Хлеб из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандартов, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Перед отправкой в торговую сеть качество изделий на хлебопекарных предприятиях проверяется отделами технического контроля и лабораториями. В торговом предприятии хлеб должен пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки (если имеется) и маркировки, а также органолептическую оценку. Соответствие качества хлеба требованиям стандартов или технических условий по внешним признакам определяется выборочным путем осмотра всех изделий на 2-3 лотках, а при хранении на полке - осмотром 10 % изделий каждой полки. Результаты осмотра распространяются на всю партию изделий.

Отбор проб всех видов хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

От партии ржаного хлеба, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлеба из пшеничной муки среднюю пробу отбирают путем выемки отдельных изделий из каждых 10-ти лотков или с каждой полки в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг. - 0,2 %, но не менее 5-ти шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. - 0,3 %, но не менее 10-ти шт.

От средней пробы ржаного хлеба, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в качестве образцов отбирают типичные образцы изделий в следующих количествах: при массе хлеба более 400 г. - 1 шт., при массе от 400 до 200 г. - не менее 2-х шт.

От средней пробы хлеба из пшеничной муки в качестве лабораторных образцов отбирают типичные образцы изделий в количестве - 1 шт.

При отправке образцов в испытательную лабораторию для анализа их упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, запломбировывают или опечатывают. К каждому образцу прикладывают ярлык с указанием наименования изделия акт отбора образцов, в котором указывают наименование изделия, дату и место отбора проб, массу и номер партии, дату и час выемки из печи или время начала и конца выпечки партии, кем отобраны образцы, наименование предприятия-изготовителя. /44,46/.

Для ржаного хлеба, а также хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки установлены следующие сроки проведения исследований: не ранее 3-х и не позднее 48-ми час. с момента выемки изделий из печи.

Билет 5-2

ТАРА (ит. tara от араб. тарха - то, что отброшено) - изделие (ящик, бочка и т.п.), обеспечивающеесохранность продукции в процессе ее транспортировки и хранения. В отличие от упаковки обычнодопускается повторное (многоразовое) использование Т. Если иное не предусмотрено договором купли-продажи и не вытекает из существа обязательства, продавец обязан передать покупателю товар в Т. и(или) упаковке, за исключением товара, который по своему характеру не требует затаривания и (или) .упаковки (ст. 481 ГК РФ), а покупатель (получатель), если иное не установлено договором поставки, обязанвозвратить поставщику многооборотную Т., в которой поступил товар (ст, 517 ГК РФ).

Билет 6-1

Упаковка - комплекс, состоящий из тары, упаковочного материала, укупорочных средств и других вспомогательных средств, определяющих потребительские и технологические свойства упаковываемого продукта

Упаковка - процесс упаковывания, т. е. подготовка продукции к транспортированию, хранению, реализации, потреблению

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от влияния окружающей среды, от повреждений и потерь, и облегчающих процесс обращения (транспортирования, хранения, реализации)

Основные функции упаковки заключаются в следующем:

— предохранять товары от порчи и повреждений;

— обеспечивать создание рациональных единиц груза для транспортировки, погрузки и выгрузки товаров;

— обеспечивать создание рациональных единиц для их складирования;

— обеспечивать создание оптимальных (по весу и объему) единиц для продажи товара;

— быть важным носителем рекламы.

Как видно из перечисленных функций, упаковка играет многоплановую роль, которая становится все более значимой для мирового рынка. Росту значения упаковки способствуют самые разные факторы, в том числе:

1) самообслуживание в торговле - с увеличением числа магазинов самообслуживания упаковка начинает выполнять функции продавца: она должна привлечь внимание к товару, описать его свойства, внушить потребителю уверенность в этом товаре и произвести благоприятное впечатление о товаре в целом;

2) рост доходов населения — увеличение доходов населения означает, что потребители готовы заплатить за удобство, внешний вид, надежность и престижность улучшенной упаковки;

