Послеуборочное дозревание – продолжение синтеза органических веществ, при котором расходуются ранее накопленные питательные вещества. При этом улучшаются семенные свойства и технологические свойства сырья (оно лучше прорастает, заживляются раны, полученные при уборке и транспортировании сырья).

Состояние покоя – резко понижается интенсивность физиологических процессов и отсутствует прорастание. Длительность периода покоя зависит от лежкости сырья. Лежкостью называют способность сырья сохраняться без видимых признаков порчи.

Дыхание – окислительно-восстановительные процессы, катализируемые ферментами. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. Разрушаются токсины, выделяемые микроорганизмами, повышается иммунитет сырья, сопротивляемость порче. О протекании дыхания можно судить по накоплению СО₂, тепла и влаги. Дыхание может протекать по двум обобщенным схемам:

1. С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ → 6СО₂ + 6Н₂О + 2870 кДж;

2. С₆Н₁₂О₆  → 2СО₂ + 2С₂Н₅ОН + 234 кДж.

Первая схема соответствует аэробному дыханию, вторая – анаэробному (в отсутствии кислорода воздуха).

При аэробном дыхании в плодах кислоты расходуются по схеме:

С₄Н₆О₅ + 3О₂ → 4СО₂ + 3Н₂О.

Реакция анаэробного дыхания аналогична суммарной реакции спиртового брожения. В производственных условиях при анаэробном дыхании в сырье, наряду с этиловым спиртом, накапливаются высшие спирты, кислоты, летучие соединения и др. Эти вещества ухудшают вкус сырья, вызывают функциональные расстройства в тканях и клетках, снижают иммунитет.

При нормальном хранении сырья преобладает аэробное, при недостаточном доступе кислорода аэробное дыхание переходит в анаэробное. В результате дыхания растительного сырья происходят потери ценных веществ – углеводов. Эти потери неизбежны, но так как они зависят от интенсивности дыхания, то необходимо стремиться уменьшить эту интенсивность и тем самым снизить потери.

Интенсивность дыхания снижается при уменьшении температуры и влажности воздуха.

Прорастание растительного сырья – приводит к значительным потерям сухих веществ и ухудшает его качество. Факторами, ограничивающими возможность прорастания, являются для зерна его низкая влажность, для овощей – низкая температура, использование химических препаратов.

Самосогревание сырья – следствие протекания физиологических процессов (дыхания, жизнедеятельности микроорганизмов) и низкой теплопроводности. Температура может достигнуть 55–65 и даже   70–75 °С. При такой температуре сырье становится непригодным для пищевых целей.

Сам по себе процесс самосогревания не приостанавливается. Только незамедлительное вентилирование зерна, переборка овощей и их переработка позволят спасти продукцию от порчи.

Режимы хранения сырья

Режимы хранения – это совокупность параметров и условий внешней среды, включающая газовый состав, температуру и относительную влажность.

Важнейшими факторами, влияющими на сохранность зерновой массы, являются: относительная влажность окружающей среды и влажность самого зерна; температура зерновой массы и окружающей ее среды; доступ воздуха к зерну (аэрация). В практике сложились три режима хранения зерна: в сухом состоянии; в охлажденном состоянии; без доступа воздуха.

На предприятиях пищевой промышленности зерно хранят в амбарах или в силосных элеваторах.

Амбары – деревянные или кирпичные постройки, зерно в них хранится на полу или в закромах (часть склада, огороженная разборными стенками или досками).

Силосные элеваторы – железобетонные корпуса прямоугольной или круглой формы диаметром 6–9 м, высотой 25–30 м.

Зерно может храниться на складах в течение 4–5 лет, а в силосах 2–3 года.

Во время хранения зерна наблюдают за его температурой. Зимой температура зерновой массы равна температуре наружного воздуха или превышает ее на 2–3 °С, летом не должна превышать 20 °С. Если обнаружено, что началось самосогревание зерна, то его на складах перелопачивают вручную или с помощью зернометов, а при хранении в силосах – охлаждают перекачкой из одного силоса в другой, дополнительно его можно пропускать через очистительные машины. Кроме того, рекомендуется применять активное вентилирование зерновой массы.

Хранение зерна без доступа кислорода основано на торможении дыхания и жизнедеятельности насекомых и аэробных микроорганизмов.

Создание бескислородной среды достигается различными путями: самоконсервацией, т. е. накоплением углекислоты в результате дыхания зерна; введением в зерновую массу углекислого газа или азота; вытесняющего воздух из межзерновых скважин; вакуумированием зерновой массы. Указанные способы хранения требуют полной герметизации хранилищ. Подземное хранение (хранение в грунте) – один из видов хранения в бескислородной среде.

Внешними факторами, влияющими на сохранность корнеклубнеплодного сырья, являются: температура в массе сырья и в окружающей среде, влажность и состав окружающей газовой среды.

Для плодоовощного сырья применяют в основном режимы хранения в охлажденном состоянии. Понижение температуры до 0 °С приостанавливает жизнедеятельность всех живых объектов, входящих в состав массы сырья (дыхание самого сырья, насекомых и микроорганизмов), приостанавливает развитие заболеваний. Для охлаждения используется искусственный холод или естественный холод в осенне-зимне-весенний период. Наиболее ценное плодовоовощное сырье хранится в холодильниках в охлажденном или замороженном состоянии (температура минус 18 °С в течение 6 мес и более). Некоторые виды сырья (ягоды, зелень) в свежем состоянии хранятся только несколько дней, другие же (зимние яблоки и груши, цитрусовые) – могут храниться в течение нескольких месяцев.

Овощи массового потребления хранятся в овощехранилищах, оснащенных установками для активного вентилирования с автоматическим поддержанием температуры и влажности воздуха.

Кроме того, применяется хранение в регулируемой газовой среде. В этом случае кислород воздуха частично замещается диоксидом углерода в соотношении 1:1. Обычно охлаждение сырья и увеличение концентрации СО₂ в окружающей среде применяют совместно. Срок хранения сочного сырья в присутствии СО₂ можно увеличить в 2−3 раза. Однако следует иметь в виду, что картофель нельзя хранить в среде с повышенным содержанием СО₂, так как происходит физиологическое потемнение сердцевины клубней.