Заключение. Делают вывод о влиянии различных биологических разрыхлителей на биотехнологические процессы брожения, физико-химические и органолептические показатели полуфабрикатов.
Биотехнологические показатели качества полуфабрикатов: Для определения массы полуфабрикат взвешивают на весах с точностью до 1 г.
Чтобы установить кислотность, отвешивают 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра или калия с индикатором фенолфталеином до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Из двух параллельных результатов берут средний. Расчет кислотности ведут по следующей формуле 7:
X =2 а К, (7)
где X — кислотность, град.; а — количествосм3 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование; К — поправочный коэффициент к титру щелочи.
Подъемная сила полуфабриката - промежуток времени (минут) с момента опускания в воду шариков теста до момента всплывания их на поверхность. Для определения подъемной силы из теста формуют два шарика по 10 г без добавления муки. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200…250 см3, наполненный водой 32°С и помещают в термостат с такой же температурой. Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность не должна быть более 2 мин.
Бродильную активность дрожжей определяют по газообразованию при внесении в полуфабрикат сахарозы из расчета 2 % к массе пробы. Внесение сахарозы в пробу полуфабриката позволяет определить потенциальную активность дрожжей, что важно для выброженных полуфабрикатов, где активность газообразования понижается. Ниже приведено определение бродильной активности на приборе Елецкого. Прибор состоит из следующих частей:
- стаканчика для бродящей массы полуфабриката, который закрывается чашкой, припаянной к нижней части манометра (диаметр стаканчика 50 мм, высота 60 мм, диаметр и высота чашки –50 и 20 мм);
- манометра - трубки для прохождения газа, с краном (диаметр 45 мм, высота 60 мм). Трубка служит для определения количества СО2 по высоте столба насыщенного раствора NaOH, которым наполняют манометр. Диаметр трубки равен 10 мм, вместимость ее 25 см3.
В жидких дрожжах с подъемной силой более 40 мин СО2 выделяется менее 100 мм3, с подъемной силой 25…35 мин - 100…130 мм3 и ниже, 25 мин - более 140 мм3. В опаре и тесте, приготовленных из пшеничной муки I сорта, газообразование в конце брожения составляет 120…200 мм3.
Для определения бродильной активности навеску 20 г – отвешивают в фарфоровую ступку (подогретую с пестиком при 30°С). Добавляют 1 см3 40 %-ного раствора сахарозы ( 30° С) и при помощи пестика перемешивают в течение 2…3 мин. Прибор нагревают до 30°С, а манометр – заполняется раствором NaCl так, чтобы оставалось небольшое воздушное пространство – 3…4 мм (по высоте).
Навеску переносят в стаканчик, разравнивают стеклянной палочкой (30° С), (для жидких полуфабрикатов не проводится); стаканчик накрывают манометром. Открывают кран для выравнивания внутреннего давления прибора с атмосферным и ставят прибор в термостат при 30°С. Через 5 мин кран прибора закрывают, отмечают уровень жидкости в трубке и прибор оставляют в термостате на 30 мин. Прибор вынимают, отмечают уровень жидкости и вычисляют объем выделившегося СО2 по делениям трубки (в миллилитрах).
Определения ведут в двух навесках одновременно. Прибор, материалы и посуду, следует держать в термостате при 30°С. Всю подготовку к определению надо проводить быстро.
Физико-химические и органолептические показатели качества полуфабрикатов: Влажность определяют по окончании замеса ускоренным методом на приборе Чижовой или ПИВИ по следующей методике. Высушивают полуфабрикат в бумажных пакетах.
Подготовленные пакеты предварительно сушат в приборе при температуре 160 °С 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2…3 мин и взвешивают с точностью 0,01 г. Хранят пакеты до анализа не более 2 ч.
Навеску теста 5 г, взятую с точностью до 0,1 г, помещают в пакетик, равномерно распределяя по площади пакетика. Высушивают при 160 °С 5 минут. Затем пакет охлаждают 2…3 минуты в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле 8:
, (8)
где Х - влажность муки, %; m - навеска муки, г; m1 - масса пакета с сырой навеской, г; m2 - масса пакета с высушенной навеской, г.
Температуру начальную и конечную теста определяют термометром со шкалой от 0 до 100 °С. Термометр погружают на 150…200 мм в полуфабрикат на 2…3 мин. Начальную температуру измеряют сразу после замеса, конечную температуру – перед разделкой.
Результаты исследования приводят в виде таблицы 10.
Таблица 10 - Влияние вида хлебопекарных дрожжей на физико-химические и органолептические показатели качества хлеба
| Наименование показателей | Варианты | ||
| прессованные дрожжи | жидкие дрожжи | сушеные дрожжи | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 251. 
Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
| |||