3) образ фирмы и образ марки — товары высокого качества в оригинальной упаковке фирмы создают приверженность потребителей именно к этой фирме, к этой марке;

билет 6-2 Факторы, влияющие на черствение хлеб

Какие же факторы влияют на ход процесса черствения и какие меры можно было бы рекомендовать для замедления, если не предотвращения, черствения? Черствение хлеба можно в той или иной мере замедлить: 1) применением заварки части муки, идущей на приготовление теста (или же препаратов клейстеризованного крахмала); 2) применением не обычных прессованных, а жидких (хмелевых) дрожжей; 3) ведением брожения опары и теста при пониженной температуре; 4) уменьшением процента дрожжей; 5) приготовлением хлеба с прибавлением к тесту: а) молока и жиров; б) мальтозной патоки; в) соевой муки; г) небольшого количества желатины или агар-агара. Однако все эти способы могут только замедлить в большей или меньшей мере черствение, но не приостановить его.
Шилов и Серкина и Катц исследовали влияние температуры на черствение хлеба.
Катц, изучая влияние температуры хлебохранилища на процесс черствения хлеба, выявил следующую зависимость между температурой хлебохранилища и степенью черствения хлеба

Исходя из того, что чем выше температура, тем дольше хлеб сохраняет свою свежесть, Катц в свое время предложил — и на одной из пекарен осуществил — камеру для хранения хлеба при 40° и соответствующем увлажнении воздуха в этой камере. Хлеб, с вечера загружавшийся в эту камеру, сохранялся до утра свежим. В более поздних работах отмечается, что и при 60° черствемае хлеба, хотя и замедленное, все же происходит. Кроме этого, несколькими работами, в том числе и работами Катца, было установлено, что длительное (более 12 час.) хранение хлеба при 40—60° способствует развитию микрофлоры, придающей хлебу посторонний ему, нежелательный запах. Хранение хлеба при 40° усиливает опасность заражения его картофельною болезнью. Поэтому хранение хлеба при повышенной температуре практического применения не находит.
Хранение хлеба при пониженных температурах (-22° и ниже), как показали последние работы, не только предохраняет хлеб от черствения, но и полностью сохраняет аромат, присущий свежему хлебу.
Чтобы замедлить черствение хлеба, рекомендуется использовать муку с клейковиной высокого качества, добавлять в тесто достаточное количество молока, жира и сахара и нормальное количество соли и дрожжей. Рекомендуется также применение солодового экстракта и водоудерживающих добавок, например, клейстеризованного крахмала.
Благоприятно действует также приготовление теста средней консистенции с помощью быстроходных месилок, надлежащее выбраживание, правильные разделка и выпечка, а также охлаждение хлеба перед его завертыванием в бумагу.
Кульман на основе изучения влияния разных добавок на ход черствения хлеба располагает эти добавки в порядке их замедляющего действия в следующий ряд: мальтозная патока > глюкозная патока > декстрины > свекловичный сахар > мальтоза > глюкоза > нормальный хлеб без добавок > растворимый крахмал > картофельная мука.
Добавки картофельной муки, как видно из этого ряда, ускоряли процесс черствения хлеба. Добавление жира, если и не задерживало черствение, определяемое по объективным коллоиднохимическим показателям, то во всяком случае делало признаки черствения хлеба менее заметными.
Катц изучил влияние различных химических соединений на ход черствения хлеба.

 Билет №7-1

По выполняемым в процессе товарного обращения функциям тару подразделяют на транспортную, потреби­тельскую и тару-оборудование.

Транспортная тара применяется для транс­портирования и хранения товаров. Она образует само­стоятельную транспортную единицу.

Потребительская тара поступает к потре­бителю с товаром и не выполняет функцию транспортной тары. Ее стоимость включается в цену товара и оплачива­ется конечным покупателем.

