Солод со склада через весы (1) подается в двухвальцовую дробилку(3) через бункер(2), откуда подается в заторный котел(4). Из баков нагревателей горячая вода насосом(5) подается в заторный котел(7), где набирается расчетное количество воды. Начальная температура затирания 54°С.

Затирание ведут в заторном котле в следующем технологическом режиме: выдержка паузы на 54°С 20 минут, нагрев до 64°С. Выдержка при 64°С составляет 30 минут. Затор нагревается до 72°С. Выдерживается до полного осахаривания по йодной пробе и нагревается до 78°С. По окончании затирания затор при помощи насоса перекачивается в фильтр-чан(6), где выдерживается около 30 минут.

Фильтрование – это процесс разделения суспензий с помощью пористой перегородки, пропускающей жидкость и удерживающей взвешенные в ней твердые частицы. В фильтрационном аппарате растворимые экстрактивные вещества сусла отделяют от нерастворимых веществ (дробины). Процесс фильтрования в фильтрационном аппарате состоит из подготовки резервуара, отстаивания затора, фильтрация первого сусла, промывания дробины и ее удаления. При фильтрации сусло стягивается насосом в сусловарочный котел(7) оснащенный мешалкой и паровой рубашкой с двумя клапанами, регулирующими подачу пара. Сход первого сусла продолжается 50-60 минут. Для промывания дробины используют 2 промывные воды объемом соответственно 250 и 300 литров. Общая продолжительность фильтрования 100-120 минут.

Цель кипячения сусла с хмелем – выпаривание сусла до определенного содержания сухих веществ в зависимости от сорта пива; осаждение (коагуляция) белков; извлечение из хмеля горьких ароматических веществ, придающих суслу и пиву характерный горький вкус и хмелевой аромат; стерилизация сусла; инактивация ферментов. Эта стадия состоит из следующих операций: кипячение сусла с хмелем и отделения хмелевой дробины. Процесс кипячения сусла с хмелем составляет 90 мин. Хмель задается в 3 порции соответственно 150, 400 и 200 г. По окончании кипячения горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла(7) насосом перекачивается в вирпул(8), где происходит отделение взвесей горячего сусла. Цель этой стадии – освобождение охмеленного сусла от взвесей, насыщение его кислородом и доведение температуры сусла до благоприятной для процесса брожения. Горячее сусло выдерживается в вирпуле(8) 20 мин после чего насосом через двухсекционный теплообменник(9), где охлаждается до 12°С, подается в цех главного брожения.

Перед внесением в ЦКТ(11) семенные дрожжи смешивают в дрожжанке(10) с холодным пивным суслом из расчета 2-6 дм³ сусла на 1 дм³ дрожжей, перемешивают стерильным сжатым воздухом или мешалкой и оставляют на 1-3 ч для разбраживания при температуре около 6°С. Холодное сусло принимают в подготовленный аппарат в таком количестве, чтобы оно покрыло его дно. После этого вводят бродящие дрожжи, перемешивают и заполняют аппарат суслом до полной вместимости. Дрожжанка(10) оснащена рубашкой для охлаждения, так как в процессе жизнедеятельности дрожжей происходит большое выделение теплоты. Дрожжи задаются непосредственно в танк главного брожения. Норма задачи дрожжей 0,9-1,0 л на 1 гл охлажденного сусла.

Ведение главного брожения включает три основные технологические операции: наполнение бродильного аппарата охлажденным суслом, введение в сусло дрожжей и сбраживание его до получения молодого пива. Дополнительными операциями являются снятие деки (тонкий слой опавшей коричневой пены), перекачивании молодого пива на дображивание, отбор и подготовка семенных дрожжей, мойка, дезинфекция и подготовка аппарата для следующего цикла.

Процесс главного брожения длится около 7 суток с момента введения дрожжей. Главное брожение заканчивают при видимом содержании экстракта 4,5-4%. Температура воздуха в помещении для главного брожения составляет 6ºС, влажность – 75%. По достижении видимой степени сбраживания в 3% молодое пиво охлаждают до 2°С для осаждения дрожжей.

Снимают избыточные дрожжи в специальный чан. Дображивание происходит при избыточном давлении диоксида углерода и температуре 1-2ºС. Пиво насыщается диоксидом углерода и дозревает в течение 20 суток, превращаясь в готовый напиток. Температура создается за счет охлажденного воздуха в помещении. Перекачка осуществляется за счет разности давления в танках. Готовое пиво из ЦКТ(11) поступает в сепаратор(13) через смеситель(12) для осветления пива , далее пиво проходит через охладитель(14) и фильтр-пресс(15) .

Готовое пиво подается в форфас(16), оснащенный рубашкой охлаждения, на временное хранение. С форфаса(16) пиво поступает на установку полуавтоматического розлива пива в кеги. Выдавливание пива осуществляется сжатым воздухом. Кеги пломбируются. На пломбу наносится маркировка сорта пива и дата розлива. Разлитое в кеги пиво оправляется на реализацию.

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