Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по проведению лабораторных работ по дисциплине:
« ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ С/Х ПРОДУКЦИИ »
Направление – 190302 Продукты питания из растительного сырья
Профиль - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
г. Волгоград - 2016
УДК 664.64.8(075)
ББК 36.83
К70
Составители: Таранова Е.С., Кузнецова Е.А., , Крючков Е.И
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»
Протокол № ____ от _______________ 2016 г.
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета «Перерабатывающие технологий и товароведения»
Протокол № ____ от _______________ 2016 г.
Председатель методической комиссии факультета__________ В.И. Комарова
Лабораторная работа № 1
Сравнительная оценка способов приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Цель работы: Произвести сравнительную оценку способов приготовления ржано-пшеничного хлеба (ПК-4, ПК-5).
Оборудование и реактивы: прибор Чижовой, химические стаканы, прибор Елецкого, весы технические, фарфоровая ступка с пестиком, мерный цилиндр, дистиллированная вода, термостат, стакан на 200…250 мл, термометр, 0,1 н. раствор NaOH, фенолфталеин 1 %–ный спиртовой раствор, прибор Журавлева, приспособление для определения пористости, линейка с миллиметровыми делениями
Теоретическая часть: Густая закваска должна иметь влажность – 48…50 %, кислотность – 13…16 град из ржаной обойной и 11…14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу до 25 мин.
Жидкую закваску влажностью 69…75 % без заварки освежают по достижении кислотности 9…13 град через 3…5 ч путем отбора 50 % спелой закваски в чан или на замес.
При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1) % вносят 30…35 %, а влажностью 75 % – сброженной муки 25 % от общей массы. На жидкой закваске с заваркой вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Закваска с заваркой должна иметь влажность 80…85 %, кислотность, 9…12 град, подъемную силу до 30 мин. Для активации дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20…35% к массе смеси.
Жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9…12 град через 3…5 ч брожения, отбирая 50 % спелой закваски и используя ее на замес теста или добавляя к оставшейся закваске питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85 %.
При замесе теста с закваской вносят 15…20 % муки от общего количества в тесте. Способ заключается в приготовлении закваски влажностью 60…70%, кислотностью 18…24 град при температуре 37…40° С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии. При замесе теста с закваской расходуют 5…10 % муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности.
Методика исследования: При замесе теста из смеси ржаной и пшеничной муки используют ржаные закваски: жидкую (I вариант), густую (II вариант) и сухую (III вариант).
Проводят выпечку пробы, рассчитывают рецептуру на 800 г муки на основании таблицы 1. Брожение теста производят при температуре 32…35 оС.
Таблица 1 - Рецептура теста
| Наименование сырья | Варианты | ||
| I | II | III | |
| Мука пшеничная, кг | 30,0 | 30,0 | 30,0 |
| Мука ржаная, кг | 55,0 | 48,0 | 70,0 |
| Закваска жидкая, кг | 51,0 | - | - |
| Закваска густая, кг | - | 51 | - |
| Закваска сухая, кг | - | - | 3,0 |
| Мука в закваске на тесто, кг | 15,0 | 22,0 | - |
| Дрожжи, кг. | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Соль поваренная, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | по расчету | по расчету | по расчету |
Определяют физико-химические и органолептические показатели: влажность; температуру; состояние поверхности; степень подъема, разрыхленность; консистенцию; степень сухости; вкус, цвет, запах. Данные исследований приводят в форме таблицы 2.
Таблица 2 - Влияние способов приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки на показатели полуфабрикатов
| Наименование показателей | Варианты теста с заквасками | ||
| жидкая | густая | сухая | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Лабораторная работа №4
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по проведению лабораторных работ по дисциплине:
« ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ С/Х ПРОДУКЦИИ »
Направление – 190302 Продукты питания из растительного сырья
Профиль - Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
г. Волгоград - 2016
УДК 664.64.8(075)
ББК 36.83
К70
Составители: Таранова Е.С., Кузнецова Е.А., , Крючков Е.И
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»
Протокол № ____ от _______________ 2016 г.
Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии факультета «Перерабатывающие технологий и товароведения»
Протокол № ____ от _______________ 2016 г.
Председатель методической комиссии факультета__________ В.И. Комарова
Лабораторная работа № 1
Сравнительная оценка способов приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
Цель работы: Произвести сравнительную оценку способов приготовления ржано-пшеничного хлеба (ПК-4, ПК-5).
Оборудование и реактивы: прибор Чижовой, химические стаканы, прибор Елецкого, весы технические, фарфоровая ступка с пестиком, мерный цилиндр, дистиллированная вода, термостат, стакан на 200…250 мл, термометр, 0,1 н. раствор NaOH, фенолфталеин 1 %–ный спиртовой раствор, прибор Журавлева, приспособление для определения пористости, линейка с миллиметровыми делениями
Теоретическая часть: Густая закваска должна иметь влажность – 48…50 %, кислотность – 13…16 град из ржаной обойной и 11…14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу до 25 мин.
Жидкую закваску влажностью 69…75 % без заварки освежают по достижении кислотности 9…13 град через 3…5 ч путем отбора 50 % спелой закваски в чан или на замес.
При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1) % вносят 30…35 %, а влажностью 75 % – сброженной муки 25 % от общей массы. На жидкой закваске с заваркой вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Закваска с заваркой должна иметь влажность 80…85 %, кислотность, 9…12 град, подъемную силу до 30 мин. Для активации дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20…35% к массе смеси.
Жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9…12 град через 3…5 ч брожения, отбирая 50 % спелой закваски и используя ее на замес теста или добавляя к оставшейся закваске питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85 %.
При замесе теста с закваской вносят 15…20 % муки от общего количества в тесте. Способ заключается в приготовлении закваски влажностью 60…70%, кислотностью 18…24 град при температуре 37…40° С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии. При замесе теста с закваской расходуют 5…10 % муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности.
Методика исследования: При замесе теста из смеси ржаной и пшеничной муки используют ржаные закваски: жидкую (I вариант), густую (II вариант) и сухую (III вариант).
Проводят выпечку пробы, рассчитывают рецептуру на 800 г муки на основании таблицы 1. Брожение теста производят при температуре 32…35 оС.
Таблица 1 - Рецептура теста
| Наименование сырья | Варианты | ||
| I | II | III | |
| Мука пшеничная, кг | 30,0 | 30,0 | 30,0 |
| Мука ржаная, кг | 55,0 | 48,0 | 70,0 |
| Закваска жидкая, кг | 51,0 | - | - |
| Закваска густая, кг | - | 51 | - |
| Закваска сухая, кг | - | - | 3,0 |
| Мука в закваске на тесто, кг | 15,0 | 22,0 | - |
| Дрожжи, кг. | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Соль поваренная, кг | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Вода, кг | по расчету | по расчету | по расчету |
Определяют физико-химические и органолептические показатели: влажность; температуру; состояние поверхности; степень подъема, разрыхленность; консистенцию; степень сухости; вкус, цвет, запах. Данные исследований приводят в форме таблицы 2.
Таблица 2 - Влияние способов приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки на показатели полуфабрикатов
| Наименование показателей | Варианты теста с заквасками | ||
| жидкая | густая | сухая | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 396.