ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

КУРС ЛЕКЦИЙ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01

«Организация питания в организациях общественного питания»

Санкт-Петербург

2018

УДК 612.3(075.32)

ББК 51.230я723

Васильева Е.Ю. Физиология питания, санитария и гигиена. Раздел «Физиология питания»: курс лекций/ Е.Ю. Васильева. – СПб.: СПбГТЭУ, 2015. – 62 с./

Курс лекций одобрен на заседании цикловой комиссии технологии продукции общественного питания 18 февраля 2015 года, протокол № 7.

Курс лекций по МДК.01.03 «Физиология питания, санитария и гигиена» составлен в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, а также в соответствии с рабочей программой.

Курс лекций предназначен для студентов 2 курса очной/заочной формы обучения по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, а также по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Содержание

Пояснительная записка	4
Введение	6
Пищеварение	8
Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма	13
Рациональное питание и физиологические основы его организации	42
Диетическое и лечебно-профилактическое питание	50
Список рекомендуемой литературы	62

Пояснительная записка

Курс лекций по МДК.01.03 «Физиология питания, санитария и гигиена» раздел «Физиология питания» предназначены для студентов специальностей 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Курс лекций содержит материал, который позволят студентам изучить теорию по разделам дисциплины, и направлен на формирование следующих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

А так же профессиональных компетенций по основным видам профессиональной деятельности:

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

В результате изучения МДК.01.03 «Физиология питания, санитария и гигиена» студенты должны уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей; понимать причины возникновения случаев пищевых отравлений; разрабатывать меры профилактики пищевых отравлений в организациях общественного питания; контролировать качество продукции в соответствии с требованиями нормативных документов; правильно организовать санитарные условия производства на основании требований нормативных документов.

В результате освоения обучающийся должен знать: роль пищи для организма человека; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии в организме человека; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; понятие рациона питания; суточную норму потребности человека в питательных веществах; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение лечебного и лечебно-профилактического питания; методики составления рационов питания; физиологию пищеварительной системы человека; основы диетотерапии; основы лечебного голодания.

Курс лекций по МДК.01.03 «Физиология питания, санитария и гигиена» раздел «Физиология питания» содержит: тему, содержание лекции и контрольные вопросы по каждой теме.

ВВЕДЕНИЕ

Физиология – наука, изучающая процессы жизнедеятельности организма, его различных органов и систем, их взаимодействие друг с другом и с внешней средой.

Физиология питания – это наука о превращении пищи в организме человека в энергию и структурные элементы (кирпичики) для построения человеческого тела.

Цель физиологии питания - определить потребности организма в пищевых веществах, а также оптимальные условия переваривания пищи и пути дальнейшего использования ее в организме.

Физиология питания является основой для развития науки о рациональном питании человека. Наука о рациональном питании разрабатывает проблему количественной и качественной полноценности питания для различных групп населения, учитывая возрастную и профессиональную принадлежность человека.

Эта наука учитывает пищевые и биологические свойства продуктов питания животного и растительного происхождения.

На основе рационального питания строятся такие виды питания, как лечебное (диетическое), которое является частью комплексного лечения большинства заболеваний, а также лечебно-профилактическое питание, которое назначается работающим на производствах с вредными условиями труда.

История развития физиологии питания. Наука о питании одна из самых древних. Когда человечество научилось добывать огонь и пищу стали подвергать тепловой обработке, произошло величайшее открытие способа улучшения усвояемости пищевых веществ. Важную роль в развитии представлений о процессах обмена веществ, связанных с питанием, сыграли исследования Р. Реомюра и Л. Спалланцанни в области химизма пищеварения, А.Л. Лавуазье – в изучении процессов дыхания.

На основе этих работ были сконструированы приборы для количественного измерения энергетических затрат человека в разных условиях; это дало возможность определять потребности организма в пище.

