Охлаждение хлеба - это важная часть технологического процесса при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Шоковое охлаждение хлеба наиболее выгодно c точки зрения организации рабочего пространства, времени и производительности для фирмы-изготовителя, если оно организовано на базеспирального конвейера, т.к. сегодня это самый бережный, экономный и высокопроизводительный помощник пекаря.

Охлаждение хлеба необходимо проводить после выпечки для выравнивания уровня влажности мякиша и корки, чтобы избежать образование конденсата после упаковки. Естественное охлаждение продуктовявляется длительным процессом, занимающим до 6 часов и требующим много рабочего пространства. И здесь на выручку приходит принудительное охлаждение изделий на базе спирального транспортера Millennium Engineering.

Продукты:

· Хлеб формовой, подовый

· Батоны

· Печенье

· Баранки

· Пряники

· Вафли

Процесс охлаждения хлеба и кондитерских изделий может быть организован несколькими способами. При этомспиральная конвейерная система становится центральным узлом этого процесса, являясь естественным продолжением конвейерного метода изготовления хлеба. Наиболее эффективно в данной сфере зарекомендовали себя спиральные конвейеры Millennium Engineering (Миллениум Инжиниринг).

Особенность спиральных транспортеров Millennium Engineering (Миллениум Инжиниринг) - высочайшая прочность ленты, не имеющая мировых аналогов; уникальные характеристики геометрической гибкости, вписывающиеся в любое рабочее пространство; применение наилучших комплектующих; легкость ремонта и обслуживания; автоматизация круглосуточной работы; автоматическая мойка и сушка ленты; доступная конкурентная цена.

РЕЖИМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБА:

1. Естественное охлаждение.

Происходит при стандартной температуре рабочего помещения. Характеризуется длительностью 90-240 мин, требует значительных площадей. С помощью спирального конвейера вопрос с производственными площадями легко решается. Благодаря гибкости возможных решений конвейерная лента занимает место, имеющееся в цехе с максимальной экономией пространства. Не требует наличия холодильного оборудования и строительства стеновых панелей теплоизолированной камеры. Но нуждается в увеличении длины конвейера охлаждения и условий рабочего помещения по параметрам влажности, температуры, запаха, чистоты воздуха.

2. Принудительное охлаждение хлеба.

Для предотвращения усушки и обсеменения спорами бактерий хлеб важно быстро охладить. Наиболее удачным решением в этом случае будет применение спирального транспортера, встроенного в термоизолированную камеру с оборудованными системами охлаждения/подачи воздуха. Конструкция обеспечивает высокоскоростной теплообмен, имеет компактные габаритные размеры. Она отличается быстрым достижением требуемых температурных характеристик хлеба. Камера охлаждения хлеба Является важным элементом обеспечения автоматизации пищевого производства и поддержания высоких органолептических свойств хлебобулочных изделий.

Билет 9-1

На подготовку грузов к транспортированию государство ежегодно затрачивает большое количество материальных средств, главным образом на изготовление различной тары. Для этого расходуется около 300 млн. м3 древесины в пересчете на круглый лес, 500 тыс. т бумаги, 40 тыс. т пластмасс, 1,1 млн. т металла и т.д.

Транспортная тара - это тара, образующая самостоятельную транспортную единицу; тара, в которой материал и продукция транспортируются и хранятся в процессе перемещения от производителя к потребителю.

Транспортная тара является элементом упаковки продукции, как правило, расфасованной в потребительскую тару или вспомогательные упаковочные средства и материалы.

Транспортная тара предназначена для защиты изделий и внутренней упаковки от воздействия внешних факторов и для обеспечения удобства перегрузочных работ, транспортирования, складирования, крепления к транспортным средствам. К транспортной таре относятся ящики, бочки, канистры, фляги, мешки и др.

На груз в процессе транспортирования и хранения влияют 3 основные группы внешних воздействий:

· механические воздействия - удары, толчки, вибрация, статические нагрузки и трение;

· климатические - влияние атмосферных осадков, влажного воздуха, переменной температуры, солнечной радиации;

· биологические - влияние жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых и грызунов.

С учетом этих факторов выбирают соответствующую транспортную тару.

Билет 9- №2

1. Органолептическая оценка качества продукции

Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применение научно-обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.).

На рисунке 5 приведена классификация органолептических показателей качества, соответственно воспринимаемая органами чувств.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

• внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
• форма – соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;
• цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;
• блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщин

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств : Зрение, осязания, обоняния,

Внешний вид Форма Блеск Прозрачность Запах Аромат

Букет Сочность Однородность

Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость

Консистенция Плотность эластичность

Рисунок 5 - Классификация органолептических показателей качества продуктов

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

• консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
• плотность – свойство сопротивления продукта нажиму;
• эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины

Показатели качества, определяемые обонянием:

• запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;
• аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья;

1. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям

Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Цвет–показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

• - определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;
• - устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду
• - проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;
• - учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.

При его определении:

• - устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов;
• - для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ

Вкус .Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.

При определении вкуса:

• - следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

• - сладкие блюда оценивают последними;

• - пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

• - не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);

• - для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

 Билет №10