Укладка, хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Требования к организации перевозки хлеба и хлебобулочной продукции

Большинство хлебопекарных предприятий доставляет готовую продукцию к местам реализации собственным автотранспортом. Перевозка хлебобулочных изделий сопряжена с повышенным риском ее возможного загрязнения.

Источниками загрязнения могут быть дорожная пыль, брызги грязи, атмосферные осадки, грязь в фургоне автомобиля, хлебные лотки, одежда сопровождающих работников или сами работники, несоблюдающие требования санитарии и гигиены и т.п.

Для того, чтобы предохранить готовую продукцию от загрязнения и обеспечить ее безопасность для потребителей, необходимо строго соблюдать все правила транспортирования пищевых продуктов

Билет 3.1

Укладка, хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия перевозят специализированным транспортом (чаще автомашинами-фургонами), оборудованным для размещения лотков.

Штучный хлеб разрешается отправлять горячим, весовой— после трехчасовой выдержки.

Укладывают хлеб в деревянные лотки, неплотно, чтобы сохранить его товарный вид. Хлеб формовой ставят на нижнюю или боковую корку в 1—2 ряда; подовый и булочные изделия — на нижнюю или боковую корку в один ряд; мелкоштучные булочные и сдобные изделия укладывают на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в 1 ряд.

Национальные хлебобулочные изделия после остывания укладывают в 3—5 рядов, а лаваш армянский в 8— 10 рядов.

Хранят запасы хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, имеющих равномерную температуру не ниже 6° С и относительную влажность 70—75%- Размещают их отдельно от других товаров, на стационарных или передвижных стеллажах и в контейнерах на лотках, в которых они доставляются с хлебопекарных предприятий. Тару для хлебобулочных изделий маркируют в обычном порядке, в нее вкладывают ярлык, на котором указывают номер и фамилию упаковщика. Не допускается хранение хлебобулочных изделий и хлеба навалом, в таре, поставленной на пол или вплотную _к стенкам помещения.

Гарантийный срок хранения мелкоштучных изделий весом 200 г и менее (включая булки) — 16 ч, весового й штучного хлеба из сортовой ржаной, пшеничной, ржа-но-пшеничной муки и пшеничной обойной муки — 24 ч; хлеба из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — 36 ч (после выхода изделий из печи).

После истечения срока хранения хлеб и хлебобулочные изделия в продажу не допускаются. Они должны возвращаться поставщику.

Билет3 -2

Санитарные требования к остывочному отделению

К условиям хранения и транспортирования хлеба, к помещению, где хранится хлеб, предъявляются жесткие санитарные требования, так как готовые изделия перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

Хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, а затем споласкивают теплой водой и сушат горячим воздухом. Для этой цели используются лоткомоечные машины различной конструкции.

Помещения, где хранится хлеб должны быть:

· чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;

· хорошо вентилируемыми;

· не зараженными вредителями хлебных запасов;

· без плесени на стенах и потолках;

· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6° С;

· хорошо освещенными.

Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

· изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

· иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.

Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в 1 ч.

Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для установки лотков или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров.

Билет 4-1

Требования к упаковочным материалам

Различают общие требования, предъявляемые к любому тароупаковочному материалу, и специфические требования, которые должны соблюдаться при упаковке продукции конкретного назначения. Эти различия существенны: так, например, потребительская упаковка, предназначенная для пищевого продукта, помимо комплекса общих требований, должна удовлетворять специфическим гигиеническим требованиям, но при этом она не должна иметь большого запаса прочности, которая, безусловно, необходима для транспортной тары в случае упаковки машиностроительной продукции.

Требования общего характера

Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого от действия комплекса разрушающих факторов - упаковка должна иметь высокие барьерные свойства, т.е. обладать достаточной механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные показатели проницаемости (по отношению к газам, воде и ее парам, жирам и другим средам, в том числе агрессивным).

Стойкость к механическим воздействиям характеризуется формоустойчивостью при статических нагрузках, вибростойкостью и стойкостью к ударным нагрузкам, оптимальными значениями физико-механических свойств (прочности и деформации). Требование формоустойчивости вызвано несколькими причинами, такими, как необходимость длительного хранения в штабелях, когда нижние ряды испытывают значительные деформации; воздействие жидких и летучих веществ, находящихся внутри тары, особенно в условиях повышенных температур и сопутствующего набухания материала; наличие острых граней и твердых частиц внутри тары и т.д. Для транспортной тары, работающей в условиях постоянного возникновения ударов и колебаний, которые часто носят случайный характер и вызывают в материале возмущения различной амплитуды, требования механической прочности и стойкости к деформациям являются доминирующими. Характер деформации, появление поверхностных трещин, изменение структуры напряженного материала, особенно в условиях контакта с агрессивной средой, зависящие от интенсивности напряжения и активности среды, должны всегда учитываться при выборе материала. Механические показатели упаковочного материала определяются по стандартным методикам. Определенные требования должны выполняться при выборе формы и конструкции тары, следует избегать резких переходов, острых граней и углов, а также участков, на которых могут концентрироваться внутренние напряжения, снижающие стойкость тары к ударным воздействиям.