Основоположником биохимии питания считают Ю. Либиха, изучавшего состав пищевых продуктов. Н. И. Луниным были открыты «добавочные» пищевые вещества, необходимые для организма, названные далее витаминами. Питание различных групп населения в России изучали А. П. Доброславин, Ф. Ф. Эрисман, Г. В. Хлопин и другие ученые.

Новая эра в изучении физиологии питания была начата работами И.П. Павлова. Разработав методы исследования физиологических процессов в условиях целостного организма, И.П. Павлов выявил ряд важнейших закономерностей, управляющих функциями различных органов и тканей, в том числе пищеварительной системы.

В дореволюционной России наука была сосредоточена почти исключительно в девяти университетах и нескольких специальных учебных заведениях. Работа проводилась в порядке личной инициативы профессуры; достижения науки о питании не использовались народом. После Октябрьской революции забота о здоровье человека стала государственным делом.

Физиология питания является основой для таких дисциплин, как гигиена питания, технология производства продуктов питания и т.п.

Гигиена питания – это наука о здоровом питании человека, о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания.

Термин «санитария» произошел от латинского санитас – здоровье.

Теперь этим словом обозначают совокупность практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на основе требований гигиены, исполнителями которых являются граждане, юридические лица и индивидуальные предприниматели, специальные государственные органы.

Различают школьную, жилищно-коммунальную, производственную, пищевую санитарию.

Уполномоченным государственным органом исполнительной власти в области санитарии и санитарно-эпидемиологического надзора является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

ПИЩЕВАРЕНИЕ

План лекции:

Сущность пищеварения.
Функции желудочно-кишечного тракта.
Строение пищеварительной системы.

Пищеварение - сложный физиологический процесс, в результате которого пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте с помощью ферментов пищеварительных соков превращаются в более простые вещества.

Сложные сахара и крахмал (полисахариды) превращаются в простейшие сахара (моносахариды), жир – в глицерин и жирные кислоты, белки – в аминокислоты. Вода, минеральные соли поступают в кровь в неизменном виде.

Процесс пищеварения осуществляется в желудочно-кишечном тракте, протяженность которого около 10 метров.

Желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) – одна из важнейших систем организма человека, задачами которого являются переваривание и усваивание пищи.

Процессы пищеварения направлены на выделение из употребленных человеком продуктов питательных веществ, их распределение по организму, а также выведение из него неусвоенных остатков пищи.

ЖКТ представляет собой трубку, в отдельных местах расширенную.

Строение ЖКТ на всем протяжении однотипично и состоит из трех слоев:

ü Наружный – серозный, плотная оболочка (соединительная ткань), которая в основном имеет защитную функцию;

ü Средний – мышечная ткань участвует в сокращении и расслаблении стенки органа;

ü Внутренний – оболочка, покрытая слизистым эпителием, позволяет простым пищевым веществам всасываться через ее толщу; слизистая оболочка часто имеет железистые клетки, которые вырабатывают пищеварительные соки или ферменты.

Ферменты – вещества белковой природы. В ЖКТ имеют свою специфичность: белки расщепляются только под действием протеаз, жиры – липаз, углеводы – карбогидраз. Каждый фермент активен только при определенной рН среды.

ЖКТ выполняет следующие функции:

ü Двигательная или моторная функция, осуществляется за счет мускулатуры пищеварительного аппарата и включает в себя процессы жевания в полости рта, глотания, перемещения пищи по пищеварительному тракту и удаление из организма непереваренных остатков.

ü Секреторная функция заключается в выработке железистыми клетками пищеварительных соков: слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы, кишечного сока, желчи.

ü Инкреторная функция связана с образованием в пищеварительном тракте некоторых гормонов, которые оказывают воздействие на процесс пищеварения.

ü Экскреторная (выделительная) функция пищеварительного тракта выражается в том, что пищеварительные железы выделяют в полость желудочно-кишечного тракта продукты обмена, например, аммиак, мочевину, соли тяжелых металлов, лекарственные вещества, которые затем удаляются из организма.

ü Всасывательная функция. Это проникновение различных веществ через стенку желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу.

