Суть товарообігу ресторанного господарства визначається функціями, які виконують підприємства ресторанного господарства:
- функцію виробництва кулінарної продукції, яка завершує створення споживчої вартості і вартості готових харчових продуктів. Від характеру і рівня виробництва в громадському харчуванні залежать об'єм і структура споживання їжі, її якість і відповідність потребам обслуговуваного населення.
- функцію реалізації кулінарної продукції і купувальних товарів, яка забезпечують спрямованість взаємодії процесів виробництва, обміну і споживання в підприємстві громадського харчування. З їх допомогою здійснюються процеси доведення до населення виробничої продукції і зміни її товарної форми на грошову.
- функцію організації споживання пов'язана з наданням послуг шляхом створення умов для їди населенням.
- функція організації відпочинку, яка пов'язана з наданням послуг шляхом створення умов для відпочинку населення
Валовий товарообіг громадського харчування є
з погляду економічного змісту актів купівлі-продажу - суму оптового і роздрібного оборотів;
з погляду характеристики предмету купівлі-продажу - суму оборотів по реалізації продукції власного виробництва і купувальних товарів
Таким чином, валовим товарообігом ресторанного господарства є сукупність роздрібного продажу населенню та іншим споживачам кулінарних виробів, напівфабрикатів, купувальних товарів і оптової реалізації продукції, призначеної для доопрацювання і подальшого продажу населенню.
|
| Валовий товарообіг | ||||
|
| |||||
| Роздрібний |
| Опт | |||
| · реалізація населенню · реалізація підприємствам для живлення обслуговуваного контингенту | · реалізація іншим підприємствам громадського харчування для доопрацювання · реалізація в роздрібну торгову мережу | ||||
Рисунок 13.1 - Класифікація товарообігу ресторанного господарства по економічному змісту
По економічному вмісту в роздрібному обороті ресторанного господарства виділяють реалізацію населенню через мережу громадського харчування і реалізацію продукції громадського харчування підприємствам, організаціям і установам для живлення обслуговуваного контингенту.
Крім реалізації населенню окремі підприємства ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські і випечені вироби іншим підприємствам громадського харчування для доопрацювання або в роздрібну торгову мережу. Оскільки в цьому випадку продукція громадського харчування не поступає кінцевому споживачеві, а рух її продовжується, цей вид реалізації відноситься до оптового обороту громадського харчування.
|
| Валовий товарообіг | ||||||||||||
|
| |||||||||||||
| Оборот по продукції власного виробництва | Оборот по купувальних товарам | ||||||||||||
|
| |||||||||||||
| Обідня продукція | Інша продукція |
| |||||||||||
|
| |||||||||||||
| Закуски | Перші блюда |
| Другі блюда | Треті (солодкі) блюда |
| ||||||||
Рисунок 13.2 - Класифікація товарообігу ресторанного господарства з погляду характеристики предмету купівлі продажу
З погляду характеристики предмету купівлі-продажу товарообіг громадського харчування ділиться на оборот по продукції власного виробництва і оборот по купувальних товарах.
До продукції власного виробництва відносять сировину і продукти, що пройшли кулінарну обробку і що отримали вид кулінарного виробу.
Основну частину продукції власного виробництва складає обідня продукція, що реалізовується через лінію роздачі, а також що відпускається додому. Показником об'єму виробництва цього виду продукції є блюдо. Залежно від призначення блюда підрозділяються на закуски, перші, другі і треті (солодкі) блюда.
Окрім обідньої продукції до продукції власного виробництва відноситься так звана інша власна продукція: кондитерські вироби, випечені вироби, гарячі напої,напівфабрикати, бутерброди, морожене і безалкогольні напої власного виготовлення, молоко і молочна продукція, якщо вони реалізуються через кухню.
До купувальних товарів відносяться продукти, які отримуються у інших підприємств і реалізуються населенню без кулінарної обробки. Це – хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, консерви, що реалізовуються в банках; морожене, алкогольні і безалкогольні напої;фрукти, ягоди, сигарети і так далі Якщо консерви і інші продукти продаються як блюда, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах і видається на роздачі, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.
Реалізація продукції власного виробництва і купувальних товарів населенню для індивідуального або сумісного споживання є роздрібним товарообігом громадського харчування. Його об'єм планується і враховується по цінах громадського харчування, тобто з урахуванням націнки.
Аналіз товарообігу
Початковою інформацією для планування діяльності підприємства в цілому і товарообігу зокрема є аналіз товарообігу. Глибокий і достовірний аналіз дозволяє врахувати всі недоліки, виявити наявні можливості на підприємстві і ухвалити правильне рішення на майбутній період.
Послідовність проведення аналізу товарообігу:
1 етап – Визначення загального об'єму товарообігу і оцінка ступеня виконання плану.
На даному етапі аналізу визначають загальний об'єм реалізації товарів і платних послуг у вартісному вимірюванні, а по деяких групах товарів – також в натуральному вимірюванні.
Оскільки процес планування діяльності підприємства на майбутній рік починається до початку цього року, то при аналізі необхідно уміти розраховувати очікувані показники об'єму продажів в поточному (звітному) році.
Розрахунок очікуваного товарообігу (Тожід) здійснюється в наступному порядку: до фактично отриманого об'єму продажів Тф9мес) додають очікуваний об'єм продажів за період (зазвичай 4-й квартал або листопад-грудень звітного року), що залишився, тобто плановий товарообіг 4-го кварталу, скоректований на умови функціонування підприємства в поточному році (Тпл4кв).
