Состав зерновой массы: зерна основной культуры, примеси, микроорганизмы, воздух и газы в межзерновом пространстве, клещи и насекомые.

Физиологические свойства зерновой массы складываются из жизнедеятельности зерна (дыхание, послеуборочное дозревание, прорастание) и жизнедеятельности микроорганизмов.

Мука

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Муку классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, овсяная и т. д.).

В зависимости от свойств муки и целевого назначения ее делят на типы. Так, мука может быть хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарную муку получают в основном из мягких сортов пшеницы (по сравнению с пшеницей из твердых сортов имеет более мелкое, округлое зерно, ее соломина менее прочная). Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахарообразующей способностью.

Сорт является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах, чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку шести сортов: экстра, крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную; из зерна ржи – трех сортов: сеяную, обдирную и обойную.

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной сорта «экстра», высокое − в муке пшеничной обойной.

Химический состав муки разных сортов и видов различается несущественно. Кроме воды (около 14 %) в муке, например пшеничной, содержится (в %): белка от 10 до 14; усвояемых углеводов от 70 до 75; в том числе сахара от1,5 до 3; клетчатки от 0,1 до 1,6; жиров от 0,9 до 1,5; зольных веществ от 0,5 до 1,7.

ГОСТ Р 52189 на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержание минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; вкус – без посторонних привкусов, не кислый, не горький; запах – не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст.

К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Допустимая стандартная влажность муки 15 %.

Другим важным показателем муки является зольность. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше, поэтому мука сорта «экстра», которая представляет собой чистый эндосперм, характеризуется невысокой зольностью (не более 0,45 %). Мука высшего сорта, а тем более I и II отличается большей зольностью, соответственно не более 0,55; 0,75 и 1,25 %.

Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она мельче.

Белковые вещества муки во время замеса и последующей отлежки или брожения теста способны интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки (глиадиновая и глютениновая) образуют упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной.

Количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть не ниже определенных значений: не менее 28 % для муки высшего сорта, 25 % для муки II сорта.

Кислотность не является обязательным показателем качества, ее определение стандартами не предусмотрено. Однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба. Она характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислотность муки возрастает, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низших сортов она больше, чем у высших.

Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и способность к потемнению.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Она зависит от содержания собственных сахаров муки и скорости накопления их в результате гидролиза крахмала муки под воздействием амилолитических ферментов муки. Этот показатель весьма важен, так как от него зависит непрерывное питание дрожжей, вызывающих брожение и разрыхление теста. Для муки нормального качества газообразующая способность составляет 1300−1600 мл СО₂.

«Сила муки» – способность образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины. Заметное влияние на силу муки оказывает активность протеаз – ферментов, гидролизующих белки при приготовлении теста. Сила муки определяет количество воды, требуемое для получения теста нормальной консистенции.

Мука по силе характеризуется как сильная, средняя и слабая. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки. Поэтому подовый хлеб из сильной муки с достаточной газообразующей способностью имеет больший объем, нерасплывчатую форму, хорошо разрыхленный мякиш.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения свойства теста быстро ухудшаются, оно становится к концу брожения жидким (слабым), малоэластичным, липким и мажущимся. Такое тесто трудно разделывается, тестовые заготовки расплываются, подовый хлеб получается расплывчатой формы и имеет пониженный объем.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке отрубистых частей зерна. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе переработки.

Плоды и овощи

Часть плодов и овощей потребляется непосредственно в пищу после кулинарной обработки или без нее, а другая часть является сырьем для промышленной переработки.

Плоды по строению и характеру образования на растении делятся на 4 группы: семечковые (яблоки, груши, цитрусовые), косточковые (вишня, черешня, слива и др.), ягоды (виноград, земляника, смородина) и орехоплодные (орехи фундук, грецкий и др.).

Овощи подразделяются на 2 группы: вегетативную и плодовую. К вегетативной относятся капуста, салат, лук и др., у которых используются листья, клубнекорневые растения (картофель, морковь, свекла), стебельные (спаржа), цветочные (цветная капуста). К плодовой группе относят тыкву, огурцы, томаты, бобовые.

Важный показатель качества плодовоовощного сырья – массовая доля сухих веществ. В большинстве случаев она составляет 10–20 %. Количество сухих веществ зависит от вида и сорта сырья, условий выращивания, транспортирования и хранения.

Физические свойства плодов и овощей включают понятия о форме и размерах, плотности и пористости, насыпной плотности и скважистости, консистенции, теплопроводности.

Хранение сырья

Задачи хранения сырья – сохранение сырья без потерь или с минимальными потерями; сохранение или повышение качества сырья.

Важнейшими процессами, используемыми при подготовке сырья к хранению и в процессе хранения являются:

–  очистка от примесей, сортировка по партиям, затаривание и формирование пакетов, контейнеров, штабелей и т. д.;

–  сушка (например, зерна и семян) или консервирование (например, плодов и овощей);

–  создание и автоматическое поддержание оптимальных параметров окружающей среды (например, состав, относительная влажность, температура газовой среды и т. д.);

–  защита запасов от проникновения и развития различных вредителей (насекомых, грызунов, птиц и т. д.);

–  подготовка сырья к подаче его в производство.