Заключение. Варианты сравнивают и делают вывод о влиянии биологических разрыхлителей на качество пшеничного хлеба.
Физико-химические показатели качества хлеба: Удельный объем хлеба измеряют по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна). Приспособление состоит из железного лотка, емкости, в которую помещается исследуемый образец, линейки и мерного цилиндра вместимостью 1000 см3.
Зерном заполняют емкость приспособления для измерения объема хлеба. Избыток зерна, возвышающийся горкой, ссыпают, сгребая линейкой, и удаляют. Зерно из емкости высыпают на лоток, оставляя небольшое количество. В емкость, на оставшееся зерно кладут пробу хлеба и засыпают оставшимся в лотке зерном с образованием горки. Избыток зерна ссыпают в лоток, сгребая его линейкой. Объем зерна, вытесненного образцом, измеряют с помощью мерного цилиндра.
Объем хлеба измеряют дважды. Допускаемые отклонения между параллельными определениями не должны превышать 5 %. При параллельных определениях не допускают встряхивания и постукивания во избежания уплотнения зерна в сосуде.
Удельный объем определяют делением величины объема хлеба в см3 на его массу. Массу определяют взвешиванием с точностью до 1 г.
Влажность определяют высушиванием измельченного мякиша хлеба. Измельченную в крошку пробу массой 5 г взвешивают с точностью до 0.01 г и помещают в взвешенные бумажные пакеты слоем 1,5…2 мм. Высушивание ведут при 160 ºС 5 мин, далее пакетик охлаждают в эксикаторе 1…2 мин и взвешивают. Количество испарившейся воды выражают в процентах к массе высушиваемого хлеба.
При установлении кислотности 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую стеклянную емкость вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.
Колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы.
К смеси приливают оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем снова встряхивают 2 мин и оставляют на 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой сливают через частое сито в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью 100…150 см3и титруют 0,1 раствором едкого натра или калия с 2…3 каплями фенолфталеина до получения розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Для вычисления кислотности в градусах количество щелочи, затраченной на титрование, умножают на 2. Расхождение между параллельными титрованиями не более 0,3 град. Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.
Кислотность вычисляют с точностью 0,5 град, причем доли 0,25 град включительно отбрасывают, свыше 0,25 и 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град, а свыше 0,75 град приравнивают к единице.
Для определения пористости из середины изделия вырезают кусок шириной 70…80 мм. Из куска в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии 1 мм от корок делают выемки цилиндром Журавлева. Острый край цилиндра смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток, чтобы ободок плотно входил в прорезь на лотке. Мякиш выталкивают из деревянной втулкой до стенки лотка и отрезают у края цилиндра. При внутреннем диаметре цилиндра 30 мм и расстоянии мякиша от стенки лотка до прорези 38 мм объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре выемки объемом 27 см3 каждая и взвешивают с точностью до 0,01 г. Плотность беспористой массы хлеба (кг/м3) по ГОСТ 5669-96 приведена в таблице 11. Пористость в процентах вычисляют по формуле 9:
, (9)
где V – общий объем выемок, см3; G – масса всех выемок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша, кг/м3.
Таблица 11 - Показатели плотности беспористой массы хлеба
| Наименование видов хлеба | Плотность беспористой массы хлеба (кг/м3) |
| Из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшенично обойной | 1,21*103 |
| Из ржаной сеяной муки и заварных сортов | 1,27*103 |
| Пшеничный высшего и I сорта | 1,31*103 |
| Пшеничный II сорта | 1,26*103 |
| Из смеси пшеничной муки I и II сорта | 1,28*103 |
| Из пшеничной подольской муки | 1,25*103 |
| Из муки с высоким содержанием отрубянистых частиц | 1,23*103 |
| Из пшеничной обойной муки | 1,21*103 |
| Из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки I сорта | 1,22*103 |
| Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта | 1,26*103 |
| Из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки I | 1,25*103 |
| Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки II сорта | 1,23*103 |
| Из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки | 1,22*103 |
Вычисление пористости проводят с точностью до 1,0 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают, доли свыше 0,5 % приравнивают к единице.
Формоустойчивость подового хлеба - отношение высоты (Н) подового хлеба к его диаметру (D). Диаметр D и высоту Н измеряют линейкой и выражают в миллиметрах.
Органолептическая оценка: Правильность формы характеризуется степенью выпуклости верхней корки, которая определяется как отношение максимальной высоты выпуклой части верхней корки к максимальной ширине (Н:В).
Окраска корок оценивается по степени интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая.
Состояние поверхности корки устанавливается по правильности формы и по ее поверхности. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считают отрыв боковой корки от верхней у формового или по окружности подового хлеба.
Цвет мякиша. Хлеб разрезают на две равные части, обращая внимание на цвет мякиша и оттенки. Он может быть белый, серый или темный с оттенками. Отмечают равномерность окраски и состояние мякиша по промесу.
Структуру пористости. По крупности пористость мякиша может быть мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная.
Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот, заминаемость и липкость. Эластичность и мягкость мякиша определяют легким надавливанием пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление и мало деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается - очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры - неэластичный или недостаточно эластичный. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.
Аромат (запах) вкус и хруст: Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, с привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.
Разжевываемость определяется при дегустации. Обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.
Лабораторная работа №4
Дата: 2019-04-23, просмотров: 213.
