Обмен веществ – сложный процесс, происходящий в живом организме, направленный на поддержание его жизнедеятельности и сохранение постоянства внутренней среды. Он протекает непрерывно во всех клетках и тканях организма. В результате обменных процессов образуются вещества, необходимые для построения клеток и тканей.

Обмен веществ характеризуется двумя противоположными процессами, протекающие непрерывно – ассимиляцией и диссимиляцией.

Ассимиляция – процесс синтеза необходимых организму веществ, их усвоения и использования для роста, развития и жизнедеятельности организма.

Диссимиляция – процесс, связанный с распадом веществ, их окислением и выведением из организма продуктов распада.

В результате процессов диссимиляции происходит освобождение энергии, заключенной в молекуле сложных органических соединений, которая используется для осуществления большинства клеточных процессов, протекающих с затратой энергии. В качестве единицы измерения расхода энергии используется джоуль или калория (1 ккал = 4,184 кДж).

Энергетические затраты человека подразделяются на нерегулируемые человеком и регулируемые.

Регулируемые: расход энергии на физическую и умственную деятельность.

Нерегулируемые: основной обмен, специфически-динамическое действие пищи.

Основной обмен – энергия на поддержание работы жизненно важных процессов (дыхание, кровообращение, пищеварение и т.д.).

Среднее значение основного обмена мужчин – 1600 ккал, у женщин – 1400 ккал.

Специфически-динамическое действие пищи – расход энергии на пищеварение и усвоение пищевых веществ.

Расход энергии на прием пищи сопровождается повышением основного обмена на 10-15% и равен 140-160 ккал.

Энергия на расщепление белков наиболее высокая и составляет 30-40% от основного обмена, жиры увеличивают основной обмен на 4-14%, углеводы – на 4-7%.

В зависимости от энергозатрат, обусловленных профессией, все население нашей страны разделено на 5 групп. В каждой группе учитывается возраст и пол:

1 группа – работники преимущественно умственного труда;

2 группа – работники, занятые легким физическим трудом;

3 группа – работники среднего по тяжести труда;

4 группа – работники тяжелого физического труда;

5 группа – работники особо тяжелого физического труда.

Энергетические затраты различных групп интенсивности труда.

Калорийность - это количество энергии, полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта.

Калорийность пищевых продуктов указывается в расчёте на 100 г съедобной части продукта.

Все пищевые продукты в зависимости от их калорийности можно разделить на 5 групп.

1 группа. Очень большая калорийность (450-900 ккал): масло (сливочное, растительное), орехи, шоколад, халва, пирожные слоёные с кремом, свинина жирная, колбаса сырокопчёная.

2 группа. Большая калорийность (200-400 ккал): сливки, сметана, творог жирный, сыр, свинина мясная, колбасы варёные, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, сайра, сёмга, икра, крупы, макароны, хлеб, сахар, мёд, варенье, мармелад, конфеты помадные.

3 группа. Умеренная калорийность (100-199 ккал): творог полужирный, нежирные сорта баранины, говядины, мясо кролика, куры, яйца, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина.

4 группа. Малая калорийность (30-99 ккал): молоко, кефир, творог нежирный, треска, хек, судак, камбала, карп, щука, фрукты, ягоды, свёкла, морковь, зелёный горошек.

5 группа. Очень малая калорийность (менее 30 ккал): кабачки, капуста, огурцы, редис, салат, репа, томаты, тыква, перец сладкий, клюква, грибы свежие.

Вода содержит 0 ккал в 1 грамме, белки - 4 ккал в 1 г., углеводы - тоже 4 ккал в 1 г., жиры - 9 ккал в 1 г., алкоголь - 7 ккал в 1 г.