Под химической стойкостью материала относительно конкретной среды понимается отсутствие набухания упаковочного материала в контактирующей среде, отсутствие потерь продукции через стенки тары, а также стабильность свойств материала под действием среды. Изменение физико-химических и механических свойств материала под действием агрессивной среды может привести к разрушению тары: растрескиванию, потере формоустойчивости и герметичности, т.е. к преждевременному износу. При оценке химической стойкости полимерного материала, представляющего собой многокомпонентную систему, необходимо определить стойкость к средам пластификаторов, наполнителей, красителей, антиоксидантов, светостабилизаторов и других добавок, вводимых в полимерную композицию.

Герметичность - отсутствие обмена между содержимым тары и внешней средой. По этому признаку различают абсолютно, плотно и хорошо укупоренную тару. Абсолютно укупоренная тара непроницаема для газов; плотно укупоренная - дня паров воды; хорошо укупоренная предохраняет продукцию от случайного проливания или высыпания. При изготовлении упаковки из полимерных и комбинированных материалов наиболее целесообразна герметизация с применением сварки; непременным требованием при этом является прочность и плотность сварного шва.

Проницаемость - переход компонентов и/или содержимого через стенки упаковки. Для большинства товаров общим требованием является минимальная проницаемость для воды и водяных паров, кислорода, агрессивных газов и т.п.; отсутствие миграции микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, обеспечение радионуклидной защиты; распространенным требованием часто является непроницаемость для УФ-лучей. Проницаемость - это процесс переноса вещества (газа, пара и т.д.) через материал (пленка, мембрана, ткань), обусловленный наличием перепада давления, концентрации или температуры по обе стороны материала. Проницаемость определяется, прежде всего, структурой и плотностью материала и в зависимости от этого может изменяться в широких пределах.

Существуют прямые и косвенные методы определения коэффициента проницаемости. Прямые, или мембранные методы заключаются в непосредственном замере количества газа, прошедшего через материал при заданных условиях. В этом случае используются приборы, представляющие собой замкнутые ячейки, разделенные на две камеры исследуемым материалом. В одну камеру подают испытуемый газ, а в другой определяют количество газа, прошедшего через материал, по изменению давления, объема, массы или концентрации газа. Для определения концентрации газа или пара, прошедшего в замкнутую камеру через образец материала, применяют оптические методы, химический анализ, масс-спектроскопию, газовую хроматографию, хроматомасс-спектрометрию. При использовании косвенных или сорбционных методов коэффициент проницаемости вычисляют по экспериментально полученным значениям коэффициентов диффузии или сорбции газа.

Технологичность тароупаковочного материала обеспечивает возможность изготовления тары, заполнения ее продуктом и герметизации высокопроизводительными методами при малых трудовых затратах с использованием эффективного автоматизированного фасовочно-упаковочного оборудования. Материал, пригодный для этого, должен иметь достаточно высокую механическую прочность, жесткость (для обеспечения требуемой формы упаковки) или эластичность, должен легко воспринимать полиграфическую печать; обязательным требованием является способность к образованию прочного герметичного сварного шва; материал должен характеризоваться однородностью по толщине, цвету, прозрачности, отсутствием электризуемости и слипаемости в рулоне.

Эстетичность (дизайн) упаковки - это привлекательный внешний вид; оптимальная форма, выигрышная цветовая гамма, удобная для потребителя расфасовка. Реализация многих продуктов (особенно пищевых) идет значительно быстрее в прозрачных упаковках, прозрачность и блеск упаковки делает продукт визуально более чистым и свежим. При наличии близких по качеству конкурентоспособных товаров покупатель часто делает выбор, исходя из внешнего вида, и упаковка становится, таким образом, "немой рекламой" товара. Безукоризненный дизайн и психологически удачное цветовое решение, элегантность и изящество упаковки, простота реализации художественного оформления при минимальных затратах - важные требования при разработке упаковки для конкретной продукции. В настоящее время такие качества, как простота и мгновенная узнаваемость, делают упаковку неотъемлемой частью нашей повседневной жизни.

