Цель работы: Исследовать способы повышения биотехнологических свойств прессованных дрожжей (ПК-4, ПК-5)..

Оборудование и реактивы: прибор Чижовой, химические стаканы, прибор Елецкого, весы технические, фарфоровая ступка с пестиком, мерный цилиндр, дистиллированная вода, термостат, стакан на 200…250 мл, термометр, 0,1 н. раствор NAОН, фенолфталеин 1 %–ный спиртовой раствор, прибор Журавлева, приспособление для определения пористости, линейка с миллиметровыми делениями

Теоретическая часть: В опаре и в тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, и переключаются с дыхания на брожение. При этом повышается активность дрожжей, структура дрожжевой клетки перестраивается, ферментный комплекс изменяется.

Скорость адаптации зависит от способа ее осуществления. Временные параметры биохимической адаптации варьируются в пределах: от 10 минут до 3 часов. За этот период изменяется активность присутствующих ферментов дрожжевой клетки, индицируемых ею.

Эффективность адаптации зависит от температуры, наличия катализаторов – ферментных препаратов, минеральных солей, активности среды рН, углеродсодержащих компонентов и других факторов. Оптимальная рН среды для процесса активации хлебопекарных дрожжей равна 4,5…5,0. Оптимальной для активации хлебопекарных дрожжей является температура 30…32 ⁰С.

При использовании сушеных традиционных дрожжей их предварительная активация является необходимой стадией. Применение предварительной активации зависит от количества и качества дрожжей: чем меньше количество дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительнее эффект активации. При активации дрожжей наблюдается снижение расхода сухого вещества муки на брожение в процессе приготовления теста. Режим приготовления теста при этом не меняется.

Методика исследования: В ходе работы выпекают пробы хлеба, приготовленного безопарным способом по следующим вариантам:

вариант I (контрольный) – с внесением неактивированных прессованных дрожжей;

вариант II – с добавлением предварительно активированных прессованных дрожжей по методу МТИППа;

вариант III – с использованием предварительно активированных прессованных дрожжей на водно-мучной суспензии;

вариант IV – с использованием предварительно активированных прессованных дрожжей на вводно-мучной суспензии с добавлением ферментных препаратов;

вариант V – с внесением предварительно активированных прессованных дрожжей на осахаренной заварке;

вариант VI – с использованием предварительно активированных прессованных дрожжей на вводно-мучной суспензии с добавлением глюконата кальция;

вариант VII – с внесением предварительно активированных прессованных дрожжей на вводно-мучной суспензии с добавлением сахарозы;

вариант VIII – с использованием предварительно регидратированных cушеных дрожжей;

вариант IX – с добавлением предварительно активированных сушеных дрожжей на заварке;

вариант X – с добавлением предварительно активированных сушеных дрожжей на вводно-мучной суспензии.

Таблица 4 - Состав смесей для активации прессованных и сушеных дрожжей (кг на 100 кг муки в тесте)

Вариант I.  (контрольный). Тесто готовят безопарным способом с использованием неактивированных прессованных дрожжей.

Вариант II. Оптимальная питательная среда представляет собой заварку из небольшого количества муки с внесением белого солода и соевой муки, обладающих ферментативной активностью и обеспечивающих дрожжевые клетки питательными веществами. В этой питательной среде, происходит активация прессованных дрожжей.

 Процесс активации включает приготовление питательной среды, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание их в этой среде при температуре 30…32°С 1…2 ч.

Приготовление питательной среды  - получение заварки из 2 кг пшеничной муки и 6 л кипятка. Осахаривание заварки происходит путем внесения в горячую (50...60 °С) заварку 0,3 кг белого активного солода, и 0,5 кг соевой муки, перемешивания этой смеси, охлаждения до 30…32°С и внесения при размешивании 6 л холодной воды 2 кг пшеничной муки. В эту смесь при перемешивании добавляют измельченные прессованные дрожжи. Продолжительность приготовления заварки составляет 5…10 мин, выдерживания прессованных дрожжей в фазе активации 60…120 мин.

Вариант III. Соотношение мука : вода в вводно-мучной суспензии составляет 1:3. Муку перемешивают в воде температурой 18…25°С до получения равномерной консистенции. В приготовленную питательную среду вносят измельчённые прессованные дрожжи, перемешивают и выдерживают в течение 0,5…2,0 ч при температуре 30…38°С.

Вариант IV.  Соотношение мука:вода в вводно-мучной суспензии составляет 1:3. В вводно-мучную суспензию вносят ферментный препарат Амилоризин П 10 Х и измельченные прессованные дрожжи, перемешивают и ставят в термостат при 30…32°С на 1 час.

Вариант V. Для приготовления питательной среды готовят заварку из 2 кг пшеничной муки и 6 л кипятка. Ее охлаждают до 50…60 °С  вносят раствор ферментного препарата Амилоризин П10Х и осахаривают 15…20 мин. Затем добавляют 6 л холодной воды для охлаждения до 30°С. При температуре 30°С вносят суспензию дрожжей. Продолжительность активации составляет 1 час.

Вариант VI. Соотношение мука:вода составляет 1:3. Муку перемешивают в воде  при 18…25°С до равномерной консистенции. В приготовленную питательную среду вносят порошок глюконата кальция и измельчённые прессованные дрожжи, тщательно перемешивают и выдерживают 0,5…2,0 ч при температуре 30…38°С.

Вариант VII. Соотношение мука:вода составляет 1:3. Муку и сахар перемешивают в воде при 18…25°С до равномерной консистенции. Затем  вносят измельчённые прессованные дрожжи, перемешивают и выдерживают 0,5…2,0 ч при температуре 30…38°С.

Вариант VIII. Сушеные дрожжи регидратируют в воде (1:5…6) при температуре 30°С 30 минут периодически перемешивая.

Вариант IX. Сушеные дрожжи регидратируют, как в варианте VIII, и вносят в осахаренную мучную заварку. Заварку готовят путем смешивания 1,5 кг муки и 6 л кипятка, охлаждают до 63 °С добавляют остальную муку (0,5 кг) и оставляют для осахаривания на 2 часа.

Вариант X. Сушеные дрожжи регидратируют, как в варианте VIII, добавляют 2 кг муки и оставляют на 2 часа при 30°С.

Выпекают пробы теста, приготовленного безопарным способом. Рассчитывают лабораторную рецептуру на 500 г пшеничной муки на основании таблицы  4. Учитывают количество муки и воды, пошедшей на активацию дрожжей. Проводят предварительную активацию, замешивают тесто, брожение теста производят при 32…35^оС.

Методики определения показателей приведены в работе 1. Данные исследований приводят в виде таблицы 5.

Таблица 5 - Влияние способа активации на биотехнологические, физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов