Отчёт по данному разделу должен отражать полную характеристику объекта:

· Тип, класс, название предприятия и его юридический адрес;

· Форма организации производства (с полным производственным циклом, доготовочное, заготовочное предприятие);

· Характеристика обслуживаемого контингента, методы и формы обслуживания;

· Состав цехов и помещений, их краткая характеристика, перечень оборудования (заполните таблицу № 1 – приложение 6).

10.2 Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами

В данном разделе изучаются следующие вопросы:

ü состав складских помещений (перечислить);

ü основные поставщики, виды поступающего сырья, формы снабжения предприятия сырьём, способы доставки продуктов;

ü ознакомление с порядком отпуска продуктов со склада на производство,

с содержанием и оформлением учетных первичных документов (кратко описать) (заполните таблицу № 2 – приложение 6).  

Для оформления отчёта по данному разделу обучающийся должен подробно изложить ответы по всем вышеперечисленным пунктам и приложить следующие документы:

*по 1 копии сертификата соответствия, качественного удостоверения, ветеринарного свидетельства;

*оформленный закупочный акт, регистрирующий закуп продуктов у населения

10.3 Оперативное планирование работы производства, технологическая документация

В данном разделе изучаются следующие вопросы:

- ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, с используемой

на предприятии нормативной технологической документацией                        (сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты); 

- изучение этапов оперативного планирования работы производства;

- порядок приёмки продовольственных товаров на производство;

- организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции (канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы), сложной горячей кулинарной продукции (супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы);

- условия хранения и отпуска готовой продукции;

- организация рабочих мест в цехах и на участках.

Обучающемуся необходимо:

В данном разделе обучающийся должен описать особенности разработки производственной программы и организации процесса приготовления кулинарной продукции на данном производстве на примере комплексного обеда.

К отчету приложить:

1. Производственную программу (план – меню) на сто порций комплексного обеда из четырёх блюд (одну сложную холодную закуску или блюдо, горячий суп на 500 гр, горячие рыбное или мясное блюдо или блюдо из птицы, гарнир на 150гр.,  включая хлеб на один день).

2. Технологические карты на блюда комплексного обеда.

3. Сырьевую ведомость на комплексный обед.

4. Требование-накладную на получение продуктов со склада на производства.

5. Калькуляционные карточки на блюда комплексного обеда.

6. Меню на комплексный обед.

7. Дневное меню предприятия (можно копию).

8. Дневной заборный лист на отпуск комплексного обеда на раздачу.

9. Расходную накладную на отпуск готовой продукции с производства в буфет.

10.  Оформленный товарный отчет о движении сырья и готовой продукции

на производстве.

По данному разделу обучающийся кратко описывает порядок оперативного планирования работы производства, оформляет учетные документы на типовых бланках (в приложениях).

10.4 Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции

В данном разделе изучаются следующие вопросы:

* порядок проведения бракеража готовой продукции (сложной холодной кулинарной продукции – канапе, лёгких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, сложной горячей кулинарной продукции - супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы);

*порядок заполнения бракеражного журнала;

* ознакомление с условиями и сроками реализации готовой продукции, правилами оформления и отпуска блюд. Приобретение навыков порционирования и оформления, отпуска блюд массового спроса и порционного, консультации потребителей по выбору блюд.

К ответу приложить:

ü копии страницы бракеражного журнала, страницы журнала остатков пищи.

10.5 Защита отчёт о практике по профилю специальности

К отчёту прилагается дневник обучающегося, заверенный печатью предприятия, аттестационный лист обучающегося с места прохождения практики, программа практики по профилю специальности (приложение 7).

Защита отчёта проводится по графику. Обучающийся готовит выступление (доклад). Выступление представляет собой сжатое изложение основных, наиболее значимых итогов отчёта.

Структура выступления, как правило, должна быть представлена тремя частями:

1. Формулировка целей и наиболее важных задач практики по профилю специальности, название объекта исследования.

2. Краткое изложение основных изученных вопросов по каждому разделу отчёта о практике по профилю специальности.

3. Формулировка общих выводов кратко (по пунктам) и внесение своих предложений по улучшению работы предприятия питания способствующих его эффективной деятельности и решению возникающих проблем. Продолжительность выступления обучающегося во время защиты – 3-5 минут

Приложение 1

ДОГОВОР № ________