Удобство и практичность характеризуют эксплуатационную функцию тары, последняя должна оказывать конкретные полезные услуги человеку, использующему приобретенный товар. Необходимо, например, чтобы тара достаточно легко открывалась, позволяя потребителю многократно использовать продукт и, если это необходимо, надежно закрывалась, для того, чтобы часть продукта могла быть сохранена для повторного использования. В отдельных случаях необходимо, чтобы упаковка отмеряла дозированное количество продукта или имела просеивающую насадку или сточный желобок для облегчения извлечения продукта; наличие специальной кромки вдоль контейнера упрощает его вскрытие. Стерильные товары, напротив, должны иметь более сложное устройство, с тем, чтобы исключить случайное вскрытие. Удобной считается упаковка, рассчитанная на неподготовленного потребителя, предпочтительно, чтобы она была легко понятной потребителю даже без подробной инструкции. Требование "практичности" означает наличие особых преимуществ данной упаковки, например, с точки зрения ее доставки и реализации. Практичность обеспечивается специальной конструкцией тары (наличие ручек, выступов, вырезов, углублений и т.п.), позволяющей решать конкретные задачи (доступа, сборки, перемещения и др. операций) и простотой ее подготовки для использования продавцом и потребителем.

Билет 5-1

Билет 10 -2

Ни для кого не секрет, что проблема качества продукции была и остается самой насущной для любого производителя, а причина появления брака зачастую остается спорной. Разногласия возникают между механической и технологической службами предприятия, каждая из которых считает виновником противоположную сторону. Механики, слесаря или наладчики считают причиной грубые нарушения технологии, а технологи в свое время ссылаются на неисправность оборудования.

Дорогие мои, даже если в технологических учебниках описания брака, такого рода как «трещины» и «подрывы» можно отнести как к неисправности оборудования, так и к нарушениям технологии, то внешний вид брачного изделия четко разделяет эти позиции.

Так пример: грубые слегка вогнутые трещины на поверхности изделий при условии нормальной кислотности продукта - результат слишком низкой температуры начала выпечки.

Те же трещины могут быть следствием завышенной кислотности полуфабрикатов (заквасок, опар, тесов) или плохого качества муки. В отличие от первых после выпечки они не выглядят вогнутыми, а просто образуют рельеф на поверхности.

Мелкие трещины на поверхности батонов, как бы продлевающие надрезы или находящиеся рядом - являются чаще всего следствием плохого удаления избытков пара после зоны пароувлажнения. Мелкие трещины, повторяющие шов от закатки заготовки - могут быть следствием не правильно отрегулированной закаточной машины.

Трещины, получаемые в результате малой расстойки заготовок, расположены: у подовой продукции вдоль основания, а у формовой вдоль края формы. У сухарных плит это выглядит в виде «расколов».

Так же относительно пустот в мякише.

Мелкие, находящиеся в различных местах мякиша (видно в разрезе) могут быть следствием разделки теста, чаще всего ржаного или ржано – пшеничного вручную, с использованием воды.

Среднего размера, находящиеся под верхней коркой, выступающие в виде ярко окрашенных пузырей на поверхности – следствие использования моложавого (не выброженного) теста.

Пустоты, повторяющие витки закаточной машины - следствие неправильной регулировки валиков.

При эксплуатации любого оборудования могут возникать спорные вопросы такого же рода. Например, чаще всего встречающиеся споры по поводу наличия качественного пароувлажнения в печи.

Наличие обильного пара (большое давление воды или пара, низкая температура пара) в туннельной печи может привести к прилипанию изделий, их расплывчатой форме, образованию выше упомянутых мелких трещин. В ротационной печи - к большой просадке температуры, образованию капели, а как следствие и темных пятен на поверхности, неравномерности окраски изделий.

Недостаточное количество пара (либо сухой пар) приводит к деформации подовых изделий, вытягиванию вверх, появлению грубой матовой корки, и зачастую разрывов.

Но, при работе с ротационными печами, несвоевременное нажатие кнопки «старт», скажем спустя 1-2 минуты, даже при наличии хорошего парообразования, даст в итоге продукт с матовой, но мягкой корочкой. У подовой продукции может при этом появиться более яркий окрас по контуру основания.

Зачастую, подачей усиленного пароувлажнения при расстойке или выпечке технологи пытаются исправить нарушения технологического процесса, и иногда это спасает ситуацию. Но может являться причиной возникновения другого вида брака.

Так, например, увеличение температуры и влажности в пруфере с целью ускорения времени расстойки и увеличения объема формовой продукции, может привести к появлению неравномерной пористости, потемнению мякиша вдоль боковых стенок.

Конечно технологический сбой в производстве (особенно на крупных предприятиях), с чем бы его появление ни было бы связано, с изменением цеховых условий или качества сырья и полуфабрикатов, быстро и эффективно исправить сложно, какого-то количество брака не избежать

Билет №11-1

Общие требования к безопасности упаковки

1. Упаковка в течение установленного срока должна обеспечивать размещение, хранение, транспортирование и защиту товара от повреждения и потерь, и соответствовать требованиям безопасности, определенным в настоящем регламенте, с целью минимизации рисков, связанных с недостаточной механической прочностью, а также с химическим составом материалов упаковочных средств и способностью химического вещества к высвобождению из них.

