Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Заливоне в форме того во что заливали У желе фиолетовый ,у рыбы белый У желе однородная, у рыбы и овощей мягкая. Запах свойственный рыбе Вкус- солёный

5.2. Микробиологические показатели блюда «Свинина в карамели»должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.

Ответственная за ТТК Артамонова Д.В

 

 

Технико-Технологическая карта № 3
На блюдо «Заливное по-Татарски»

1.Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Заливное по-Татарски», вырабатываемое для реализации в собственном предприятии.

Требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Наименование сырья ,пищевых продуктов	Масса Брутто г,кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового продукта
Филе судака	35	31	20
Филе сёмги	35	30	20
Щука	80	70	20
Майонез	10	10	10
Вода	70	70	70
Желатин	1	1	1
Лимон	5	5	5
Выход на 1 порцию	236	217	145
Вход на 1 кг	1627	1496	1000
Пищевая ценность: Белки-16.27     Жиры-9.58 Углеводы-1.11       Ккал-155
Технология приготовления: Щуку разделать на филе, голову и хребет залить водой, варить 1 час. Вынуть голову и хребет ,в этом бульоне припустить филе сёмги, судака и щуки. Желатин залить холодной. Вынуть рыбу и охладить. Соединить бульон и желатин и дать набухнуть. 1/3 бульона соединить с майонезом. Налить в форму небольшое количество бульона, дать застыть, положить филе судака, залить рыбным бульоном и охладить. Налить белое желе тонким слоем и охладить до застывания, затем положить филе семги, залить рыбным желе и вновь охладить до застывания. Выложить филе щуки, залить белым желе, охладить. При подаче украсить петрушкой и лимоном.

4.Оформление, подача, реализация и хранение:
При подаче сало нарезают на порционные куски ,укладывают на тарелку и украшают, температура подаче не выше 14С⁰,нарезанное сало храниться при температуре 4-8С⁰ 40 мин.
4.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах

Сало в луковой шелухе

Заливное в форме того во что заливали У желе жёлтый и белый, у рыбы в зависимости от вида, розовый и белый . У желе однородная, у рыбы и овощей мягкая. Запах свойственный рыбе Вкус- солёный

5.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.2)

Ответственная за ТТК Артамонова Д.В

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Химический состав продуктов и энергетическая ценность рассчитаны в соот-ветствии с таблицами химического состава.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Б *4+Ж*9+У*4 = ккал.

Продукты не полностью усваиваются человеческим организмом, поэтому необходимо учитывать коэффициент усвояемости. С учетом которого счита-ется калорийность блюд.

Коэффициент усвояемости рассчитывается по формулам:

КУ=Б*84,5:100

КУ=Ж*94:100

КУ=У*95,6:100

Расчет химического состава блюд представлен в таблице.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюд:

 

Продукты	Кол-во,г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100г.	В продукте	В 100 г.	В Продукте	В 100г.	В продукте

Заливное из 3 видов рыб

Сазан 15 17.32 2.6 3.83 0.57 0.14 0.02 Сёмга 15 20.82 3.12 12.97 1.95 0.31 0.05 Судак 15 18.57 2.79 6.76 1.01 0.10 0.01 Сливки 10 2.20 0.22 33.00 3.30 4.00 0.40 Репчатый лук 10 1.70 0.02 0.23 0.02 9.61 0.96 Морковь 10 0.95 0.03 0.16 0.03 6.47 1.29 Вода 50

4.80

2.40

0.89

0.45

0.31

0.15

Желатин 1 Итого  

11.49

7.33

2.88

Заливное из белой рыбы в свекольном желе

Судак(филе) 25 18.57 6.5 6.76 2.47 0.10 0.03 Лук 5 1.70 0.09 0.23 0.01 9.61 0.48 Свекла 10 1.91 0.19 0.11 0.1 10.59 1.06 Морковь 20 0.95 0.19 0.16 0.03 6.47 1.29 Желатин 1

4.80

3.84

0.89

0.71

0.31

0.25

Вода 80 Судак(голова) 50 Итого  

10.81

3.22

3.11

Заливное «по-Татарски»

Филе судака 20 1.57 3.71 6.76 1.35 0.10 0.02 Сёмга 20 20.81 4.16 12.97 2.39 0.31 0.06 Щука 20 20.91 4.18 1.25 0.25 0.16 0.03 Майонез 10 1.78 0.18 48.02 4.90 5.16 0.52 Лимон 5 1.26 0.06 0.23 0.01 4.96 0.25 Вода 70

4.80

3.36

0.89

0.62

0.31

0.22

Желатин 1 Итого  

16.27

9.58

1.1

Заливное из 3 видов рыбы:
КУ=11.49*84.5:100=9.7
КУ=7.33*94:100=6.89
КУ=2.88*95.6:100=2.75
Б(9.7*4)+Ж(6.89*9)+У(2.75*4)=112 Ккал
Заливное из белой рыбы в свекольном желе
КУ=10.81*85.5:100=9.13
КУ=3.22*94:100=3.02
КУ=3.11*95.6:100=2.97
Б(9.13*4)+Ж(3.02*9)+У(2.97*4)=75 Ккал
Заливное «По- Татарски»
КУ=16.27*84.5:100=13.74
КУ=9.58*94:100=9
КУ=1.1*95.6:100=1.05
Б(13.74*4)+Ж(9*9)+У(1.05*4)=140 Ккал

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заливное было принесено в Россию из Франции поварами. Пытаясь разнообразить меню богатых людей, научились вываривать чешую и кости из рыбы так, что в итоге бульон желировался при комнатной температуре. Потом они стали все украшать овощами. В те времена заливное из рыбы было дорогим удовольствием, поскольку изначально использовали стерлядь. Сегодня блюдо немного модифицировалось, так как используется желатин. Является источником легкоусвояемого белка.
Омега-3 жирные кислоты. Курение, сахар и алкоголь разрушают сосуды. Омега-3 препятствует развитию атеросклероза. Что делает полезным рыбное заливное.
Желатин который в большом количестве находится в заливном это органический продукт животного происхождения. Берётся хрящи, сухожилия и связки и вывариваются при длительной термической обработки. По сути это белок, который используется для создания матрицы костной ткани. Как известно кость человека состоит не только из кальция, в том числе и из белка, который участвует в их формировании. Из проделанной мной работой очевидно, что однозначно существует польза заливного из рыбы, но при условии уменьшения соли. Вы можете приготовить праздничное блюдо по любому рецепту. Однако лучше, если добавить овощи и максимально уменьшить соль, а лучше вообще убрать. Если будут использованы лимоны, то это компенсирует нехватку подсолённости. Легкая кислинка, в сочетании с желирующим составом, рыбой и овощами делает закуску пикантной и легкоусвояемой. Попробуйте приготовить так.