К потребительской таре предъявляются повышенные эстетические требования, она должна привлекать внима­ние покупателя, а также содержать информацию об изго­товителе, количестве, потребительских свойствах и прави­лах использования товара, создавать товару рекламу.

Разновидностями потребительской тары являются пода­рочная и порционная. Художественно-конструкторское ис­полнение подарочной тары подчеркивает назначение то­вара как подарка или сувенира. Порционная тара обеспе­чивает использование размещенного в ней товара задан­ными дозами. Разовая порционная тара, товар в которой зафиксирован в определенном положении, а его извлече­ние происходит продавливанием или разрывом, называет­ся контурной.

Тара-оборудование представляет собой изде­лие, предназначенное для укладывания, транспортирова­ния, временного хранения и продажи из него товаров.

Билет 7-2

Сформулируем три основных направления деятельности по увеличению сроков хранения ХБИ:
- предотвращение потери влаги (усыхание);
- предотвращение черствения;
- повышение исходной мягкости.

Решая все три задачи одновременно можно добиться значительного увеличения сроков сохранения свежести ХБИ. Недоработка по одному из направлений сводит всю работу на нет. Поэтому все дальнейшие практические рекомендации будут рассматриваться в ключе влияния на три вышеприведенных фактора. В целом, разработка мероприятий по продлению сроков годности – это всегда поиск компромиссов, т.к. каждое действие влечет за собой последствия, не всегда позитивные. Так для увеличения мягкости рекомендуется повышать гидратацию, но при этом увеличение влажности приведет к подверженности к порче.

Влияние основного сырья на сроки сохранности хлеба.
Сырье в первую очередь влияет на исходную мягкость готовых ХБИ. Субъективно черствость воспринимается как потеря мягкости, поэтому ХБИ с повышенной мягкостью всегда воспринимаются как более свежие при прочих равных условиях.

1. Влияние муки. Мука с повышенным содержанием белка обеспечивает лучший подъем изделий, лучшую пористость, обладает лучшей водопоглатительной способностью, и, следовательно, увеличивает начальную мягкость хлеба. Как говорилось выше, клейковина при хранении окисляется, что ведет к уплотнению и некоторой потере мягкости. Чем ее больше, тем менее выражен этот эффект.

При помоле зерна в муку происходит повреждение крахмальных зерен. Чем сильнее они повреждены, тем лучше (до определенной степени): выше водопоглотительная способность, атакуемость ферментами. Изделия из муки со слабо разрушенным крахмалов обладают низким подъемом, слабой вкусоароматикой, мучным запахом, медленно поднимаются, через несколько часов после выпечки такие изделия уже будут восприниматься как старые и черствые. Однако всё это верно до определенной степени: при разрушении более 10% крахмальных зерен водопоглащение крахмала становится чрезмерным, что приводит к разжижению теста, расплываемости тестовых заготовок, корка после выпечки слишком становится сильно сильно окрашенной. Нормальная степень разрушенности – 7-9%.

Ферментная активность в муке так же важна. Ее определяет параметр – число падения. При низкой ферментной активности скорость расщепления крахмала низка, при этом образуется мало низкомолекулярных углеводов и декстринов. Это в конечном счете влияет на качество хлеба и на его сохранность. Проблема успешно решается внесением улучшителей с ферментами.

Для изготовления изделий длительного срока хранения необходимо ответственно относиться к выбору муки и использовать муку только годного качества.

2. Влияние жира. Жиры способны образовывать различные комплексы с белками и крахмалом, которые препятствуют черствению. Эмульгирующие вещества способны с водой образовывать эмульсии, которые препятствует удалению влаги из хлеба. Повышают мягкость готовых изделий. Дозировка жира в хлеб до 5% позитивно сказывается на его хранении.

3. Влияние сахаров. Декстрины, содержащиеся в патоке, обладают хорошей влагоудерживающей способностью, поэтому придают хлебу повышенную изначальную высокую мягкость и сохраняют ее длительное время, препядствую черствению. Сахара снижают активность воды, в первую очередь моносахариды. Это важно для снижения усыхания хлеба.

