Коэффициент потребления блюд

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Коэффициент потребления отдельных блюд

холодных I - х II - х Слад-ких m mx mI mII m сл СТОЛОВЫЕ

Открытого типа 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 При промышленных предприятиях

По абонементам (обед) 3,0-4,0 При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,3 Обед (свободный выбор блюд) 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Обед (по абонементам) 3,0-4,0 ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,2 РЕСТОРАНЫ При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3 Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: днем 3,0 0,8 0,85 1,0 0,35 вечером 4,0 2,2 0,1 1,5 0,2 КАФЕ Общего типа С самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 С обслуживанием официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2 Специализированные 1. С самообслуживанием Молочные 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 кондитерские 0,3 - - - 0,3 2. С обслуживанием официантами молодежное 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 мороженое 1,0 - - - 1,0 ЗАКУСОЧНЫЕ 1. С самообслуживанием Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые, чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 - Сосисочные 1,2 0,4 - 0,8 - пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 - 2. С обслуживанием официантами шашлычные 1,6 0,3 0,3 1,0 - ДОМОВАЯ КУХНЯ 2,2 0,33 0,66 1,0 0,11

Примерное соотношение различных блюд,

выпускаемых предприятиями общественного питания

различного типа

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда	Завтрак			Обед			Ужин
Блюда	от общего кол-ва	от данной группы	От общего кол-ва		от данной группы	От общего кол-ва		от данной группы
Холодные блюда и закуски: рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные продукты	35		20			35
		70			70			70
		30			30			30
Супы: прозрачные, заправочные, пюре-образные молочные, холодные, сладкие			25		90 10
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, овощные, крупя- ные, яичные и творожные	50		35			50
		60			80			60
		40			20			40
Сладкие блюда и горячие напитки	15		20			15

Рестораны, %

Блюда	При гостинице			При вокзале			Городской
Блюда	от общего кол-ва	от данной группы	От общего кол-ва		от данной группы	От общего кол-ва		от данной группы
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисломо- лочные продукты	30/45		25			45
		25/30			25			25
		30/35			30			30
		35/25			35			40
		10/10			10			5
Горячие закуски	5	100	5		100	5		100
Супы: прозрачные заправочные молочные холодные сладкие	25		30			10
		35			15			20
		75			75			70
		10			10			10
Вторые горячие блюда:	30/25		35			25
рыбные		15/30			20			25
мясные		65/30			55			50
овощные		5			5			5
крупяные		10/5			10			10
яичные и творожные		5/5	10		10			10
Сладкие блюда и горячие напитки	10/15		5			15

Примечание: 1.В числителе – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

3. Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Закусочные, %

Блюда	Закусочная		Пельменная		Шашлычная		Пирожковая		Сосисочная
Блюда	От обще-го кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От об-щего кол-ва блюд	От дан-ной груп--пы
Холодные блюда и закуски	35		20		25		50		35
Гастрономи-ческие продукты		50		30		40		-		-
Салаты		35		50		60		-		70
Молоко и кисломолоч-ные продукты		15		20		-		100		30
Супы	10		15		10		50		-	-
Вторые горячие блюда: рыбные мясные яичные и творожные	50		60		60		-		65
		15		-		10		-		-
		70		90		90		-		-
		15		10		-		-		-
Сладкие блюда и горячие напитки	5 5 5 5 5

Кафе, %

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское		Молочное		Кондитерская
Блюда	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд	От общего кол-ва блюд	От дан-ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп-пы	От общего кол-ва блюд	От дан- ной груп- пы	От обще-го кол-ва блюд	От дан-ной груп-пы
Холодные блюда и закуски	35		35		30		35		30
Гастрономические продукты		60		50		15		-		-
Салаты		20		20		45		-		-
Молоко о кисломолочные продукты		20		30		40		100		100
Супы	5		-		5		10		-
Вторые горячие блюда:	40		40		45		45		-
мясные		50		65		40		50		-
овощные, крупяные и мучные		20		20		30		-		-
яичные и творожные		30		15		30		50		-
Сладкие блюда и горячие напитки	20		25		20		10		70

Коэффициент трудоемкости блюд

Наименование	Коэффициент трудоемкости
	с чисткой и резкой овощей и картофеля	без чистки и резки овощей и картофеля
Холодные блюда и закуски
Винегрет овощной	1,1	0,5
Винегрет овощной с сельдью или рыбой	1,6	1,1
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)	2,7	1,3
Грибы соленые с луком	0,4	0,3
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей	1,5	0,6
Капуста провансаль промышленного производства	0,2	0,2
Капуста маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
Консервы овощные разные порциями без гарнира	0,3	0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления	2,1	0,8
Редька с маслом или сметаной	1,2	0,9
Салат из квашеной капусты промышленного производства	0,4	0,4
Салат из соленых огурцов и соленых помидоров	0,4	0,4
Салат из зеленого лука со сметаной	1,5	0,4
Салат из свежих огурцов	0,9	0,6
Салат из редиса	1,2	0,9
Салат из белокочанной и краснокочанной капусты	1,1	0,7
Салат из свежих помидоров	1,0	0,6
Салат картофельный	1,2	0,4
Свекла маринованная собственного приготовления	1,2	0,5
Салат из свеклы	1,2	0,5
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	1,5	1,0
Салат грибной	1,5	1,3
Салат из крабов под майонезом промышленного производства	1,5	1,0
Салат овощной с яйцом	1,5	,9
Салаты мясные и рыбные	2	1,2
Салат из птицы и дичи	2,2	1,4
Тыква маринованная	1,2	0,6
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)	1,2	0,6
Яйцо рубленое	0,5	0,4
Блюда из рыбы
Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом	0,4	0,4
Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	0,5	0,4
Крабы заливные	1,8	1,6
Рыба свежая отварная холодная с гарниром	1,2	1,0
Рыба жареная без гарнира	0,7	0,7
Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства	1,3	1,1
Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления	2,0	1,5
Рыба под маринадом собственного приготовления	1,4	1,0
Рыба фаршированная	2,0	1,8
Рыба заливная	3,0	2,4
Сельдь без гарнира	0,6	0,6
Сельдь с гарниром	1,5	1,1
Сельдь натуральная с картофелем и маслом	1,3	0,6
Сельдь рубленая с гарниром	2,8	2,0
Семга с луком	0,6	0,5
Тефтели рыбные под маринадом	1,6	1,2
Блюда из мяса, птицы и дичи
Баранина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Биточки рубленые без гарнира	0,6	0,5
Котлеты рубленые без гарнира	0,6	0,5
Мясо жареное с овощным гарниром	1,2	0,6
Мясо отварное без гарнира	0,4	0,4
Птица холодная с овощным гарниром	1,5	0,9
Паштет из печени	1,5	1,3
Студень промышленного производства	0,2	0,2
Студень собственного производства	1,0	0,7
Свинина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Телятина жареная с овощным гарниром	1,2	0,6
Язык холодный с овощным гарниром	1,2	0,5
Дата: 2019-04-23, просмотров: 215. ⇐ Предыдущая 3 4 5 6 7 8 9 101112 Следующая ⇒ Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. © 2018 - 2024