2. Количества химических веществ, выделяющихся из упаковки, контактирующей с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиями действующего законодательства.

3. Упаковка должна быть изготовлена из материалов, допускающих в конце их жизненного цикла переработку в качестве вторичных ресурсов.

4. Материалы, из которых изготовлена упаковка, не должны быть потенциально опасными для здоровья человека и окружающей среды в результате выделения вредных веществ из этих материалов и порчи содержимого упаковки.

Упаковка должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы были исключены риски:

- нарушения герметичности;

- нарушения целостности и качества упаковки, вызванные такими внешними воздействиями, как температура, излучение, свет или возможные механические воздействия (удары и вибрация);

- нарушения упаковки, вызванные взаимодействием с содержимым;

- вскрытие с нанесением травм или порчи содержимого.

5. Ответственность за безопасность упаковки несет хозяйствующий субъект, вводящий упаковку в обращение на рынке.

Билет 11-2

2. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям

Органолептическая оценка продукции (бракераж) – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Цвет–показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

- определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;
- устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду
- проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;
- учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Сочность – ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться количественно; рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.

При его определении:

- устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов;
- для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ

Вкус .Оценка вкуса блюда (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений. К основным вкусовым ощущениям относятся: горький, сладкий, кислый, соленый; если они сложные, но легко квалифицируемые – кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.

При определении вкуса:

- следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

- сладкие блюда оценивают последними;

- пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

- не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);

- для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Билет №12

Требования к хлебобулочным изделиям, предназначенным для упаковывания
1 Для упаковывания используют хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе, у которых период времени с момента выемки из печи до упаковывания не превышает:

14 ч - хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной обойной, муки ржаной хлебопекарной обдирной, из смеси муки ржаной хлебопекарной и муки пшеничной хлебопекарной, муки пшеничной хлебопекарной обойной; диетических хлебобулочных изделий (хлеб бессолевой обдирный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой более 0,3 кг; хлеб ржаной диабетический подовый массой более 0,3 кг);

10 ч - хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг из муки ржаной хлебопекарной сеяной, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, из муки пшеничной хлебопекарной крупчатки, из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта; диетических хлебобулочных изделий (хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые; хлеб безбелковый из пшеничного крахмала формовой; хлеб безбелковый бессолевой формовой; хлеб барвихинский формовой массой более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой более 0,3 кг; хлеб молочно-отрубный; хлебцы "Геркулес");

6 ч - хлебобулочных изделий массой не более 0,2 кг; диетических хлебобулочных изделий (хлеб барвихинский формовой массой не более 0,2 кг; хлеб соловецкий подовый массой не более 0,3 кг; хлеб зерновой подовый; хлеб зерновой формовой; хлеб белково-пшеничный формовой; хлеб белково-отрубный формовой; хлеб ржаной диабетический формовой массой не более 0,3 кг; хлеб ахлоридный подовый; хлеб ахлоридный формовой; булочки с пониженной кислотностью; хлебцы докторские; хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые; булочки с добавлением яичного белка; булочки диетические; хлеб пшеничный пониженной калорийности; булочки пшеничные пониженной калорийности).

Допустимо упаковывание при температуре мякиша внутри хлебобулочного изделия не более 35 °С.

Билет № 12-2

3. Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям

При характеристике цвета:

- определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;
- устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду
- проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;
- учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния.

При его определении:

- устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов;
- для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ

При определении вкуса:

- следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах. Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

- сладкие блюда оценивают последними;

- пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

- не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г);

- для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Билет №13-1

При разработке вида упаковки для товара обычно узнают, какими транспортными средствами обладает клиент, и как будет осуществляться его складирование. Например, контейнер удобен для транспортировки различных грузов и используется при перевозках не только водным путем, но и на железнодорожном и автомобильном транспорте. Он, с одной стороны, облегчает сам процесс транспортировки, а, с другой, является оптимальной защитой от повреждения товара.

К основным факторам, влияющим на вид упаковки, относятся следующие:

• вес и объем товара при оптимальном использовании транспортных средств (с учетом постоянного роста транспортных тарифов) и средств складирования;

• уровень приспособленности средств упаковки к средствам автоматизации, транспортировки и складирования у клиентов;

• виды и пути перевозки товара, поскольку имеются существенные различия в упаковке в зависимости от транспортных

средств. Например, при транспортировке воздушным путем целесообразно выбирать более легкие упаковочные материалы, а при морских перевозках важно использовать упаковочные материалы, обладающие высокими защитными свойствами.