Пищеварительный процесс принято подразделять на две фазы:

ü механическую - подразумевает размельчение попадающей в ротовую полость пищи для дальнейшего её проведения по пищеварительному каналу. Этому процессу способствует слюна, отделяемая слюнными железами, которая размягчает и смачивает пищу;

ü химическую - происходит усваивание продуктов питания и выделение из них питательных веществ. Пищеварение осуществляется с помощью ферментов, содержащихся в пищеварительном соке, который выделяется благодаря специальным железам, и желчи, расщепляющей жир. На этом этапе также происходит распределение по организму через кровь питательных веществ. Оставшиеся, неусвоенные части пищи поступают в толстый кишечник, где благодаря воздействию бактерий происходит дальнейшее их расщепление, а затем и выведение из организма в процессе дефекации.

ЖКТ состоит из следующих частей:

1. ротовая полость

2. глотка

3. пищевод

4. желудок

5. кишечник: состоит из тонкой, толстой и прямой кишки

Ротовая полость

Рот -телесное отверстие, через которое принимается пища и осуществляется дыхание. В ротовой полости расположены зубы и язык. Внешне рот может иметь различную форму. У человека он обрамлён губами. В ротовой полости происходит механическое измельчение и обработка пищи ферментами слюнных желез.

Слюна – прозрачная, вязкая жидкость, содержащая белковое вещество муцин, бактерицидное вещество лизоцим, а так же 99% воды и 1% сухого остатка.

У взрослого человека за сутки образуется от 0,5 до 2 литров слюны (например, за получасовой обед железы ротовой полости производят 150 мл слюны). Слюна помогает ощутить вкус пищи, смачивает ее, чтобы нам легче было жевать и глотать.

Глотка

Глотка - часть пищеварительной трубки и дыхательных путей, которая является соединительным звеном между полостью носа и рта, с одной стороны, и пищеводом и гортанью - с другой.

Глотка представляет собой воронкообразный канал длиной 11-12 см, обращённый кверху широким концом и сплющенный в переднезаднем направлении. Верхняя стенка сращена с основанием черепа. Сзади глотка прикрепляется к затылочной кости, по бокам - к пирамидам височных костей. На уровне 6 шейного позвонка глотка, суживаясь, переходит в пищевод.

Пищевод

Пищевод – цилиндрическая мышечная трубка, расположенная между глоткой и желудком длиной 22-30 см. В верхней части пищевода имеется верхний пищеводный сфинктер, в нижней - нижний пищеводный сфинктер, которые играют роль клапанов, обеспечивающих прохождение пищи по пищеварительному тракту только в одном направлении и препятствующих попаданию содержимого желудка в пищевод, глотку, ротовую полость. Пищевод выстлан слизистой оболочкой, в подслизистой основе его находятся многочисленные собственные железы, секрет которых увлажняет пищу во время ее прохождения по пищеводу в желудок. Продвижение пищевого комка по пищеводу происходит за счет волнообразных сокращений его стенки – сокращение отдельных участков чередуется с их расслаблением.

Желудок

Желудок - это мешкообразное расширение пищеварительного тракта, растяжимый орган, который располагается между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой. Желудок изнутри покрыт слизистой оболочкой, в которой содержатся железы, вырабатывающие слизь, ферменты и соляную кислоту. Желудок является резервуаром для поглощенной пищи, которая в нем перемешивается и частично переваривается под влиянием желудочного сока.

Оптимальная кислотность желудочного сока – 1,5-2,5.

В желудке белок расщепляется до промежуточных продуктов – альбумозы и пептоны. Углеводы практически не перевариваются, так как ферменты углеводов нейтрализуются кислым содержимым желудка. Жиры расщепляются липазой, только находясь в эмульгированном состоянии (молоко, майонез).

В течение суток выделяется 1,5-2,5 л желудочного сока. Пища в желудке переваривается от 4 до 8 часов в зависимости от состава пищи.

Кишечник

Тонкая кишка занимает большую часть брюшной полости и располагается в виде петель. Длина ее доходит до 5 м.

