Ни для кого не секрет, что проблема качества продукции была и остается самой насущной для любого производителя, а причина появления брака зачастую остается спорной. Разногласия возникают между механической и технологической службами предприятия, каждая из которых считает виновником противоположную сторону. Механики, слесаря или наладчики считают причиной грубые нарушения технологии, а технологи в свое время ссылаются на неисправность оборудования.

Дорогие мои, даже если в технологических учебниках описания брака, такого рода как «трещины» и «подрывы» можно отнести как к неисправности оборудования, так и к нарушениям технологии, то внешний вид брачного изделия четко разделяет эти позиции.

Так пример: грубые слегка вогнутые трещины на поверхности изделий при условии нормальной кислотности продукта - результат слишком низкой температуры начала выпечки.

Те же трещины могут быть следствием завышенной кислотности полуфабрикатов (заквасок, опар, тесов) или плохого качества муки. В отличие от первых после выпечки они не выглядят вогнутыми, а просто образуют рельеф на поверхности.

Мелкие трещины на поверхности батонов, как бы продлевающие надрезы или находящиеся рядом - являются чаще всего следствием плохого удаления избытков пара после зоны пароувлажнения. Мелкие трещины, повторяющие шов от закатки заготовки - могут быть следствием не правильно отрегулированной закаточной машины.

Трещины, получаемые в результате малой расстойки заготовок, расположены: у подовой продукции вдоль основания, а у формовой вдоль края формы. У сухарных плит это выглядит в виде «расколов».

Так же относительно пустот в мякише.

Мелкие, находящиеся в различных местах мякиша (видно в разрезе) могут быть следствием разделки теста, чаще всего ржаного или ржано – пшеничного вручную, с использованием воды.

Среднего размера, находящиеся под верхней коркой, выступающие в виде ярко окрашенных пузырей на поверхности – следствие использования моложавого (не выброженного) теста.

Пустоты, повторяющие витки закаточной машины - следствие неправильной регулировки валиков.

При эксплуатации любого оборудования могут возникать спорные вопросы такого же рода. Например, чаще всего встречающиеся споры по поводу наличия качественного пароувлажнения в печи.

Наличие обильного пара (большое давление воды или пара, низкая температура пара) в туннельной печи может привести к прилипанию изделий, их расплывчатой форме, образованию выше упомянутых мелких трещин. В ротационной печи - к большой просадке температуры, образованию капели, а как следствие и темных пятен на поверхности, неравномерности окраски изделий.

Недостаточное количество пара (либо сухой пар) приводит к деформации подовых изделий, вытягиванию вверх, появлению грубой матовой корки, и зачастую разрывов.

Но, при работе с ротационными печами, несвоевременное нажатие кнопки «старт», скажем спустя 1-2 минуты, даже при наличии хорошего парообразования, даст в итоге продукт с матовой, но мягкой корочкой. У подовой продукции может при этом появиться более яркий окрас по контуру основания.

Зачастую, подачей усиленного пароувлажнения при расстойке или выпечке технологи пытаются исправить нарушения технологического процесса, и иногда это спасает ситуацию. Но может являться причиной возникновения другого вида брака.

Так, например, увеличение температуры и влажности в пруфере с целью ускорения времени расстойки и увеличения объема формовой продукции, может привести к появлению неравномерной пористости, потемнению мякиша вдоль боковых стенок.

Конечно технологический сбой в производстве (особенно на крупных предприятиях), с чем бы его появление ни было бы связано, с изменением цеховых условий или качества сырья и полуфабрикатов, быстро и эффективно исправить сложно, какого-то количество брака не избежать

Билет 4-2

Требования к упаковочным материалам

Различают общие требования, предъявляемые к любому тароупаковочному материалу, и специфические требования, которые должны соблюдаться при упаковке продукции конкретного назначения. Эти различия существенны: так, например, потребительская упаковка, предназначенная для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь большого запаса прочности, которая, безусловно, необходима для транспортной тары в случае упаковки машиностроительной продукции.

Требования общего характера

Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным).

Стойкость к механическим воздействиям характеризуется формоустойчивостью при статических нагрузках, вибростойкостью и стойкостью к ударным нагрузкам, оптимальными значениями физико-механических свойств (прочности и деформации). Требование формоустойчивости вызвано несколькими причинами, такими, как необходимость длительного хранения в штабелях, когда нижние ряды испытывают значительные деформации; воздействие жидких и летучих веществ, находящихся внутри тары, особенно в условиях повышенных температур и сопутствующего набухания материала; наличие острых граней и твердых частиц внутри тары и т.д. Для транспортной тары, работающей в условиях постоянного возникновения ударов и колебаний, которые часто носят случайный характер и вызывают в материале возмущения различной амплитуды, требования механической прочности и стойкости к деформациям являются доминирующими. Характер деформации, появление поверхностных трещин, изменение структуры напряженного материала, особенно в условиях контакта с агрессивной средой, зависящие от интенсивности напряжения и активности среды, должны всегда учитываться при выборе материала. Механические показатели упаковочного материала определяются по стандартным методикам. Определенные требования должны выполняться при выборе формы и конструкции тары, следует избегать резких переходов, острых граней и углов, а также участков, на которых могут концентрироваться внутренние напряжения, снижающие стойкость тары к ударным воздействиям.

