Цель работы: Произвести сравнительную оценку способов повышения биотехнологических свойств жидкой ржаной закваски (ПК-4, ПК-5).
Оборудование и реактивы: прибор Чижовой, химические стаканы, прибор Елецкого, весы технические, фарфоровая ступка с пестиком, мерный цилиндр, дистиллированная вода, термостат, стакан на 200…250 мл, термометр, 0,1 н. раствор NaOH, фенолфталеин 1 %–ный спиртовой раствор, прибор Журавлева, приспособление для определения пористости, линейка с миллиметровыми делениями.
Методика исследования: При замесе теста из смеси ржаной и пшеничной муки используют жидкую ржаную закваску с различными добавками. Рецептура заквасок приведена в таблице 12.
Таблица 12 - Рецептура закваски на 100 кг муки в тесте
| Наименование сырья | Варианты | ||
| Контроль | I | II | |
| Закваска жидкая, кг | 35,5 | 35,5 | 35,5 |
| Мука ржаная, кг | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Патока, кг | - | 2,0 | - |
| Сахар-песок, кг | - | - | 1 |
| Вода, кг | 21,5 | 21,5 | 21,5 |
| Температура начальная, С | 28…30 | 28…30 | 28…30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180…240 | 180…240 | 180…240 |
| Кислотность конечная, град | 7-10 | 7-10 | 7-10 |
Замешанную закваску взвешивают с точностью до 1,0 г и исследуют по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием методик, приведенных в работе 1.
В ходе исследования определяют: влажность; температура; состояние поверхности; степень подъема и разрыхленности; консистенция; степень сухости; вкус, цвет, запах. Данные исследований приводят в виде таблицы по форме, представленной в таблице 13.
Таблица 13 - Влияние способов повышения биотехнологических свойств ржаных заквасок на ее качественные показатели
| Наименование показателей | Варианты заквасок | |||
| без добавок контроль | с добавлением патоки | с добавлением сахара | ||
Биотехнологические показатели
Физико-химические и органолептические показатели
Заключение. Сделать выводы о влиянии различных способов приготовления закваски на ее биотехнологические, физико-химические и органолептические показатели качества.
Продолжительность брожения определяют по конечной титруемой кислотности. Выпекают пробы теста. Рассчитывают рецептуру на 800 г муки. Выброженные закваски используют при замесе теста, приготовленного по рецептуре контрольного образца в таблице 9.
Брожение теста производят при температуре 32…35 оС. По окончании брожения тесто разделывают на 2 куска массой 400 и 300 г. Кусок массой 400 г, для выпечки формового хлеба, после формования помещают в смазанную форму. Кусок массой 300 г, для выпечки подового хлеба, укладывают на смазанный железный лист.
Форму и лист помещают в термостат при 30…35 °С и относительной влажности воздуха 75…80 %. Конец расстойки определяют органолептически. Выпечку проводят при температуре 220…230 °С. Подовый образец выпекают 30 мин, формовой 45 мин. По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смазывают водой и хлеб взвешивают.
Качество хлеба определяют после остывания по показателям: масса; удельный объем; влажность; кислотность; пористость; формоустойчивость подового хлеба; органолептическая оценка. Данные исследований приводят в виде таблиц 14 и 15.
Таблица 14 - Влияние способов повышения биотехнологических свойств ржаных заквасок на качественные показатели теста из смеси ржаной и пшеничной муки
| Наименование показателей | Варианты теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске: | |||
| без добавок контроль | с добавлением патоки | с добавлением сахара | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 289. 
Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| ||||