Площадь внутренней поверхности тонкой кишки увеличивается за счет наличия на ней большого количества ворсинок. Тонкая кишка содержит много желез, выделяющих кишечный сок. Здесь происходит основное переваривание пищи и всасывание питательных веществ в лимфу и кровь. Перемещение химуса в тонком кишечнике происходит благодаря продольным и поперечным сокращениям мышц ее стенки.

Тонкая кишка, в свою очередь, делится на двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки.

Двенадцатиперстная кишка - первый из трех отделов тонкой кишки, длинной 25-30 см. Начинается от желудка и доходит до тощей кишки. В двенадцатиперстную кишку поступает желчь из желчного пузыря (через общий желчный проток) и сок поджелудочной железы из поджелудочной железы. В стенках двенадцатиперстной кишки находится большое количество желез, которые секретируют богатый слизью щелочной секрет, защищающий двенадцатиперстную кишку от воздействия кислого химуса, попадающего в нее из желудка.

Печень. Самая крупная железа пищеварительной системы, расположена в брюшной полости, справа, под диафрагмой, имеет массу 1,5 кг. Протоки печени впадают в 12 - перстную кишку. Принимает участие в расщеплении жиров.

В печени различают две доли, большую - правую и меньшую - левую.

Клетки печени (гепатоциты), собраны в дольки, которые являются структурной и функциональной единицей печени. Таких долек насчитывается около 500 000. Образование желчи происходит непрерывно, и она накапливается в желчном пузыре.

Желчь не содержит ферментов, она усиливает работу поджелудочной железы, активирует ее ферменты, эмульгирует жиры (увеличивая их поверхность в 40 000 раз).

Важнейшая функция печени - барьерная, вредные и ядовитые вещества, попавшие в кровь из кишечника обезвреживаются.

Поджелудочная железа. Вторая по величине железа пищеварительного тракта. Различают головку, тело и хвост. Ее масса 60-100 г, длина 15-20 см.

Вырабатывает поджелудочный сок и инсулин .

Сок поджелудочной железы

(до 2 л/сутки) содержит ферменты, расщепляющие белки, углеводы , жиры и нуклеиновые кислоты.

Тощая кишка - средний отдел тонкой кишки. Тощая кишка составляет примерно две пятых всей длины тонкой кишки. Длина тощей кишки у взрослого человека достигает 0,9 - 1,8 м. У женщин короче, чем у мужчин. У живого человека кишка находится в тонически напряжённом состоянии.

Подвздошная кишка - нижний отдел тонкой кишки, отделяемой от слепой кишки клапаном.

Подвздошная кишка располагается в правой нижней части брюшной полости в области правой подвздошной ямки.

Стенки её толстые и снабжены многочисленными сосудами.

Толстая кишка - это нижняя часть пищеварительного тракта, а именно нижняя часть кишечника. Толстая кишка имеет длину 1,5 м и диаметр 5 см. Здесь всасывается глюкоза, витамины, минеральные вещества, которые остались неусвоенными за счет большого количества микроорганизмов, находящихся в кишечнике. Также происходит всасывание воды и формирование из пищевой кашицы (химуса) оформленного кала.

Передвижение кишечного содержимого в толстой кишке составляет до 30-40 часов. Пищеварение в толстой кишке практически отсутствует.

Прямая кишка - конечный отдел пищеварительного тракта. Она получила свое название из-за того, что идет прямо и не имеет изгибов. Служит для накопления и выведения каловых масс. Длина прямой кишки 15-16 см.

Контрольные вопросы:

1. Строение пищеварительного аппарата, функции отдельных органов.

2. Строение ротовой полости. Функция слюны, ее участие в дальнейшем пищеварении.

3. Строение и функции желудка, его участие в пищеварении.

4. Строение и функция толстого кишечника. Роль микрофлоры кишечника.

Наиболее полный набор аминокислот содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, икра, молоко). Эти белки являются полноценными и имеют максимальную биологическую ценность, они легко перевариваются и усваиваются организмом.