На выбор упаковочного материала влияет действие трех факторов:

• чувствительность упакованного товара;

• виды возможных повреждений во время транспортировки и складирования;

• действующие законы и предписания по транспортировке и складированию конкретного товара во всех странах, через которые провозится товар.

Разрабатывая новые упаковочные материалы, используемые для предотвращения повреждения товара, нужно сопоставлять стоимость упаковочного материала и возможные размеры потенциальных рекламаций из-за повреждения товара, находящегося в пути или на складе. Тщательное изучение национальных и международных предписаний и инструкций по транспортировке тех или иных товаров позволяет избежать многих неприятностей.

Одна из функций упаковки состоит в том, чтобы создавались оптимальные единицы, удобные для складирования. Товары складируются не только у производителя, оптовых торговцев и в магазинах розничной торговли, но и у экспедиторов в портах и у самих потребителей.

Поэтому перед тем, как выбрать приемлемое средство упаковки, следует изучить все обстоятельства, имеющие непосредственное отношение к хранению товаров. Для этого важно получить у своих клиентов следующую информацию:

• какое у них складское оборудование;

• каким способом, и в каких условиях складируется конкретный товар;

• как долго и при какой температуре будет храниться товар;

• в какой мере они располагают отапливаемыми складскими помещениями;

• какое время товар будет храниться под открытым небом.

Кроме этого, необходимо учитывать различия в климатических условиях стран, в которые экспортируются товары, тропические или азиатские районы с высокой температурой и, что еще более опасно, высокой влажностью.

Еще одним важным фактором, влияющим на вид упаковки, является время, затраченное на транспортировку товара от склада до потребителя. Клиент, особенно если он перепродает товар, заинтересован в том, чтобы товары были поставлены ему в таких упаковочных единицах, которые оказались бы оптимальными не только для складирования, но и для продажи клиентам, равно как для погрузки и выгрузки. Это позволяет ему сократить свои собственные издержки.

Билет №13-2 Маркировка упаковки

1. Маркировка наносится изготовителем, продавцом или уполномоченным представителем иностранного изготовителя упаковки непосредственно на упаковку или на вспомогательные средства (ярлыки, этикетки и др.). Необходимые данные вносятся в сопроводительную документацию, в том числе приводится информация, подтверждающая соответствие упаковки требованиям настоящего технического регламента.

2. Маркировка должна содержать информацию об изготовителе, виде материала, из которого изготовлена эта упаковка, а также сведения о возможности повторного использования или утилизации.

3. Маркировка должна быть отчетливо видимой, разборчивой, устойчивой к внешним воздействующим факторам.

4. При нанесении маркировки допускается использование условных знаков, пиктограмм и т.п., однозначно устанавливающих характеристики упаковки.

5. Материалы и способы нанесения маркировки должны обеспечивать ее сохранность в течение всего срока использования упаковки.

6. На потребительскую упаковку вместимостью более 0,2 л в процессе изготовления наносят следующую маркировку:

- товарный знак предприятия-изготовителя;

- номинальную вместимость в литрах с указанием единицы измерения (л).

7. На все виды полимерной упаковки наносят пиктограмму "петля Мёбиуса" в виде четкого оттиска на дно или нижнюю часть корпуса упаковки.

8. Упаковка для детского питания должна иметь дополнительную информацию в виде обозначения "ДП".

Билет №14-1.

Основные функции маркировки

Рассмотрим функции маркировки товаров и продукции.

К основным функциям маркировки относятся:

1. Информационная

2. Идентифицирующая

3. Мотивационная

4. Эмоциональная

Информационная функция -- точное и достоверное доведение до заинтересованных субъектов всех необходимых сведений о товаре, регламентируемых Федеральным законом «О защите прав потребителей».

В соответствии с этим Законом продавец обязан предоставить

покупателю следующую информацию о товаре:

§ адрес (место нахождения);

§ фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца), импортера;

§ наименование технического регламента или иное обозначение об обязательном подтверждении соответствия товара;

§ сведения об основных потребительских свойствах товаров

§ сведения о составе (в том числе наименования использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок), о пищевой ценности, назначении, об условиях применения и хранения, о способах изготовления готовых блюд, весе (объеме), дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки), а также о противопоказаниях для их применения при отдельных заболеваниях; правила и условия эффективного и безопасного использования товаров;

§ информацию об энергетической эффективности товаров при необходимости;

§ срок службы или срок годности товаров, а также сведения о действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях при их невыполнении, если товары по истечении указанных сроков представляют опасность для жизни, здоровья и имущества потребителя или становятся непригодными для использования по назначению.

Идентифицирующая функция -- доведение до потребителей,

продавцов, экспертов и контролирующих органов информации, позволяющей идентифицировать товары -- установить их соответствие действующим законам, ГОСТам, договорам по ассортиментной принадлежности, качеству и безопасности.