Тожід = Тф9мес + Т пл4кв
Оцінка ступеня виконання плану товарообігу здійснюється за допомогою двох показників:
- абсолютний розмір відхилення фактичного товарообігу від плану:
ДТ = Тф – Тпл
- відсоток виконання плану товарообігу:
%Т=Тф/Тпл×100
Вивчення ступеня виконання плану проводиться не тільки для оцінки професіоналізму працівників планово-економічних служб, а перш за все, для оцінки мінливості зовнішнього середовища підприємства і чутливості товарообігу до цих змін.
2 етап – Аналіз динаміки загального об'єму товарообігу.
При вивченні динаміки показників необхідно забезпечити їх зіставність з урахуванням зміни цін. Для цього використовують індекси інфляції іпроводять розрахунок товарообігу в зіставних цінах по формулі:
Тф
Тс = , де
Iи
Тс - зіставний об'єм продажів (товарообіг) ;
Тф - фактичний товарообіг;
Iи - індекс інфляції.
На основі розрахованого об'єму продажів в зіставних цінах визначають абсолютну зміну товарообігу за період, а також темпи його зростання і приросту.Для планування товарообігу і управління реалізацією продукції важливе значення має визначення середнього темпу зростання товарообігу по формулі середньої геометричної:
× 100,де
t - темпи зміни об'єму реалізації в %;
Тn - об'єм продажів в зіставних цінах в останньому періоді;
Т1 - об'єм продажів в першому періоді.
n- кількість періодів.
3 етап дається характеристика структури товарообігу. В процесі структурного аналізу розраховується питома вага окремих видів (форм) продажів згідно класифікації товарообігу або окремих товарних груп (товарів) в загальному об'ємі товарообігу.
4 етап - Характеристика рівномірності і ритмічності реалізації товарів
Для характеристики рівномірності реалізації товарів використовуються показники середньоквадратичного відхилення (s) (сигма) і коефіцієнта варіації (g) (гамма), які розраховуються по формулах:
де
Кравм = 100 - g
s - середньоквадратичне відхилення;
Тi - об'єм товарообігу в кожному конкретному періоді;
Т - середній товарообіг за період в даному відрізку часу;
n - кількість періодів;
g - коефіцієнт варіації, що виражає нерівномірність реалізації товарів, в %;
За допомогою середньоквадратичноговідхилення визначають діапазон коливання реалізації товарів, тобто мінімальний і максимальний об'єм товарообігу підприємства в середньому за досліджуваний період.
Коефіцієнт варіації допомагає оцінити відносний розмір відхилення об'єму товарообігу від середнього розміру, чим вище його значення, тим нерівномірне процес реалізації товарів на даному підприємстві.
Коефіцієнт рівномірності показує наскільки рівномірно відбувається реалізація товарів, чим ближче до 100%, тим рівномірно.
Для характеристики ритмічності реалізації товарів. Розрахунок проводиться по наступній формулі:
Т в пред.пл
Крітм =
Тпл
Чим ближче даний показник до 1, тим ритмічніше реалізація товарів (не було місяців в яких план не виконувався)
5 етап вивчається вплив окремих чинників на зміну об'єму продажів. Такий аналіз проводиться статистичним або математичним прийомами. Із статистичних прийомів використовується метод ланцюгових підстановок. З математичних прийомів використовується регресійний аналіз.
6 етап виявлення резервів зростання реалізації товарів.
версифікації товарообігу:
1. Повніше задоволення попиту покупців.
2. Забезпечення постійної наявності у продажу всього асортименту
товарів, що реалізовуються.
3. Оптимізація завезення товарів.
4. Розширення асортименту продукції, що реалізовується, доповнення
асортименту продовольчою групою товарів.
5. Винесення торгівлі на вулицю в місця крупних купівельних потоків
(зупинки міського транспорту, людні вулиці, автодорожні і
залізничні вокзали).
6. Виїзна торгівля в святкові і вихідні дні в місцях відпочинку
населення (парки відпочинку, сквери, пляж міського ставка).
7. Відкриття філій на ринках міста.
8. Сезонна торгівля - організація кафетерію - літнього майданчика, реалізація товарів сезонного попиту: морозиво,охолоджені напої, пиво, коктейлі.
9. Розширення площі підприємства, підвищення питомої ваги
площі, зайнятої устаткуванням.
10. Активніше використання засобів мерчендайзинга.
11.Підвищення сервісу обслуговування покупців, створення столу замовлень, доставка товарів додому.
12.Збільшення кількості годин роботи магазина шляхом перекладу його на двозмінну роботу.
13.Підвищення кваліфікації працівників підприємства.
Питання для самоконтролю:
1. Дайте визначення торгівлі та назвіть її основні характеристики.
2. Розкрійте сутність оптової і роздрібної торгівлі.
3. Функції оптової торгівлі.
4. Основні види оптового товарообороту.
5. Сутність роздрібного товарообороту як економічної категорії та як показника економічної діяльності.
6. Назвіть і охарактеризуйте основні функції підприємств ресторанного господарства.
7. Особливості формування товарообороту підприємств ресторанного господарства.
8. Назвіть основні етапи аналізу товарообороту.
Дата: 2019-03-05, просмотров: 235.