Физиологическая роль белков

Ø Пластическая: белков состоит в обеспечении роста и развития организма за счет процессов биосинтеза. Белки входят в состав всех клеток организма и межтканевых структур.

Ø Защитная: белков состоит в образовании иммунных белков - антител. Белки способны связывать токсины и яды, а также обеспечивать свертываемость крови (гемостаз).

Ø Транспортная: белок крови гемоглобин осуществляет перенос кислорода к органам и тканям. Альбумины участвуют в переносе липидов. Ряд других белков могут образовывать комплексы с железом, медью, жирами, витаминами и доставлять их к нужным органам.

Ø Питательная: реализуется белками, ответственными за питание плода. Белки грудного молока (казеин), также выполняет эту функцию.

Ø Каталитическая: к настоящему времени учеными идентифицировано более 3000 ферментов, почти все они по своей природе являются белками. Основная функция ферментов – управлять скоростью химических реакций в биологических системах.

Ø Сократительная: сокращение мышц осуществляется с участием миофибриляных белков актина и миозина.

Ø Гормональная: для регулирования обмена веществ организмом используются различные методы, но одну из главных ролей в этом процессе играют гормоны. Множество гормонов представлены белками или полипептидами.

Ø Энергетическая: белков обусловлена их способностью освобождать энергию при окислении.

Таким образом, из этого не полного списка функций белков, можно сделать вывод, что этим веществам принадлежит важная роль в живом организме.

Недостаток белков в организме приводит к его ослаблению, замедлению роста и развития детей. У взрослых появляются изменения в печени, составе крови, происходит ослабление умственной деятельности, снижается работоспособность, ослабевает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Углеводы

Моносахариды Дисахариды Полисахариды Пектиновые вещества Глюкоза – виноградный сахар Сахароза – свекловичный сахар Крахмал Протопектин Фруктоза – фруктовый сахар Мальтоза – солодовый сахар Клетчатка Пектин Галактоза Лактоза – молочный сахар Гликоген Пектиновая и пектовая кислоты Манноза Инулин

Простые сахариды хорошо растворимы в воде, способны образовывать гликоген, легко усваиваются организмом. Эти вещества обладают высокими пищевыми и энергетическими свойствами и придают пище сладкий вкус (сладость сахарозы принята за 100%, сладость фруктозы равна 173%, глюкозы – 74%, лактозы – 16%).

Моносахариды – являются наиболее простыми углеводами, при гидролизе расщепляются до простых соединений.

Полисахариды (сложные сахара – крахмал) в процессе пищеварения в кишечнике расцепляются на простые – глюкозу и фруктозу. В печени из глюкозы образуется вещество – гликоген. Гликоген содержится также в мышцах. При обильном питании количество гликогена в мышцах увеличивается, а при голодании уменьшается.

Простые углеводы

Глюкоза – наиболее распространенный моносахарид. Она содержится во многих плодах и ягодах, а также образуется в организме в результате расщепления дисахаридов и крахмала пищи. Глюкоза наиболее быстро и легко используется в организме для образования гликогена, для питания тканей мозга, работающих мышц (в том числе и сердечной мышцы), для поддержания необходимого уровня сахара в крови и создания запасов гликогена печени. Во всех случаях при большом физическом напряжении глюкоза может использоваться как источник энергии.

Глюкоза – необходимый компонент обмена углеводов. При снижении ее уровня в крови или высокой концентрации и невозможности использования, как это происходит при диабете, наступает сонливость, может наступить потеря сознания (гипогликемическая кома).

Глюкоза «в чистом виде», как моносахарид, содержится в овощах и фруктах. Особенно богаты глюкозой виноград, черешня, вишня, малина, земляника, слива, арбуз. Из овощей больше всего глюкозы содержится в тыкве, в белокочанной капусте, в моркови.

