изделий.
Недостаточное количество пара (либо сухой пар) приводит к деформации подовых изделий, вытягиванию вверх, появлению грубой матовой корки, и зачастую разрывов.
Но, при работе с ротационными печами, несвоевременное нажатие кнопки «старт», скажем спустя 1-2 минуты, даже при наличии хорошего парообразования, даст в итоге продукт с матовой, но мягкой корочкой. У подовой продукции может при этом появиться более яркий окрас по контуру основания.
Зачастую, подачей усиленного пароувлажнения при расстойке или выпечке технологи пытаются исправить нарушения технологического процесса, и иногда это спасает ситуацию. Но может являться причиной возникновения другого вида брака.
Так, например, увеличение температуры и влажности в пруфере с целью ускорения времени расстойки и увеличения объема формовой продукции, может привести к появлению неравномерной пористости, потемнению мякиша вдоль боковых стенок.
Конечно технологический сбой в производстве (особенно на крупных предприятиях), с чем бы его появление ни было бы связано, с изменением цеховых условий или качества сырья и полуфабрикатов, быстро и эффективно исправить сложно, какого-то количество брака не избежать
Билет №11-1
Общие требования к безопасности упаковки
1. Упаковка в течение установленного срока должна обеспечивать размещение, хранение, транспортирование и защиту товара от повреждения и потерь, и соответствовать требованиям безопасности, определенным в настоящем регламенте, с целью минимизации рисков, связанных с недостаточной механической прочностью, а также с химическим составом материалов упаковочных средств и способностью химического вещества к высвобождению из них.
2. Количества химических веществ, выделяющихся из упаковки, контактирующей с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиями действующего законодательства.
3. Упаковка должна быть изготовлена из материалов, допускающих в конце их жизненного цикла переработку в качестве вторичных ресурсов.
4. Материалы, из которых изготовлена упаковка, не должны быть потенциально опасными для здоровья человека и окружающей среды в результате выделения вредных веществ из этих материалов и порчи содержимого упаковки.
Упаковка должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы были исключены риски:
- нарушения герметичности;
- нарушения целостности и качества упаковки, вызванные такими внешними воздействиями, как температура, излучение, свет или возможные механические воздействия (удары и вибрация);
- нарушения упаковки, вызванные взаимодействием с содержимым;
- вскрытие с нанесением травм или порчи содержимого.
5. Ответственность за безопасность упаковки несет хозяйствующий субъект, вводящий упаковку в обращение на рынке.
Билет 11-2
2. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Цвет–показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.
При характеристике цвета:
Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.
При его определении:
Вкус .Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.
При определении вкуса:
Билет №12
Требования к хлебобулочным изделиям, предназначенным для упаковывания
1 Для упаковывания используют хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе, у которых период времени с момента выемки из печи до упаковывания не превышает:
14 ч - хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной обойной; диетических хлебобулочных изделий (хлеб бессолевой обдирный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой более 0,3 кг; хлеб ржаной диабетический подовый массой более 0,3 кг);
10 ч - хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, из муки пшеничной хлебопекарной крупчатки, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; диетических хлебобулочных изделий (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые; хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой; хлеб безбелковый бессолевой формовой; хлеб барвихинский формовой массой более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой более 0,3 кг; хлеб молочно-отрубный; хлебцы "Геркулес");
6 ч - хлебобулочных изделий массой не более 0,2 кг; диетических хлебобулочных изделий (хлеб барвихинский формовой массой не более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой не более 0,3 кг; хлеб зерновой подовый; хлеб зерновой формовой; хлеб белково-пшеничный формовой; хлеб белково-отрубный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой не более 0,3 кг; хлеб ахлоридный подовый; хлеб ахлоридный формовой; булочки с пониженной кислотностью; хлебцы докторские; хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые; булочки с добавлением яичного белка; булочки диетические; хлеб пшеничный пониженной калорийности; булочки пшеничные пониженной калорийности).
Допустимо упаковывание при температуре мякиша внутри хлебобулочного изделия не более 35 °С.
Билет № 12-2
3. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.
Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Цвет–показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.
При характеристике цвета:
Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.
При его определении:
Вкус .Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.