Под химической стойкостью материала относительно конкретной среды понимается отсутствие набухания упаковочного материала в контактирующей среде, отсутствие потерь продукции через стенки тары, а также стабильность свойств материала под действием среды. Изменение физико-химических и механических свойств материала под действием агрессивной среды может привести к разрушению тары: растрескиванию, потере формоустойчивости и герметичности, т.е. к преждевременному износу. При оценке химической стойкости полимерного материала, представляющего собой многокомпонентную систему, необходимо определить стойкость к средам пластификаторов, наполнителей, красителей, антиоксидантов, светостабилизаторов и других добавок, вводимых в полимерную композицию.

Герметичность - отсутствие обмена между содержимым тары и внешней средой. По этому признаку различают абсолютно, плотно и хорошо укупоренную тару. Абсолютно укупоренная тара непроницаема для газов; плотно укупоренная - дня паров воды; хорошо укупоренная предохраняет продукцию от случайного проливания или высыпания. При изготовлении упаковки из полимерных и комбинированных материалов наиболее целесообразна герметизация с применением сварки; непременным требованием при этом является прочность и плотность сварного шва.

Проницаемость - переход компонентов и/или содержимого через стенки упаковки. Для большинства товаров общим требованием является минимальная проницаемость для воды и водяных паров, кислорода, агрессивных газов и т.п.; отсутствие миграции микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, обеспечение радионуклидной защиты; распространенным требованием часто является непроницаемость для УФ-лучей. Проницаемость - это процесс переноса вещества (газа, пара и т.д.) через материал (пленка, мембрана, ткань), обусловленный наличием перепада давления, концентрации или температуры по обе стороны материала. Проницаемость определяется, прежде всего, структурой и плотностью материала и в зависимости от этого может изменяться в широких пределах.

Существуют прямые и косвенные методы определения коэффициента проницаемости. Прямые, или мембранные методы заключаются в непосредственном замере количества газа, прошедшего через материал при заданных условиях. В этом случае используются приборы, представляющие собой замкнутые ячейки, разделенные на две камеры исследуемым материалом. В одну камеру подают испытуемый газ, а в другой определяют количество газа, прошедшего через материал, по изменению давления, объема, массы или концентрации газа. Для определения концентрации газа или пара, прошедшего в замкнутую камеру через образец материала, применяют оптические методы, химический анализ, масс-спектроскопию, газовую хроматографию, хроматомасс-спектрометрию. При использовании косвенных или сорбционных методов коэффициент проницаемости вычисляют по экспериментально полученным значениям коэффициентов диффузии или сорбции газа.

Технологичность тароупаковочного материала обеспечивает возможность изготовления тары, заполнения ее продуктом и герметизации высокопроизводительными методами при малых трудовых затратах с использованием эффективного автоматизированного фасовочно-упаковочного оборудования. Материал, пригодный для этого, должен иметь достаточно высокую механическую прочность, жесткость (для обеспечения требуемой формы упаковки) или эластичность, должен легко воспринимать полиграфическую печать; обязательным требованием является способность к образованию прочного герметичного сварного шва; материал должен характеризоваться однородностью по толщине, цвету, прозрачности, отсутствием электризуемости и слипаемости в рулоне.

Эстетичность (дизайн) упаковки - это привлекательный внешний вид; оптимальная форма, выигрышная цветовая гамма, удобная для потребителя расфасовка. Реализация многих продуктов (особенно пищевых) идет значительно быстрее в прозрачных упаковках, прозрачность и блеск упаковки делает продукт визуально более чистым и свежим. При наличии близких по качеству конкурентоспособных товаров покупатель часто делает выбор, исходя из внешнего вида, и упаковка становится, таким образом, "немой рекламой" товара. Безукоризненный дизайн и психологически удачное цветовое решение, элегантность и изящество упаковки, простота реализации художественного оформления при минимальных затратах - важные требования при разработке упаковки для конкретной продукции. В настоящее время такие качества, как простота и мгновенная узнаваемость, делают упаковку неотъемлемой частью нашей повседневной жизни.

Удобство и практичность характеризуют эксплуатационную функцию тары, последняя должна оказывать конкретные полезные услуги человеку, использующему приобретенный товар. Необходимо, например, чтобы тара достаточно легко открывалась, позволяя потребителю многократно использовать продукт и, если это необходимо, надежно закрывалась, для того, чтобы часть продукта могла быть сохранена для повторного использования. В отдельных случаях необходимо, чтобы упаковка отмеряла дозированное количество продукта или имела просеивающую насадку или сточный желобок для облегчения извлечения продукта; наличие специальной кромки вдоль контейнера упрощает его вскрытие. Стерильные товары, напротив, должны иметь более сложное устройство, с тем, чтобы исключить случайное вскрытие. Удобной считается упаковка, рассчитанная на неподготовленного потребителя, предпочтительно, чтобы она была легко понятной потребителю даже без подробной инструкции. Требование "практичности" означает наличие особых преимуществ данной упаковки, например, с точки зрения ее доставки и реализации. Практичность обеспечивается специальной конструкцией тары (наличие ручек, выступов, вырезов, углублений и т.п.), позволяющей решать конкретные задачи (доступа, сборки, перемещения и др. операций) и простотой ее подготовки для использования продавцом и потребителем.

Билет 5-1