Фруктоза является одним из самых распространенных углеводов фруктов. В отличие от глюкозы она может без участия инсулина проникать из крови в клетки тканей. По этой причине фруктоза рекомендуется в качестве наиболее безопасного источника углеводов для больных диабетом. Часть фруктозы попадает в клетки печени, которые превращают ее в более универсальное «топливо» - глюкозу, поэтому фруктоза тоже способна повышать сахара в крови, хотя и в значительно меньшей степени, чем другие простые сахара. Фруктоза легче, чем глюкоза, способна превращаться в жиры. Основным преимуществом фруктозы является то, что она в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,7 – сахарозы. Ее применение вместо сахара позволяет снизить общее потребление углеводов.

Основными источниками фруктозы в пище являются виноград, яблоки, груши, вишня, черешня, арбузы, черная смородина, малина, земляника, дыни. В овощах содержание фруктозы невелико – от 0,1% в свекле, до 1,6% в белокочанной капусте. Фруктоза содержится в меде – около 37%. Достоверно доказано, что фруктоза, обладающая значительно более высокой сладостью, чем сахароза, не вызывает кариеса, которому способствует потребление сахара.

Галактоза является продуктом расщепления основного углевода молока - лактозы. Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается.

Дисахарид, образованный молекулами глюкозы и фруктозы, - это сахароза (свекловичный или тростниковый сахар). Содержание сахарозы в сахаре 99,5%.

Сахар быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте, глюкоза и фруктоза всасываются в кровь и служат источником энергии и наиболее важным предшественником гликогена и жиров. Сахар часто называют «носителем пустых калорий», так как сахар – это чистый углевод и не содержит других питательных веществ, таких, как, например, витамины, минеральные соли.

Избыток сахарозы оказывает влияние на жировой обмен, усиливая жирообразование.

Избыток сахара отрицательно сказывается на функции кишечной микрофлоры. При этом повышается удельный вес гнилостных микроорганизмов, усиливается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, развивается метеоризм.

Из растительных продуктов больше всего сахарозы содержится в свекле, персиках, дынях, сливах, мандаринах. В овощах, кроме свеклы, значительное содержание сахарозы отмечается в моркови. Кроме собственно сахара, основными источниками сахарозы в пище являются варенье, мед (1-2%), кондитерские изделия, сладкие напитки, мороженое.

При соединении двух молекул глюкозы образуется мальтоза - солодовый сахар. Ее содержат мед, солод, пиво, патока и хлебобулочные и кондитерские изделия, изготовленные с добавлением патоки.

Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов.

Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы и галактозы под действием фермента лактазы. Дефицит этого фермента у некоторых людей приводит к непереносимости молока. Нерасщепленная лактоза служит хорошим питательным веществом для кишечной микрофлоры. При этом возможно обильное газообразование, живот «пучит». Содержание лактозы в коровьем молоке составляет 4,7%, в твороге – от 1,8% до 2,8%, в сметане – от 2,6 до 3,1%, в кефире – от 3,8 до 5,1%, в йогуртах – около 3%.

Сложные углеводы

Все полисахариды, представленные в пище человека, за редкими исключениями, являются полимерами глюкозы.

Крахмал – основной из перевариваемых полисахаридов. На его долю приходится до 80% потребляемых с пищей углеводов.

Источником крахмала служат растительные продукты, в основном злаковые: крупы, мука, хлеб, а также картофель.

Больше всего крахмала содержат крупы: от 60% в гречневой крупе (ядрице) до 70% - в рисовой.

Из злаков меньше всего крахмала содержится в овсяной крупе и продуктах ее переработки: толокне, овсяных хлопьях «Геркулес» - 49%.

Макаронные изделия содержат от 62 до 68% крахмала, хлеб из ржаной муки в зависимости от сорта – от 33% до 49%, пшеничный хлеб и другие изделия из пшеничной муки – от 35 до 51% крахмала, мука – от 56 (ржаная) до 68% (пшеничная высшего сорта ).

Крахмала много и в бобовых продуктах – от 40% в чечевице до 44% в горохе.