При определении вкуса:
Билет №13-1
При разработке вида упаковки для товара обычно узнают, какими транспортными средствами обладает клиент, и как будет осуществляться его складирование. Например, контейнер удобен для транспортировки различных грузов и используется при перевозках не только водным путем, но и на железнодорожном и автомобильном транспорте. Он, с одной стороны, облегчает сам процесс транспортировки, а, с другой, является оптимальной защитой от повреждения товара.
К основным факторам, влияющим на вид упаковки, относятся следующие:
• вес и объем товара при оптимальном использовании транспортных средств (с учетом постоянного роста транспортных тарифов) и средств складирования;
• уровень приспособленности средств упаковки к средствам автоматизации, транспортировки и складирования у клиентов;
• виды и пути перевозки товара, поскольку имеются существенные различия в упаковке в зависимости от транспортных
средств. Например, при транспортировке воздушным путем целесообразно выбирать более легкие упаковочные материалы, а при морских перевозках важно использовать упаковочные материалы, обладающие высокими защитными свойствами.
На выбор упаковочного материала влияет действие трех факторов:
• чувствительность упакованного товара;
• виды возможных повреждений во время транспортировки и складирования;
• действующие законы и предписания по транспортировке и складированию конкретного товара во всех странах, через которые провозится товар.
Разрабатывая новые упаковочные материалы, используемые для предотвращения повреждения товара, нужно сопоставлять стоимость упаковочного материала и возможные размеры потенциальных рекламаций из-за повреждения товара, находящегося в пути или на складе. Тщательное изучение национальных и международных предписаний и инструкций по транспортировке тех или иных товаров позволяет избежать многих неприятностей.
Одна из функций упаковки состоит в том, чтобы создавались оптимальные единицы, удобные для складирования. Товары складируются не только у производителя, оптовых торговцев и в магазинах розничной торговли, но и у экспедиторов в портах и у самих потребителей.
Поэтому перед тем, как выбрать приемлемое средство упаковки, следует изучить все обстоятельства, имеющие непосредственное отношение к хранению товаров. Для этого важно получить у своих клиентов следующую информацию:
• какое у них складское оборудование;
• каким способом, и в каких условиях складируется конкретный товар;
• как долго и при какой температуре будет храниться товар;
• в какой мере они располагают отапливаемыми складскими помещениями;
• какое время товар будет храниться под открытым небом.
Кроме этого, необходимо учитывать различия в климатических условиях стран, в которые экспортируются товары, тропические или азиатские районы с высокой температурой и, что еще более опасно, высокой влажностью.
Еще одним важным фактором, влияющим на вид упаковки, является время, затраченное на транспортировку товара от склада до потребителя. Клиент, особенно если он перепродает товар, заинтересован в том, чтобы товары были поставлены ему в таких упаковочных единицах, которые оказались бы оптимальными не только для складирования, но и для продажи клиентам, равно как для погрузки и выгрузки. Это позволяет ему сократить свои собственные издержки.
Билет №13-2 Маркировка упаковки
1. Маркировка наносится изготовителем, продавцом или уполномоченным представителем иностранного изготовителя упаковки непосредственно на упаковку или на вспомогательные средства (ярлыки, этикетки и др.). Необходимые данные вносятся в сопроводительную документацию, в том числе приводится информация, подтверждающая соответствие упаковки требованиям настоящего технического регламента.
2. Маркировка должна содержать информацию об изготовителе, виде материала, из которого изготовлена эта упаковка, а также сведения о возможности повторного использования или утилизации.
3. Маркировка должна быть отчетливо видимой, разборчивой, устойчивой к внешним воздействующим факторам.
4. При нанесении маркировки допускается использование условных знаков, пиктограмм и т.п., однозначно устанавливающих характеристики упаковки.
5. Материалы и способы нанесения маркировки должны обеспечивать ее сохранность в течение всего срока использования упаковки.
6. На потребительскую упаковку вместимостью более 0,2 л в процессе изготовления наносят следующую маркировку:
- товарный знак предприятия-изготовителя;
- номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерения (л).
7. На все виды полимерной упаковки наносят пиктограмму "петля Мёбиуса" в виде четкого оттиска на дно или нижнюю часть корпуса упаковки.
8. Упаковка для детского питания должна иметь дополнительную информацию в виде обозначения "ДП".
Билет №14-1.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 244.