4. Влияние яичных продуктов. Яйца содержат эмульгаторы, которые связывают воду и повышают мягкость готовых ХБИ. Так же яичные продукты связываются с крахмалами, белками и жирами, препятствуя черствению.

5. Злаки, различные зерна. Почти все зерновые культуры способны к активному поглощению влаги и набуханию, поэтому большинство из них целесообразно перед внесением в тесто замачивать в воде (1/1) и оставлять на несколько часов. В противном случае при выпечке и при дальнейшем хранении зерна будут брать на себя часть воды, делая мякиш более сухим. Собственно по этой причине большинство хлебов из зерновых смесей не способны к длительному хранению – для набухания зерен требуется значительное время, и простым увеличением гидратации теста проблему не решить: произойдет разжижение теста без набухания зерен. Имеет место еще один фактор – не замоченные зерна будут разрывать клейковину при замесе, что приведет к уплотнению структуры мякиша и потере мягкости. При раздельном внесении зерна попадают в тесто в конце замеса, когда клейковина уже сформировалась, и замешиваются на низкой скорости.

Влияние технологии на сохранность изделий.
Как правило, чем сложнее и длительнее технология – тем выше мягкость изделия и медленнее скорость черствения. Это объясняется глубиной деструктивных процессов в молекуле крахмала, для которых требуется длительное время. Форсирование этих процессов негативно влияет на качество готовых изделий.

1. Опарный способ тестоведения. В опарах создаются оптимальные условия для воздействия на крахмал ферментов муки. Амилолитические ферменты воздействуют на амилозу и амилопектин, разрушая целостность молекулы крахмала. При этом образуется мальтоза, которая гидролизуется ферментами дрожжей до глюкозы и затем подвергается брожению, кроме того образуются декстрины, роль которых была описана выше.

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы брожения выделяют протеолитические ферменты, которые воздействуют на клейковину, и кислоты. В условиях повышенной кислотности помимо ферментативного гидролиза протекает кислотный гидролиз, что усиливает степень воздействия на крахмал. В итоге мы получаем изделия с повышенной мягкостью и с меньшей склонностью к черствению. Из этого следует, что необходимо добиваться максимально возможной кислотности для данного изделия (не принципе максимальной, а для конкретного изделия – если у хлеба по норме положена кислотность 4 градуса, необходимо стремиться к ней) – это благоприятно повлияет как сохранение мягкости, так и на микробиологическую стойкость изделия. При прочих равных, изделия с меньшей кислотностью раньше утратят свежесть.

2. Приготовление заварок. При обработке муки горячей водой происходит процесс клейстеризации крахмала, при этом разрушается кристаллическая структура молекулы. Все это приводит к более высокой атакуемости молекулы амилолитическими ферментами. Заварки могут быть осахаренные и неосахаренные. Для осахаревания вносят различные ферментные препараты либо белый солод, способствуя повышению скорости осахаривания крахмала.
При этом образуются низкомолекулярные сахара, которые потребляются дрожжами, и декстрины, которые удерживают влагу и повышают мягкость готового хлеба. Как правило, заваривают 5-10% муки. Здесь важно отметить, что заваривание приводит к денатурации белков клейковины и уменьшению объема готового изделия, поэтому перебарщивать с заварками не следует, либо следует компенсировать потери внесением клейковины.

3. Приготовление заквасок. Механизм схож с опарным способом – ферменты молочнокислых бактерий воздействуют на крахмал постепенно расщепляя его до низкомолекулярных углеводов. При этом важную роль играют кислоты, которые выделяются при молочнокислом брожении. Помимо ферментативного гидролиза, молекулы крахмала подвергаются кислотному гидролизу, что так же приводит к более глубокому расщеплению крахмала. Интересно то, что процесс в некоторой степени наблюдается даже после выпечки, по причине того, что кислоты сохраняются в мякише даже при высоких температурах, при которых ферменты уже инактивируются.

