Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| ISBN |
Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы. Учеб. пособие. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. - 381 с.
Дана характеристика основных видов сырья различного происхождения, применяемого в пищевой промышленности. Рассмотрены технологические схемы; сущность базовых операций; используемое оборудование и его основные характеристики; требования к готовой продукции; факторы, влияющие на ее качество.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология» всех форм обучения.
УДК 637.1/3:658.562
ББК 36.95+30.607
Рецензенты:
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом университета
ISBN
Ó Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2009
Ó Евстигнеева Т.Н., Брусенцев А.А. Забодалова Л.А, 200
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 4
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.. 6
1.2. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ.. 16
ПРОИЗВОДСТВ ИЗ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И.. 16
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.. 16
1.2.1. Биохимические основы технологии пищевых производств. 17
1.2.2. Роль микроорганизмов в технологии. 24
пищевых продуктов. 24
1.3. ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА.. 31
1.4. ТЕХНОЛОГИЯ КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ.. 40
1.5. ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА.. 56
1.6. ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА.. 71
1.7. ТЕХНОЛОГИЯ ЭТИЛОВОГО СПИРТА.. 79
1.8. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ.. 85
1.9. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА.. 99
1.10. ТЕХНОЛОГИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ.. 116
1.11. ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ. 123
Раздел 2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ.. 129
СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И РЫБЫ.. 129
2.1. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.. 129
2.1.1. Состав и свойства молока. 129
2.1.2. Требования к заготовляемому молоку. 220
2.1.3. Пороки молока. 223
2.1.4. Организация приемки молока. 233
2.1.5. Механическая обработка молока. 240
2.1.6. Нормализация молока. 259
2.1.7. Мембранная обработка молочного сырья. 263
2.1.8. Тепловая обработка молока. 269
2.1.9. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ.. 290
2.1.9.1 Брожение молочного сахара. 290
2.1.9.2 Способы коагуляции белков молока. 292
2.2. МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ.. 297
2.2.1. Сырье для мясной промышленности. 297
2.2.2. Состав и свойства мяса. 299
2.2.3. Транспортирование и предубойное. 308
содержание скота и птицы.. 308
2.2.4. Первичная переработка скота и птицы.. 309
2.2.5. Субпродукты и эндокринно-ферментное сырье. 312
2.2.6. Кишечное сырье. 315
2.2.7. Кровь. 316
2.2.8. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов. 319
2.2.9. Технология колбасных изделий. 335
из мясного сырья и птицы.. 335
2.3. РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ.. 344
2.3.1. Сырье, применяемое в рыбной отрасли. 344
2.3.2. Производство охлажденной и мороженой. 348
рыбной продукции. 348
ВВЕДЕНИЕ
Целью изучения дисциплины «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» является подготовка студентов для последующей работы в отраслях промышленности, связанных с производством продуктов питания, для чего им предстоит ознакомиться с технологическими приемами при получении основных видов пищевых продуктов из сырья различного происхождения.
В процессе освоения дисциплины студенты изучат основные виды сырья, применяемого в пищевой промышленности; ассортимент продуктов; технологические схемы; сущность базовых операций; используемое оборудование и его основные характеристики; требования к готовой продукции; факторы, влияющие на ее качество.
Нормирование качества пищевых продуктов
В условиях конкуренции изобилие пищевых продуктов должно сочетаться с высоким их качеством и низкой стоимостью. ГОСТ 15467 дает следующее определение качества: «Качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением». Понятие «качество» не абсолютное, а относительное. В зависимости от назначения одни и те же продукты могут иметь различное качество. Так, мука с низким содержанием белка является качественной для производства сахаристого печенья, некачественной – для производства хлеба и совершенно непригодной – для производства макаронных изделий.
Между качеством и способностью удовлетворять потребности также могут быть существенные противоречия. Так, булочка из муки высшего сорта обладает высокими потребительскими качествами, но в ней меньше незаменимых факторов питания, чем в булочке из муки 1-го или 2-го сорта.
Факторы, определяющие показатели качества
пищевых продуктов
Гигиенические свойства – отсутствие вредных, токсичных веществ. В продуктах не должно содержаться патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, вредителей.
Физиологическая ценность – сбалансированное содержание в пищевых продуктах усвояемых веществ (аминокислот, ферментов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ), участвующих в основном обмене веществ в организме.
Сенсорные (органолептические) свойства – свойства, определяемые органами чувств человека (внешний вид, консистенция, вкус, запах, аромат).
Энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при использовании в пищу определенного количества пищевых продуктов. Это количество можно определить по содержанию в ней жиров, белков и углеводов, умножив их содержание на энергоспособность каждого из них (для жиров – 37,7 кДж, для белков – 16,7 кДж, для углеводов – 15,7 кДж).
На качество пищевых продуктов оказывают влияние разнообразные факторы внешней среды и производства. Наиболее важными из них являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка, транспортирование и хранение. Качество сырья определяется его составом и технологическими свойствами с учетом целевого назначения.
Одним из основных показателей качества сырья является содержание в нем питательных веществ. Их количество и качество регламентировано соответствующими стандартами.
Производство продуктов связано с воздействием на сырье различными технологическими приемами, целью которых является повышение качества и усвояемости продуктов. Осуществление этой цели во многом зависит от опыта и мастерства персонала, технической оснащенности предприятия, его санитарно-гигиенического состояния.
Режимы и условия хранения готовой продукции существенно влияют на ее качество. Часто при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. В ряде случаев хранение продукции при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, например, созревание сыра, пива, в результате которой существенно улучшается качество продуктов. Как правило, нарушение оптимальных условий хранения приводит к ухудшению качества и количества продуктов.
Стандартизация качества продуктов
Развитие пищевой промышленности, улучшение качества пищевых продуктов, возможность управления сложной системой производства пищевых продуктов невозможны без стандартизации.
Стандарт – это нормативно-технический документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом.
Стандарты бывают международными, региональными, отраслевыми, существуют стандарты предприятий.
Стандарты на пищевую продукцию отражают следующие вопросы: технические требования к продукции, правила приемки, методы контроля, условия ее хранения. Особое место занимают стандарты на методы оценки качества продукции. Действующие стандарты периодически пересматриваются.
Разнообразное сырье, используемое для производства пищевых продуктов, можно разделить по его происхождению: растительного, животного и микробиологического происхождения и рыба.
Первый раздел настоящего учебного пособия посвящен рассмотрению основ пищевых производств из сырья растительного и микробиологического происхождения, второй – из сырья животного происхождения и рыбы.
Раздел 1. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ
СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Дата: 2019-04-23, просмотров: 373.