Особняком стоят соя, которая содержит только 3,5% крахмала, и соевая мука (10-15,5%). По причине высокого содержания крахмала в картофеле (15-18%) в диетологии его относят не к овощам, где основные углеводы представлены моносахариды и дисахаридами, а к крахмалистым продуктам наравне со злаковыми и зернобобовыми.

Клетчатка (целлюлоза) – относится к так называемым балластным веществам, т.е. она не является ни источником энергии, ни пластическим материалом. Она труднее, чем крахмал, подвержена гидролизу.

Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения – 0,5-3%. В гречневой крупе – 2%, в овощах – 0,7-2,8%, в плодах и фруктах – 0,5-1,3%, в картофеле – до 1%.

Больше всего ее в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях низших сортов. Клетчатка выводит холестерин их организма, участвует в формировании каловых масс и нормализует полезную кишечную микрофлору.

Гликоген - «животный крахмал» - состоит из сильно разветвленных цепочек молекул глюкозы. Он в небольших количествах содержится в животных продуктах (в печени 2-10%, в мышечной ткани – 0,3-1% ).

Запасы углеводов в виде гликогена в организме человека составляют примерно 500г. Основная масса его (2/3) находится в мышцах, 1/3 – в печени. В промежутках между приемами пищи гликоген распадается на молекулы глюкозы, что смягчает колебания уровня сахара в крови. Запасы гликогена без поступления углеводов истощаются примерно за 12-18 часов. В этом случае включается механизм образования углеводов из промежуточных продуктов обмена белков. Это обусловлено тем, что углеводы жизненно необходимы для образования энергии в тканях, особенно мозга. Клетки мозга получают энергию преимущественно за счет окисления глюкозы.

Инулин - растительный полисахарид, схожий по структуре с крахмалом и клетчаткой, является полимером фруктозы.

Инулин улучшает обмен веществ, снижает уровень сахара в крови, уменьшает чувство голода, способствует очищению пищеварительного тракта и снижению веса при ожирении. Содержится в топинамбуре и некоторых других растениях. Пищевые продукты с добавкой инулина рекомендуют при диабете и особенно для его профилактики (напомним, что фруктоза дает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем другие сахара).

Пектиновые вещества – углеводоподобные вещества, являются производными углеводов. Больше всего их содержится в яблоках, абрикосах, черной смородине. Пектиновые вещества, попадая в организм человека, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ.

К пектиновым веществам относят: протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты.

Протопектин представляет собой соединение пектина и целлюлозы. Он содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде.

Пектин является составной частью клеточного сока, он обладает желирующими свойствами. И это позволяет использовать его для приготовления желе, мармелада, пастилы.

Дефицит углеводов.

Хронический дефицит углеводов приводит к истощению запасов гликогена в печени и отложению жира в ее клетках. Это может вызвать так называемое жировое перерождение печени и нарушение ее функций.

При дефиците углеводов в пище ткани и органы используют для синтеза энергии не только белки, но и жиры. При усиленном распаде жиров могут возникнуть нарушения обменных процессов, связанные с ускоренным образованием кетонов и накоплением их в организме. Избыточное образование кетонов при усиленном окислении жиров и частично белков может привести к «закислению» внутренней среды организма и отравлению тканей мозга вплоть до развития ацидотической комы с потерей сознания.

Избыток углеводов

Избыток углеводов в пище вызывает повышение уровня инсулина в крови и способствует образованию жира, а резкое снижение калорийности пищи за счет уменьшения углеводов в рационе может приводить к нарушению белкового обмена.

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Питание играет большую роль в процессе роста и развития ребенка, имеет большое значение для его здоровья.

Недостаточное обеспечение детей младшего возраста железом, селеном, йодом, цинком, кальцием может послужить основанием для существенных нарушений в формировании интеллекта, опорно-двигательного аппарата или соединительной ткани в целом, репродуктивной сферы, снижении физической работоспособности и т. п.

Детский организм отличается от взрослого бурным развитием, ростом, высокими показателями окислительно-восстановительных процессов, положительным азотистым балансом и высокими энергозатратами.