Это одна из причин, по которой ржаной хлеб отличается более высокими сроками сохранения свежести. В ржаной муке изначально содержится большее количество декстринов, чем в пшеничной, кроме того ферменты ржаной муки обладают большей активностью, интенсивнее гидролизуя крахмал. Высокая кислотность ввиду использования заквасок способствует дополнительному воздействию на крахмал, при этом защищая ХБИ и от микробиологического воздействия.

4. Температура и время брожения. Биохимические и ферментативные процессы, протекающие при созревании теста требуют большего времени, чем простое сбраживание углеводов и образование углекислого газа. При таких процессах происходит формирование веществ, которые впоследствии образуют вкус и аромат готовых изделий, кроме того происходит более глубокое воздействие на молекулы крахмала. Следовательно использование холодных технологий целесообразнее с точки зрения повышения качества ХБИ. Необоснованная интенсификация брожения путем увеличения температуры теста, повышение дозировки дрожжей негативно скажется на качестве ХБИ. Возможно использование холодных опар с длительным брожением, холодных растоек, более длительного брожения после замеса при пониженных температурах. Кроме продления сроков хранения, решится проблема с крошливостью мякиша, которая напрямую связана с крахмалом.

Предложенные приемы возможно и целесообразно комбинировать, конечный эффект будет складываться из эффекта всех манипуляций с полуфабрикатом.

Полезно знать так же указанные ниже эффекты:
- мелкопористый мякиш дольше сохраняет свою мягкость;
- круассаны с более хлебным мякишем дольше сохраняют мягкость, чем классические крупнопористые изделия;
- при правильном подборе начинки в слойку или сдобе можно продлить его хранение: начинка при хранении будет постепенно отдавать свою влагу в мякиш, делая его более мягким; этот эффект используют многие крупнейшие производители круассанов;
- чем крупнее хлеб, тем он лучше храниться, по сравнению с более мелким изделием. Хлеб в нарезке хранится хуже всего.

Билет №8-1

Что дает упаковка хлеба?

Если бы упаковка ничего не давала производителям хлеба, обсуждать ее необходимость не было бы смысла: в конце концов любой выбранный вид упаковки является дополнительными затратами, т.е. формально уменьшает прибыль. Какими же полезными свойствами она обладает и почему хлеб лучше упаковать?

Упаковка хлеба призвана выполнять несколько функций, из которых четыре наиболее значимые: защитная, увеличение срока хранения, информационная и маркетинговая.

Первая обеспечивает защиту от воздействия внешних факторов, таких как влажность, пыль, насекомые, механические повреждения и потеря товарного вида на всех этапах пути от производителя до потребителя: погрузка - разгрузка, транспортирование, продажа в магазине или палатке и т.д.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но упаковка замедляет этот процесс, увеличивая срок хранения от двух до пяти суток. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют различные полимерные пленки, бумагу и т.д. Различные виды материалов для упаковки хлеба будут рассмотрены далее.

Информационная функция. Нанесение на пленку печатного изображения позволяет покупателю идентифицировать производителя хлеба, предоставляет ему информацию о составе, сроке изготовления, пищевой ценности и т.д. По мнению автора, упаковка хлеба должна быть прозрачной, что бы покупатель визуально мог оценить его качество и привлекательность. Производитель получает еще одно преимущество: защиту его продукции от подделки.

Маркетинговая функция упаковки. Эта функция упаковки в последнее время становится одной из главнейших. Как заставить покупателя обратить внимание именно на свой товар, возможно и высочайшего качества, но внешне похожий на другие? Да, один раз попробовав, покупатель в дальнейшем будет приобретать только его, но как заставить его попробовать? Прозрачная глянцевая упаковка с ярким рисунком призвана обратить внимание потенциального покупателя именно на этот продукт и играет значительную роль в увеличении объема продаж и расширении производства.

Билет 8-2