Эмоциональная и мотивационная функции - воздействие маркировки товара на психоэмоциональное состояние потребителей для удовлетворения эстетических потребностей, а также мотивации покупки. В современных условиях производители стремятся привлечь внимание покупателей к своим товарам с помощью упаковки и маркировки для увеличения доли продаж.[9]

маркировка право защита потребитель

билет №15-1

Потребительская тара поступает к потребителю с продукцией и не выполняет функцию транспортной тары. Товары в потребительской таре не предназначены для самостоятельного транспортирования, поэтому их перевозят в транспортной таре.

Производственная тара предназначена для группировки товаров внутри предприятия

Бтлет №15-2

Штрих-код — изображение, которое наносится с целью автоматизации учета информации о товарах, позволяющей их идентифицировать, а также уменьшить время на обработку данных. Его ставят на транспортную и потребительскую упаковку.

В нашей стране самыми распространенными штриховыми кодами являются JEAN-13 из 13 цифр и EAN-8 из 8 цифр.

Код EAN-13 представлен на рис. 11.25.

Код страны местонахождения банка данных о штрихкоде указывается двумя или тремя цифрами. Коды некоторых стран представлены в табл. 11.1.

Рис. 11.25. Расшифровка штрих-кода EAN-13:

§ код страны местонахождения банка данных о штрих-коде;

§ код изготовителя;

§ код товара;

§ контрольное число.

Билет 17-2

Упаковка - комплекс, состоящий из тары, упаковочного материала, укупорочных средств и других вспомогательных средств, определяющих потребительские и технологические свойства упаковываемого продукта

Упаковка - процесс упаковывания, т. е. подготовка продукции к транспортированию, хранению, реализации, потреблению

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от влияния окружающей среды, от повреждений и потерь, и облегчающих процесс обращения (транспортирования, хранения, реализации)

Основные функции упаковки заключаются в следующем:

— предохранять товары от порчи и повреждений;

— обеспечивать создание рациональных единиц груза для транспортировки, погрузки и выгрузки товаров;

— обеспечивать создание рациональных единиц для их складирования;

— обеспечивать создание оптимальных (по весу и объему) единиц для продажи товара;

— быть важным носителем рекламы.

Как видно из перечисленных функций, упаковка играет многоплановую роль, которая становится все более значимой для мирового рынка. Росту значения упаковки способствуют самые разные факторы, в том числе:

1) самообслуживание в торговле - с увеличением числа магазинов самообслуживания упаковка начинает выполнять функции продавца: она должна привлечь внимание к товару, описать его свойства, внушить потребителю уверенность в этом товаре и произвести благоприятное впечатление о товаре в целом;

2) рост доходов населения — увеличение доходов населения означает, что потребители готовы заплатить за удобство, внешний вид, надежность и престижность улучшенной упаковки;

3) образ фирмы и образ марки — товары высокого качества в оригинальной упаковке фирмы создают приверженность потребителей именно к этой фирме, к этой марке;

Билет 18

1.
1 Для упаковывания используют хлебобулочные изделия, выпеченные на предприятии-изготовителе, у которых период времени с момента выемки из печи до упаковывания не превышает:

Допустимо упаковывание при температуре мякиша внутри хлебобулочного изделия не более 35 °С.

Билет №18-2

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия – изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура хранения хлеба;

- дата выработки;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта[2].

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия [3].

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 2). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку)

Билет 19-1

Охлаждение хлеба - это важная часть технологического процесса при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Шоковое охлаждение хлеба наиболее выгодно c точки зрения организации рабочего пространства, времени и производительности для фирмы-изготовителя, если оно организовано на базеспирального конвейера, т.к. сегодня это самый бережный, экономный и высокопроизводительный помощник пекаря.

Охлаждение хлеба необходимо проводить после выпечки для выравнивания уровня влажности мякиша и корки, чтобы избежать образование конденсата после упаковки. Естественное охлаждение продуктовявляется длительным процессом, занимающим до 6 часов и требующим много рабочего пространства. И здесь на выручку приходит принудительное охлаждение изделий на базе спирального транспортера Millennium Engineering.

Продукты:

· Хлеб формовой, подовый

· Батоны

· Печенье

· Баранки

· Пряники

· Вафли

Процесс охлаждения хлеба и кондитерских изделий может быть организован несколькими способами. При этомспиральная конвейерная система становится центральным узлом этого процесса, являясь естественным продолжением конвейерного метода изготовления хлеба. Наиболее эффективно в данной сфере зарекомендовали себя спиральные конвейеры Millennium Engineering (Миллениум Инжиниринг).

