Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, сельскохозяйственной (домашней) птицы.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен совершенствовать практический опыт:
- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса
и птицы;
- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
Совершенствование умений:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчёты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приёмы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
6. Структура и содержание практики по профилю специальности.
| Практика по профилю специальности | Часы | Дни | Дата | |
| Практика по профилю специаль ности ПМ.01 | Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 36 | 5 | |
| 1 | Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 2 | Приготовление начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 3 | Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд – бефстроганов, шницель из свинины, говядина хрустящая, свинина фаршированная грибами, стейк «Орландо», свинина «Ароматная», рататуй, эскалоп по- кировски, клёцки мясные с сыром, мясо «Штефания», а также для заказных и фирменных блюд предприятия. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 4 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд – филе из рыбы фаршированное, рыба жареная на гриле, а также для заказных и фирменных блюд предприятия. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 5 | Приготовление полуфабрикатов из птицы для сложных блюд – филе куриное «Аля шеф-повар», филе куриное «Баффало», а также для заказных и фирменных блюд предприятия. Приготовление полуфабрикатов из печени для сложных блюд, а также для заказных и фирменных блюд предприятия. | 7ч 12 мин | 1 | |
| Практика по профилю специаль ности ПМ.03 | Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | 144 | 20 | |
| 1 | Щи-суточные. Рассольник по россошански. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 2 | Солянка из птицы или дичи. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 3 | Суп-пюре из свежих грибов. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 4 | Суп-жульен. Крем из помидоров (суп). | 7ч 12 мин | 1 | |
| 5 | Соус смородиновый. Соус голландский. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 6 | Картофель жареный с луком или грибами и луком. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 7 | Картофельные котлеты, запечённые под соусом грибным или сметанным с луком. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 8 | Пудинг из моркови. Суфле из моркови. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 9 | Грибы в сметанном соусе с картофелем. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 10 | Сыр, жаренный в различных панировках. Филе из рыбы фаршированное. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 11 | Рыба жареная грилье. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 12 | Бефстроганов с гарниром. Шницель с гарниром. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 13 | Говядина хрустящая. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 14 | Свинина, фаршированная грибами. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 15 | Стейк «Орландо». Свинина «Ароматная». | 7ч 12 мин | 1 | |
| 16 | Свинина, запечённая с баклажанами. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 17 | Рататуй. Эскалоп по – кировски. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 18 | Клёцки мясные с сыром. | 7ч 12 мин | 1 | |
| 19 | Мясо «Штефания». Филе куриное «Аля шеф-повар». | 7ч 12 мин | 1 | |
| 20 | Филе куриное «Баффало». Отчёт о практике по профилю специальности по ПМ.01, ПМ.03. | 7ч 12 мин | 1 | |
Дата: 2019-02-19, просмотров: 267.