Потребность в пищевых веществах для детей и подростков рассчитывается на основании возраста и массы тела ребенка.

Оптимальное соотношение пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) для максимального их усвоения является равным 1:1:4.

При этом белки должны составлять около 14%, жиры – 31% и углеводы 55 % общей калорийности рациона.

В рацион ребенка необходимо включать: мясо, рыбу, яйца, творог (позволит обеспечить в полной мере организм незаменимыми аминокислотами), молоко и молочные продукты (кальций – построение костной ткани), сливочное и растительное масла (без термической обработке), фрукты, ягоды, овощи, хлеблбулочные изделия.

Большое значение в питании детей имеет режим питания.

Для детей первых лет жизни рекомендуется 5-6-разовое питание вдень, для детей дошкольного и школьного возраста – не менее 4 раз с интервалами между приемами 3,5-4 часов.

Завтрак в школе должен составлять 20%, обед – 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии.

Для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется 3-разовое (горячий завтрак, обед и полдник) питание. При этом полдник должен составлять 10% суточной калорийности рациона.

У здорового ребенка всегда хороший, устойчивый аппетит. Поэтому ни в коем случае нельзя ребенка кормить насильно – это может вызвать у него отвращение к пище.

Не следует перекармливать детей, ибо переедание ведет к нежелательным последствиям – расстройствам пищеварения, ожирению и пр.

Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления, которое должно проводиться не только в одно и то же время, но и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин – по 15 мин, обед – 30 мин).

Чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку – на неизвестную еду, аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно. Поэтому одним из условий организации питания детей является цикличный характер меню, с изредка заменяемыми отдельными блюдами, но не всеми сразу.

Дети должны получать пищу свежей (температура 50–60°). Очень горячая и холодная пища тормозят пищеварение, могут вызвать ожоги или простудные заболевания. Регулировать температуру блюд нужно в зависимости от времени года и температуры окружающей среды. Так, летом свекольники, картофельно-крупяные супы на овощных или фруктовых отварах лучше давать охлажденными, а зимой все блюда – в теплом виде. То же касается и третьих блюд.

Запрещается использование приборов из алюминия. Алюминий – враг кальция и фосфора. Этот высокоактивный элемент легко образует химические соединения с другими веществами. Ионы алюминия способны заместить ионы кальция, являющиеся строительным материалом для костей, и вызвать тем самым серьезные изменения в кальциевом обмене, вплоть до деминерализации костной ткани. По последним данным ученых, алюминий усиливает вывод из организма цинка, что ведет к развитию слабоумия.

Ребенок должен удобно сидеть за столом, чтобы стол и стул соответствовали его росту. Он должен упираться ногами в пол и мог бы прислониться к спинке, имея опору для рук.

С 3–4 лет ребенка приучают пользоваться вилкой, с 6–7 лет – ножом.

Детей следует приучать к определенному месту за столом, чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки – мыть руки перед едой, а при необходимости и после еды, пользоваться салфеткой и т. д.

Контрольные вопросы:

1. Что такое обмен веществ?

2. Факторы, влияющие на основной обмен.

3. Регулируемые и нерегулируемые энерготраты.

4. Основные принципы рационального питания.

5. Особенности растущего организма.

6. Роль белка животного происхождения в питании детей.

7. Роль жиров в питании детей

8. Роль углеводов в питании детей. Лактоза в питании детей первых лет жизни.

9. Особенности режима питания детей и подростков.

Список рекомендуемой литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» 2009г.

2. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 1999г.

3. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2000г

4. СП 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов и продовольственного сырья»

5. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8. Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. Микробиология, физиология питания, санитария. М. «Форум», 2013г.

9. Е.А. Рубина Санитария и гигиена питания. М. «Академия», 2013

10. В.А. Доценко. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. СПб ГИОРД, 2009г.

11. В.М. Позняковский. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Сибирское университетское издательство. Новосибирск, 2009 г.