Особенность спиральных транспортеров Millennium Engineering (Миллениум Инжиниринг) - высочайшая прочность ленты, не имеющая мировых аналогов; уникальные характеристики геометрической гибкости, вписывающиеся в любое рабочее пространство; применение наилучших комплектующих; легкость ремонта и обслуживания; автоматизация круглосуточной работы; автоматическая мойка и сушка ленты; доступная конкурентная цена.

РЕЖИМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБА:

1. Естественное охлаждение.

Происходит при стандартной температуре рабочего помещения. Характеризуется длительностью 90-240 мин, требует значительных площадей. С помощью спирального конвейера вопрос с производственными площадями легко решается. Благодаря гибкости возможных решений конвейерная лента занимает место, имеющееся в цехе с максимальной экономией пространства. Не требует наличия холодильного оборудования и строительства стеновых панелей теплоизолированной камеры. Но нуждается в увеличении длины конвейера охлаждения и условий рабочего помещения по параметрам влажности, температуры, запаха, чистоты воздуха.

2. Принудительное охлаждение хлеба.

Для предотвращения усушки и обсеменения спорами бактерий хлеб важно быстро охладить. Наиболее удачным решением в этом случае будет применение спирального транспортера, встроенного в термоизолированную камеру с оборудованными системами охлаждения/подачи воздуха. Конструкция обеспечивает высокоскоростной теплообмен, имеет компактные габаритные размеры. Она отличается быстрым достижением требуемых температурных характеристик хлеба. Камера охлаждения хлеба Является важным элементом обеспечения автоматизации пищевого производства и поддержания высоких органолептических свойств хлебобулочных изделий.

19-2

Упаковка - комплекс защитных мер и материальных средств по подготовке товара к транспортированию ихранению, для обеспечения ее максимальной сохранности и придания транспортабельного состояния.

Упаковка для хлеба. Хлеб, который предполагается хранить более двух дней, обязательно должен быть упакован в полиэтиленовую или полипропиленовую пленку. Специальные полиэтиленовые пленки толщиной от 30 до 50 мкм обеспечивают сохранение свежести хлеба. Важно, чтобы пленка была произведена из чистого полиэтилена, а не из вторично переработанного.

Упаковка для хлеба и булочек. В последнее время для этих целей используют полипропиленовую пленку.

Полипропилен полностью прозрачен, обладает так называемым «эффектом хруста», и с ним очень удобно работать. Полипропилен обеспечивает сохранение свежести хлебобулочных изделий почти так же хорошо, как полиэтилен. Преимущество полипропиленовых пленок состоит в том, что в них можно производить пастеризацию изделий. Температура плавления полипропилена составляет около 160°С.

Упаковка для булочек может также изготавливаться из полипропилена с микроперфорацией. В такой упаковке булочки остаются свежими и хрустящими.

Упаковка для полувыпеченых изделий. Полувыпеченые изделия заняли прочное место на рынке продукции хлебопечения. Для таких изделий используют специальные пленки. В небольших пекарнях рекомендуется использоватьупаковочные материалы: целлофан или полиэтиленовую пленку толщиной 50 мкм. Она устойчива при заморозке и запаивании, что необходимо при упаковке в модифицированной атмосфере. Такая пленка гарантирует сохранение свежести и отсутствие посторонних привкусов.

Бумажная упаковка. Бумага часто используется для упаковывания хлебобулочных изделий, но не способна сохранять их свежесть. Бумажная упаковка выполняет лишь защитную функцию. В настоящее время для упаковки используют бумагу, отбеленную без применения хлора, плотностью от 26 г/м2 до 60 г/м2. Для печати на упаковочной бумаги используют краску без оптических осветлителей. В последнее время снова набирают популярность краски на водной основе.

Исследования не стоят на месте, поэтому в будущем, возможно, будут разработаны упаковочные материалы следующего поколения из новых видов сырья.

выполняет лишь защитную функцию. В настоящее время для упаковки используют бумагу, отбеленную без применения хлора, плотностью от 26 г/м2 до 60 г/м2. Для печати на упаковочной бумаги используют краску без оптических осветлителей. В последнее время снова набирают популярность краски на водной основе.

Билет №20-1

Производственная тара используется для упаковывания, перемещения и хранения полуфабрикатов, запасных частей, готовой продукции, комплектующих и т.п., внутри или между заводами и организациями. Данный вид тары изготавливают чаще всего из металла, хотя встречается пластиковая и деревянная, поскольку ей необходимо выдерживать большие механические нагрузки и иметь Длительный срок службы. По условиям эксплуатации производственная тара является многооборотной.

Билет 20-2

В процессе производства могут возникнуть дефекты хлеба, вызванные использование муки с пониженными хлебопекарными свойствами; применением дополнительного сырья низкого качества; нарушением режимов хранения сырья или подготовки его к производству; несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлеба.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки или воды. Сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба. Но и на качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, плотным, сухим на ощупь. Слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.

Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение в расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.

Отсутствие соли или уменьшение ее качества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокрашенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.

Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестоприготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно - механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.

Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное, для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.

Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будит иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть наминающимся и липковатым.

Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызывать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.

Закал - это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

Билет №21-1

Упаковка — это средство или целый комплекс средств, обеспечивающих защиту самой продукции и окружающей её среды от повреждений и потерь и упрощающих транспортировку, хранение и продажу продукции.

Тара является составной частью упаковки, которая представляет собой фабрикат для размещения товара. Она может торговаться не только вместе с конечной продукцией, но и самостоятельно. Широкий спектр свойств, характеристик и специфических элементов товаров, различные условия их доставки, хранения и продажи вызывают острую необходимость в создании специализированной тары. Сейчас на рынке присутствует множество самых разнообразных видов тары: ящики, бочки, картонные коробки, канистры, баллоны, банки, бутылки, мешки, пакеты, корзины и пр.

Роль упаковки и тары в современном производстве определяется теми функциями, которые они выполняют. Давайте поподробнее рассмотрим эти самые функции:

· защита продукции от опасного воздействия окружающей среды, и наоборот окружающей среды от вредного воздействия товара;

· зашита товара от воздействия других товаров;

· создание и поддержание условий для сохранности количественных и качественных показателей товаров на всем пути их транспортировки от производителя к потребителю;

· придание продукции необходимой подвижности и обеспечение возможности механизации трудоемких процессов и максимального повышения эффективности использования складских и торговых площадей;

· обеспечение оптимальных условий для их учета и хранения;

· использование дополнительных площадей для нанесения полезной потребителю информации и рекламы.

Билет №21-2

Тара представляет собой обширную номенклатуру изделий, используемых для размещения товаров. Эти изделия существенно отличаются одно от другого, поэтому и классифицируют тару по достаточно широкому кругу признаков. К тому же, сложность классификации заключается в том, что она является фасетной, а не иерархической, где каждый признак подчинен другому. Здесь классификационные группировки состоят из отдельных групп, поэтому классифицировать можно по множеству признаков и свойств, присущих той или иной таре и упаковке. Примерная классификация следующая:

1) функции в процессе товарного обращения;

2) кратность использования;

3) принадлежность;

4) функциональное назначение;

5) метод изготовления;

6) конструктивные особенности;

7) физико-механические свойства (устойчивость к нагрузкам);

8) устойчивость к внешним воздействиям;

9) материал изготовления (тип тары);

10) вид тары;

11) вид укупорочного средства и вспомогательных средств.

По выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потребительскую и тару-оборудование.

1. Транспортная тара (внешняя) применяется для транспортирования и хранения товаров. Она образует самостоятельную транспортную единицу;

2. Потребительская тара (внутренняя) поступает к потребителю с товаром и не выполняет функцию транспортной тары. К ней относятся флаконы, бутылки, банки, тубы, стаканчики, пакеты, коробки и т. п. Их стоимость включается в цену товара и оплачивается конечным покупателем. К потребительской таре предъявляются повышенные эстетические требования, она должна привлекать внимание покупателя, а также содержать информацию об изготовителе, количестве товара, потребительских свойствах и правилах использования товара, создавать товару рекламу.

Разновидностями потребительской тары являются подарочная и порционная. Художественно-конструкторское исполнение подарочной тары подчеркивает назначение товара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспечивает использование размещенного в ней товара заданными дозами. Разовая порционная тара, товар в которой, зафиксирован в определенном положении, а его извлечение происходит продавливанием или разрывом, называется контурной.

3. Тара-оборудование представляет собой изделие, предназначенное для укладывания, транспортирования, временного хранения и продажи из него товаров.

4. Цеховая тара предназначена для группировки товаров внутри предприятия (лотки и ящики специальной конструкции).

В зависимости от кратности использования тара делится на разовую, возвратную и многооборотную.

1. Разовая тара предназначена для однократного использования при поставках товаров. К ней относится большинство видов потребительской тары (коробки из-под конфет, спичек, папирос), а также подлежащая утилизации после использования транспортная тара;

2. Возвратной является тара, бывшая в употреблении, используемая повторно. Она подлежит сдаче поставщику в обязательном порядке.

3. Многооборотная тара предназначена для многократного ее использования при поставках товаров, а потому, как правило,

подлежит обязательному возврату поставщику. Сюда относятся ящики, бочки, фляги, мешки и другая транспортная тара.

В зависимости от принадлежности следует различать тару общего пользования и индивидуального пользования.

1. Тара общего пользования может применяться различными предприятиями и организациями.

2. К таре индивидуального пользования относится инвентарная тара, изготавливаемая по специальному заказу для централизованной доставки товаров на розничные торговые предприятия. Она является собственностью предприятий промышленности или оптовых торговых предприятий.